物流园区食堂餐饮服务经营服务方案
招标编号：****
投标单位名称：****
授权代表：****
投标日期：****
八、食堂经营方案
8.1人力资源配置策略
(一)项目负责人岗位职责
承担江苏诚通物流园区食堂的全面运营管理，包括监督厨师长、前厅经理、安全员及营养师的专业执行。秉持对领导团队和公司高度负责的精神，其主要职责如下：
致力于贯彻并严格执行公司的各项规章制度及管理指引。
研究并响应就餐者需求的新趋势，设计并执行优化措施，持续提升顾客餐饮满意度。
致力于优化菜品结构，强化菜肴品质把控，科学配置餐饮设施设备，并高效调动技术精英的力量，以确保所有工作任务的顺利实施。
致力于提升食堂的服务规范化水平，持续强化管理措施，坚决保障食品安全无任何事故隐患。
致力于提升员工的工作与生活环境，妥善处理员工日常工作与生活中遇到的难题，并有效进行日常管理。
每日晨会制度严谨，确保会议时间不少于十五分钟，内容涵盖基础管理、操作技能及思想教育等模块。
致力于响应并有效解决领导保障团队提出的问题，积极推动即时沟通，寻求共识，以营造顺畅的运行氛围。
8.坚决请示汇报制度，总结讲评工作。
承担食堂的收尾事务并确保夜间巡查管理的执行与监督。
10.完成领导交给的其他任务。
(二)厨师长岗位职责
项目负责人引领厨师及操作团队高效履行各项职责，始终恪守公司规章制度，严谨管理，公正处事，关注员工福祉，致力于员工的思想政治教育，持续提升员工的整体素质。
致力于规划周间菜单，科学配置膳食结构，确保在规定餐费标准内充分满足膳食需求。
负责厨师的烹饪活动，并与食堂管理部门进行有效的协作与配合。推动后厨团队积极参与烹饪技术培训，不断创新菜单，确保菜品质量稳步提升。
负责协助经理策划并执行厨师烹制技能的考核项目，致力于提升他们的烹饪水平。
承担厨房设施、设备、工具及器皿的日常维护与保养职责。
确保按照规定协助安全员进行原材料的验收工作，实时了解并掌握原材料的季节性变动及市场行情。
实施严格的管理体系，着重进行成本效益核算，并全面推动操作规范化进程。严控原料的清洗、切割和烹饪各环节的卫生标准，坚决防止食品安全事件的发生。
严谨进行成本效益分析，并实施严格的管控措施于食品原料、各类调料、水电消耗以及能源燃料上。
9.对员工工作餐实行合理化安排。
承担原材料消耗情况的调查与掌握，负责编制申领计划并执行物料验收工作。
强化员工安全培训，以防止任何意外事件的发生。
12.完成经理布置的其他各项工作任务。
(三)红案岗位职责
1、炉台厨师
在遵循厨师长和管理员的指导安排下，对即将烹制的原料进行细致核查与验收，一旦发现任何问题，应立即向厨师长或管理员报告，并及时进行替换。
根据菜品的分量与预期的进餐时间，精细规划烹饪流程及时间安排，以确保最终出品的菜肴充分熟透，且色、香、味、形均能满足预设的品质标准。
确保按照灶具的操作安全规程，妥善地使用和对油烟机、灶具等机械设备进行清洁维护。
4.控制成本，节能降耗。
确保菜肴的新鲜度与适宜的温度，同时着重于出锅成品的卫生防护措施。
确保对剩余的原材料、调料以及未消耗的半成品，依据其特性实施妥善的储存管理。
执行严格的洗消流程，对铲、勺、抹布等工具及容器实施清洗和消毒工作，以确保灶台的洁净卫生。
8.负责烹制区域的卫生和收尾工作。
在日常职责中，持续深化烹饪技艺的学习与探究，以提升专业技能和工作效率。
10.按时参加每日晨会。
2、案板厨师
实施标准化原料检验与验收程序，确保妥善储存待加工物料，并严谨执行切配工具的清洁消毒作业。
确保严格按照食材配方及指定标准，按时且高质量地完成所有切割与配菜工作。
3.按标准工序摘菜，防止浪费。
食品冷藏与冷冻遵循先进先出原则，确保按照适宜的方法进行解冻操作。
确保加工完成的原料经过严格的质量检查后，及时送入烹饪区域以供使用。
确保加工设备的定期检查与维护，严格遵循安全规程与标准化操作流程。
7.保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。
8.保持个人卫生，按时参加各类会议。
(四)白案（面点师）岗位职责
在进行主食加工前，首要步骤是严格核查所准备的食材（包括主要原料、辅助材料及调料），任何显现腐败迹象或呈现异常感官特性者，严禁投入使用与加工操作。
在进行主食加工之前，务必核实加工过程中所使用的器皿及工具是否齐备且洁净无污染。
在对主食进行加工前，务必确保所有加工设备运行正常且无任何安全隐患。
准备工作如下：首要步骤是将主食大米仔细清洗干净。随后，按照卫生标准切割并洗净蔬菜，然后将其剁碎成馅料，置于洁净的素锅中备用。
主食经煮、蒸、炸、煎、烤、烙等烹饪手段处理后，务必确保全面加热至中心温度达70℃以上，以确保食品安全与口感.
