禽鸟和水产品供应服务方案

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第一章 项目背景和需求分析

第一节 项目背景

一、关于家禽的基本概念与解释

人工驯养的鸟类，主要用于产出肉质、蛋品及羽毛资源，构成了广泛的家禽种类。主要包括雉科和鸭科的代表，如常见的鸡、鸭、鹅以及鹌鹑，还包括火鸡、鸽子等非雉鸭科的品种，这些鸟类因其多样化的用途而被广泛选育和饲养。

在众多由绿头鸭驯化的家鸭品种中，北京鸭表现出优异的特性，其年均产蛋量丰富，且以此制作的北京烤鸭，因其独特的美味而享誉全球。

家禽不仅为人类贡献丰富的肉类与鸡蛋资源，其羽毛与粪便同样具有显著的经济效益。

2020年5月29日公布《国家畜禽遗传资源目录》，《目录》首次明确了家养畜禽种类33种，包括其地方品种、培育品种、引入品种及配套系。其中，传统畜禽17种，分别为猪、普通牛、瘤牛、水牛、牦牛、大额牛、绵羊、山羊、马、驴、骆驼、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑；特种畜禽16种，分别为梅花鹿、马鹿、驯鹿、羊驼、火鸡、珍珠鸡、雉鸡、鹧鸪、番鸭、绿头鸭、鸵鸟、鹂鹋、水貂（非食用）、银狐（非食用）、北极狐（非食用）、貉（非食用）。《目录》属于畜禽养殖的正面清单，列入《目录》的，按照《中华人民共和国畜牧法》管理。

1.分类

养殖种类繁多，包括陆地禽类如鸡、火鸡、珍珠鸡和鸽，以及水禽如鸭和鹅。这些动物的主要产出目标包括蛋、肉和羽毛，同时也被部分作为观赏宠物饲养。

鹅

野鸡

全球各地的家鸡品种皆源自红色原鸡，其广泛的分布地包括我国南方省份、印度以及东南亚区域。红色原鸡的驯化最早可追溯至中国和印度，标志着这一物种对人类生活方式的重要贡献。

地被驯化，在我国已有5000年以上的历史，之后逐渐扩散到欧、美、非洲，遍及世界各地。火鸡是美洲原产的野鸟，是比较晚期驯养而成为家禽的，其祖先还在美洲中南部过野生生活。鸭的原种是凫鹅的原种是雁。

2.繁衍孵化

(1)孵化

禽类的繁育通常可分为人为孵化与自然母禽孵化两种途径。然而，近年来科技进步显著，人工孵化技术日益成熟，已占据市场主导地位。

通常，小鸡的孵化过程需要专业的孵化设备，即一种配备加热功能的特殊箱子，它被安置在具备适宜环境的孵化室内。

至于具体操作如下：

①种蛋的选择、保存和消毒用于孵化的种蛋大小和形状要符合品种要求，过大过小、过长过圆、蛋壳过薄、壳面粗糙的“沙皮蛋”、蛋壳过于坚硬的“钢皮蛋”和双黄蛋都不能用来孵化。鸡蛋以55-65克为宜。要注意增加种蛋收集的次数，产蛋箱要经常更换垫草，以避免种蛋污染。收集的种蛋应放在清洁干燥的的器具里，在干燥无尘的环境中保存，保存温度以12-15℃为宜，保存时间一般不超过1周。种蛋集中后要立刻熏蒸消毒。

每次孵化周期结束后，立即执行设备、器具及工作环境的彻底清洗与消毒程序。具体步骤如下：首先，取出孵化盘和增湿水盘，以清水冲洗，随后使用新洁尔灭对孵化器内外表面，包括顶部，进行擦拭消毒（特别关注机顶的洁净）。接下来，利用高压水流清洁孵化室地板。紧接着，采用熏蒸消毒法处理孵化器，以每立方米42毫升福尔马林和21克高锰酸钾为剂量，在恒温24℃、湿度75%以上的环境中，密闭熏蒸1小时。消毒完毕后，打开孵化器的门和进出气孔，保持通风约一个小时，确保甲醛气体完全排出。

针对家禽的人工孵化方法，存在两种主要观点：变温孵化与恒温孵化。鉴于此，我们倾向于推荐变温孵化策略。其依据在于，根据不同孵化器的特性、孵化环境温度（特别是孵化室的设定温度）以及禽类胚胎的发育阶段，应提供相应的适宜温度。具体的建议方案如下所示：

胚龄（天）孵化器温度

1-638.5-38.0

7-1238.2-37.8

13-1837.8-37.6

19-2137.5-36.93

③湿度：孵化器，出雏器。适宜的湿度可以使孵化初期的胚胎受热良好，孵化后期有利于胚胎散热，也有利于破壳出雏，出雏时适宜的湿度与空气中的二氧化碳作用，使蛋壳中的碳酸钙变成碳酸氢钙，壳的质地变脆。

在胚胎发育历程中，自起始阶段之后，与外界持续进行气体交换是必要且随着胎龄增长而逐渐增强的。特别是自孵化第19天起，鸡胚胎进入了肺呼吸阶段，此时的氧气需求量显著提升。

胚胎翻转操作旨在调整胚胎位置，预防黏连现象，刺激羊膜活动。常规操作频率为每日6至8次。建议采用的翻转角度为水平位置，前后倾斜15度。在机械孵化过程中，通常在第18天暂停翻蛋并进行盘面转移。最终，小鸡将在第21天破壳而出。

(2)孵化温度

①温度条件

温度作为家禽胚胎发育的基石，其需求在胚胎发育的不同阶段基本保持恒定。

鸡：孵化期为21天。天为38.5℃；天为38℃；15天为37.9℃；天为。

鸭：孵化期为28天。天为38℃；天为37.8℃；17天为37.5℃；天为37.3℃。

鹅：孵化期为30天。1~8天为37.9℃；天为37.8℃；19天为37.8℃；20~30天为。

②湿度条件

胚胎发育的稳定进行仰赖于适宜的湿度条件，这是家禽孵化过程中不可或缺的关键因素。各阶段的家禽孵化对相对湿度有着相近的基本需求。

孵化初期要求相对湿度保持在；中后期要求相对湿度保持在；出壳期要求相对湿度保持在70%。

3.食用

家禽的肉蛋营养丰富。家禽的肉富含蛋白质，同时也含有丰富的磷（phosphorus）和其他矿物质，以及大量的复合维他命B。与多数牛肉和猪肉相比，家禽的肉脂肪更低，同时家禽的肝富含维他命A。对于小型农场和家庭饮食而言，家禽是相对更方便的活物，因为它们的个体体型较小。与肉和奶制品相比，自然状态下的蛋更容易保鲜，为了便于储存和运输，蛋可以有多种加工方式。

