1. 详细经营策略与食品安全体系概述及服务宣言
1.1. 创新商业策略提案
1.1.1. 创新经营策略提案
1.1.2. 无条件赠送策略
1.2. 全面的食品安全管理制度
1.2.1. 健全的采购流程与资产管理规定
1.2.2. 食品安全与操作规范
1.2.3. 伙食质量控制制度
1.2.4. 服务质量控制制度
1.2.5. 员工管理与教育长效化制度
1.2.6. 食品卫生安全预防制度及、自查、自纠措施
1.2.7. 应对电力、供水、供气中断及食品安全事故的预案
1.3. 我们的服务保证
1.3.1. 环境卫生保障与承诺
1.3.3. 食品安全操作流程、销售标准、卫生保障及服务承诺
食堂服务管理合同投标方案
模板简介
食堂服务管理合同投标方案涵盖了创新经营策略、全面食品安全体系及服务保证等核心内容。其中,创新经营策略包括创新商业策略提案及无条件赠送策略;全面食品安全体系涵盖健全的采购流程与资产管理、食品安全与操作规范、伙食及服务质量控制、员工管理与教育长效化、食品卫生安全预防及自查自纠措施,以及应对电力、供水、供气中断及食品安全事故的预案;服务保证涉及环境卫生保障与承诺、食品安全操作流程及服务承诺等内容。本方案为食堂服务管理的规范化、标准化运营提供了全面支撑,有助于提升投标竞争力及食堂服务质量。
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食堂服务管理合同投标方案

 

 

 

 

招标编号:****

投标单位名称:****

授权代表:****

投标日期:****

 


 


1. 详细经营策略与食品安全体系概述及服务宣言

1.1. 创新商业策略提案

1.1.1. 创新经营策略提案

(1) 经营管理

1餐具、用具清洗消毒制度

为了确保用餐者的身体健康,防止传染病的出现并彻底防止食物中毒事件,我们依据《食品安全法》以及卫生防疫部门的相关规定,特此制订食堂、餐具、工具及用具的消毒规程。

所有食堂使用的餐饮器具(包括盆、盘、瓢、勺、碗、秤、刀、筷子、铲等)在投入使用前,必须经过严格的高温蒸汽或药物消毒(如TC101含氯消毒剂)程序确保卫生安全。

餐饮器具实施严谨的一级清洗、二级清理、三级消毒和四级维护保养程序,由各班班长负责任制,严格按照预设的清单逐项记录管理。

在执行班级卫生管理规定时,班长需确保餐食、工作工具及器具在消毒前已彻底清洗洁净,并严格遵守个人卫生规程。对于采用高温消毒的餐具,应放置于蒸箱或蒸车内以蒸汽加热30分钟。如选用TC101等含氯消毒剂,需按照说明书的指示配制消毒液,餐用具需浸渍不少于15分钟以实现有效消毒。

专用的餐用具洗涤设施应当独立设置,严禁与蔬菜清洗或肉类处理的水槽混淆使用。

所有经过消毒的餐具及工具须存放于专用保洁柜内,以备后续使用。同时,保洁柜需定期进行深度清洁,确保其始终保持卫生整洁的状态。

务必避免使用,尤其是未经消毒的抹布,对已消毒的餐饮器具进行擦拭,以防止再次污染。

作业完毕后,务必清洁并消毒如下区域:水槽、消毒槽以及地面。同时,对使用的抹布等相关工具进行彻底消毒。

确保餐、工、用具的消毒工作真实有效,消毒员需实施严格的监督。完成消毒程序后,班长须在相应的消毒记录表上亲笔确认签字。

月底,经理与保管人员需对当月的餐饮、工作设施及用具消毒记录表进行审阅并签字确认,随后提交至办公室以便归档保存。

任何因餐饮用具消毒措施执行不当导致的卫生事故,相关责任人和签字人均需承担相应的责任。

2食品“五四”管理制度

实施严格的原料至成品管理流程: 1. 采购环节确保不接收腐烂变质的原材料,采购员坚守质量筛选原则; 2. 保管人员对入库原料进行严格检验,杜绝腐烂变质原料入库; 3. 加工过程中,员工执行严格的原料使用规定,严禁使用劣质原料; 4. 餐饮服务阶段,服务员履行职责,坚决不出售任何腐烂变质的食品。

成品存储遵循严格的'四重隔离'原则:生制品与熟制品分开,成品与半成品区分存放;确保食品与非食品(如杂物、药物)分离,以及食品与天然冰的有效隔绝。

实施‘四阶段洁净操作’:一、清洗,二、刷洗,三、冲洗,四、消毒处理食具。

环境卫生管理遵循'四定'原则,包括:明确责任人、指定具体物品、规定时间节点及设定质量管理标准。实施区域划分与包干责任制,确保职责明晰,任务落实到位。

五、个人卫生做到“四勤”

