餐饮管理服务方案

 

 

 

 

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

 

 

一、食堂运营管理策略

(一)深入理解客户需求，明确服务定位，秉持创新管理理念

1、明确服务定位策略

致力于构建卓越的食堂管理体系，严格遵守食品安全与卫生标准，旨在提升就餐环境。秉持公司服务理念：坚持以客为尊，品质优先，共享健康生活。

2、服务目标

(1)就餐人员满意度分；

(2)食物中毒事故：0起；

(3)客户合理投诉：

类别	涉及内容	控制目标
一类	饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉	≤一起／季
二类	有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生	≤一起／2000人次
三类	服务态度、个人卫生、环境卫生等其它情况	≤一起／月

(4)投诉解决率：100%

公司管理人员对涉及全体师生的投诉，始终秉持积极应对的态度，迅速调查并高效解决，确保在最短时间内给予投诉者满意的回应。

3、我们的企业发展理念

4、我们的业务理念

坚持以学生和教职员工的健康为中心，充分考虑个人饮食偏好，致力于实现科学与营养相结合的膳食设计，旨在提升餐饮品质；始终坚持预防为主的方针，严把食品安全关，致力于营造一个清洁、卫生、舒适且和谐的工作用餐环境。

餐厅环境构建：依据场地特性和设备设施需求，精心设计并购置适宜的厨房与餐厅配置，确保其整洁且无安全隐患。同时，大厅区域点缀以鼓舞人心的标语、明确的标识，并增设卫生与健康专题展示栏。

环境卫生管理：坚持日常维护，每日对桌椅及地面实施常规清洁；每週实施一次深度清扫，特别关注卫生难点区域及下水道设施，致力于消除四害（详细内容请参阅附录《食堂卫生管理标准》）

5、我们的责任与承诺

1.我们承诺派遣专业的厨房人员与管理人员入驻贵司，全权负责学校的餐饮管理工作，以确保每日三餐的供应稳定、流程有序，实现高效且优质的膳食服务。

2.按照实际情况，我们精心策划一日三餐，坚持以丰盛而节俭的原则提供膳食，针对管理人员的需求另行商议。

3.确保全面遵照签署的保险合同，严谨履行所有协议条款，无条件接受并全力以赴地支持公司的管理要求。

4.人力资源规划与薪酬福利管理-厨房工作人员

5.我们始终敞开怀抱，积极响应贵公司的各部门对于改进与监督的宝贵意见。

6.消防事故及工业安全的预防工作；

7.严谨实施食材采购与配送的高品质管控，同时实施严格的收货验收程序，全方位保障餐饮服务的供应。我们注重各类菜肴的营养均衡搭配，精湛的烹饪技艺，以及规范的分餐操作。

8.其他有待双方协商之相关事宜。

八。品质与优势

1.区分档次，明码标价，质价相符；

2.致力于现场烹制，严格把控菜品的视觉呈现、香气散发、口感滋味与营养价值，确保员工能够享用到热腾腾的佳肴与刚出炉的米饭。

3.我们的餐饮服务包括丰富的早餐选择，午餐和晚餐则提供超过十五种菜品供您挑选。我们注重时节变换，适时引入应季特色菜肴，每半个月便会匠心独运地推出一款创新佳肴，以此持续扩充我们的菜单多样性。

4.每日，店长对食堂菜品进行严格的质量抽查，并详细记载，以确保我们的菜品制作始终遵循公司的高标准出品要求。

5.确保厨房环境卫生严谨，每日每餐对餐具进行全面消毒，所有厨房员工需持有健康证明并严格遵守公司的各项厂规规定。

6.我们将委派专人与贵公司紧密沟通生活设施的提升事宜，持续收集并重视员工的广泛建议，进行相应的优化改进。

7.所有蔬菜、肉类与油脂制品均经过联合工厂及卫生管理部门的严格认证。

8.每周日，我们将向贵公司员工公示下一周的菜品安排，严格按照贵司设定的膳食标准、周菜单及定量进行操作。我们注重菜肴品质，对粗料精细烹饪，确保食品安全与口感丰富，提供多样化的精美菜品供应。