禽类，如鸡、鸭和鹅，其臀部顶端的尾羽区域，专业术语称为‘腔上囊’，此部位集中了淋巴腺组织。其中的巨噬细胞具有吞噬病菌和病毒的能力，包括潜在的致癌物质。然而，这些细胞并不能分解它们所吞噬的物质，因此，我们可以说禽类的‘尖翅’区域是一个收纳潜在污染的‘储存库’。

4.饲养管理技术

(1)前期准备

完成家禽出栏后的程序，首要任务是迅速清理栏舍内的粪便，并对地面及墙面实施彻底清洗，以提升饲养环境的卫生标准。随后，需在栏舍干燥无菌后，采用石灰水等进行全方位消毒，确保其洁净与整洁。消毒完成后，应空置约15天，以确保残留的消毒剂不会对新入场家禽的健康构成潜在威胁。若前批家禽曾遭遇传染病，还需采用如福尔马林之类的高效杀菌消毒剂进行深度消毒，待其气味完全消散后方可接纳新生雏禽入舍。

(2)接雏管理

禽雏安置完成后，需同步转移入饲养空间的禽雏箱内。约2小时后，两者温度趋于一致，此时适宜释放禽雏，从而防止因温度突变引发的潜在问题。

在鸡舍安置完毕后约3小时，应为雏鸡提供适量的含糖分与维生素的饮水，确保水温适宜且水质清洁。随后，可逐步引入饲料，最初3天优先供应湿性饲料，有利于其消化过程。在投喂时需保持适宜的湿度，并务必提前配置好饲料，以防因存放时间过长导致食物品质下降。

(3)日常管理

①合理配比饲料

对于家禽的饲养工作来讲，要想保证其健康生长，就需要保证饲料的实际配比合理。首先是需要保证饲料成分明确、干净卫生，并且没有不良的添加剂，如果饲料放置时间过长，则需要及时进行处理，不能让家禽食用这些饲料。在实际喂养的过程中，需要重视营养的均衡性，特别是在产蛋期间，一定要保证营养的全面性，在饲料中加入钙等家禽需求量较大的元素。

②饮水合理

水质欠佳会直接影响家禽的健康，导致易患病症。尤其在雏禽培育阶段，饮水安全与清洁至关重要，任何忽视都可能导致雏禽死亡，从而给饲养者带来显著的经济损失。因此，必须高度关注并确保家禽的饮水供应充足且定期更换，防止饮水短缺或不洁，以降低不必要的额外开支。

③保证卫生

确保家禽饲养过程中的器具卫生至关重要，任何器械的不洁都可能引发病菌的广泛传播，对禽类健康构成严重威胁。因此，器具使用后务必实施消毒程序，确保无菌后再行使用。每日需细致清洗饮水器与饲料分配器，同时务必维持饲养环境的干燥与清洁，防止细菌滋生导致疾病传播，从而预防潜在的灾难性后果。养殖场应根据自身条件制定严谨的消毒规程，并严格执行，以减少环境污染风险。入口处应设立专用消毒区，所有进出的人员和运输工具在进入前须接受彻底消毒措施。

在饲养实践中，定时实施消毒至关重要，确保消毒成效需依赖专用消毒制剂，例如新洁尔灭等，严格确保消毒措施的执行无遗漏。消毒操作主要分为两个步骤进行。

首先，进行生物消毒步骤：彻底清洗栏舍内所有物品并确保干燥，随后施用消毒灵等专业消毒剂进行消毒处理。

其次，化学消毒法是通过应用化学制剂实现杀菌，常见的药物如甲醛。相较于其他方法，化学消毒法展现出更优的效果，因此其应用领域更为广泛。

④环境适宜

为了确保家禽的健康成长，关键在于为其营造适宜的生活空间，其中包括对栏舍湿度与温度的精确调控。在营造了优良的生态环境后，家禽的生长状况将得以优化。当遇到高温高湿的状况，务必及时实施通风以保持空气流通。

5.疾病预防

为了确保疾病的发生得到有效的预防或管控，一系列的对策是必不可少的。

首先，确保所有禽雏在同一天同步引入养殖场，对于大规模的禽雏群体，推荐控制进场间隔不宜超过5天。这样的举措有助于强化消毒和环境卫生，从而减少疾病的发生概率，降低传染病的潜在威胁。

二是进行疫苗接种。养殖人员需要按照当时的实际情况，为禽雏接种相应的疫苗，选择合适的接种时间做好免疫工作，使疾病预防效果更好。例如，针对禽霍乱，需每年定期对家禽接种巴氏杆菌苗；针对鸡传染性法氏囊病，可用鸡胚弱毒疫苗对母鸡进行饮水免疫；针对鸭瘟，需在日龄在注射鸭瘟疫苗。

二、详解水产行业概念与范畴

通常所说的水产，泛指海洋、江河、湖泊中具有经济开发利用潜力的动植物资源，包括但不限于鱼类、虾类、蟹类、贝类以及如海带、石花菜等各类藻类。

1.产业现状

随着水产科技的不断进步，配合饲料因其全面且合理的营养结构、优良的适口性、较低的损耗率、便捷的投放方式以及显著的经济效益，日益受到养殖业界的广泛理解和接纳。根据我在基层的实际调研，尽管普遍采用配合饲料，但养殖成果的差距显著。这主要源于在饲料选择与应用中未能充分关注的关键环节。以下是对这些问题的深入剖析，旨在为养殖实践者提供参考。