6.炸制用油不能连续使用三餐。
确保在加工过程中，废弃物应及时且妥善地投放至垃圾桶并加盖，做到当日产生的废弃物当日清理无余。
确保主食制品应存放在专用的已消毒的熟食容器中，且需离地存放，严禁与主食原料、半成品混淆，切勿置于未烹饪的器具内。
主食制品应及时销售。对于临近保质期限的成品，应放置于60℃以上的蒸箱、烤箱或电饼铛等适宜的保温设备中进行储存，以确保食品的新鲜度并防止食物变质。
对剩余的主食制品，应放置于洁净的纸质托盘或类似的器皿中，确保上覆遮盖物并配备底部衬垫，以实现有效的防污染措施。在室内温度超过10℃的情况下，务必先晾凉后再将其置于冰箱内的成品专用冷藏区，以防止食品品质下降和变质。
执行主食生产设备的彻底清洁，包括对台面、刀具、砧板、容器（如盆、盘、屉）、棍棒等工具的细致清洗。同时，确保操作区域环境整洁，物品按照规定位置有序存放。
(五)安全员岗位职责
积极协同市场监督管理机构对我单位的食品实施监督检验，真实提供相关情况。
承担组织内部员工定期开展食品安全法律法规与相关知识的培训工作。
本单位将严谨制定食品安全管理制度及岗位职责，并实施定期的执行情况检查与监督。
执行对食品经营活动的食品安全审核，详细记录检查过程，对发现的不符合规定的行为立即采取纠正措施并提交处理建议。
5.对食品安全检验工作进行管理。
本单位致力于员工的全面健康管理，通过定期实施健康检查，确保所有工作人员的健康状况符合标准。针对任何可能影响食品安全的疾病或症状，我们将严格执行人员调整措施，调离相关岗位职责。
实施严谨的食品安全档案管理制度，确保各类检查记录的完整保存。
负责按期向市场监督管理部门提交本单位编制的食品安全综合自评报告，报告的格式由相关部门规定提供。
9.与保证食品安全有关的其他管理工作。
(六)营养师岗位职责
精通营养学的专业理论与药膳知识，全面掌握本岗位的操作规程。
2.对每道菜肴进行营养要素标注，包括营养素含量、
味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。
监控厨师的制作流程，包括餐前的详尽核查，严格执行营养膳食的标识标准以及确保烹饪技术的准确性，以保障食品安全与环境卫生。
实施厨师的专业培训，涵盖营养基础知识及食品卫生要点；积极推动营养知识的普及教育。
针对客户及市场的需求，进行深入的营养成分分析，从而策划科学的膳食搭配与菜谱设计。
进行广泛的国内外食品营养信息收集，对新原料进行深入的调研与甄选，以确定其适宜的加工应用。
致力于研发适应各类人群的功能性产品，同时对产品的营养特性进行深入研究与分析评价。
(七)配餐员（售饭员）的岗位职责
积极履行公司规章制度，确保公司的权益与形象得以维护。
确保个人清洁：衣着得体，定期修剪指甲，理发，沐浴，且在用餐前务必洗净双手。
确保餐车每日清洁彻底，以消除遗留食物引发的污染并防止异味留存。
检查并评估主副食品的准备状况与质量控制
确保在规定用餐时段内准确核查、清点并分配餐具，以防止任何可能的污染发生。
提供快速准确的主副食品销售与分餐服务，并通过有效打卡系统确保流程顺畅。
7.在售餐过程中要热情快速，微笑服务。
积极采纳就餐者的意见，持续提升服务品质，这是工作中的重要职责。
9.就餐完毕后，做好收尾工作。
(八)保洁员岗位职责
1.负责做好个人卫生。
2.负责检查消毒液的有效期。
3.负责按正确方法配置消毒液。
确保按照严谨的洗消流程对餐饮器具进行彻底清洗和消毒。
5.正确使用和清理热力消毒设备。