勤洗手剪指甲 勤洗澡理发

勤洗衣服被褥 勤换工作服

3后堂制度

食品容器应严格按照生、熟、素的类别区分使用,确保食物接触面洁净,经消毒处理后有序排列,杜绝落地现象。

所有炊事机械设备及电器用具应整齐有序,确保清洁卫生,特设专人进行管理与维护。

确保操作平台、货品存放架、调料工作台以及蒸箱的表面洁净,无尘埃和油渍。此外,洗菜区域应保持无泥土、污渍,并且无任何不良气味。

确保每次操作结束后进行彻底清洁,每周实施一次全面清扫,以维持操作区域的明亮、整洁、干燥及卫生环境。

坚决执行防治策略,消除苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒昆虫及其繁衍环境。

厨房的地面、墙壁、顶棚以及炉灶、案板等区域需频繁进行清洁擦拭与洗涤,确保通风设施畅通、排烟系统有效运作,同时排水顺畅,各类物品整齐有序地摆放。

确保容器用具、案板、印模及工具在使用后立即进行彻底清洗,并确保其干燥状态。

应及时清理和处置厨房产生的废弃物及生活垃圾。

厨房区域的洗碗间、蒸饭间以及蒸汽间内部通道保持畅通,无积水现象发生。

实施每日与定期的清洁规程,落实厨房区域的卫生分片责任制。

厨房作业区域严禁进行饮酒、吸烟、洗衣以及停放自行车、摩托车等个人交通工具。

4环境制度

实施环境卫生区域划分与专人责任制,每日依据保洁分区进行细致清扫,确保内外环境的整洁度

生产经营场所须配备完善的防蝇、防尘、防鼠设施,并严格遵守与有毒有害区域之间的安全间距规定。

设备的布局科学而有序,各类物品如容器、用具、工具及工作台面整洁有序,机械设备亦保持极高的清洁度。

环境整洁无尘,墙面及天花板光洁无油渍,无霉斑痕迹;地面干燥平整,无积水、防滑且易于清洁,确保无油腻残留。

所有废弃物均存储于专用密封容器内,并实施袋装化管理,确保每日清理无遗漏。

5食品初加工卫生制度

对清洗加工的食品进行严格的质量检验,确保剔除腐败变质及含有任何有毒有害成分的食材,绝不进行加工。

确保肉类与水产品等易腐食品在储存过程中不直接接触地面,实行分区域清洗,其中肉类、水产品独立清洗池,蔬菜同样分开处理。清洗完毕后,各类食品妥善安置于食品货架上。

宰杀活禽后彻底放血,确保羽毛与内脏的清除干净。对于肉禽,清洗后应无残留血液、毛发及污迹;鱼类需经清洗,务必去除鳞片、鳃和内脏,保持洁净无瑕。

遵循'一拣二洗三切'的操作流程,确保蔬菜在清洗过程中彻底清除所有残留污物及杂质。

确保荤食品与蔬菜的盛放器具独立使用,每次使用后务必彻底清洁并保持卫生。

作业完成后,务必对工作区域(包括地面、水池、加工台、工具及各类容器)进行全面清洁与冲洗。

实施垃圾袋装化,要求配备相应的带盖垃圾箱(桶),确保废弃物的妥善收纳。

6配菜卫生制度

实施严格的食品质量检验,确保不接纳任何非新鲜、腐败变质或含有有毒有害成分的食材进行切割配备。

确保食品离地储存,实施分次加工与配制,对临时剩余或暂不使用的鲜食品应及时冷藏保存。严令禁止将大量食材加工成半成品后冷藏待用。

确保用于切配水产品的刀具、砧板及抹布在处理完毕后,务必经过彻底清洗并用于处理其他食材。

餐饮器皿确保洁净卫生,采用分区管理,配菜盆与出菜盆界限分明,且所有非食材接触物如点菜牌及木质夹具严格保持无直接接触食品的操作规范。

确保工具用具的清洁,其中刀具光亮无锈蚀,砧板整洁无霉斑,加工工作台面洁净,抹布一尘不染。

实施精细化冰箱管理策略,定期执行除霜与清洁任务,对存储食品进行常规品质监控,确保各类食物按类别有序分隔,生食品与半成品分区存放,严谨有序。

完成配菜后,确保各类刀具、砧板、抹布、工具及容器逐一洗净,配菜工作区域的台面、菜架以及食品储藏柜整理整洁,地板亦需彻底清扫,维持室内环境的洁净与卫生。

7烧煮、烹调卫生制度

确保食品安全,严禁烹饪和烹煮任何变质或不符合卫生标准的食品。

确保食品烹饪至充分熟透,无论是烧、煮、烤或煎,务必达到内外一致的熟度。已消毒的保鲜容器及餐具应被用于存放熟食。

确保剩余熟食存放在专用的熟食冷藏设备中,对于隔日或隔餐且已超过四小时的食品,务必在再次供应前进行充分加热烹煮。

确保烹饪过程中对菜肴和食材频繁翻煎至完全熟透,及时清洗炒锅和炊具,以维持其清洁度。

确保专用抹布的清洁,切勿混用于擦拭碗盘。如不慎有汤汁溢出,应立即使用消毒抹布进行清理。

依据用餐人数合理安排烹饪,确保剩余食物储存防止腐败,同时注重防蝇与环境卫生。

确保工作区域整洁:调料瓶、炊具及工具用后及时加盖,灶上灶下台面一并清理干净,地面实施彻底清扫并拖拭.