(1)饲料的质量

在水产养殖的饲料选择过程中，许多农户往往优先考虑价格而非饲料的品质。尽管低价饲料看似降低了初期投入，然而其潜在问题却可能带来更大的经济损失。这种做法普遍被视为养殖业中的误区。比如，有研究显示，在鲫鱼养殖中，使用池塘剩余的菜籽饼作为饲料，实际上鱼类仅消化利用了约20%，其余80%转化为池塘肥力，这样不仅效率低下，而且菜籽饼需经过生态转化才能被有效吸收。再者，一些饲料制造商追求高额利润，可能在配方中掺杂羽毛粉等非鱼类来源的蛋白质，虽然其蛋白质含量高，但实际上鱼和虾的消化吸收率较低，这会导致饵料转化率下降，养殖效益受损。因此，明智的选择是倾向于那些产品质量稳定、品牌信誉良好的专业饲料，而非依赖于价格低廉的原料（如饼粕、谷物或糠麸）或自制饲料，后者往往能带来更为显著的养殖效果和经济效益。

(2)驯食和转食

鱼、虾等水产动物的摄食行为受条件反射影响和对饲料有选择性，在投喂配合饲料和变换饲料品种、规格时，必须经过一段时间的驯化。通过驯化，使养殖鱼、虾形成定点、定群抢食的习惯，如机投饲料应在进入水下50cm以内大部分被吃掉，避免营养成份的溶解损失，另外，在抢食过程中，可促使鱼、虾消化系统分泌大量消化酶，同时水体表层溶氧充足，有利于对饲料的消化吸收。驯食的方法：选择安静且送料方便、池水较深、有利于鱼、虾快速集中的地方为投饵台或安装投饵机。人工驯食，每天次，每次1小时左右，要求少撒慢撒；投饵机驯食，开始将投饲速率调小些，能见到鱼、虾在水面上摄食时提高投饲速率。一般经过天的耐心驯食，最后即可确定每天每次的投饲时间及投饲速度。

(3)投饵机使用

自动投饵机的应用旨在提升投喂效率，减轻人工负担。然而，若使用不当，可能带来一系列问题。首先，对于大面积的池塘，仅配置一台投饵机并将其安置在一侧，可能导致鱼虾尚未抵达投放区域，设备即停止运行，从而造成资源浪费。其次，机器未能智能识别鱼虾的进食状况，时常过度投喂，导致饲料沉底，既不利水质，又增加了饵料的消耗。因此，合理的安装至关重要，需根据池塘规模定制投饵机数量，精确设定投撒范围、投放间隔以及投放距离。投饵点应选在池塘开阔面的前方，确保鱼虾能够方便取食。此外，池塘深度应适宜，便于鱼虾觅食。养殖者还需密切关注鱼虾的进食行为、生长情况，以及食台底部是否遗留饵料和潜在的健康问题，以此为基础适时调整投饵策略，以实现资源的最大利用和良好的养殖效果。

(4)水中的溶氧

溶氧状态对养殖鱼类和虾类的摄食量、饲料消化吸收效率、生长速率以及饵料转换比（生产每公斤水产品所需的饲料量）具有显著影响。据研究资料表明，当溶氧浓度为3毫克/升时，饵料转换比相较于4毫克/升会翻倍。在7毫克/升溶氧环境中，鱼类的生长速度比在4毫克/升环境下快20%至30%，且饵料转换比可降低30%至50%。当水中的溶解氧含量超过4.5毫克/升时，鱼和虾的食欲显著增强；达到5毫克/升以上时，饵料效益最佳。然而，在水产养殖实践中，溶氧水平常常未能满足所需标准，从而影响饲料的利用率。因此，为了确保养殖生物最大限度地利用投喂的饲料并实现充分生长，理想的水体溶氧水平应维持在5毫克/升至7毫克/升之间。在高产和高密度养殖条件下，有必要考虑安装增氧设备，并在养殖过程中频繁监测溶氧指标，通过补水换水、优化底质条件、运用增氧技术等方式，以确保充足的溶氧，促进消化吸收，降低饵料消耗效率。

(5)池塘的底质

在鱼虾养殖过程中，池底往往积聚了腐败的饲料残渣、死亡生物遗体、有害气体（沼气等）以及潜在的重金属污染。这种不良水质环境易引发鱼类和甲壳类的应激反应，进而增加疾病风险。据统计，一旦疾病发生，鱼虾的生长会暂停5至15天，这意味着在此期间投入的饲料将无效消耗。因此，放养幼苗前，务必清空过多的沉积物，同时坚持定期巡塘，密切关注水质与底质的动态变化。采用水质改良措施，例如沸石粉、活性炭、陶土、光合细菌以及EM菌等手段，必要时进行水质理化参数的测定和分析，以便及时发现并纠正问题，确保水体各项指标，如pH值、盐度、溶解氧、氨氮和亚硝酸盐等，处于适宜的控制状态。

(6)野杂鱼控制

精养鱼、虾池在加水、换水和投草时，很难避免混进一些野鱼、虾或卵，它们在池中繁殖生长，与养殖鱼、虾争食、争氧、争空间。据调查，平均每亩鱼、虾池在收获时有野杂鱼、虾25kg,假设饵料系数为1.5，其所耗去的饵料费就达每亩元。因此，在苗种放养前，要彻底清塘消毒，经密眼网过滤进水，投喂水草时要经消毒处理，防止混入野杂鱼、虾及受精卵。

2.特色

(1)汤鱼

汤鱼乃同出于一池塘之鱼，与其相伴的是汤鸭。池塘恒温四季，生物种类繁多，饵料丰盈，造就了鱼类快速成长且肉质极为鲜美细腻，骨骼酥软。尤其以金黄鲤鱼最为突出。

(2)白甲鱼

湖南之鱼无不以洞庭为渊薮，然也有例外如白甲鱼，主产于湘、资、沅、澧中上游各河滩水库，尤以沅水支流的酉水为最，洞庭湖中则偶或有之，亦无非意外流落至此。白甲鱼又名洋鲫，俗称沙鱼，细鳞、肥嫩、刺少、味美，大可达千克，属名贵野生鱼类，特为沅江流域各地居民所珍视。白甲鱼以头部红烧最妙，系20世纪30年代沅陵县名厨张来沅所创地方风味大菜，声望之隆，乃至当地中等以上之家每届清明上坟，必以这道菜作为奠仪供奉祖先。1926年贺龙元帅驻军沅陵，当地名绅唐凤鸣招张来沅特制红烧沙鱼头一款飨之，大获称赏。白甲鱼如今仍可吃到，去湘西猛洞河游览，若遇游艇尾部水中拖有网篮，其中便是，活杀现烹，美景当前，佳鱼佐酒，不啻神仙。最要紧是吃鱼时须配炒青菜一碟，方能透彻领略沙鱼之美

