水产品食品配送服务方案投标方案

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第一章概述与需求探索

第一节项目背景

一、关于家禽的基本概念

家禽乃指人类驯养之鸟类，其养殖目标主要包括肉质、蛋品与羽毛的产出，涵盖雉科与鸭科的品种，如常见的鸡、鸭、鹅及鹌鹑。此外，还包括火鸡、鸽类及各类鸣禽在内，服务于多元化用途。

如由绿头鸭驯化成的家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产个蛋，而且制成的北京烤鸭，其美味已驰名中外。

家禽不仅为人类贡献丰富的肉类与鸡蛋资源，其羽毛与粪便同样具有显著的经济效益。

2020年5月29日公布《国家畜禽遗传资源目录》，《目录》首次明确了家养畜禽种类33种，包括其地方品种、培育品种、引入品种及配套系。其中，传统畜禽17种，分别为猪、普通牛、瘤牛、水牛、牦牛、大额牛、绵羊、山羊、马、驴、骆驼、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑；特种畜禽16种，分别为梅花鹿、马鹿、驯鹿、羊驼、火鸡、珍珠鸡、雉鸡、鹧鸪、番鸭、绿头鸭、鸵鸟、鹂鹋、水貂（非食用）、银狐（非食用）、北极狐（非食用）、貉（非食用）。《目录》属于畜禽养殖的正面清单，列入《目录》的，按照《中华人民共和国畜牧法》管理。

1.分类

养殖种类繁多，包括陆地禽类如鸡、火鸡、珍珠鸡和鸽，以及水禽如鸭和鹅。这些动物的主要产出目标包括蛋、肉和羽毛，同时也被部分作为观赏宠物饲养。

鸭

鹅

野鸡

红色原鸡作为全球家鸡种类的共同祖先，其广泛的分布地涵盖我国南方省份以及印度和东南亚，其驯化进程最初可追溯至我国与印度等地区，具有超过5000年的历史背景。

地被驯化，在我国已有5000年以上的历史，之后逐渐扩散到欧、美、非洲，遍及世界各地。火鸡是美洲原产的野鸟，是比较晚期驯养而成为家禽的，其祖先还在美洲中南部过野生生活。鸭的原种是凫鹅的原种是雁。

2.繁衍孵化

(1)孵化

禽类的繁育通常可分为人为孵化与自然母禽孵化两种途径。然而，近年来科技进步显著，人工孵化技术日益成熟，已占据市场主导地位。

通常，小鸡的孵化过程需要专业的孵化设备，即一种配备加热功能的特殊箱子，它被安置在具备适宜环境的孵化室内。

至于具体操作如下：

①种蛋的选择、保存和消毒用于孵化的种蛋大小和形状要符合品种要求，过大过小、过长过圆、蛋壳过薄、壳面粗糙的“沙皮蛋”、蛋壳过于坚硬的“钢皮蛋”和双黄蛋都不能用来孵化。鸡蛋以55-65克为宜。要注意增加种蛋收集的次数，产蛋箱要经常更换垫草，以避免种蛋污染。收集的种蛋应放在清洁干燥的的器具里，在干燥无尘的环境中保存，保存温度以12-15℃为宜，保存时间一般不超过1周。种蛋集中后要立刻熏蒸消毒。

每次孵化周期结束后，立即执行设备、器具及工作环境的彻底清洗与消毒程序。具体步骤如下：首先，取出孵化盘和增湿水盘，以清水冲洗，随后使用新洁尔灭对孵化器内外表面，包括顶部，进行擦拭消毒（特别关注机顶的洁净）。接下来，利用高压水流清洁孵化室地板。紧接着，采用熏蒸消毒法处理孵化器，以每立方米42毫升福尔马林和21克高锰酸钾为剂量，在恒温24℃、湿度75%以上的环境中，密闭熏蒸1小时。消毒完毕后，打开孵化器的门和进出气孔，保持通风约一个小时，确保甲醛气体完全排出。

②针对家禽的人工孵化方法，存在两种主要观点：变温孵化与恒温孵化。鉴于此，我们倾向于推荐变温孵化策略。其依据在于，根据不同孵化器的特性、孵化环境温度（特别是孵化室的设定温度）以及禽类胚胎的发育阶段，应提供相应的适宜温度。具体的建议方案如下所示：

胚龄（天）孵化器温度

1-638.5-38.0

7-1238.2-37.8

13-1837.8-37.6

19-2137.5-36.93

③湿度：孵化器，出雏器。适宜的湿度可以使孵化初期的胚胎受热良好，孵化后期有利于胚胎散热，也有利于破壳出雏，出雏时适宜的湿度与空气中的二氧化碳作用，使蛋壳中的碳酸钙变成碳酸氢钙，壳的质地变脆。

④在胚胎发育历程中，自起始阶段之后，与外界持续进行气体交换是必要且随着胎龄增长而逐渐增强的。特别是自孵化第19天起，鸡胚胎进入了肺呼吸阶段，此时的氧气需求量显著提升。

⑤胚胎翻转操作旨在调整胚胎位置，预防黏连现象，刺激羊膜活动。常规操作频率为每日6至8次。建议采用的翻转角度为水平位置，前后倾斜15度。在机械孵化过程中，通常在第18天暂停翻蛋并进行盘面转移。最终，小鸡将在第21天破壳而出。

(2)孵化温度

①温度条件

温度作为家禽胚胎发育的基石，其需求在胚胎发育的不同阶段基本保持恒定。

鸡：孵化期为21天。天为38.5℃；天为38℃；15天为37.9℃；天为。

鸭：孵化期为28天。天为38℃；天为37.8℃；17天为37.5℃；天为37.3℃。

鹅：孵化期为30天。天为天为37.8℃；19天为37.8℃；天为。

②湿度条件

胚胎发育的稳定进行仰赖于适宜的湿度条件，这是家禽孵化过程中不可或缺的关键因素。各阶段的家禽孵化对相对湿度有着相近的基本需求。

孵化初期要求相对湿度保持在；中后期要求相对湿度保持在；出壳期要求相对湿度保持在70%。

3.食用

家禽的肉蛋营养丰富。家禽的肉富含蛋白质，同时也含有丰富的磷（phosphorus）和其他矿物质，以及大量的复合维他命B。与多数牛肉和猪肉相比，家禽的肉脂肪更低，同时家禽的肝富含维他命A。对于小型农场和家庭饮食而言，家禽是相对更方便的活物，因为它们的个体体型较小。与肉和奶制品相比，自然状态下的蛋更容易保鲜，为了便于储存和运输，蛋可以有多种加工方式。

