食堂餐饮服务管理服务方案
招标编号：****
投标单位名称：****
授权代表：****
投标日期：****
项目内容概览
一、 全面的经营策略、严格的食品安全体系和我们的服务承诺
（一） 创新商业策略提案
1、 创新商业策略提案
(1) 经营管理
为确保餐饮服务的食品安全，遵循《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规与规章制度，特此制订本管理制度，旨在保护消费者的餐饮权益，维护公共健康安全。
维护餐厅的清洁环境：确保纱窗、纱门、纱罩、门帘以及风幕设施的正常运行，灭蝇灯效能达标。遵循国家相关标准，严控鼠害、蝇虫、蟑螂和蚊蝇的数量。同时，保障用餐者能够使用的洗手设施的正常使用性。
确保所有餐饮用具在使用前已进行严格消毒，严禁未消毒的器具上桌。务必保持台面设施的整洁，包括调料瓶、牙签、台布和餐巾的清洁，及时替换已磨损的调料盒、台布、餐巾以及餐饮具等物品。
确保供应顾客自取的调料符合严格的食品安全与卫生标准，并实施及时更换制度，有效预防食材过期或霉变现象的发生。
在顾客就餐期间或已完成摆台后，禁止清扫地面；对于暂未使用的餐具，应在就餐结束后及时回收并进行清洁保养。
在提供菜品服务时，务必确保手指不触及食物，且使用分菜工具精准地操作，避免与客人的餐具直接接触。
在操作过程中，取冰块务必使用专用工具，而在闲置时，应确保冰块悬挂在消毒水中或者置于消毒液浸泡环境中。对于制冰机的水源，应当经过严格的净化步骤以保证水质洁净。
为确保每位客人的卫生需求，应及时对使用过的个人毛巾进行回收，进行清洗和消毒，优先考虑采用一次性消毒毛巾方案。
不得使用台布或抹布擦拭餐具，包括刀、叉、茶杯以及酒杯。
9食品上桌距开餐时间不超过2小时。
一旦接收到顾客关于食品外观异常或疑似变质的报告，应立即更换相关食品，并及时通知备餐人员。备餐人员需立即对被撤换及同类食品进行检查，采取适当的处理措施，以确保餐饮供应的安全性。
1. 仅允许在备餐柜内存放与餐饮服务相关的物品，且严禁私人物品。作业完毕后，请务必对台面和地面进行彻底的清洁整理。
(2) 经营措施
1实行6T管理模式
整合6T管理模式，制定详实的食堂日、周、月工作计划，兼顾日常运营与管理效率。
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日工作重点 |
周工作重点 |
月工作重点 |
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时间 |
主要工作重点 |
周日期 |
主要工作内容 |
月日期 |
主要工作重点 |
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7:00-8:00 |
检查开餐前准备情况，关注早餐质量，验收供货商菜品，了解食材情况。 |
周一 |
周盘点：做好周报表分析。次日把周报表发送到运营公司周例会：1、总结工作不足之处。2、周损益分析及改善行动计划3、关注库存定额量4、顾客意见汇总及解决方案5、人员和产品调整。6、落实公司的重点工作要求 |
3日 |
核对员工考勤及工资表召开员工大会，总结工作中问题点，信息传递，上月各项指标达标情况。本月重点指标落实。 |
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9:00-9:30 |
召开例会掌握各岗位出勤状况，总结昨日工作，强调今日工作重点。关注员工状态，仪容仪表。 |
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5日 |
管理经营层分析讨论，分析上月数据，制定本月各项目标，责任到人。 |
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9:30-10:30 |
核查出入库。巡查各销售窗口。 |
10日 |
本月保险办理增减报备提交上月经营情况汇总表。 |
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10:30-11:30 |
检查备餐情况 |
15日前 |
上月财务报账供应商货款支付手续。 |
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11:30-13:30 |
做好餐中接待，随时 |
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关注出品情况、服务及顾客意见餐中巡查、协调各班组工作，关注教工餐如果有收银机的，关注收银情况 |
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13:30-14:00 |
员工就餐 |
周五 |
每周大扫除及食堂环境周四或消毒每周培训，并发送培训照片到微信群，做好培训记录。 |
25日或30日 |
库房盘存库房大检查 |
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14:00-15:30 |
员工收尾后午休 |
其他工作 |
区域负责人自行安排现场经理培训一次区域负责人每月召开经营分析会议公司重点工作安排执行情况反馈。 |
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15:30-17:00 |
检查备餐、卫生情况 |
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17:00-19:00 |
餐中接待、巡查，协调各班组，关注菜品出品情况 |
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19:00-19:30 |
员工晚餐 |
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19:30-20:00 |
做好次日原材料采购进货 |
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22：00前 |
收尾工作检查当日销售情况汇总 |
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26T服务实施方案
6T管理工作体系涵盖了每日六大环节：持续处理、持续整合、日常清洁、标准化操作、例行检查以及持续优化。针对食堂管理的实际需求，我公司细化为55个评价指标，具体分布如下：每日处理任务包含10项，整合工作有10项，清扫工作定为10项，规范化操作设有10项，检查环节则有10项，而持续改进项目占5项。
评估体系采用分级赋分法，依据项目的重要性划分为优、良、差三个等级，满分为300分。若最终得分累计达到280分，则视为达到预期标准。
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天天处理：编码001-010 |
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序号 |
评定项目 |
分值权重 |