(3)毛叶花

岳阳地区所称的毛叶花，在学术界被正式命名为鲚，亦有刀鱼之称，其特征表现为头部狭小，腹部膨大，尾部修长且宽扁，状似凤尾，因此得名凤尾鱼。这种鱼类广泛分布于湘中水网区域，甚至在部分远离江河的内湖也能发现，其中洞庭湖的产量尤为丰富，占据了当地鱼产总量的10%至15%以上。  毛叶花种类区分明显，大者为长颌鲚，是春季从海洋溯长江进入湖泊进行繁殖的洄游鱼类。相比之下，小毛叶花，即短颌鲚，原本也是洄游性种群，但现今在湖中定居，体型较小，下颌短于长颌鲚，一般体长不超过10厘米。可能是因为在洞庭湖的长期定居，它们逐渐适应了新环境，从而发生了形态上的变化。  毛叶花经晒制后的鱼干因其外观形似刨木花（民间俗称刨花鱼）而得名，价格极为亲民。然而，正是因其低廉的价格，使得它在过去成为贫困家庭餐桌上的常见荤腥。无论是油炸还是煮汤，尽管口感粗糙，但由于富含动物蛋白质，对滋补人体营养具有价值。

(4)穿针子

在清代乾隆年间（1736-1796），洞庭湖曾以其珍稀特产闻名，一种鱼类因其独特的形态而被赋予别名——穿针子。其体型与银鱼相近，尤为显著的是其上颌细长且尖锐，形似注射器针头，又犹如古代女性用于穿针引线的工具，因此得名。据《湖南通志》记载，彼时一斤鱼中竟有上千尾，其嘴部特征显著，主要产自湖域。实际上，这种鱼原生于近海，因逆流进入洞庭湖后难以回溯，从而在此地繁衍生息。穿针子鱼虽体形小巧，但肉质丰美，其鱼干炖汤口感鲜甜，搭配豆豉辣椒更是风味独特。每当秋季，洞庭湖渔民便会启用专用渔网大量捕捞，每年可晾晒干鱼达数万公斤。然而，如今在市场上已难觅其踪，成为了历史的记忆。

(5)祁阳笔鱼

明代《徐霞客游记》中载笔者途经祁阳，在溪一带湘江水域中发现“其下有鱼曰“竹鱼’，小而甚肥，八九月重一两斤，他处所无也。”竹鱼即铜鱼，鲤科，体延长，前部圆筒形，后部侧扁，背部古铜色，故名。因其头小，吻尖长，口须粗长，形如毛笔，俗称“笔鱼”，分布于湘、资、沅、澧上游，以肉嫩味美著称，自古被视为席上之珍。

(6)湖南过山鳅

湘江上游溪流中的主要分布对象——胡子鲶，以其独特的形态特征著称。鱼类体型呈流线型，展现出出色的适应性，尤其在低氧环境中仍能生存自如，并能施展蛇行技巧穿越旱地，因此在民间被誉为‘过山鳅’。其肉质的丰腴细腻，富含油脂，口感鲜美，备受粤中美食家们的青睐，被尊称为‘虱’，享有‘河鲜之冠’的美誉。

(7)鲶拐子

湖南特色的鱼类品种，以其独特的形态被称作‘拐子’，形象描绘了鲇鱼头大嘴阔、肤色多样，虽貌不惊人但眼神深邃，皮滑难以捉摸。湘人以此名称暗含谨慎应对之意。湖南的鲶鱼种类主要分为两大类：一是南方的大口鲶（又称哇子或大河鲶），这种大型鱼类常见于湘江、资江、沅江和澧水流域，最大的个体甚至可达40公斤，是湘江流域的佼佼者；另一种则以洞庭湖为主要产地，大小在1-5公斤之间，无论是清蒸还是红烧，都是湖南美食中的上乘之选。其肉质鲜美无刺，口感细腻，既适合烹饪，又能提供利尿和催乳的功效，具有显著的滋补效果。尤为值得一提的是，其丰厚的脂肪层经加工成鱼肚，更是宴席上的珍馐佳肴。

(8)翘鲌子

湖南省内养殖的鲌鱼种类繁多，包括常见的青梢、红梢、鸭嘴红梢及翘鲌子等品种，翘鲌子以其显著特征——颌部上翘而尤为知名。鲌鱼作为纯粹的肉食性鱼类，性格剽悍，行动迅捷，专以小型鱼类为捕食对象，因此在池塘养殖中被视为潜在威胁，无法大规模驯养，主要依赖于自然捕获。市场上偶尔能见到，但价格高昂，远超普通鱼类。鲌鱼以其肉质洁白如雪而闻名，肉质紧致，口感细腻鲜美，历来被奉为高级美食。然而，其体内细刺众多，对于粗鲁进食者而言可能是个挑战，适宜在优雅从容的品尝中领略其美味。据李时珍《本草纲目》记载，鲌鱼具有开胃助消化，排除体内多余水分的功效，有助于增进体质和健康。其营养价值无疑非常高昂。

(9)横叉子

鱼类中的杆形鱼类，以其独特的形态著称。其身躯呈圆筒状，细长如竿，故有杆鱼或横杆子之别称。其尾鳍展开，宛如晾衣叉，因此得名横叉子，学术名称为鳡。然而，这一名称似乎未能充分传达其特性。鳡鱼在水中游动迅捷，犹如飞箭，勇猛无比，如同西楚霸王的剽悍，正如《本草纲目》所描述：“鳡，象征着大胆与敢于吞噬同类的力量。”它们的性格激烈且暴躁，捕获后往往竭尽全力挣扎直至死亡，鲜有生擒上岸的记录。李时珍曾特别指出，大鳡鱼的凶猛，重达三四十斤，尤其对其他鱼类构成极大威胁，池塘若存有此鱼，几乎无法饲养其他鱼类。这恰恰也是其独特风味的来源。实际上，横叉子个体硕大，寻常三四十斤仅算一般，而在洞庭湖中，甚至有超过五十千克的巨口鳡鱼出没。