确保厨房烹饪区域地面干燥平整,毫无油渍,始终维持洁净的状态。

8熟食冷盘配置制度

配置与销售熟食冷盘应设立专属区域,配备独立的预进间,确保由专人操作。采用专用的生产设备、工具及用具,并配置专门的消毒设施。同时,需配备专用冷藏设备以保持食品的新鲜度。

前线作业人员在进入熟食间前,严谨地更换洁净的工作衣帽,佩戴口罩,并确保双手经过充分的消毒程序。

在处理熟食之前,务必对刀具、砧板、工作台面以及所有相关用具和容器进行严格消毒措施。

确保食品品质的前提下,对加工的熟食与冷盘菜肴,严格筛查原料的新鲜度和卫生状况,凡原料不达标者,严禁进行加工操作。

遵循市场销售需求进行熟食卤菜的生产,坚持现烹现售原则,所有熟食产品在当日制作后,如需隔夜使用,务必先经充分加热翻炒后再行供应。

对已烹饪过的食物实施复热操作,均有详细记录,并由相关人员亲笔签名确认,确保了复热过程中的温度控制和时间管理。

所有冷盘将根据需求现场准备,对于已切好但超过当日的熟食冷盘,除非经过冷藏而非加热处理,否则不作为卤菜冷盘提供服务。

八、操作过程中经常进行刀、砧板、抹布和手的消毒

确保卤菜装盘后呈现有序排列,无交叉重叠现象。对剩余的熟食应及时冷藏处理,切忌将大量已完成烹饪的食品直接放置于冰箱中待用。

在提取销售熟食的专用工具时,确保手部不直接触碰票证,同时使用符合卫生标准的食品包装材料对食品进行包装。

严禁将生鲜食材、未经消毒的食品、私人物品和个人杂物带入熟食操作区域。

确保工作结束后,对工具和容器进行彻底清洗,并执行专间内的清洁卫生规程。

当熟食专间工作人员遭遇可能影响食品卫生的健康问题,如腹痛腹泻或手部皮肤感染时,应立即向主管领导报告,随之调离其负责的熟食加工职位。在完全恢复健康后,方可返回原工作岗位继续履行职责。

9面点制作卫生制度

原材料需经过严谨的检验与筛选,剔除任何出现霉变、虫蛀或品质劣化的部分。

操作前,工作人员需确保手部洁净,然后逐一穿戴整洁的工作衣帽。

在着手制作点心之前,务必先确保工作台面、切割用刀、砧板以及各类工具和器具的清洁卫生,包括相关容器亦需一并洗净。

根据需求适量添加馅心,如有剩余,应妥善冷藏保存。

五、添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使用

在专间内,对裱花蛋糕进行严谨的加工操作,所有工具、用具及容器均严格执行消毒程序。

确保成品储存在经过严格消毒的专用清洁容器中,专柜存放于熟食区,实施严谨的防蝇、防尘及防鼠措施。

确保工作结束后,所有食品机械设备如刀具、砧板、容器、用具、操作台面、发酵面缸以及搅拌机均需彻底清洗洁净。

每日,工作人员依据加工点心的所需量,前往食品仓库领取面粉等必需原料。加工完毕后,剩余的食材会被妥善地存入容器,并加封保存。

10食品添加剂使用与管理制度

食品添加剂使用与管理制度

所有食品添加剂的应用均需严格遵循《食品添加剂使用标准》,任何不符合规定要求的食品添加剂严禁使用。

在购置食品添加剂时,务必索要并核实其生产许可证的复印件以及产品检验合格的证明。对于进口食品添加剂,则需获取口岸监管机构签发的相应质量保证证明。

实施严格的五专制度:专人负责食品添加剂的采购、储藏于专用橱柜、按需领取、详细记录领用情况,并确保专人登记管理。

确保添加剂的精确计量,借助专业的计量工具,并已建立完备的使用记录档案。

食品添加剂专用储藏柜需标注明显标识,注明"食品添加剂",并配备锁具以确保安全存放。

食品添加剂的应用需严格遵循《食品添加剂使用卫生标准》中关于适用范围和用量的规定,严禁超出规定范畴和剂量的使用。

食品添加剂使用单位应履行主动备案义务,将所使用的添加剂类型提交食品药品监督管理部门登记。同时,确保在经营场所的显眼位置公开公示给消费者。

11个人卫生制度

操作人员需在获取有效的健康证明及完成卫生知识培训并取得合格证书后,方能上岗作业。

任何员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化系统传染病(包括携带者),或是活动性肺结核,以及化脓性、渗出性皮肤病等可能影响食品卫生的疾病(如腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手部创伤等),将被禁止履行职务。对于任何出现病症或疾病征兆的员工,必须立即向经理汇报,员工本人及知情者不得隐瞒病情。