确保已消毒的餐饮具及工用具妥善储存并保持清洁，防止二次污染的发生。
承担剩余消毒剂的妥善储存工作，以确保其不会污染食品或洗消餐饮具
承担洗消区域的收尾职责，严谨保证设备的清洁与卫生状况。
致力于高效利用水电及各类清洁剂、消毒剂，致力于减少资源消耗。10.确保准时出席各类会议。
(九)服务员岗位职责
在个人卫生及工作区域清扫的初步阶段，需遵循前厅经理的指导进行检查。
精通服务技艺，迅速且标准地执行餐具布置与餐桌整理，力求在高效中保持平稳，敏捷应对，全面掌握包间专用餐具的配置与布局。
确保在用餐前完成食堂的清洁工作，维持食堂环境的整洁并排除任何异味。
积极采纳就餐者的意见，不断优化服务流程，提升服务质量。
在服务流程中，务必展现出热忱与高效，坚持微笑待人。一旦遭遇客户投诉，须立即将其详情上报给经理或其他上级管理人员。
6.就餐完毕后，做好收尾工作。
8.2详细规定与执行策略
8.2.1详细规章制度说明
8.2.1.1健全的食品安全保障体系
第一章 食品安全卫生管理
第一节 餐具、用具清洗消毒制度
为了确保用餐者的身体健康，防止传染病的出现并防范食物中毒事件，我方严格遵循《食品安全法》及卫生防疫部门的相关规定，特此制订食堂餐具、工具及用具的消毒管理制度。
所有食堂使用的餐饮器具（包括盆、盘、瓢、勺、碗、秤、刀、筷子、铲等）在投入使用前，必须经过严格的高温（如蒸汽消毒）或药物处理（例如TC101含氯消毒剂）程序确保卫生洁净。
餐饮器具实施严谨的一级清洗、二级清理、三级消毒和四级维护保养程序，由各班班长负责任制，严格按照既定表格分项记录明细。
在执行班级卫生管理规定时，班长需确保餐食、工作工具及器具在消毒前已彻底清洗洁净，并严格遵守个人卫生规程。对于采用高温消毒的餐具，应放置于蒸箱或蒸车内以蒸汽加热30分钟。如选用TC101等含氯消毒剂，需按照说明书的指示配制消毒液，餐用具需浸渍不少于15分钟以实现有效消毒。
专用的餐用具洗涤设施应当独立设置，严禁与蔬菜清洗或肉类处理的水槽混淆使用。
所有经过消毒的餐具及工具须存放于专用保洁柜内，以备后续使用。同时，保洁柜需定期进行深度清洁，确保其始终保持卫生整洁的状态。
务必避免使用，尤其是未经消毒的抹布，对已消毒的餐饮器具进行擦拭，以防止再次污染。
作业完毕后，务必清洁并消毒如下区域：水槽、消毒槽以及地面。同时，对使用的抹布等相关工具进行彻底消毒。
确保餐、工、用具的消毒工作真实有效，消毒员需实施严格的监督。完成消毒程序后，班长须在相应的消毒记录表上亲笔确认签字。
月底，经理与保管人员需对当月的餐饮、工作设施及用具消毒记录表进行审阅并签字确认，随后提交至办公室以便归档保存。
任何因餐饮用具消毒措施执行不当导致的卫生事故，相关责任人和签字人均需承担相应的责任。
第二节 食品“五四”管理制度
四不原则贯穿于原料到成品的全过程： - 采购环节严格把控，确保采购员拒绝采购腐烂变质的原料； - 保管工作执行到位，规定保管员严禁接收不良品质的原料； - 加工操作要求严谨，规定员工不得使用腐烂变质的物料； - 销售服务始终坚持，强调服务员不会出售任何腐烂变质的食品。
成品存储遵循严格的'四重隔离'原则：生制品与熟制品分开，成品与半成品区分存放；确保食品与非食品（如杂物、药物）分离，以及食品与天然冰的有效隔绝。
实施‘四阶段洁净操作’：一、清洗，二、刷洗，三、冲洗，四、消毒处理食具。
环境卫生管理遵循'四定'原则，包括：明确责任人、指定具体物品、规定时间节点及设定质量管理标准。实施区域划分与包干责任制，确保职责明晰，任务落实到位。