禽类，如鸡、鸭和鹅，其臀部顶端的尾羽区域，专业术语称为‘腔上囊’，此部位集中了淋巴腺组织。其中的巨噬细胞具有吞噬病菌和病毒的能力，包括潜在的致癌物质。然而，这些细胞并不能分解它们所吞噬的物质，因此，我们可以说禽类的‘尖翅’区域是一个收纳潜在污染的‘储存库’。

4.饲养管理技术

(1)前期准备

完成家禽出栏后的程序，首要任务是迅速清理栏舍内的粪便，并对地面及墙面实施彻底清洗，以提升饲养环境的卫生标准。随后，需在栏舍干燥无菌后，采用石灰水等进行全方位消毒，确保其洁净与整洁。消毒完成后，应空置约15天，以确保残留的消毒剂不会对新入场家禽的健康构成潜在威胁。若前批家禽曾遭遇传染病，还需采用如福尔马林这样的高效杀菌消毒剂进行深度消毒，待其气味完全消散后方可接纳新生雏禽入舍。

(2)接雏管理

禽雏安置完成后，需同步转移入饲养空间的禽雏箱内。约2小时后，两者温度趋于一致，此时适宜释放禽雏，从而防止因温度突变引发的潜在问题。

在鸡舍安置完毕后约3小时，应为雏鸡提供适量的含糖分与维生素的饮水，确保水温适宜且水质清洁。随后，可逐步引入饲料，最初3天优先供应湿性饲料，有利于其消化过程。在投喂时需保持适宜的湿度，并务必提前配置好饲料，以防因存放时间过长导致食物品质下降。

(3)日常管理

①合理配比饲料

对于家禽的饲养工作来讲，要想保证其健康生长，就需要保证饲料的实际配比合理。首先是需要保证饲料成分明确、干净卫生，并且没有不良的添加剂，如果饲料放置时间过长，则需要及时进行处理，不能让家禽食用这些饲料。在实际喂养的过程中，需要重视营养的均衡性，特别是在产蛋期间，一定要保证营养的全面性，在饲料中加入钙等家禽需求量较大的元素。

②饮水合理

水质欠佳会直接影响家禽的健康，导致易患病症。尤其在雏禽培育阶段，饮水安全与清洁至关重要，任何忽视都可能导致雏禽死亡，从而给饲养者带来显著的经济损失。因此，必须高度关注并确保家禽的饮水供应充足且定期更换，防止饮水短缺或不洁，以降低不必要的额外开支。

③保证卫生

在日常家禽饲养管理中，器具的卫生至关重要。任何不洁的器具都可能成为病菌滋生的温床，对家禽健康构成严重威胁。因此，器具使用后务必实施严格的消毒程序，确保无菌后再行使用。每日需对饮水器与饲料投放设备进行彻底清洗，同时确保饲养环境，特别是地面的干燥与清洁，以防止细菌滋生引发疾病，从而预防可能产生的严重后果。养殖场应根据自身条件定制并严格执行消毒规程，减少环境污染风险。尤其在进出养殖室的入口处，必须设立专用消毒池，要求所有人员和运输工具在进入前接受全面消毒措施。

在饲养实践中，定时实施消毒至关重要，确保消毒成效需依赖专用消毒制剂，例如新洁尔灭等，严格确保消毒措施的执行无遗漏。消毒操作主要分为两个步骤进行。

首先，进行生物消毒步骤：彻底清洗栏舍内所有物品并确保干燥，随后施用消毒灵等专业消毒剂进行消毒处理。

其次，化学消毒法是通过运用化学药剂实现杀菌，常见的制剂如甲醛。相较于其他方法，化学消毒法展现出更优的效果，因此其应用领域更为广泛。

④环境适宜

为了确保家禽的健康成长，关键在于为其营造适宜的生活空间，其中包括对栏舍湿度与温度的精确调控。在营造了优良的生态环境后，家禽的生长状况将得以优化。当遇到高温高湿的状况，务必及时实施通风以保持空气流通。

5.疾病预防

为了确保疾病的发生得到有效的预防或管控，一系列措施应被实施。

首先，确保所有禽雏在同一天同步引入养殖场，对于大规模的禽雏群体，推荐控制进场间隔不宜超过5天。这样的举措有助于强化消毒和环境卫生，从而减少疾病的发生概率，降低传染病的潜在威胁。

二是进行疫苗接种。养殖人员需要按照当时的实际情况，为禽雏接种相应的疫苗，选择合适的接种时间做好免疫工作，使疾病预防效果更好。例如，针对禽霍乱，需每年定期对家禽接种巴氏杆菌苗；针对鸡传染性法氏囊病，可用鸡胚弱毒疫苗对母鸡进行饮水免疫；针对鸭瘟，需在日龄在注射鸭瘟疫苗。

二、深入解析水产行业概念

统称为水产的生物或植物资源，通常包括那些具有经济实用性的海洋生物，如鱼类、甲壳类（如鱼、虾和蟹）、贝类，以及诸如海带、石花菜在内的水生植物。

1.产业现状

随着水产科技的不断进步，配合饲料因其显著的优越性——营养成分全面且均衡、适口性强、损耗减少、投喂操作简便以及高饲料转化率，日益被养殖业界广泛接纳。在我基层调研的过程中，观察到采用配合饲料养殖水产动物的实际效果呈现出显著差异。这些差异源于养殖者在选择与应用配合饲料时，往往忽略了关键环节。以下是对相关问题的简要剖析，以期为养殖决策提供参考。

(1)饲料的质量

在水产养殖的饲料选择过程中，许多农户往往优先考虑价格而非饲料的品质。尽管低价饲料看似降低了初期投入，然而其潜在弊端不容忽视。劣质饲料可能导致养殖对象的健康受损，水质恶化，并增加依赖抗生素治疗的医疗费用，实际上是一笔长期的经济损失。这种观念在养殖业中普遍存在，比如，以菜籽饼为主要饲料的池塘养鲫鱼实验显示，鱼实际摄入的菜籽饼仅占20%，其余80%转化为池塘肥力，生态转化过程大大降低了饲料的利用率。此外，某些饲料生产商追求高额利润，可能使用羽毛粉等替代品来充作动物蛋白来源，尽管蛋白质含量看似丰富，但鱼类和虾类的实际消化吸收率较低，这会导致饵料转换效率下降，养殖效益也随之下滑。因此，选择信誉良好且产品质量稳定的品牌饲料，相较于使用饼粕、谷物或自制颗粒饲料，往往能带来更为持久和经济的养殖效果。