(10)赤眼鳟

俗称“红眼草鱼”。 《尔雅翼》：“鳟鱼目中赤色一道横贯瞳，鱼之美者，谓之赤眼鳟。”体态修长，呈纺锤形，外形与草鱼相似，属洄游性鱼类，平时生活在海中，每年春夏间溯江而上，产卵于湘省水网各清冽急湍之水底沙砾中，立秋后复入海。赤眼鳟性情孤僻而十分机警，故“喜独行，极难取，见网辄遁。”食性颇杂，以螺蚌为嗜好。其滋味亦由此而来，肉质柔脆而甘，极鲜美。

(11)鳢鱼

通体棕黑，缀满不规则深色斑点，乍看形如枯柴，故湘人径呼为柴鱼。又有黑鱼、乌鱼、柴火头之称，更以其“首有七星，夜朝北斗，有自然之礼，故谓之鳢。”（见《本草纲目》)而民间冠以“七星鱼”之称谓，颇神秘。不仅如此，鳢鱼更有可怪异处，即如《尔雅·释鱼》所云：“诸鱼中惟鳢鱼胆甘可食”，一切动物的胆无不味苦，为什么鳢鱼胆独甘？至今尚无解释。此外，其他鱼品多宜宰杀后稍腌而后烹，唯鳢鱼须活杀现烹，方能品尝其独到的鲜嫩，则属古今一致共识。

(12)靖州埋头鲤

源自靖州藕团乡团山的独特品种，因其习性宁静，行动迟缓，惯称‘呆鲤’或‘埋头鲤’。根据《靖州乡土志》记载，鲤鱼在鱼类中享有尊崇，而靖州的鲤鱼尤为独特，其嘴形尖锐，每当汛期水位上涨，它们会将头部埋入泥中，这一特性使其得名‘埋头鲤’。这种鱼以其乖巧的习性著称，每逢春雨引发山洪，其他鱼类纷纷随水流迁移，唯有埋头鲤选择将头部深藏泥土，身体呈现水中倒立的姿态，仅尾鳍微摆，坚定不移。埋头鲤具有五种不同的花纹类型，包括青背鲤、金背鲤、花背鲤、鸟背鲤和竹壳鲤，其中人工养殖时青背鲤最为常见。

靖州埋头鲤与其他鱼种比较有许多特点：

广泛的适应性：鲤鱼以其温和的性格，倾向于在水底生活。它们具有极强的耐寒、耐肥和抗病能力，无论是在高海拔山区的溪流，还是低洼的平原、稻田环境，乃至池塘、水库或河坝，都能展现出稳定的生长状态。

②生长快、产量高。一般在清明至谷雨产卵，5-7日卵化成鱼苗（俗称鱼水或鱼花），每亩稻田放养800-1500尾，4个月后尾重0.1-0.4千克，大的达0.5千克以上。如放养上年的仔口鲤鱼(1-2寸)，4个月后，大的尾重可达1.3千克，一般尾重在0.5千克左右。稻田放养比其他鱼类高产约30%，4个月亩产鲜鱼10-30千克。埋头鲤还有活泥、除草、吃虫害的本领，对禾苗生长有利，是稻田放养的理想鱼种。

性成熟早，繁殖能力强，成活率显著，通常在两年养殖周期内即能进入繁育期。每尾雌性个体单次可孕育5万至20万枚卵，其成活率高达90%以上，相较于其他鱼类种类，具有5%至15%的明显优势。

该食材以其卓越的品质著称，富含高蛋白，具体表现为15%至20%的蛋白质含量。其脂肪含量适中，介于0.4%至5.4%之间。此外，矿物质含量丰富，包括0.1%至1.5%的无机盐（如钠、钙、磷）。例如，每500克新鲜鱼类就含有70-80克蛋白质，这一数值已能满足一日所需的蛋白质摄入量。

(13)鳗鲡

白鳝，一种珍稀的水生生物，秋令之际，它们沿长江顺流而下，跋涉千里前往海洋繁衍。新生的鱼苗历经变态后，又逆流而上，最终在洞庭湖区域被发现，甚至穿越湘、资、沅、澧流域的众多水系，诸如东安、道县、宁远等地皆有其踪迹。然而，水质污染使得现今洞庭湖中白鳝已难觅其影。作为水中之瑰宝，白鳝以其肥美细腻的口感著称，但腥味浓烈。烹饪时，选用猪肥膘（生板油更为理想），辅以葱、姜、蒜、酒、醋的综合调和，能使白鳝的风味焕然一新，成为美食中的上乘之作。尤其在湘中地区，粉蒸白鳝独具特色，配料中除了香料，还融入了生板油丁，入口香浓，口感滑嫩且富有层次。

(14)黄鳝

湖南省内，黄鳝资源尤其丰富，其中洞庭湖区域尤为显著。每当春季洪潮涌动，隐藏于湖泊、池塘、沟渠和稻田中的黄鳝被洪水冲出，顺流涌入洞庭湖。在沅江、湘江汇入各湖泊的地段，黄鳝因水流湍急而聚集，形成庞大的群体，在漩涡中翻腾，此时，守候的渔民得以轻松捕捞，收获颇丰。在过去，湖南人品尝黄鳝的传统时段集中在特定时期，特别是长沙居民，端午节过后，对黄鳝的消费有所减少。据传，此习俗源于人们认为端午节后黄鳝会出现‘长毛’现象，不宜食用。黄鳝因其滑腻难以捕捉，常被赋予‘无鳞公子’的雅号，寓意其机敏灵动。  实际上，黄鳝被称为‘公子’需在端午节后，此前仅能称为‘少妇’。因为黄鳝幼体皆为雌性，体内携带有卵巢，发育成熟后开始产卵，此后卵巢转形为精巢，产生精子，因此成年的黄鳝均为雄性。这种性别转变的生理过程通常在端午节后启动，雄性激素促使它们的皮肤变得粗糙，长沙人称此为‘长毛’。现今市面上的黄鳝不长毛，多因人工养殖时添加了雌激素以抑制性逆转。然而，这类雌激素对人体健康极为不利，消费者应谨慎选择。

(15)田螺

湘中“小荤”首推火焙鱼，其次则为田螺。田螺广泛分布于江湖塘库，尤以水田为盛，故螺前特别冠以“田”字。品种有中国圆田螺和中华圆田螺两种，前者呈圆锥形，后者状如鸡卵，均属美味。春夏间乡民随意拾取于田亩中，回家用清水养几日（每日一换），待去尽泥沙，以纳鞋底的锥子挑出肉来洗净切片，下猪油锅与酸菜同炒，即成佐酒下饭之佳味，尤其是肌肉发达的足部，柔脆而嫩，不输鲍鱼。20世纪80年代以后，中国田螺之味美为国际社会所认识，大量销往日本、法国等地，吃法更花样翻新，名目繁多。