五、个人卫生做到“四勤”
勤洗手剪指甲勤洗澡理发
勤洗衣服被褥 勤 换 工 作服
食品卫生“五四”制度
一、由原料到成品实行“四不”制度
1:采购员不买腐烂变质的原料：
2:保管验收员不收腐烂变质原料；
3:加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
4:服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食物）存放实行“四隔离”
1:生与熟隔离；
2:成品与半成品隔离；
3:食品与杂物、药物隔离；
4:食品与天然冰融离。
三、用（食）具实行“四过关”
1:洗；2：刷；
3:冲；4：消毒（蒸汽或开水）。
四、环境卫生采取“四定”办法
1:定人：2：定物：
定时间；
4:定质量，划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”
1:勤洗手、剪指甲；
勤洗澡、理发；
3:勤洗衣服、被褥；
勤换工作服。
第三节后堂卫生制度
食品容器应严格按照生、熟、素的类别区分使用，确保食物接触面洁净无污染，使用后务必经过充分清洗并消毒，最后有序排列展示。
所有炊事机械设备及电器用具应整齐有序，确保清洁卫生，特设专人进行管理与维护。
确保操作平台、货品存放架、调料工作区以及蒸箱的表面洁净，无尘埃、油脂痕迹。同时，洗菜区域需保持无泥土、污渍，并且无任何异味。
确保每次操作结束后进行彻底清洁，每周实施一次全面清扫，以维持操作区域的明亮、整洁、干燥及卫生环境。
坚决执行防治策略，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒昆虫及其繁衍环境。
厨房的地面、墙壁、顶棚以及炉灶、案板等区域需频繁进行清洁擦拭与洗涤，确保通风设施畅通、排烟系统有效运作，同时排水顺畅，各类物品整齐有序地摆放。
确保容器用具、案板、印模及工具在使用后迅速进行清洗，并保持其干燥状态。
应及时清理和处置厨房产生的废弃物及生活垃圾。
厨房区域的洗碗间、蒸饭间以及蒸汽间内部通道保持畅通，无积水现象发生。
实施每日与定期的清洁规程，落实厨房区域的卫生分片责任制。
厨房作业区域严禁进行饮酒、吸烟、洗衣以及停放自行车、摩托车等个人交通工具。
第四节环境卫生制度
实施环境卫生区域划分与专人责任制，每日依据保洁分区进行细致清扫，确保内外环境的整洁度
生产经营场所须配备完善的防蝇、防尘、防鼠设施，并严格遵守与有毒有害区域之间的安全间距规定。
设备的布局科学而有序，各类物品如容器、用具、工具及工作台面整洁有序，机械设备亦保持极高的清洁度。
环境整洁一新：室内空间无尘埃积淀，无蛛网痕迹；地面干燥，平整，无积水且防滑，无油腻残留。墙面光洁，无油渍污染，屋顶平整，无霉斑生长，确保无渗漏水现象。
所有废弃物均存储于专用密封容器内，并实施袋装化管理，确保每日清理无遗漏。
第五节 食品初加工卫生制度
对清洗加工的食品进行严格的质量检验，确保剔除腐败变质及含有任何有毒有害成分的食材，绝不进行加工。
确保肉类与水产品等易腐食品在储存过程中不直接接触地面，实行分区域清洗，其中肉类、水产品独立清洗池，蔬菜同样分开处理。清洗完毕后，各类食品妥善安置于食品货架上。
宰杀活禽后彻底放血，确保羽毛与内脏已被清除干净。对于肉类禽类，清洗后应确保无残留血迹、毛发及污物。至于鱼类，需洗净鳞片、鳃部以及内脏.