(2)驯食和转食

鱼、虾等水产动物的摄食行为受条件反射影响和对饲料有选择性，在投喂配合饲料和变换饲料品种、规格时，必须经过一段时间的驯化。通过驯化，使养殖鱼、虾形成定点、定群抢食的习惯，如机投饲料应在进入水下50cm以内大部分被吃掉，避免营养成份的溶解损失，另外，在抢食过程中，可促使鱼、虾消化系统分泌大量消化酶，同时水体表层溶氧充足，有利于对饲料的消化吸收。驯食的方法：选择安静且送料方便、池水较深、有利于鱼、虾快速集中的地方为投饵台或安装投饵机。人工驯食，每天次，每次1小时左右，要求少撒慢撒；投饵机驯食，开始将投饲速率调小些，能见到鱼、虾在水面上摄食时提高投饲速率。一般经过天的耐心驯食，最后即可确定每天每次的投饲时间及投饲速度。

(3)投饵机使用

自动化投饵设备的应用显著节省了投喂时间和劳力，然而，合理使用至关重要。部分养殖者在操作中存在问题：一是大型池塘仅配备一台投饵机，它往往被安置在一侧，导致鱼虾在抵达投放区域之前，投喂已自动停止；二是投饵机未能智能识别鱼虾进食状况，无论是否被食用，始终持续投喂，这可能导致饲料沉淀，既造成资源浪费又影响水质。因此，优化投饵系统的关键在于根据池塘规模配置合适的投饵机数量，精确设定投放范围的远近和投喂间隔；设备应安装在鱼虾活动区域的开阔视线位置；确保池水深度适宜，利于鱼虾觅食；同时，密切关注鱼虾的进食动态、生长状态以及食槽底部是否有遗留饵料和潜在疾病，以便适时调整投喂量，实现高效且环保的养殖管理。

(4)水中的溶氧

溶氧状态对养殖鱼类和虾类的摄食量、饲料消化吸收效率、生长速率以及饵料转换率（生产每公斤水产品所需的饲料量）具有显著影响。研究显示，当溶氧浓度为3毫克/升时，其饵料转换率较4毫克/升时翻倍。在7毫克/升溶氧环境下，鱼类的生长速度较4毫克/升环境中快20%至30%，且饵料转换率可降低30%至50%。当水中的溶解氧含量超过4.5毫克/升时，鱼和虾的食欲显著增强；达到5毫克/升以上时，饵料效益最佳。然而，在当前水产养殖实践中，溶氧水平常常未能满足理想需求，从而影响饲料利用率。为了确保养殖生物最大限度地利用饲料并实现充分生长，水体中的溶氧量需维持在5毫克/升至7毫克/升以上。因此，在追求高产和高密度养殖时，必须考虑增设增氧设备，定期检测溶氧指标，并采取如增加换水、优化底质、使用增氧设备等手段，以确保充足的溶氧，有利于消化吸收，降低饵料消耗效率。

(5)池塘的底质

在鱼虾养殖过程中，池底通常积聚有腐烂的饵料残渣、死亡生物遗体，以及诸如沼气等有害气体和重金属等潜在威胁。恶劣的水环境不仅加剧了鱼类和甲壳类动物的应激反应，还提高了它们患病的风险。实验显示，一旦疾病发生，鱼和虾的生长会暂停5至15天，这意味着疾病期和治疗期间投入的饲料将无效消耗。因此，投放幼苗之前，务必清理池底过多的沉积物，同时强调日常维护的重要性，包括频繁的巡塘巡查、细致的观察和检查，关注水质和底质的动态变化。采用水质改良手段，如沸石粉、活性炭、陶土、光合细菌和EM菌等，定期进行水质理化参数检测与分析，一旦发现异常，立即采取相应措施，确保水体的pH值、盐度、溶解氧、氨氮和亚硝酸盐等关键指标维持在适宜的控制范围之内。

(6)野杂鱼控制

精养鱼、虾池在加水、换水和投草时，很难避免混进一些野鱼、虾或卵，它们在池中繁殖生长，与养殖鱼、虾争食、争氧、争空间。据调查，平均每亩鱼、虾池在收获时有野杂鱼、虾25kg,假设饵料系数为1.5，其所耗去的饵料费就达每亩元。因此，在苗种放养前，要彻底清塘消毒，经密眼网过滤进水，投喂水草时要经消毒处理，防止混入野杂鱼、虾及受精卵。

2.特色

(1)汤鱼

汤鱼乃同出于一池塘之鱼，与其相伴的是汤鸭。池塘恒温四季，生物种类繁多，饵料丰盈，造就了鱼类快速成长且肉质极为鲜美细腻，骨骼酥软。尤其以金黄鲤鱼最为突出。

(2)白甲鱼

湖南之鱼无不以洞庭为渊薮，然也有例外如白甲鱼，主产于湘、资、沅、澧中上游各河滩水库，尤以沅水支流的酉水为最，洞庭湖中则偶或有之，亦无非意外流落至此。白甲鱼又名洋鲫，俗称沙鱼，细鳞、肥嫩、刺少、味美，大可达千克，属名贵野生鱼类，特为沅江流域各地居民所珍视。白甲鱼以头部红烧最妙，系20世纪30年代沅陵县名厨张来沅所创地方风味大菜，声望之隆，乃至当地中等以上之家每届清明上坟，必以这道菜作为奠仪供奉祖先。1926年贺龙元帅驻军沅陵，当地名绅唐凤鸣招张来沅特制红烧沙鱼头一款飨之，大获称赏。白甲鱼如今仍可吃到，去湘西猛洞河游览，若遇游艇尾部水中拖有网篮，其中便是，活杀现烹，美景当前，佳鱼佐酒，不啻神仙。最要紧是吃鱼时须配炒青菜一碟，方能透彻领略沙鱼之美