(16)螺蛳

湖南省丰富的水域孕育了三种备受青睐的食用螺类：方形环棱螺、梨形环棱螺及铜锈环棱螺。它们不仅口感鲜美，还富含钙质与优质动物蛋白，具有显著的滋补价值。如今，尽管市面上普遍效仿广东‘嗍螺’的传统烹饪手法，然而在湖南本土，诸如农家酸菜炒螺蛳、豆豉辣椒拌螺蛳以及葱姜紫苏炒螺蛳等独特的菜肴风格独具，风味独特。昔日酒楼里的招牌佳肴如‘焦麻螺蛳’，更是久负盛名的佐酒良品。而‘腊肉蒸螺蛳’则不仅荣登高档宴席的正餐之选，更是湖南菜肴中别具一格的特色美食。

(17)河蚌

《本草纲目》记载，河蚌种类繁多，遍布各地的江河湖泊，其中洞庭湖与汉沔尤为丰富。据统计，洞庭湖内至少拥有超过中国河蚌种类总数的一半以上，尤其因其种类的庞大规模而闻名。据清末曾国荃在《湖南通志》中的描述，湖中曾有硕大无比的蚌类，其壳片大如船帆，夜间独立于水面，仿佛神话中的景象。蚌类不仅因其美味的肉质富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，包括钙、磷、镁、铁和钠等矿物质，使其在烹饪上用途广泛，更因其医疗价值，如能止渴除热、解酒毒、缓解眼赤、明目除湿，常被用于治疗妇女劳损导致的出血症状。蚌肉口感细腻，只要处理得当，无论是炒、焖、炖还是蒸，都是昔日酒楼中的珍馐，然而如今在市场上已鲜少见到。

(18)大鲵

作为我国的珍贵特产，大鲵在湖南享有盛誉，尤其以桑植县为主产区。据清末《湖南通志》记载：‘安仁以上地区广泛分布，形态短小，叫声如婴儿啼哭，每当山洪暴发，它们便溯流而上，备受当地人珍视。’大鲵隶属于两栖纲有尾目隐鳃鲵科，其体型扁平筒状，头部硕大，嘴巴宽阔，躯干粗壮，四肢短而肥壮，通常体长可达1米，重至100千克。这种生物生命力极其顽强，离水存活时间长达数月，即使剖开腹部去除内脏，一小时内仍能活动，且能在清水中长期饲养而不必担忧饥饿，体重得以保持。其皮肤光滑无鳞，柔软湿润，受刺激时会分泌一种具有花椒气息的白色黏液，因此又称‘花椒鱼’。值得注意的是，大鲵幼年期为草食性，成年后则转为肉食，不再摄取植物性食物，它们昼伏夜出，好斗勇猛，同类间时常发生争斗。其肉质细嫩如豆腐，口感极鲜美，历来被誉为餐桌上的珍馐。现今，大鲵已被列为国家二级保护动物，禁止非法捕捞。然而，在桑植县等地，人工养殖业的发展使得大鲵回归餐桌的愿景已非遥不可及。

(19)长沙鳖

早在三千年前的西周成王时期，《逸周书》中已有记载，进献给朝廷的贡品中就有名为‘长沙鳖’的特产。到了晋代文献中，‘长沙黄鳖’因其硕大且味美，更是被特意列为贡品，这充分体现了湘中鳖自古以来就享有盛誉。在湘中地区，鳖还有别称‘王八’，其原意源于方言中的‘黄爬’，形象地描述了这种能在陆地上移动的黄色鱼类。鳖作为美食，其魅力不言而喻；而其捕获过程也颇具趣味性，鳖生性胆小，一旦听到声响便会迅速遁逃，沿途留下串串气泡。因此，渔民常采用策略，驾舟水上，利用棍棒敲击船板或水面的声响诱使鳖现身，渔叉精准瞄准冒出气泡的位置，屡试不爽。更有甚者，人们运用‘请君入瓮’之计，于鳖常出没的水域周边设置陷阱，如矮堤上的空水缸和瓦坛，夜间鳖因行动迟缓且视力不佳，往往在此时误入，成为了餐桌上的佳肴。

(20)君山金龟

在庄子的《秋水篇》中，曾提及楚地流传着一只神龟，其寿命已逾三千春秋。位于洞庭湖中的君山，自古以来便是龟类繁衍的胜地，其中金龟尤为知名。金龟以其独特的魅力闻名，其背甲与腹缘呈现金黄，头颈两侧带有鲜明的橘黄色斑纹，宛如披上了金色的花朵，因此得名“金龟”。其甲壳结构与众不同，背甲与腹甲以及胸板与腹板之间皆有裂缝，由韧带相连，使得前后龟甲可以自如开合，这既有利于防护，又便于捕捉食物，遇到虫蛇，能借助坚固的甲壳将其夹住致死而后享用。面对强敌，金龟会将头尾四肢缩入甲壳内，全身封闭，展现‘适当时机则退避’的生存智慧。金龟历来被视为养生佳肴，不仅能烹制成美味，更有文献记载，《史记·龟策列传》载，江畔人家常饲养金龟以供食用，认为它们能够引导气机，有助于辅助衰老者延年益寿，此说并非无稽之谈。

(21)洞庭鲞

湖南湘民习惯称咸鱼为鲞。鉴于省内缺乏盐矿资源，所需的食盐全赖外部供应，因此湖南民众历来对盐分珍视有加，尤其在交通不便的偏远乡村尤为显著。湖南得益于洞庭湖的富饶，独享渔业优势。首先，历史上淮盐、川盐等主要通过洞庭湖渠道输入湖南，其次，渔民为确保鱼类品质，常采用高盐度腌制，将鱼晾干后再行贩卖，无论是货郎还是小贩，他们肩挑车载，穿越山岭，以地方特产进行交易，这使得鱼与盐在城乡间双向流通。《常德府志》记载道：‘盐渍鱼干因其珍贵，远销四方，各郡均有生产，而沅江尤为丰盛。’实际上，岳阳同样作为历史悠久的咸鱼产地，其特色产品如板壁咸鱼尤为知名，这种鱼长达数尺，经由背部切割成两大片，状似传统木板墙，肉质厚实、刺少且富含盐分，备受青睐。