遵循'一拣二洗三切'的操作流程，确保蔬菜在清洗过程中彻底清除所有残留污物及杂质。
确保荤食品与蔬菜的盛放器皿独立使用，用毕应立即清洁并保持卫生。
作业完成后，务必对工作区域（包括地面、水池、加工台、工具及各类容器）进行全面清洁与冲洗。
实施垃圾袋装化，要求配备相应的带盖垃圾箱（桶），确保废弃物的妥善收纳。
第六节 配菜卫生制度
实施严格的食品质量检验，确保不接纳任何非新鲜、腐败变质或含有有毒有害成分的食材进行切割配备。
确保食品离地储存，实施分次加工与配制，对临时剩余或暂不使用的鲜食品应及时冷藏保存。严令禁止将大量食材加工成半成品后冷藏待用。
确保用于切配水产品的刀具、砧板及抹布在处理完毕后，务必经过彻底清洗并用于处理其他食材。
餐饮器皿确保洁净卫生，采用分区管理，配菜盆与出菜盆界限分明，且所有非食材接触物如点菜牌及木质夹具严格保持无直接接触食品的操作规范。
确保工具用具的清洁，其中刀具光亮无锈蚀，砧板整洁无霉斑，加工工作台面洁净，抹布一尘不染。
实施精细化冰箱管理策略，定期执行除霜与清洁任务，对存储食品进行常规品质监控，确保各类食物按类别有序分隔，生食品与半成品分区存放，严谨有序。
完成配菜后，确保各类刀具、砧板、抹布、工具及容器逐一洗净，配菜工作区域的台面、菜架以及食品储藏柜整理整洁，地板亦需彻底清扫，维持室内环境的洁净与卫生。
第七节 烧煮、烹调卫生制度
确保食品安全，严禁烹饪和烹煮任何变质或不符合卫生标准的食品。
确保食品烹饪至充分熟透，无论是烧、煮、烤或煎，务必达到内外一致的熟度。已消毒的保鲜容器及餐具应被用于存放熟食。
确保剩余熟食存放在专用的熟食冷藏设备中，对于隔日或隔餐且已超过四小时的食品，务必在再次供应前进行充分加热烹煮。
确保烹饪过程中对菜肴和食材频繁翻煎至完全熟透，及时清洗炒锅和炊具，以维持其清洁度。
确保抹布专用且始终保持清洁，避免使用抹布擦拭餐具。若不慎有汤汁溢出，应立即采用消毒抹布进行清理。
依据用餐人数合理安排烹饪，确保剩余食物储存防止腐败，同时注重防蝇与环境卫生。
确保工作区域整洁：调料瓶、炊具及工具用后及时加盖，灶上灶下台面一并清理干净，地面实施彻底清扫并拖拭.
确保厨房烹饪区域地面干燥平整，毫无油渍，始终维持洁净的状态。
第八节熟食冷盘配置制度
配置与销售熟食冷盘应设立专属区域，配备独立的预进间，确保由专人操作。采用专用的生产设备、工具及用具，并配置专门的消毒设施。同时，需配备专用冷藏设备以保持食品的新鲜度。
前线作业人员在进入熟食间前，严谨地更换洁净的工作衣帽，佩戴口罩，并确保双手经过充分的消毒程序。
在处理熟食之前，务必对刀具、砧板、工作台面以及所有相关用具和容器进行严格消毒措施。
确保食品品质的前提下，对加工的熟食与冷盘菜肴，严格筛查原料的新鲜度和卫生状况，凡原料不达标者，严禁进行加工操作。
遵循市场销售需求进行熟食卤菜的生产，坚持现烹现售原则，所有熟食品均于制作当日即时食用，如需隔夜，已超四小时的熟食品需经充分炒煮后再供用。
对已烹饪过的食物实施复热操作，均有详细记录，并由相关人员亲笔签名确认，确保了复热过程中的温度控制和时间管理。
所有冷盘将根据需求现场准备，对于已切好但超过当日的熟食冷盘，除非经过冷藏而非加热处理，否则不作为卤菜冷盘提供服务。
八、操作过程中经常进行刀、砧板、抹布和手的消毒
确保卤菜装盘后呈现有序排列，无交叉重叠现象。对剩余的熟食应及时冷藏处理，切忌将大量已完成烹饪的食品直接放置于冰箱中待用。
在提取销售熟食的专用工具时，确保手部不直接触碰票证，同时使用符合卫生标准的食品包装材料对食品进行包装。
严禁将生鲜食材、未经消毒的食品、私人物品和个人杂物带入熟食操作区域。
确保工作结束后，对工具和容器进行彻底清洗，并执行专间内的清洁卫生规程。
当熟食专间工作人员出现如腹痛腹泻、手部皮肤外伤感染等可能影响食品卫生的病症时，应立即向直接上级报告，随后调离相应的熟食加工职务，待疾病痊愈并经健康评估合格后，方可回归原工作岗位。
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投标文件
第九节 面点制作卫生制度
原材料需经过严谨的检验与筛选，剔除任何出现霉变、虫蛀或品质劣化的部分。
操作前，工作人员需确保手部洁净，然后逐一穿戴整洁的工作衣帽。
在着手制作点心之前，务必先确保工作台面、切割用刀、砧板以及各类工具和器具的清洁卫生，包括相关容器亦需一并洗净。
根据需求适量添加馅心，如有剩余，应妥善冷藏保存。
五、添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使用
在专间内，对裱花蛋糕进行严谨的加工处理，所有工具、用具及容器均严格执行消毒程序。
确保成品储存在经过严格消毒的专用清洁容器中，专柜存放于熟食区，实施严谨的防蝇、防尘及防鼠措施。
确保工作结束后，所有食品机械设备如刀具、砧板、容器、用具、操作台面、发酵面缸以及搅拌机均需彻底清洗洁净。