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好 |
一般 |
差 |
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001 |
库房物品按安全及使用量和使用频率低、中、高三个档次分别存放，离地离墙存放，玻璃器皿高度不超过肩部。 |
8 |
5 |
0 |
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002 |
已将食品和非食品分开按照标准存放 |
8 |
5 |
0 |
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003 |
工作场所没有私人物品，已将私人物品（如：水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。 |
8 |
5 |
0 |
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004 |
根据需要每人的必备工具按照规范指定位置存放 |
5 |
3 |
0 |
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005 |
早会控制在15分钟内，每周例会控制在30分钟内。 |
5 |
3 |
0 |
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006 |
注意节约资源，水、电、气等开关专人管理，按照开启关闭时间执行。 |
5 |
3 |
0 |
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007 |
厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。 |
5 |
3 |
0 |
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008 |
有个人工作职责及每天工作清单 |
5 |
3 |
0 |
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009 |
将已破损的用具、器皿或不需要的物品处理或回收库房，工作现场不得存放不需要的物品 |
8 |
5 |
0 |
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010 |
现场环境和使用原料达标 |
8 |
5 |
0 |
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天天整合：编码011-020 |
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011 |
工作现场的所有物品都有一个清楚的标签、标识和固定的摆放位置 |
8 |
5 |
0 |
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012 |
工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人照片、姓名和休班替代人 |
5 |
3 |
0 |
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013 |
物品摆放都有方便合适的方法，食品采用可循环使用且透明有盖的保鲜盒／箱存放。 |
5 |
3 |
0 |
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014 |
有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引 |
5 |
3 |
0 |
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015 |
物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。 |
5 |
3 |
0 |
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016 |
集中存放方式一：共用工具集中悬挂式存放 |
4 |
2 |
0 |
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017 |
集中存放方式二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放 |
4 |
2 |
0 |
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018 |
活动台面、玻璃转盘、可折叠自助餐台等集中存放 |
4 |
2 |
0 |
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019 |
非保密物品以层架明档摆放为主 |
4 |
2 |
0 |
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020 |
30秒内可取出和放回文件和物品 |
5 |
3 |
0 |
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天天清扫：编码021-030 |
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021 |
有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责 |
5 |
3 |
0 |
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022 |
为便于清洁和检查，物品存放柜底层离地15公分以上。 |
5 |
3 |
0 |
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023 |
注意清洁炉灶底、柜底、柜顶、水沟等隐蔽区域。 |
5 |
3 |
0 |
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024 |
有清洁检查表及有关问题跟进负责人 |
5 |
3 |
0 |
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025 |
厨房地面无水渍和油污 |
8 |
5 |
0 |
|
026 |
动物性食品和植物性食品清洗水池分开 |
5 |
3 |
0 |
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027 |
厨房布局生、熟食分开，出品和餐具回收分开 |
8 |
5 |
0 |
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028 |
库房有防鼠、防潮、通风及温度计设备 |