(22)湘江红曲鱼

明代高濂所撰《遵生八笺》中“湖广鲜法”条，最早介绍了湖南人腌渍鱼肉时掺以红曲。明、清两代，湖南、湖北辖于同一行省“湖广”，高氏为明万历(1573-1619)年间人，特别以地区为题，可见当时只有两湖有这一鲜法。但以红曲作鲜，清末以前却仅见于湘西地区，且以苗族、土家族为主，清光绪(1875-1908)《永定乡土志》记载今张家界一带鲜鱼：“每冬月由澧水下游采买作鲜，以盐、矾腌藏，入红曲……谓之红鱼。”其中缘由，与战乱有关。以明末张献忠之乱为例，据计六奇《明季南略》载，1644年春张率部入湖南掠杀，“遂尽掳湖南船只居民，自夷陵（沅江）挽舟入川”。以致滨湖地区杳无人迹，而被掳之民“舟中乏粮，饥死大半”。继踵其后，更有清军入湘大屠杀，作鲜一技由此失传。此一技艺能在湘西保留下来，是因为那里地势险阻，幸免于兵燹之灾。至20世纪初，滨湖常德、沅江等渔区仿照生产，运销长沙、湘潭、武汉等地，这一鲜法才得以蔓延开来。

(23)火焙鱼虾

在湖南人视为‘小鲜’的美食序列中，火焙鱼（或虾）堪称首屈一指，代表了地道的湘中风味精华。在近代社会来临前，湖南人口相对稳定，其风俗淳朴，生活简朴，除重要节日和特殊场合，日常饮食清淡少肉。尽管蔬菜新鲜，腌制食品香气四溢，然而人体仍需摄取动物性蛋白质。湖南地势多水，名副其实的‘三山六水一分田’，使得溪流、河流和池塘中的野生鱼类与虾类成为寻常餐桌上的常客。捕获的鱼虾经过清水冲洗，去除土腥，随后放置于炒过菜肴后余温尚存的锅中，利用锅内的残油进行半烘干处理，随后剔除虾的虾线（鱼则挑去内脏），便完成了火焙的基本步骤。火焙鱼经略加油煎，配以豆豉和辣椒，再添些青蒜，味道醇厚纯粹，这是湖南地区特有的烹饪技艺，其他地方难以复制。

(24)螃蟹

螃蟹是甲壳类动物(crustacean)，这类生物遗传物质数目复杂且有着很大的差异性，常多达100多对。它们的身体被硬壳保护着。在生物分类学上，螃蟹与龙虾算是同类的动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或靠近海洋，当然也有一些的螃蟹栖于淡水或住在陆地。螃蟹靠鳃呼吸。

三、当前家禽水产行业动态

1.家禽行业现状

当前，我国的家禽产业正在经历发展模式的转型，即从单纯追求经济效益转向经济效益、生态效益和社会效益的并重。在这个关键的调整阶段，产业链中的各个环节，特别是服务养殖业的市场参与者，迫切需要全面理解和系统掌握我国蛋鸡产业的现有状况以及未来发展趋势，以此为基础制定适宜的战略和应变措施，以提升对家禽行业的支持和服务，推动行业与企业的可持续发展。根据2015年国家统计局发布的数据，当年全国猪牛羊禽肉总产量为8454万吨，相比前一年下降了1.0%；其中猪肉产量为5487万吨，下滑了3.3%；禽蛋产量实现显著增长，达到2999万吨，同比增长3.6%；而牛奶产量则保持稳定，为3755万吨，增长了0.8%。

1.中国肉鸡行业现状和产业发展趋势

(1)白羽肉鸡

①主要品种

白羽肉鸡属于快大型肉鸡，毛色多为白色。与黄羽肉鸡相比，其特点是生长速度快、饲料转化率较高、产肉量多，适合工业规模化生产，但是口感欠佳。我国引种的白羽肉鸡主要品种包括艾拔益加(AA+)、罗斯308、科宝(Cobb)。

②产业规模

始于改革开放之初的中国白羽肉鸡产业，1979年由泰国正大集团，以其在饲料业务中的洞察力，率先在深圳缔造了首个中外合资的白羽肉鸡养殖企业。随后，外资企业的涌入伴随着资本和技术的注入，实施‘高位嫁接’策略，推动了中国肉鸡养殖市场的快速商业化进程，实现了显著的发展。得益于其高效的饲料转化率和极快的生长速度，白羽肉鸡养殖业适应了大规模工业化生产的特性，养殖规模从1997年的22亿只激增至2015年的惊人的45亿只。

(2)祖代种鸡

世界上生产白羽肉种鸡的国家主要美国、法国、英国、新西兰、丹麦等国家，中国白羽肉鸡祖代鸡全部国外引进。2011年，中国从国外引种白羽祖代鸡121万套，首次超过100万套；2012年引种138.2万套，2013年引种154.16万套，达到历史最高，产能严重过剩，中国成立白羽肉鸡联盟进行配额引种。2014年引种降低至118.08万套。因美国、法国先后爆发禽流感疫情，中国对美国、英国、法国进行了封关，2015年引种量降低至71万套，按照扩繁比例1：5000只，可提供商品代鸡苗35.5亿只。

(3)白羽父母代种鸡

以下是各年度白羽父母代种鸡的全年平均存栏量数据： - 2011年：4,053万套 - 2012年：增长至4,827万套 - 2013年：约为4,185万套 - 2014年：存栏量达到4,493.1万套

自2012年起，我司父母代种鸡养殖场遭遇经营困境，2013年因速成鸡风波、药物残留问题及禽流感冲击，养殖规模急剧下滑。尽管2014年存栏量有所复苏，较2013年增长了308万套，然而接下来的两年，即2014年和2015年市场表现持续疲软。至2015年11月，部分难以维系的养殖场被迫退出竞争。

(4)白羽商品肉鸡

在过去五年间，白羽肉鸡的年度出栏量呈现出稳定的态势。具体数据如下：2011年达到44亿只，随后在2012年显著增长，出栏量突破50亿只。然而，自2013年至2015年，年均出栏量大约维持在45亿只上下，这一趋势表明了相对稳定的生产规模。根据45亿只肉鸡的需求来逆向推算，每年所需的祖代种鸡引种量大约为90万套，以保证种源的供应充足。