每日，工作人员依据加工点心的所需量，前往食品仓库领取面粉等必需原料。加工完毕后，剩余的食材会被妥善地存入容器，并加封保存。
第十节 食品添加剂使用与管理制度
所有食品添加剂的应用均需严格遵循《食品添加剂使用标准》，任何不符合规定要求的食品添加剂严禁使用。
在购置食品添加剂时，务必索要并核实其生产许可证的复印件以及产品检验合格的证明。对于进口食品添加剂，则需获取口岸监管机构签发的相应质量保证证明。
实施严格的五专制度：专人负责食品添加剂的采购、储藏于专用橱柜、按需领取、详细记录领用情况，并确保专人登记管理。
确保添加剂的精确计量，借助专业的计量工具，并已做好详细的操作记录。
食品添加剂专用储藏柜需标注明显标识，注明"食品添加剂"，并配备锁具以确保安全存放。
食品添加剂的应用需严格遵循《食品添加剂使用卫生标准》中关于适用范围和用量的规定，严禁超出规定范畴和剂量的使用。
食品添加剂使用单位应履行主动备案义务，将所使用的添加剂类型提交食品药品监督管理部门登记。同时，确保在经营场所的显眼位置公开公示给消费者。
第十一节 员工个人卫生制度
操作人员需在获取有效的健康证明及完成卫生知识培训并取得合格证书后，方能上岗作业。
任何员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化系统传染病（包括携带者），或是活动性肺结核，以及化脓性、渗出性皮肤病等可能影响食品卫生的疾病（如腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手部创伤等），将被禁止履行职务。对于任何出现病症或疾病征兆的员工，必须立即向经理汇报，员工本人及知情者不得隐瞒病情。
员工在上岗前需确保着装整洁，包括穿着工作衣、佩戴帽子（确保头发收纳于帽内），并戴上口罩。此外，需佩带工号牌，且禁止穿拖鞋，不允许佩戴戒指或涂抹指甲油，头发长度需符合规定，如需接触直接入口食品，务必佩戴口罩。在工作前后，特别是处理食品原料及接触不洁物品后，务必用肥皂与流水充分洗手。
在进行食品操作前，食品从业人员必须首先完成洗手和消毒程序，同时强调，工作期间离开工作岗位时，严禁穿着工作服和佩戴帽子进入厕所。
生产与经营区域严禁实施以下行为：吸烟、进食、随地吐痰、乱扔垃圾、携带私人物品进入，以及对食品进行咳嗽或打喷嚏。
维护个人清洁：定期理发、沐浴并及时更换衣物与头饰。避免留长指甲及涂抹指甲油，佩戴任何形式的首饰接触食品。严禁在食品处理区吸烟，禁止在场内随地吐痰、擤鼻涕、抓痒、掏耳、剔牙以及嬉笑打闹的行为。
所有负责面点制作、菜肴拌制及配料工作的人员，应确保使用小毛刷仔细清洁双手，确保指甲洁净无杂物，完成清洗后还需用清水进行消毒，方能进行后续操作。
在提供餐饮服务以及接触需直接入口的食品之前，务必先行洗手并消毒。操作糕点和面食时，务必采用食品专用夹具进行取用。
九、不准把私人物品、有害物品带入操作间。
对任何违反上述规章制度的行为，我们首先将进行批评教育。对于屡教不改者，将依据相关规定予以相应处理。
以 处 罚
第十二节食堂消毒管理制度
一、洗消操作流程图
物理消毒流程图
化学消毒流程图
二、洗消卫生规范
(一)、化学法消毒程序
确保将餐用具表面的绝大部分食物残渣与污垢通过刮、擦或刷的方式转移并投放至垃圾桶内。
餐用具表面应经洗涤剂溶液在清洗池中彻底清洗。
确保餐用具在消毒剂溶液中浸渍时间不少于15分钟，实施全面消毒处理。
确保餐用具表面的消毒剂残留物被彻底清除，随后用清澈的水进行冲洗。
确保餐用具沥水完毕后，应妥善放置于专用保洁柜内保存。
(二)、化学法消毒基本要求
在实施清洗消毒程序前，务必核查洗涤剂和消毒剂的有效期限。
2、消毒液要现用现配，不能提前配置。
配置消毒液时，需采用浓度在5.5%至6.5%的有效氯84消毒剂，稀释比例应为1份消毒剂与250份水，确保溶液调配精确无误。
4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。
请勿采用热水稀释消毒液，以防有效氯过快挥发，影响消毒效能。
请确保消毒液与洗涤液分开存放在不同的水池，以防止酸碱中和导致消毒剂功效丧失。
消毒液应定期更换，推荐每四个小时实施一次替换，以确保不超时连续使用。
确保餐用具完全沉浸在消毒剂水溶液中，防止其任何部分超出消毒液液面之上。
9、清洗消毒时，应避免消毒剂污染毒品。
(三)、餐具保洁的基本要求
餐用具经消毒后，务必通过自然晾干的方式，切勿使用手巾或餐巾擦拭，以防再次遭受污染。
确保消毒完成的餐饮器具被迅速存入标注有‘已消毒餐用具’标识的专用保洁设施中。
3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具混放。
任何非专用保洁柜的物品，包括杂物、容器和个人物品，均不得放置于该保洁柜内。
5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密。