入职前需着装整洁的工作服与帽子(确保头发收纳于帽内),并佩戴口罩,出示工号牌。在岗位上严禁穿拖鞋,不得佩戴首饰,指甲不得涂染,头发长度需保持适宜,如需处理直接入口食品,务必戴上口罩。作业前后,以及接触不洁物品后,务必使用肥皂与流动清水进行充分洗手。

在进行食品操作前,食品从业人员必须首先完成洗手和消毒程序,同时强调,工作期间离开工作岗位时,严禁穿着工作服和佩戴帽子进入厕所。

生产与经营区域严禁实施以下行为:吸烟、进食、随地吐痰、乱扔垃圾、携带私人物品进入,以及对食品进行咳嗽或打喷嚏。

维护个人清洁:定期理发、沐浴并及时更换衣物及配饰,确保整洁。避免在制作和销售食品的环境中佩戴长指甲、指甲油或任何首饰。严格禁止吸烟、随意吐痰、擤鼻涕、抓痒、掏耳、剔牙以及进行无关嬉戏的行为。

所有负责面点制作、菜肴拌制及菜品搭配的工作人员应确保使用小毛刷进行手部清洁,确保指甲无污染,完成清洗后还需用清水进一步冲洗并实施消毒程序,方可开始工作操作。

在提供餐饮服务及接触需直接入口的食品之前,务必先行洗手并消毒。对于糕点与面食,务必采用食品夹进行取用操作。

九、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

对于任何违规行为,初始阶段将进行批评教育,若未能改正者,将严格执行相关处罚规定。

12食品留样尝试制度

食堂配备专人专责食品留样工作,确保工作的严谨执行。

每位厨师以及凉菜制作人员(包括面点师傅),在完成每道菜品制作后,均需进行品尝以确保品质。

在试吃过程中,厨师及留样人员须使用专用餐具,即不得直接使用加工工具,而是应另备碗筷,将待测菜肴盛入碗中进行品尝。

对于当日提供的各类菜品及主食、面点,确保每种样品不少于100克,采用专用留样容器密封后存置于冰箱冷藏区,留样时间需维持在48小时以上。同时,详尽记录相关操作。留样冰箱务必保持清洁,以防并极力避免任何可能的污染情况发生。

使用后的专用留样碗、盘等须经过彻底清洗与消毒,以确保下一次使用的卫生安全。我们推荐采用一次性留样袋进行样品保存,同时,所选用的留样袋需严格遵循卫生监督部门的相关标准,并确保具备完整的质量证明文件方可启用。