(3)毛叶花

岳阳地区所称的毛叶花，其学术名称为鲚鱼，亦名刀鱼，因其头部狭小、腹部膨大，尾部修长且宽扁，状似凤尾，故得雅号凤尾鱼。这种鱼类广泛分布于湘中水网地带，甚至在部分远离江河的内湖泊中也能发现，尤以洞庭湖为主要产地，贡献了该区域鱼产总量的10%至15%以上。毛叶花可分为大、小两种类型：大者为长颌鲚，春季时节从海洋溯长江而上进入湖泊产卵，属于典型的洄游性鱼类。相比之下，小毛叶花即短颌鲚，原也是洄游鱼类，但后来在湖中定居，体形相对较小，下颌较短，常见个体尺寸不超过10厘米。推测可能是由于长期适应洞庭湖环境，长颌鲚发生了形态上的变化。毛叶花晒干后的鱼干形似刨木花（民间俗称刨花鱼），价格低廉。然而，正因为其价格亲民，它曾是贫困家庭餐桌上的常见荤腥，无论是油炸还是炖汤，尽管口感粗糙，但作为富含动物蛋白质的食物，对滋补身体颇具价值。

(4)穿针子

在清代乾隆年间（1736-1796），洞庭湖曾以其珍稀鱼类闻名，其形态酷似银鱼，但独特的特征在于其上颌狭长且尖锐，形似医用注射器针头，又类比传统女性穿针引线的工具，因此被昵称为‘穿针子’。据《湖南通志》记载，彼时湖中鱼群繁多，一斤鱼可达数千尾，其嘴部带有刺，主要产地即在湖内。实际上，这些鱼原生于近海，因逆流进入洞庭湖后难以返回海洋，从而在此地安家繁衍。穿针子虽体形小巧，但肉质丰盈，其干制品炖汤口感鲜美，搭配豆豉辣椒更是风味独特。每年秋季，洞庭湖渔民便会启用专用渔网大量捕捞，一度每年能晒制多达五万公斤的干鱼。然而，如今在市场上已难觅其踪影，成为了一种历史的记忆。

(5)祁阳笔鱼

明代《徐霞客游记》中载笔者途经祁阳，在溪一带湘江水域中发现“其下有鱼曰“竹鱼’，小而甚肥，八九月重一两斤，他处所无也。”竹鱼即铜鱼，鲤科，体延长，前部圆筒形，后部侧扁，背部古铜色，故名。因其头小，吻尖长，口须粗长，形如毛笔，俗称“笔鱼”，分布于湘、资、沅、澧上游，以肉嫩味美著称，自古被视为席上之珍。

(6)湖南过山鳅

湘江上游溪流中的主要分布对象——胡子鲶，以其独特的生理特征著称。该鱼类呈长体形，展现出卓越的生存能力，能够在低氧环境中自如生存，并且能够灵活蛇行穿越旱地，展现出过人的迁移本领，因此在民间被誉为‘过山鳅’。其肉质的特点尤为显著，细嫩肥美，富含油脂，口感鲜美，备受粤中美食家青睐，享有‘河鲜之冠’的美誉，被赞誉为‘天下第一河鲜’。

(7)鲶拐子

湘江流域特有的鱼类品种，被尊称为‘拐子’的，即指色泽多样、形貌特殊的鲇鱼。其特征为头部硕大、口宽，外貌虽不雅致，眼神却显得深沉，体态滑溜，捕获颇为不易。湖南人习惯在‘鲶’之后冠以‘拐子’的称谓，寓含着对这类潜在挑战者的警觉与应对。湖南的鱼类资源丰富，其中包括两种主要的鲇鱼种类：一是广泛分布于湘、资、沅、澧四大水系的南方大口鲶，又称‘哇子’或‘大河鲶’，体形硕大，最大个体可达四十公斤，是湖南水域的大型代表；另一种则以洞庭湖为主要产地，重量从一斤多到五公斤不等，常被赞誉为湘中美食。它们的肉质细腻，无骨且丰美，无论是清蒸还是红烧，都展现出绝佳口感，同时具有利尿催乳的功效，营养价值颇高；而其丰厚的脂肪层加工成鱼肚，则成为餐桌上极为珍贵的佳肴。

(8)翘鲌子

湖南特产的鲌鱼品种繁多，主要包括青梢、红梢、鸭嘴红梢与翘鲌子等，翘鲌子以其独特的上翘嘴颌最为人所熟知，享有盛誉。鲌鱼作为肉食性鱼类，生性剽悍，动作迅捷，专以小型鱼类为捕食对象，因此在池塘养殖中被视为潜在威胁，主要依赖于自然繁殖，市场供应相对稀少，价格高昂，远超普通鱼类。鲌鱼以其肉质洁白如雪，质地紧实，滋味鲜美细腻而备受推崇，历来被视为上乘的美食选择。然而，其体内细刺丰富，对于进食急躁之人可能不太友好，适宜在宁静优雅的氛围中慢慢品味其美味。据李时珍《本草纲目》记载，鲌鱼具有开胃增进食欲、排除体内湿气的功效，有助于人体健康和强壮。其营养价值无疑极为丰富。

(9)横叉子

鱼类中的杆状鱼，以其独特的形态著称。其躯体呈圆筒形，宛如一根细长的杆，因此又称作杆鱼或横杆子。其尾鳍展开，形态酷似晾衣叉，得名'横叉子'。这一名称源于其在水中的灵动穿梭，速度犹如离弦之箭，勇猛无畏，正如古代霸王项羽，因此《本草纲目》记载：“鳡，乃勇猛之意……其力量强大，敢于吞噬同类。”它们的性格激烈暴躁，捕获时往往竭尽全力，导致渔网往往只能收获它们的遗体，极少能完整捕获活体。李时珍曾评论，大型鳡鱼重达三四十斤，食性极强，对养殖鱼类构成严重威胁，池塘中有此鱼，几乎无法养鱼。实际上，洞庭湖中的横叉子个体硕大，最大记录甚至超过五十千克，这或许也是其肉质鲜美的一种独特背景。