5 |
3 |
0 |
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029 |
洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一清二西三消毒，如使用消毒水消毒，消毒配比合格。设有专供清洗消毒后就餐用具的保洁设施，其结构应密闭并便于清洗。 |
8 |
5 |
0 |
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030 |
食堂有良好的通风系统，无油烟味：包房应有温控设备。 |
8 |
5 |
0 |
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天天规范：编码031-040 |
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031 |
所有物品以透明胶盒、开架式存放 |
5 |
3 |
0 |
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032 |
各区域的布置及设备摆放以直线、直角为主，增加空间和减少碰撞 |
5 |
3 |
0 |
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033 |
在各分区张贴消防路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识报警声音 |
5 |
3 |
0 |
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034 |
配齐消防、灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效 |
5 |
3 |
0 |
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035 |
设备及设备功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗（尤其是特种设备） |
5 |
3 |
0 |
|
036 |
节约能源措施落实，按照设备、灯源使用时间区分开关时间段：冷冻、冷藏库、冰柜有温控器，温度符合要求 |
5 |
3 |
0 |
|
037 |
采用视觉管理方法，管道有颜色区分，设安全指引斑马线 |
5 |
3 |
0 |
|
038 |
采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（蓝色）、蔬菜水果（绿色）、半成品（黄色） |
5 |
3 |
0 |
|
039 |
采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤桶采用分颜色管理方法。垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理 |
4 |
2 |
0 |
|
040 |
设备管理实行数据库管理，设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引 |
5 |
3 |
0 |
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天天检查：编码041-050 |
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041 |
制定有员工手册及相应的奖惩激励、监督措施并保证公开、公平、切实有效执行 |
5 |
3 |
0 |
|
042 |
制定有员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室／区设有标准图示 |
5 |
3 |
0 |
|
043 |
每个区域值班检查人员在每日收尾检查工作后将检查情况汇总发至食堂微信群限期整改，均持证上岗 |
8 |
5 |
0 |
|
044 |
设置了展示实施餐饮业卓越现场管理（6T实务）记录的展示栏，实施照片公示 |
5 |
3 |
0 |
|
045 |
有每月、每周、每日工作计划表，下班前检查工作清单是否完成 |
4 |
2 |
0 |
|
046 |
公司服务宗旨和组织架构表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示 |
4 |
2 |
0 |
|
047 |
公司在全员参与的基础上制定经理手册、厨师长手册、库管员手册、员工手册。项目现场可根据实地情况进行酌情修改报批 |
5 |
3 |
0 |
|
048 |
定期进行餐饮业卓越现场管理（6T实务）审核，制定审核结果的改进措施 |
5 |
3 |
0 |
|
049 |
发动员工参与优质服务小举措的征集活动中，提高工作效率 |
5 |
3 |
0 |
|
050 |
实施餐饮业卓越现场管理（6T实务）资料汇总完整，尤其是改善前后对比照片存档 |
5 |
3 |
0 |
|
天天改进 |
||||
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051 |
公司实施餐饮业卓越现场管理（6T实务）组织构架继续发挥作用，有高层人员长期负责6T管理实施方案执行。 |
5 |
3 |
0 |
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052 |
企业对前一轮现场管理的实施成果根据市场新变化和因地制宜管理的新要求不断改进提升 |
4 |
2 |
0 |
|
053 |
食堂对前一轮未涉及的食品其他标准化管理逐步开始施行调研和方案制定、落实 |
5 |
3 |
0 |
|
054 |
食堂对新一轮现场管理的目标要求制定计划 |
5 |
3 |
0 |
|
055 |
食堂对可能会存在的问题隐患进行研究并提出预防措施，试点论证可行性 |
5 |
3 |
0 |
(3) 成本核算科学、毛利润控制合理、价格公道
1成本分析及控制措施
食品原料成本主要由我司自主选定供应商并进行价格谈判，确保原料的质量与优等性，从而直接削减采购成本。此外，通过让供应商负责原料配送，我们得以节省采购人员和运输方面的开支。这些策略有效地降低了原料采购的整体成本。
以下是项目运营期间各项费用及其对应营业收入占比的详细列表：
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序号 |
费用项目 |
所占营业额份额 |
|
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1 |
原材料成本 |
72% |
|
|
2 |
人员经费 |
13%: |
毛利率合计26.8％-27％ |
|
3 |
能源费（电、气）及水费 |
4.5% |
|
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4 |
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