确保遵循食品行业从业人员的个人卫生规定,实施严格的自我卫生措施。

在公司管理委员会的统一领导下,我司的产品管控部负责对各作业网点的营运部进行全面监督,确保其餐饮服务流程中的食品安全操作规范执行。

实施全面的产品过程监控,确保符合工作标准,其检查范畴及详细内容遵照《安全巡查制度》规定。激励措施将具体明确。

安全员在每次用餐后均需实施现场核查,如发现不符合标准的情况,将根据《巡检表》中对应的罚款额度对相关责任人进行惩处。

对于初次因涉及安全的严重违规行为受到处罚后未能及时改正者,若再次被检出,将对相关责任人实施双倍惩处。

对于《巡检表》中揭示的不符合标准项目,巡检人员应依据《巡检表》中具有相似危害级别的相关条款实施相应的处罚措施。

在巡检过程中,当经理及班组长识别出不符合标准的项目时,他们会依据《巡检表》的规定,对相关责任人实施相应的惩处措施。

14餐厅食堂消毒管理制度

一、洗消操作流程图

物理消毒流程图

化学消毒流程图

二、洗消卫生规范

(一)、化学法消毒程序

确保将餐用具表面的绝大部分食物残渣与污垢通过刮、擦或刷的方式转移并投放至垃圾桶内。

餐用具表面应经洗涤剂溶液在清洗池中彻底清洗。

确保餐用具在消毒剂溶液中浸渍时间不少于15分钟,实施全面消毒处理。

确保餐用具表面的消毒剂残留物被彻底清除,随后用清澈的水进行冲洗。

确保餐用具沥水完毕后,应妥善放置于专用保洁柜内保存。

(二)、化学法消毒基本要求

在实施清洗消毒程序前,务必核查洗涤剂和消毒剂的有效期限。

2、消毒液要现用现配,不能提前配置。

配置消毒液时,需采用浓度在5.5%至6.5%的有效氯84消毒剂,稀释比例应为1份消毒剂与250份水,确保溶液调配严谨且适用。

4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。

请勿采用热水稀释消毒液,以防有效氯过快挥发,影响消毒效能。

请确保消毒液与洗涤液分开存放在不同的水池,以防止酸碱中和导致消毒剂功效丧失。

消毒液应定期更换,推荐每四个小时实施一次替换,以确保不超时连续使用。

确保餐用具完全沉浸在消毒剂水溶液中,防止其任何部分超出消毒液液面之上。

9、清洗消毒时,应避免消毒剂污染毒品。

(三)、餐具保洁的基本要求

餐用具经消毒后,务必通过自然晾干的方式,切勿使用手巾或餐巾擦拭,以防再次遭受污染。

确保消毒完成的餐饮器具被迅速存入标注有‘已消毒餐用具’标识的专用保洁设施中。

3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具混放。

任何非专用保洁柜的物品,包括杂物、容器和个人物品,均不得放置于该保洁柜内。

5、保洁柜柜门要完整,关闭要紧密。

定期对保洁柜进行清洁工作,确保及时消除蟑螂等有害生物,从而防止病菌滋生引发污染。

(四)、物理法消毒程序

大部分食物残渣及污垢得以从餐具表面有效地刮入垃圾桶内。

2、洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

餐用具表面的洗涤剂溶液应使用清水在清澈的池水中彻底冲洗干净。

4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒:

对物品进行充分的煮沸消毒处理,要求将其完全沉浸在达到100℃沸点的水中并持续保持不少于15分钟。

为确保充分消毒,物品需置入高温蒸箱中,维持15分钟以上,蒸气温度应设定为100℃。

操作步骤如下:将物品置于120℃的红外线消毒柜内,确保持续加热15分钟以完成消毒过程。

餐用具在自然晾干后,应妥善收纳于专用保洁柜内,其储存标准与化学法消毒后的餐具保持一致。

(五)、物理法消毒基本要求

在启用消毒设备之前,请务必确认其是否处于正常工作状态。

在摆放餐具如碗、碟、杯时,务必确保各器皿间留有一定间距,以利于空气流通和提升消毒效率。

在进行煮沸消毒的过程中,务必确保餐用具完全沉浸在水中进行充分处理。

在进行蒸汽消毒操作时,应确保餐具侧置于稳固的木质或高温耐受的塑料托盘中,然后将其置入蒸汽箱内。在此过程中,请务必封闭箱门并充分供应蒸汽。

5、抹布消毒时,要可采用煮沸法。

15垃圾回收与清运制度

严格按照政府制定的关于垃圾处理和环保的政策,将所有废弃物分类收集,在指定地点集中、整理后在24小时内蕴送至指定的地点,并负责向汇报任何可能起职业健康安全风险的事故,满足绿色、环保的要求。

废弃物实行细致分类,主要包括有机物、无机物及可再利用资源,确保各类别均有明确标识。

根据场馆特性及废弃物产生与处理的规模,科学配置垃圾收集设施与无害化垃圾处理设备。

承担食堂内所有垃圾箱/桶的定期搜集与清运工作。

采用色彩鲜明的绿色、橙色和灰色密闭垃圾箱/桶,辅以视觉标识图案与文字,实施目视垃圾分类管理,内部配备防渗漏且环保的生物降解塑料垃圾袋。

每当垃圾填充量接近垃圾袋容量的四分之三时,应立即更换新袋并确保封口牢固。同时,务必对垃圾箱/桶实施清洁与消毒程序,采用国家认证的无害驱虫剂进行喷洒,以维护垃圾箱/桶周边区域的环境卫生整洁。

化学物质存储容器配备醒目标识且加装锁具,专人在必要时进行启闭操作。

专用绿色运输车辆确保将废弃物定向输送至指定的垃圾收集及处理中心,实施严格的无害化处置程序,从而有效防止二次污染,致力于环境保护。

16餐厨废弃物处置管理制度

餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物应设专人负责管理。

严禁对废弃食用油脂进行回收和再加工处理,以确保食品安全与环境卫生。

废弃物管理规定中,需使用专设的、标注明显‘餐厨废弃物/废弃油脂’字样的密封容器,对餐厨废弃物进行集中收纳与处置。

废弃物的餐厨部分需由持有合法收运许可的机构进行专业运输,并确保签订详细的服务协议,实施每日产生、每日清理的原则,严禁向任何其他单位或个人转售。

确保每日(每一餐次)餐饮废物的收运工作有详细记录

6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

食品容器应严格按照生、熟、素的类别区分使用,确保食物接触面洁净,经消毒处理后有序排列,杜绝落地现象。

所有炊事机械设备及电器用具应整齐有序,确保清洁卫生,特设专人进行管理与维护。

确保操作平台、货品存放架、调料工作区以及蒸箱的表面洁净,无尘埃、油脂痕迹。同时,洗菜区域需保持无泥土、污渍,并且无任何异味。

确保每次操作结束后进行彻底清洁,每周实施一次全面清扫,以维持操作区域的明亮、整洁、干燥及卫生环境。

坚决执行防治策略,消除苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒昆虫及其繁衍环境。

厨房的地面、墙壁、顶棚以及炉灶、案板等区域需频繁进行清洁擦拭与洗涤,确保通风设施畅通、排烟系统有效运作,同时排水顺畅,各类物品整齐有序地摆放。

确保容器用具、案板、印模及工具在使用后迅速进行清洗,并保持其干燥状态。

应及时清理和处置厨房产生的废弃物及生活垃圾。

厨房区域的洗碗间、蒸饭间以及蒸汽间内部通道保持畅通,无积水现象发生。

实施每日与定期的清洁规程,落实厨房区域的卫生分片责任制。

厨房作业区域严禁进行饮酒、吸烟、洗衣以及停放自行车、摩托车等个人交通工具。

(2) 经营措施

旨在强化食堂安全管理与卫生环境,推动工作模式革新,提升员工服务员的职业素养与技能,遏制违规违纪行为的产生,从而优化食堂的运营服务水平,现特此拟定此实施方案,详细考核标准如下:

员工在厨师长(食堂负责人)的有序指导下履行职责,必须严格遵守管理规定,执行分配的任务,包括临时性工作。对于无理抗拒或拒绝任务的行为,将根据情节轻重扣除10至50元的相应款项。对于故意拖延或工作态度懈怠者,将一次性扣除30元。如情节严重,将采取开除措施,退出员工队伍。

1. 员工考勤规定:食堂工作人员须严格遵守上下班时间。工作期间严禁无故缺勤、早退或擅离职守,违规将扣除10元/次的薪资。迟到行为将被罚款20元/次,而未参与工作则扣除50元/次。另外,车辆停放需按照指定地点执行,否则将处以2元/次的纪律处分。

员工在食堂应维护和谐团队氛围,避免情绪波动和小团体行为,禁止背后诽谤他人。对于持有异议,应直接沟通,任何无理取闹或争吵的行为将受到纪律处分,违规者将扣除50元。具体规定如下:对于涉及2019年员工间言语冲突或暴力事件的,将严惩不贷。

食堂工作人员应当秉承以服务教职员工及学员日常生活为核心,致力于提升他们的满意度。致力于提供优质餐饮,始终践行尊重每一位教职员工及学员的原则,热忱地为他们提供服务。坚决杜绝任何形式的偏袒行为,确保所有菜品的质量与分量公正一致。对于任何违规行为,如私自偏爱、滥用职权、谋取私利、窗口人员未执行刷卡制度的情况,一经查实,将扣除500元作为处罚。

五、食堂员工应认真完成本职工工作。如因食堂人员工作拖拉、懈怠致使伙食无法正常供应的,每人次扣50元,责任人扣100元。按周制定食谱,经总务处审核以后,每周一公布。每天按分工对食堂所进物品进行安全初检,按要求做好餐具清洗消毒、食品切配、清洗、留样、购物日报等工作。未按要求完成工作的,违反一次扣50元,造成严重影响的扣100元。食材没清洗干净,饭菜中出现头发、邦迪胶带及其他非食品材质的,每次扣清洗切菜责任人员50元,没有按照厨师要求切菜的,每次扣切菜工30元,饭菜烹调明显失误,质量有瑕疵(如偏咸淡、生熟不均等),饭菜数量明显偏多偏少的,则每次扣相关责任人30元。

食堂安全须严格遵守:员工需持续关注食品、水源、电力及燃气设施的保障,严格按照操作规程执行工作。每位员工在职责范围内需实施定期安全自查,发现隐患立即整改并上报。对于任何安全事故,所有食堂员工将面临100元的罚款,根据违规行为严重程度和责任归属,责任人可能面临1000元以上的经济处罚;情节恶劣者,将被开除出食堂,相关管理者可能遭受停职或解职处分;若触及法律界限,将依法转交司法部门处理。

一、食堂环境卫生标准 1. 员工需确保全面清洁:炉灶、工作台、蒸饭柜等务必保持表面洁净,显现原色,定期深度擦拭,确保环境明亮整洁。未达标的,将视情况对每位卫生责任人处以10-100元罚款。 2. 个人卫生规范:员工需养成良好习惯,勤洗手、修剪指甲并保持头发整洁。着装要求整洁大方,尤其在操作区和售饭区,必须身着工作服,佩戴帽子和口罩。任何违反规定的行为,每次将扣除10元.

食堂工作人员,除食堂领导及烹饪人员因执行职务需品鉴菜肴外,其他人员须严格遵守禁止单独试吃的规定。任何违规行为将对每位当事人处以每次十元的罚款。

一、公物维护与纪律规定 1. 食堂员工须妥善保管公共财物,禁止任意丢弃、摔打或抛掷餐具及食物,违者罚款10元。 2. 如有遗失或损坏,需按照原价进行赔偿,并额外扣除20元。请员工严格保管个人物品和食品,控制库存量,防止因过度积压导致的损耗,如有此类情况,除赔偿外,还将视情节轻重扣款10至50元。 二、携带与外出规定 严禁将公共财物或食物带离食堂,一旦违规,将处以50元罚款。 三、工作区域行为规范 1. 所有工作人员需严格遵守,不得在操作区、售饭区以及食材储存区吸烟,任何违规行为将被扣罚50元。 2. 中午工作时间内禁止饮酒,且上班时间严禁打牌,任何违规行为同样罚款50元。