(10)赤眼鳟

被誉为‘赤眼鳟’的鱼类，在《尔雅翼》中有详尽描述：其瞳孔中一道赤色横贯，因其美学特性而得名。此鱼体型修长，梭形体态，外观酷似草鱼，属于典型的洄游性海洋生物。每年春夏之际，它们会逆流而上，至湘省水网的清澈湍流与砂砾底床繁衍后代，随后在立秋后回归大海。赤眼鳟以其孤僻且机敏的性格著称，它们偏好独行，捕获难度极高，一旦察觉渔网便会迅速避开。其饮食习性广泛，尤其是对螺蚌情有独钟。得益于这种食性，其肉质细腻柔韧，口感甘美，极为鲜香可口。

(11)鳢鱼

通体棕黑，缀满不规则深色斑点，乍看形如枯柴，故湘人径呼为柴鱼。又有黑鱼、乌鱼、柴火头之称，更以其“首有七星，夜朝北斗，有自然之礼，故谓之鳢。”（见《本草纲目》)而民间冠以“七星鱼”之称谓，颇神秘。不仅如此，鳢鱼更有可怪异处，即如《尔雅·释鱼》所云：“诸鱼中惟鳢鱼胆甘可食”，一切动物的胆无不味苦，为什么鳢鱼胆独甘？至今尚无解释。此外，其他鱼品多宜宰杀后稍腌而后烹，唯鳢鱼须活杀现烹，方能品尝其独到的鲜嫩，则属古今一致共识。

(12)靖州埋头鲤

产于靖州藕团乡团山一带。喜静不喜动，故俗称“呆鲤”、“埋头鲤”。据《靖州乡土志》载，“鲤为诸鱼之长，而靖之鲤独异，嘴较尖，遇汛期水涨，头埋泥中，今称之埋头鲤”。埋头鲤性乖僻，每逢春雨，山洪暴发，别的鱼随波逐浪，游走他方，唯独埋头鲤把头钻进泥里，来个水中倒立，尾鳍微摆，不动不挪。埋头鲤有五种花色，即青背鲤、金背鲤、花背鲤、鸟背鲤和竹壳鲤。人工放养以青背鲤为多。

靖州埋头鲤与其他鱼种比较有许多特点：

①广泛的适应性：鲤鱼以其温和的性格，倾向于在水底生活。它们具有极强的耐寒、耐肥和抗病能力，无论是在高海拔山区的溪流，还是低洼的平原、稻田环境，乃至池塘、水库或河坝，都能展现出稳定的生长状态。

②生长快、产量高。一般在清明至谷雨产卵，5-7日卵化成鱼苗（俗称鱼水或鱼花），每亩稻田放养800-1500尾，4个月后尾重0.1-0.4千克，大的达0.5千克以上。如放养上年的仔口鲤鱼(1-2寸)，4个月后，大的尾重可达1.3千克，一般尾重在0.5千克左右。稻田放养比其他鱼类高产约30%，4个月亩产鲜鱼10-30千克。埋头鲤还有活泥、除草、吃虫害的本领，对禾苗生长有利，是稻田放养的理想鱼种。

③性成熟早，繁殖能力强，成活率显著，通常在两年养殖周期内即能进入繁衍阶段。单次产卵量可观，母鱼每次可繁殖5万至20万粒卵，存活率高达90%以上，相较于其他鱼类种类，具有5%至15%的优势。

④该食材以其卓越的品质著称，富含高蛋白，具体表现为15%至20%的蛋白质含量。其脂肪含量适中，介于0.4%至5.4%之间。此外，矿物质含量丰富，包括0.1%至1.5%的无机盐（如钠、钙、磷）。例如，每500克新鲜鱼类就含有70-80克蛋白质，这一数值已能满足一日所需的蛋白质摄入量。

(13)鳗鲡

白鳝，一种珍稀的水生生物，其生命周期独特。秋季时节，白鳝沿长江顺流而下直至深海繁衍，新生鱼苗历经蜕变，逆流而上，抵达洞庭湖区域，成为我们熟知的白鳝品种。它们广泛分布于湘江、资江、沅江和澧水流域，包括东安、道县、宁远等山区及冷水滩、蓝山、靖县、花垣等地。然而，随着水质污染，即使是洞庭湖这样的生态环境中，白鳝也变得罕见。在众多鱼类中，白鳝以其肥美细腻的肉质闻名，但其浓郁的腥味令人瞩目。要烹饪出上乘口感，需采用猪肥膘（生板油最佳），并辅以葱、姜、蒜、酒和醋的综合调味，这能让白鳝的风味焕然一新。尤其在湘中地区，粉蒸白鳝独具特色，通过将白鳝与碎米混合，配以香料和生板油丁，入口时香味浓郁，口感醇厚且软糯滑嫩。

(14)黄鳝

湖南省内，黄鳝资源尤其丰富，其中洞庭湖区域尤为显著。每当春季洪潮涌动，隐藏于湖泊、池塘、沟渠和稻田中的黄鳝被洪水冲出，顺流涌入洞庭湖。在沅江、湘江汇入各湖泊的地段，黄鳝因水流湍急而聚集，形成庞大的群体，在漩涡中翻腾，此时，守候的渔民得以轻松捕捞，收获颇丰。在过去，湖南人品尝黄鳝的传统有所讲究，尤其是在长沙，端午节过后，人们就不再食用。据传，这是因为端午节后黄鳝会进入所谓的‘长毛期’，不宜食用。黄鳝因其滑腻难以捕捉，故有‘无鳞公子’的雅号，但实际上，只有在端午节后，它们才被称为‘公子’，此前则称为‘少妇’。这是因为黄鳝幼体皆为雌性，拥有卵巢，成熟后开始产卵，产卵后卵巢转为精巢，产生精子，因此成年的黄鳝均为雄性。这种性别反转生理过程通常在端午节后启动，雄性激素的作用使得黄鳝皮肤变得粗糙，长沙人称此为‘长毛’。现今市场上的黄鳝不长毛，主要是因为人工养殖时添加了雌激素以抑制性反转。然而，这种雌激素对人类健康极为不利，消费者应谨慎选择。

(15)田螺

湘中“小荤”首推火焙鱼，其次则为田螺。田螺广泛分布于江湖塘库，尤以水田为盛，故螺前特别冠以“田”字。品种有中国圆田螺和中华圆田螺两种，前者呈圆锥形，后者状如鸡卵，均属美味。春夏间乡民随意拾取于田亩中，回家用清水养几日（每日一换），待去尽泥沙，以纳鞋底的锥子挑出肉来洗净切片，下猪油锅与酸菜同炒，即成佐酒下饭之佳味，尤其是肌肉发达的足部，柔脆而嫩，不输鲍鱼。20世纪80年代以后，中国田螺之味美为国际社会所认识，大量销往日本、法国等地，吃法更花样翻新，名目繁多。