定期对保洁柜进行清洁工作，确保及时消除蟑螂等有害生物，从而防止病菌滋生引发污染。
(四)、物理法消毒程序
大部分食物残渣及污垢得以从餐具表面有效地刮入垃圾桶内。
2、洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
餐用具表面的洗涤剂溶液应使用清水在清澈的池水中彻底冲洗干净。
4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒：
对物品进行充分的煮沸消毒处理，要求将其完全沉浸在达到100℃沸点的水中并持续保持不少于15分钟。
为确保充分消毒，物品需置入高温蒸箱中，维持15分钟以上，蒸气温度应设定为100℃。
操作步骤如下：将物品置于120℃的红外线消毒柜内，确保持续加热15分钟以完成消毒过程。
餐用具在自然晾干后，应妥善收纳于专用保洁柜内，其储存标准与化学法消毒后的餐具保持一致。
(五)、物理法消毒基本要求
在启用消毒设备之前，请务必确认其是否处于正常工作状态。
在摆放餐具如碗、碟、杯时，务必确保各器皿间留有一定间距，以利于空气流通和提升消毒效率。
在进行煮沸消毒的过程中，务必确保餐用具完全沉浸在水中进行充分处理。
在进行蒸汽消毒操作时，应确保餐具侧置在稳固的木质或高温耐受的塑料托盘中，然后将其置入蒸汽箱内。在此过程中，请务必封闭箱门并充分供应蒸汽。
5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。
第十三节 厨房生熟食交叉感染预防管理
1、砧板颜色管理 2、菜刀颜色管理
3、容器颜色管理 4、菜筐颜色管理
5、抹布颜色管理
第十四节垃圾回收与清运制度
执行严格遵照政府颁布的环保废物管理政策，实施废弃物分类收集，确保在特定区域进行有序集中与整理，随后在24小时内转运至指定场所。同时，我们承诺及时上报任何可能引发职业健康与安全隐患的事件，以践行绿色、环保的原则。
废弃物实行细致分类，主要包括有机物、无机物及可再利用资源，确保各类别均有明确标识。
根据场馆特性及废弃物产生与处理的规模，科学配置垃圾收集设施与无害化垃圾处理设备。
承担食堂内所有垃圾箱/桶的定期搜集与清运工作。
采用色彩鲜明的绿色、橙色和灰色密闭垃圾箱/桶，辅以视觉标识图案与文字，实施目视垃圾分类管理，内部配备防渗漏且环保的生物降解塑料垃圾袋。
每当垃圾填充量接近垃圾袋容量的四分之三时，应立即更换新袋并确保封口牢固。同时，务必对垃圾箱/桶实施清洁与消毒程序，采用国家认证的无害驱虫剂进行喷洒，以维护垃圾箱/桶周边区域的环境卫生整洁。
化学物质存储容器配备醒目标识且加装锁具，专人在必要时进行启闭操作。
专用绿色运输车辆确保将废弃物定向输送至指定的垃圾收集及处理中心，实施严格的无害化处置程序，从而有效防止二次污染，致力于环境保护。
第十五节 餐厨废弃物处置管理制度
1、餐厨废弃物应设专人负责管理。
严禁对废弃食用油脂进行回收和再加工处理，以确保食品安全与环境卫生。
废弃物管理规定中，需使用专设的、标注明显‘餐厨废弃物/废弃油脂’字样的密封容器，对餐厨废弃物进行集中收纳与处置。
废弃物的餐厨部分需由持有合法收运许可的机构进行专业运输，并确保签订详细的服务协议，实施每日产生、每日清理的原则，严禁向任何其他单位或个人转售。
确保每日（每次）餐饮废物的收运过程得到详细记录。
6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。
第二章卫生保洁制度
厨房管理表
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项目 |
怎么做 |
标准 |
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厨房出菜标准 |
根据的需求，每天制作的菜单做到3：4：3比例。大锅菜品种不少于40种，大锅菜用中锅烧，保证菜的品质是香味俱佳。 |
配比正确，菜的中心温度达到75度，价格合理，色香味俱佳。 |
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调味料柜 |
清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 |
码放整齐，无杂物，清洁。 |
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配菜柜 |
及时清除配菜台处一切杂物；用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 |
料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。 |
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灶台 |