2.白羽肉鸡的区域分布

当前，我国肉鸡产业呈现出较低的市场集中度，养殖分布广泛且分散。主要的养殖省份包括山东、吉林、辽宁、河南以及江苏，这些地区在养殖规模上占据显著地位。如图表所示：

在中国肉鸡养殖行业中，四个关键省份占据显著份额：山东省占比达到23.56%，吉林省和辽宁省合共占比为9.75%，河南省为35%，江苏省则为6.22%。这四省养殖总量加起来，占据了整体行业的46.88%。这些地区被选为肉鸡主产区的理由主要包括：首先，它们位于粮食，特别是饲料粮的主要供应地，使得饲料成本相对较低；其次，地理位置接近大型消费市场，且位于交通动脉上，有利于产品的高效流通；最后，气候条件适宜家禽的养殖，进一步支撑了其主导地位。

3.白羽肉鸡企业分布

祖代肉种鸡养殖企业14家，其中引种数量最多的3家企业益生股份、北京家育、北京大风，市场占有率53.44%，肉鸡生产企业200家，年产1000万只以上的产业化养殖公司仅有20余家，主要集中于山东、河南、辽宁、河北、福建、安徽等省的大型一条龙企业，规模较大的肉鸡养殖加工龙头企业有北京华都、大成集团，山东仙坛、六和、民和、新昌、中慧、春雪、九联、福建圣农、河南大用、河南永达。

4.白羽肉鸡消费结构

消费格局分析显示，伴随着中国经济增速的下滑，2015年国民生产总值年度增长率降至历史最低的6.9%，这一趋势导致鸡肉产业链中的集团消费骤然收缩。尤其是集团消费，作为白羽肉鸡消费的重要组成部分，占比约40%，据估算，其在这一年中遭遇了大约30%的显著下滑，直接冲击了经销商和批发商的销售网络，使得整个销售渠道遭受严峻考验。

其次，肉制品加工企业调整终端产品结构，加大低温肉制品产量，减少火腿肠等常温肉制品产量，鸡肉采购量下降。肉类加工消耗鸡肉占总产量的15%，2015年下跌了20%。

再次，在一系列食品安全问题冲击下，以肯德基为代表的快餐店中国同店销售额持续下滑，特别是2014年三季度起，连续3个季度同比下降14%，2015年二季度降幅缩减至12%。餐饮业使用鸡肉量占25%，2015年用量下跌20%。

在个人消费领域，鸡肉的消费占比为百分之二十，然而在2015年出现了百分之五的下滑。

2015年第四季度的市场数据显示，与上一年度同期相比，鸡肉产量下滑了28%。此背景下，鸡肉价格在2015年底及2016年初显现稳步上升趋势。据此判断，目前白羽肉鸡市场的供求状况可能已趋向均衡。

2.水产行业现状

渔业作为一种传统产业，在近代得到了快速的发展，并在社会、经济和人们生活中显现出其重要的地位。特别是水产养殖业，最近30年里，在全球动物性食品生产中增长最快，而中国对水产养殖产品的生产贡献率最大，最近几年，中国水产品养殖产量约占世界水产品养殖产量的2/3，可以说，中国水产养殖业在保障国家粮食安全、扩大就业、增加农民收入、改善水域生态环境等方面都做出了重要贡献。

作为全球领先的淡水养殖大国，中国的水产养殖业独占鳌头，产量荣膺全球首位。据统计，我国的养殖水域面积达到575万公顷，其中淡水养殖区域占据主导，占据了除江河外内陆水域总面积的45%，具体来说，广东、湖北、江苏、湖南和安徽等地尤为显著，被视为我国淡水养殖的核心地带，其产业高度发达。我国的淡水鱼类种类繁多，总计约有800种，这一数量占据了鱼类总体种类的三分之一。

淡水养殖品种约140种，其产量的70%为青、草、链、”、鲤、卿、蝙等“当家鱼”，30%为其它特种水产品；我国目前的淡水鱼加工率不足30%，约300万吨，远远低于发达国家80%以上水平。因贮藏、加工条件的限制而造成的鱼类腐败率高达30%以上。

随着水产养殖业的迅猛进步，养殖策略及实践模式正经历深刻的转型。这种转型表现为从传统养殖向健康养殖的革新，以及从单纯追求产量增长转向注重经济效益的提升。我国养殖业已普遍采纳节水、高效、生态与健康的新型模式，作为主导趋势。政府强化了对禁渔期、特定海域的管理，包括实施伏季休渔制度，以及大规模的人工鱼礁建设和增殖放流等举措，这些旨在保护水生生物资源，从而有效地抑制了渔业资源的衰退。渔业生态建设如今已成为生态文明构建不可或缺的一部分。

当前，渔业发展中面临着严峻的多重挑战，其中尤为显著的问题主要包括渔业安全难题与渔民权益保障事项。

首当其冲的是渔业安全议题，它涵盖三个关键领域，即三大安全挑战。

1. 针对渔业生态安全挑战：我国水生生物资源的持续衰退尚未逆转，水体环境的恶化态势加剧，过度捕捞的问题仍未得到根本性解决。这不仅对渔业经济的可持续发展形成严峻限制，还对国家生态安全构成潜在威胁。因此，对捕捞强度的管控需更为严格，资源保护与环境修复的措施应进一步强化，对此类问题的重视程度务必提升。

近年来，随着水产品数量问题的逐步解决，水产品质量安全问题愈发凸显，它与整体食品安全问题一道，备受社会广泛关注。这一问题已成为制约我国渔业，特别是水产养殖业健康发展的一大关键因素，对生产、销售和出口环节产生了显著影响。

渔业生产的本质特征在于其高风险特性，受气候变化等自然因素显著影响，渔船在海上作业的生产安全以及全面的渔业防灾减灾任务面临着严峻挑战。截至当前，已有多达11个台风登陆或影响我国沿海地区，如台风“浣熊”和“黑格比”等，已对我国渔业带来了显著的经济损失。同时，伴随海洋管理体制的变化及全球海洋资源竞争的加剧，我国近年来涉外渔业活动相关的安全事件数量有所增加。

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