(16)螺蛳

盛产于湖南水域，供食用的有方形环棱螺、梨形环棱螺、铜锈环棱螺三种，不仅味美，且富含钙质和动物蛋白，堪称补益之品。如今市肆间吃螺蛳皆模仿粤中“嗍螺”一法，其实湘中吃法如农家之酸菜炒螺蛳、豆豉辣椒炒螺蛳、葱姜紫苏炒螺蛳等，殊有风味而自成一格。更有一道“焦麻螺蛳”为旧日酒楼中著名下酒菜，而“腊肉蒸螺蛳”，则不仅是上等席面之正菜，且为湘菜独备之奇味。

(17)河蚌

《本草纲目》记载，蚌类种类繁多，分布广泛，尤其在洞庭湖与汉沔地区尤为丰盛。据文献记载，洞庭湖内的蚌种数量众多，至少超过中国河蚌种类的一半，其个体硕大，令人惊叹。如晚清曾国荃在《湖南通志》中所述，湖中曾有巨蚌，其壳大如船帆，夜间能随风穿梭于烟波之上，堪称神奇。蚌肉营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，并含有钙、磷、镁、铁、钠等矿物质。除了作为美食享受，其药用价值亦不容忽视，如能止渴、除热、解酒毒、缓解眼赤、明目并清湿，特别适用于妇女因劳损导致的出血症状。蚌肉口感细腻，烹饪方法多样，如炒、焖、炖、蒸皆可，曾在古代酒楼中备受推崇，但如今在市场上已鲜见踪迹。

(18)大鲵

作为我国的珍贵特产，大鲵在湖南享有盛誉，尤其以桑植县为主产区。据清末《湖南通志》记载：‘安仁以上地区广泛分布，形态短小，叫声如婴儿啼哭，每当山洪暴发，它们便溯流而上，备受当地人珍视。’大鲵隶属于两栖纲有尾目隐鳃鲵科，其体型扁平筒状，头部硕大，嘴巴宽阔，躯干粗壮，四肢短而肥壮，通常体长可达1米，重至100千克。这种生物生命力极其顽强，离水存活时间长达数月，即使剖开腹部去除内脏，一小时内仍能活动，且能在清水中长期饲养而不必担忧饥饿，体重得以保持。其皮肤光滑无鳞，柔软湿润，受刺激时会分泌一种具有花椒气息的白色黏液，因此又称‘花椒鱼’。值得注意的是，大鲵幼年期为草食性，成年后则转为肉食，不再摄取植物性食物，它们昼伏夜出，好斗勇猛，同类间时常发生争斗。其肉质细嫩如豆腐，口感极鲜美，历来被誉为餐桌上的珍馐。现今，大鲵已被列为国家二级保护动物，禁止非法捕捞。然而，在桑植县等地，人工养殖业的发展使得大鲵回归餐桌的愿景已非遥不可及。

(19)长沙鳖

早在三千年前的西周成王时代，《逸周书》就有提及各地进献的‘长沙鳖’，至晋代文献更是赞誉‘长沙黄鳖’，因其硕大且味美，常被列为贡品，反映出湘中鳖自古以来便享有盛誉。湘中地区对鳖的称呼，原意为‘黄爬’，源于方言发音转为‘王八’。鳖作为美食无需赘述，其捕获过程更富有趣味。鳖性情胆小，一旦听见声响便会迅速遁逃，途中会频频吐出气泡。因此，渔民们常在船上轻敲船板或水面制造噪音，追踪气泡所在，精准投叉捕获，屡试不爽。更有甚者，利用‘请君入瓮’之计，即在鳖常出没的水域岸边设置矮堤，堤内暗藏空水缸和瓦坛。夜间，鳖因行动迟缓，视力不佳，往往在觅食时失足落入陷阱，为人们提供了丰富的美食来源。

(20)君山金龟

在庄子的《秋水篇》中，曾提及楚地流传着一只神龟，其寿命已逾三千春秋。位于洞庭湖中的君山，自古以来便是龟类繁衍生息之地，其中金龟最为闻名。其特征尤为独特，背甲与腹缘色泽金黄，头颈两侧显现出橘黄色，且带有金色的绒状条纹，犹如镶嵌了金色花朵，因此被誉为“金龟”之美誉。金龟的甲壳与其他种类区别显著，背甲与腹甲间以及胸板与腹板间均可见到裂缝，由韧带紧密相连，使得龟甲能够自由开合。这种结构不仅增强了防护能力，还便于捕食，遇到虫蛇，能以甲壳夹持并致其于死地；面临强敌，它会将头尾四肢缩入坚固的壳内，呈现‘适时收敛’的智慧。金龟历来被奉为滋补圣品，烹饪得当即可成为美味佳肴。对于人类而言，除了口感的享受，更有文献记载，《史记·龟策列传》曾言及江畔人家饲养龟类，以期通过日常饮食引导气息，有助于延缓衰老和养生保健，这确凿无疑体现了其价值。

(21)洞庭鲞

湖南民众直呼咸鱼为鲞。鉴于本省盐资源匮乏，需依赖外部输入，湖南人民历来珍视食盐，尤其是交通不便的偏远山区。然而，湖南地理位置优越，得益于洞庭湖的渔业资源，有两个显著特点：一是历史上盐的运输，如淮盐、川盐等，常经洞庭湖输送到湖南，二是渔民为了确保鱼类品质，往往采用高盐度腌制，晾晒至极干后行销全国。商贩们肩挑车载，跋山涉水，通过地方物产交换，实现了鱼与盐的双向流通。据明代《常德府志》记载，‘盐渍鱼类经日晒干燥后，远销四方，被视为珍贵之物，各郡均有产出，而沅江尤为丰富’。事实上，岳阳作为历史悠久的咸鱼产地，其产物更是引人注目，最大的咸鱼长达数尺，经由背部切割成连片，形似古民居中的木质板墙，因其肉质厚实、鱼刺较少且盐分浓郁，深受消费者喜爱，被昵称为‘板壁咸鱼’。