关掉所有的火；在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 |
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 |
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不锈钢器具 |
将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 |
器具光亮，无油垢、水迹。 |
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冷冻冰箱 |
开门，清理出前日剩余原料；用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；用清水擦干净所有原料；为用的原料重新更换保鲜纸；按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；外部擦至无油、光亮。 |
整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意要放托盘注意除霜。 |
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恒温冰箱 |
开冰箱门，将前日的剩余原料取出；需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点； |
内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。 |
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将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。 |
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油古子 |
观察剩余的油是否变质；将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。 |
光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 |
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不锈钢台 |
用湿布沾洗涤灵擦洗；用清水反复擦净上面各部位的尘土；台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 |
无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 |
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墙壁 |
用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、细擦瓷砖的接茬；用湿布沾清水反复2-3次擦净；擦干。 |
光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。 |
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地面 |
用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；用清水洗干净墩布，反复擦两次。 |
地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 |
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水池 |
捡去里面杂物；用洗涤灵水或去污粉刷洗；用清水冲净，外部擦干。 |
无油迹、无异味。 |
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干货贮存柜 |
把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；将干货原料码放整齐，有污物的去掉；检查干货原料是否有虫。 |
无变质原料，干净、整齐、清洁。 |
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蒸箱 |
关好蒸汽阀门；取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；用干布擦干净蒸箱内壁的油污；清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
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