在食堂环境中,鼓励员工之间的相互监督。对于敢于揭露并纠正违规行为的同事,将予以一次性奖励50元。

(3) 项目团队配置策略

1人员组织架构

我司特地指派了一名专业项目经理,全权负责贵单位食堂的运营管理工作,保证该经理的出勤率将达到100%。

食堂运营管理模式采用项目经理主导责任制,以班组为运作实体,班组长向食堂经理直报,经理全面管辖各班组事务。

通过对贵厂食堂的实地考察,我方计划将食堂设主管项目经理一名,下设厨师组长、切配组长、前厅组长。

所有新入职员工在上岗前均需通过严格的培训并取得合格证书方可任职。

2岗位配置

岗位

岗位职责

工作经验及资质

项目经理

全面负责食堂全面管理,客户沟通、内外事务处理、员工的考核培训、菜谱及营养审核、成本核算、卫生监督、食堂出品品质控制、厨师技术培训。

熟悉IS022000食品安全管理体系和IS09001质量管理体系;责任心强,专业知识丰富,善于沟通和协调

行政总厨

负责出品品质管理,日常接待餐菜肴制作,协助干警日常工作餐、自助餐制作。

擅长粤菜制作、熟悉北方菜品制作,质量意识和创新意识强。10年以上同岗位工作经验,具有高级厨师资质。

炒菜厨师

负责日常工作餐、自助餐制作,创新菜、精品菜制作,食堂的其他工作

分别擅长粤菜制作,川湘菜制作。质量意识和创新意识强。10年以上炒锅工作经验。

中西面点师

负责食堂中西点心的制作,包括食堂早中餐中西点心、下午茶、周末打包点心的制作。

能熟练制作各式中西点心,责任心强。其中擅长中点、西点的厨师各一名,

汤饭厨师

负责煲制汤饭。主抓汤饭品质等

能熟练煲制汤饭,5年以上本岗位工作经验。

切配厨师

负责协助员工餐、接待餐、早餐制作,切配、配餐及食堂其他日常工作

工作积极主动、责任心强。5年以上本岗位工作经验。

楼面部长

负责食堂日常供餐期间的楼面服务、接待餐服务、服务员的管理、培训。

沟通协调能力强,容貌端庄,高中以上学历,5年以上酒店同岗位工作经验。

服务员

负责员工餐、接待餐服务、餐厅清洁、其他食堂日常工作。

服务意识强,容貌端庄,高中以上学历,2年以上本岗位工作经验。

洗碗工

负责本院食堂餐具、用具清洁、清洗、保洁、配餐、食堂其他工作。

初中以上学历,1年以上经验,责任心强。

3岗位职责

(1)我司经理岗位职责

承担我司全面运营的监督职责,包括对厨师长和领班的专业职责及管理工作进行督导。秉持对领导和公司的高度责任感,其具体职责如下:

2、负责贯彻执行各项规章制度和指示精神。

根据就餐者需求的动态变化,设计并执行优化策略,持续提升机关食堂的满意度指标。

致力于优化菜品结构,强化菜肴品质把控,科学配置餐饮设施,并有效调动技术精英的力量,从而确保所有工作任务的顺利实施。

致力于提供我司标准化的优质服务,持续提升管理效能,坚决保障食品安全无任何事故隐患。

致力于提升员工的工作与生活环境,妥善处理员工在工作与生活中的困扰,并有效进行日常管理事务。

确保每周至少安排一次,每次不低于三十分钟的培训,内容涵盖基础管理、操作技能及思想教育等模块。

致力于贯彻领导的指示,积极推动问题的及时解决,并通过有效的沟通达成共识,营造和谐顺畅的工作环境。

9、坚决请示汇报制度,总结讲评工作。

承担并监督我公司的项目收尾任务,以及确保夜间巡检值班管理工作的有效执行。

11、完成领导交给的其它任务。

(2)厨师长岗位职责

在经理的引领下,厨师与厨房团队高效协同,严谨履行各项规章制度,展现出严明的管理作风,秉持公正,关注员工福祉,致力于员工的思想政治教育,持续提升团队整体素质。

致力于规划周间菜单,科学配置膳食结构,确保在规定餐费标准内充分满足膳食需求。

负责厨师的烹饪指导,与公司管理部门紧密协作,确保有效沟通。推动后厨团队积极参与烹饪技术培训,积极推动创新菜品的研发,并致力于持续提升菜肴的整体品质。

负责协助经理策划并执行烹饪员工的技能评估工作,致力于提升其烹饪技艺水平。

承担厨房设施、设备、工具及器皿的日常维护与保养职责。

确保质检人员严格按照规定程序对原材料进行严谨验收,以便实时了解原材料的季节性变动及市场行情。

实施严格的管理体系,着重进行成本效益核算,并全面推动操作规范化,严谨监控原料的清洗、切割和烹饪等关键环节的卫生品质,以确保食品安全万无一失。

严谨实施成本效益分析,强化对食品原材与各类物料、水电消耗以及能源燃料的管控。

9、对员工工作餐实行合理化安排。

承担原材料消耗情况的调查与掌握,负责编制申领计划并执行物料验收工作。

强化员工安全培训,以防止任何意外事件的发生。

12、完成经理布置的其它各项工作任务。

(3)厨师岗位职责

在遵循厨师长和管理员的指导安排下,对即将烹制的原料进行细致核查与验收,一旦发现任何问题,应立即向厨师长或管理员报告,并及时进行替换。

根据菜品的分量与预期的进餐时间,精细规划烹饪流程及时间安排,以确保最终出品的菜肴充分熟透,且色、香、味、形均能满足预设的品质标准。

确保按照灶具的操作安全规程,妥善地使用和对油烟机、灶具等机械设备进行清洁维护。

4、控制成本,节能降耗。

确保菜肴的新鲜度与适宜的温度,同时着重加强出锅成品菜的卫生防护措施。

确保对剩余的原材料、调料以及未消耗的半成品,依据其特性实施妥善的储存管理。

执行严格的洗消流程,对铲、勺、抹布等工具及容器实施清洗和消毒工作,以确保灶台的洁净卫生。

8、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。

在日常职责中,持续深化烹饪技艺的学习与探究,以提升专业技能和工作效率。

10、按时参加班组例会。

(4)面点师岗位职责

在进行主食加工前,首要步骤是严格核查所准备的食材(包括主要原料、辅助材料及调料),任何显现腐败迹象或呈现异常感官特性者,严禁投入使用与加工操作。

在进行主食加工之前,务必核实加工过程中所使用的器皿及工具是否齐备且洁净无污染。

在对主食进行加工前,务必确保所有加工设备运行正常且无任何安全隐患。

准备工作如下:首要步骤是将主食大米仔细淘洗干净。其次,对于馅料,需严格按照卫生规程切割并清洗各种蔬菜,随后打制馅料,确保无污染,放置于清洁的素食容器中备用。

主食经煮、蒸、炸、煎、烤、烙等烹饪手段处理后,务必确保全面加热至中心温度达70℃以上,以确保食品安全与口感标准。

6、炸制用油不能连续使用三餐。

确保在加工过程中,废弃物应及时且妥善地投放至垃圾桶并加盖,做到当日产生的废弃物当日清理无余。

确保主食制品应存放在专用的已消毒的熟食容器中,且需离地存放,严禁与主食原料、半成品混淆,切勿置于未烹饪的器具内。

主食制品应及时销售。对于临近保质期限的成品,应放置于60℃以上的蒸箱、烤箱或电饼铛等适宜的保温设备中进行储存,以确保食品的新鲜度并防止食物变质。

对剩余的主食制品,应放置于洁净的纸托或托盘中,确保上覆保护,实施有效的防污染处理。当室内温度超过10℃时,务必先待其自然冷却,然后存入冰箱内的专设成品冷藏区,以防止食物品质下降。

执行主食生产设备的彻底清洁,包括对台面、刀具、砧板、容器(如盆、盘、屉)、棍棒等工具的细致清洗。同时,确保操作区域环境整洁,物品按照规定位置有序存放。

(5)切配岗位职责

实施标准化原料检验与验收程序,确保妥善储存待加工物料,并严谨执行切配工具的清洁消毒作业。

严格遵循食谱指示及操作规程,确保按时、保质、足量地完成切配作业。

3、按标准工序摘菜,防止浪费。

食品冷藏与冷冻遵循先进先出原则,确保按照适宜的方法进行解冻操作。

确保加工完成的原料经过严格的质量检查后,及时送入烹饪区域以供使用。

确保加工设备的定期检查与维护,严格遵循安全规程与标准化操作流程。

7、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。

8、保持个人卫生,按时参加班组例会。

(6)洗消岗位职责

1、负责做好个人卫生。

2、负责检查消毒液的有效期。

3、负责按正确方法配置消毒液。

确保按照严谨的洗消流程对餐饮器具和工具实施彻底清洁与消毒。

5、正确使用和清理热力消毒设备。

确保已消毒的餐饮具及公共用品经过妥善清洁后储存,防止二次污染的发生。

确保剩余消毒剂的安全储存,以防止其对食品及已清洗的餐饮用具造成污染。

承担洗消区域的收尾职责,严谨保证设备的清洁与卫生状况。

致力于高效利用水电资源,并严格控制各类清洗剂、消毒剂的消耗,以实现节能减排的目标。

10、负责按时参加班组例会。

(4) 成本核算科学、毛利润控制合理、价格公道

借助公司统一采购平台,我们旨在消除冗余环节,有效削减采购成本并防控食品安全隐患。通过强化公司的食品安全监控中心,我们严格把控产品质量,在确保品质的前提下,寻求食材成本的优化,从规模化采购策略中挖掘盈利潜力。

致力于优化内部管控,严谨规制食材成本及运营费用的管理程序,通过科学的管理策略寻求盈利增长,而非单纯依赖于消费者消费获取利润。

(5) 高中档菜肴搭配合理、主辅品种搭配科学

由公司营养师调配,然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱,菜式美味可,加强调营养均