(22)湘江红曲鱼

明代高濂在《遵生八笺》中的‘湖广鲜法’篇章，详述了湖南人在腌制鱼肉时引入红曲的传统。作为明代万历年间（1573-1619）的地域特色，该记载表明这一独特的腌制方法仅限于当时的湖广地区，尤其是湖南和湖北。然而，将红曲用于保鲜的技艺在清末之前主要局限于湘西，以苗族和土家族为主，如清光绪年间《永定乡土志》所述，张家界周边地区的鲜鱼做法是‘冬月采集澧水下游鱼类，用盐、矾腌制并加入红曲，名曰红鱼’。这种现象与历史动荡紧密相关，如明朝末期张献忠之乱，据计六奇《明季南略》记载，1644年春，张献忠部入侵湖南，导致湖区人口锐减，鲜鱼制作技术几乎失传。唯有湘西因其险要地势，幸免于战火，得以保存。进入20世纪初期，随着滨湖常德、沅江等地渔业区效仿并推广到长沙、湘潭和武汉等地，这一独特腌制法才逐渐普及开来。

(23)火焙鱼虾

在湖南人钟爱的‘小鲜’美食序列中，火焙鱼（或虾）堪称首席，代表着鲜明的湘中风味精华。在近代社会兴起之前，湖南地区人口流动性较小，保持着淳朴的生活习俗，日常饮食清淡，除了重要的节日与庆典，荤腥之物并不常见。尽管田园蔬果清新，腌制食品香气四溢，然而人体对于动物蛋白质的摄取不可或缺；湖南地势多水，被誉为‘三山六水一分田’，使得溪流、河流与池塘中的野生小鱼小虾成为餐桌常客。捕捉到的小鱼虾经过清水漂洗，除去土腥，随后置于烹调后余温尚存的铁锅中，借助锅中残油，烘至半干，再用锥状工具剔除内脏（虾须亦需去除），便制成了火焙鱼。稍加煎炸，搭配豆豉辣椒，撒上青蒜，其味道醇厚纯粹，这是湘中特有的烹饪技艺，别处难觅其踪。

(24)螃蟹

作为甲壳类生物的代表（crustaceans），螃蟹的遗传物质构成丰富多样，通常可达百对以上。其躯体被坚固的外壳所庇护。在生物学术语中，螃蟹与龙虾同属一类。大部分的螃蟹种类适应海洋环境，主要居住于海域周边，但也有些品种能在淡水系统或陆地栖息。这些生物依赖鳃进行呼吸作用。

三、当前家禽水产行业动态

1.家禽行业现状

当前，我国的家禽产业正经历从单纯追求经济效益向兼顾经济效益、生态效益和社会效益的转型阶段。鉴于此，产业已步入全面深化调整的关键时期，市场参与者，特别是服务于养殖业的经营主体，亟需深入理解我国蛋鸡产业的现状动态及其发展趋势，以此为基础制定长远战略和适应性对策，以更好地服务于行业，推动其可持续与健康发展。根据2015年国家统计局发布的国民经济统计数据，全年肉类总产量达到8454万吨，较上年下滑1.0%，其中猪肉产量为5487万吨，下降幅度显著，为3.3%。同期，禽蛋产量实现增长，达到2999万吨，同比增长了3.6%；而牛奶产量保持稳定，为3755万吨，增长率为0.8%。

1.中国肉鸡行业现状和产业发展趋势

(1)白羽肉鸡

①主要品种

白羽肉鸡属于快大型肉鸡，毛色多为白色。与黄羽肉鸡相比，其特点是生长速度快、饲料转化率较高、产肉量多，适合工业规模化生产，但是口感欠佳。我国引种的白羽肉鸡主要品种包括艾拔益加(AA+)、罗斯308、科宝(Cobb)。

②产业规模

中国的白羽肉鸡产业起步于改革开放初期，1979年经营饲料的泰国正大集团发现先机，在深圳创建了第一家白羽肉鸡养殖合资企业，随后，大量外企携资金及经营经验进入中国肉鸡养殖市场，“高位嫁接”的模式让中国肉鸡产业迅速市场化并达到较高水平。由于饲料转化率高、生长速度快而适合工业化养殖模式，白羽肉鸡产业发展迅速，养殖数量从1997年的22亿只增至2015年的45亿只。

(2)祖代种鸡

世界上生产白羽肉种鸡的国家主要美国、法国、英国、新西兰、丹麦等国家，中国白羽肉鸡祖代鸡全部国外引进。2011年，中国从国外引种白羽祖代鸡121万套，首次超过100万套；2012年引种138.2万套，2013年引种154.16万套，达到历史最高，产能严重过剩，中国成立白羽肉鸡联盟进行配额引种。2014年引种降低至118.08万套。因美国、法国先后爆发禽流感疫情，中国对美国、英国、法国进行了封关，2015年引种量降低至71万套，按照扩繁比例1：5000只，可提供商品代鸡苗35.5亿只。

(3)白羽父母代种鸡

以下是各年度白羽父母代种鸡的全年平均存栏量数据： - 2011年：4,053万套 - 2012年：增长至4,827万套 - 2013年：约为4,185万套 - 2014年：存栏量达到4,493.1万套

自2012年起，我司父母代种鸡养殖场遭遇连续亏损。2013年，速成鸡风波、药物残留问题以及禽流感冲击下，养殖规模急剧下滑。尽管2014年存栏量有所复苏，相较于2013年实现了308万套的增量，然而2014年与2015年的市场行情持续疲软。至2015年11月，经营压力难以承受的部分养殖场被迫退出竞争。

(4)白羽商品肉鸡

2011年，全年白羽肉鸡出栏量44亿只，2012年50亿只，2013年45.44亿只，2014年45.59亿只，2015年45只。从白羽肉鸡出栏统计数据来看，除2012年突破50亿只外，近5年来白羽肉鸡年出栏在45亿只左右。按照45亿只肉鸡倒推祖代，年引种祖代种鸡90万套可满足。

2.白羽肉鸡的区域分布

当前，我国肉鸡产业的市场集中度尚未显著提升，养殖分布呈现出相对分散的特性。据地域分布的统计，山东省、吉林省、辽宁省、河南省以及江苏省作为我国肉鸡养殖的核心地带，占据主导地位。请参见以下数据图表以获取详细信息。

其中山东占全国养殖量的23.56%，吉林、辽宁占行业养殖量为9.75%，河南和江苏分别为。35%和6.22%，四个地区的养殖总量占行业养殖量的46.88%。山东、吉林、辽宁、河南、江苏之所以成为肉鸡的主产区主要有三个方面的原因：一是地处粮食特别是饲料粮的产区，饲料价格相对比较低；二是靠近消费大城市，地处交通干线便于产品集散；三是气候条件比较适合养殖家禽。

3.白羽肉鸡企业分布

祖代肉种鸡养殖企业14家，其中引种数量最多的3家企业益生股份、北京家育、北京大风，市场占有率53.44%，肉鸡生产企业200家，年产1000万只以上的产业化养殖公司仅有20余家，主要集中于山东、河南、辽宁、河北、福建、安徽等省的大型一条龙企业，规模较大的肉鸡养殖加工龙头企业有北京华都、大成集团，山东仙坛、六和、民和、新昌、中慧、春雪、九联、福建圣农、河南大用、河南永达。

4.白羽肉鸡消费结构

消费格局分析显示，伴随着中国经济的减速趋势，2015年GDP增长率下滑至历史低位6.9%，这一下滑显著冲击了消费市场，特别是集团消费领域。白羽肉鸡行业中，集团消费占据约40%的比例，据估算，这一年该领域的集团消费骤降高达30%，导致批发与零售分销渠道遭受严峻考验。

针对市场需求的变化，肉制品加工企业优化产品线布局，倾向于提升低温肉制品的生产份额，同时相应地削减了火腿肠等常温肉制品的产量。据统计，2015年，鸡肉在肉类加工中的消耗占比曾下滑约20%，降至总产量的15%。

面对食品安全隐患的系列冲击，肯德基等快餐品牌在中国市场的同店销售业绩遭受持续下滑，具体表现为：自2014年第三季度以来，连续三个季度见证了14%的年度同比跌幅，直至2015年第二季度，这一下滑率略微收窄至12%。值得关注的是，作为餐饮业重要食材来源的鸡肉，其消费量占比达到25%，在这一年中下降了20%。

在个人消费领域，鸡肉的消费占比为百分之二十，然而在2015年出现了百分之五的下滑。

根据2015年第四季度的市场动态，相较于2014年同期，鸡肉产量出现了28%的下滑。随之而来的是，到了2015年底及2016年初，鸡肉价格呈现出稳步上升的趋势。据此推断，白羽肉鸡市场的供求状况似乎已趋向均衡。

2.水产行业现状

渔业作为一种传统产业，在近代得到了快速的发展，并在社会、经济和人们生活中显现出其重要的地位。特别是水产养殖业，最近30年里，在全球动物性食品生产中增长最快，而中国对水产养殖产品的生产贡献率最大，最近几年，中国水产品养殖产量约占世界水产品养殖产量的2/3，可以说，中国水产养殖业在保障国家粮食安全、扩大就业、增加农民收入、改善水域生态环境等方面都做出了重要贡献。

作为全球领先的淡水养殖大国，中国的水产养殖业产值傲视全球，稳居榜首。据统计，我国的养殖水域面积达到575万公顷，其中淡水养殖区域占据了显著份额，即441万公顷，占据了除江河外所有内陆水域总面积的约45%。广东、湖北、江苏、湖南和安徽等省份堪称我国淡水养殖的核心地带，其产业高度发达。我国丰富的淡水鱼类资源总计约800种，几乎占据鱼类种类总数的三分之一，显示出我国在这一领域的多样性与专业性。

淡水养殖品种约140种，其产量的70%为青、草、链、”、鲤、卿、蝙等“当家鱼”，30%为其它特种水产品；我国目前的淡水鱼加工率不足30%，约300万吨，远远低于发达国家80%以上水平。因贮藏、加工条件的限制而造成的鱼类腐败率高达30%以上。

随着水产养殖业的迅猛进步，养殖思维与实践模式经历着深刻的转型。这种变迁表现为从传统的养殖模式向健康养殖理念的升级，以及从单纯的数量追求转向经济效益的增值导向。我国养殖业已普遍采纳节水、高效、生态与健康的新型养殖模式，作为主导趋势。强化了对禁渔期、禁渔区域的设定，实施了夏季休渔制度，以及大规模的人工鱼礁建设和增殖放流等策略，这些举措有力地保护了水生生物资源，成功遏制了渔业资源的衰退，渔业生态建设在生态文明构建中占据了至关重要的地位。

当前，渔业发展中面临着严峻的多重挑战，其中尤为显著的问题主要包括渔业安全难题与渔民权益保障事项。

首当其冲的是渔业安全议题，它涵盖三个关键领域，即三大安全挑战。

1. 针对渔业生态安全挑战：我国水生生物资源的持续衰退尚未逆转，水体环境的恶化态势加剧，过度捕捞的问题仍未得到根本性解决。这不仅对渔业经济的可持续发展形成严峻限制，还对国家生态安全构成潜在威胁。因此，对捕捞强度的管控需更为严格，资源保护与环境修复的措施应进一步强化，对此类问题的重视程度务必提升。

近年来，随着水产品数量问题的逐步解决，水产品质量安全问题逐渐凸显，成为社会广泛关注的焦点，对水产品的生产、销售和出口构成关键影响。这一问题对于我国的渔业，特别是水产养殖业而言，构成了严峻的挑战。

渔业生产中的安全挑战：作为高度依赖自然环境的行业，渔业面临着显著的风险。海上作业的安全防护与灾害防范任务尤为繁重。截至目前，年内已记录的对我国沿海有直接影响的台风已达11个，如台风“浣熊”和“黑格比”，它们对我国渔业经济造成了显著冲击。另外，随着海洋管理格局的变化及全球海洋资源竞争的加剧，我国近年来涉外渔业纠纷事件呈现出上升趋势。

接下来是渔民权益保障的议题。近年来，工程建设项目、城市开发、滩涂开垦及海域的招标拍卖等活动日益频繁，导致大量海域与滩涂被占用或填埋，渔业生存空间日渐受限。渔民面临‘失海’与‘失渔’困境，却未能得到公正的补偿，此外，渔民组织化程度的不足，也限制了他们抵御市场波动与自然灾害，以及有效维护自身权益的能力。

显而易见，