9.在严谨实施管理和卫生生产的同时，我们积极响应客户对菜品口感持续创新的需求。为此，我们定期轮换各分店的厨师资源，以保持烹饪风格的多样性与新颖性，致力于每一道菜肴都能达到精细且美味的水准。我们实施周更新菜单策略，确保顾客在品尝过程中始终保持新鲜感，享受长久的美食体验。

10.在节假日期间，我们将为您提供员工加餐服务，炎炎夏日则免费供应凉茶。

11.在每日的工作餐中，我公司将慷慨地为员工提供一份水果作为福利。

6、安全管理与健康保障

1.食堂员工人人持有健康证、身份证上岗；

2.确保全面遵循《食品卫生法》的要求，严谨把控食品原料的采购环节，坚决抵制任何形式的'三无'产品入库措施。

3.确保严格遵循相关卫生规定与标识要求，实施蔬菜的消毒清洗程序，以及餐用具的消毒措施，并实施菜品48小时留样管理制度。对外来人员的进出实行详尽登记管控。

4.严格禁止销售任何不符合标准或已发生霉变的食品，包括剩余菜肴、烹饪失误导致的过生或过熟的菜品，以及每日雷同的膳食供应。

7、环保与优质服务

1.致力于提升餐厅的装潢与布局，旨在创造一个宜人、洁净且井然有序的卫生空间，同时优化就餐设施，引入全套高品质不锈钢厨具，并确保所有餐具经过严格消毒。餐厅内增设大型电视设备，每逢周定时播放精选的健康影视作品，旨在构建一个优质且融洽的用餐氛围。

2.实施着装规定，每位员工需身着统一的工作服，并佩戴一次性口罩和手套上岗。我们秉持'热心肠'的服务理念，致力于在平等与相互尊重的前提下，迅速且妥善地处理员工的反馈与投诉，坚持诚信待人，以情感动人心。

3.1. 严谨执行工作时间规定，杜绝迟到早退，始终保持和蔼的工作态度。在工作时间内，禁止从事私人事务，包括但不限于接待朋友、携带儿童。岗位上应全程专注，严禁离岗、嬉戏打闹以及进食零食等不雅行为。同时，严禁在公共区域乱丢垃圾、烟蒂，严禁随地吐痰，以及聚众饮酒等违规行为。

4.员工应当严格遵守上级指示，积极响应岗位分配，秉持对领导与同事的尊重，热爱本职工作，全力以赴履行职责。

8、强化跨文化交流与团队协作

1.通过展示美食图片与醒目的标识，有序引导员工队伍进行就餐。餐后，鼓励他们有条不紊地将餐具按类别归置，并将剩余食物投放至指定区域，坚决抵制浪费，借此培养员工养成文明用餐的习惯。

2.设立专人负责的失物招领服务，并实施妥善保管，致力于为员工创造便捷的环境，充分满足他们的合理需求。

3.依据年度计划，我们每年组织一次美食节活动，旨在通过多元化的途径向全体员工普及科学膳食知识。

4.厨房职位倾向于优先录用本公司在职员工的家庭成员，我们定期组织职工代表座谈会，积极倾听员工的反馈，致力于与员工保持紧密的双向交流与沟通。

5.员工需全面掌握消防安全知识，严格遵守消防安全规定，并定期实施消防应急演练，以确保每位成员都能熟习消防安全基本操作。强调离场后务必做到水源关闭，灯光熄灭。秉持节约理念，珍视公司食堂及公共设施的每一寸绿意。

9、现代化食堂服务管理策略

现代化食堂管理模式将有效突破传统模式在多个方面的局限，为餐饮企业实现高效能的现代化食堂管理展现出显著的优势。

工作人员能够通过电脑或移动设备实时查询员工的工作动态、餐饮服务流程、付款状况以及餐饮环境的卫生情况，操作简便，整个过程耗时仅需几分钟。

公司利用平台软件在后端数据中心实时检索出当天、本周以及本月详尽的工作统计数据，借助这些数据：

■可以帮助公司解决一些餐饮突发性问题；

通过精准的成本核算，实现了对餐饮成本的有效管控，确保了按需备餐的精确性。

■口味做到了多样化；

菜品成本透明公开，且设有互动评价环节，鼓励员工对菜品进行反馈。

10、科学化的食堂服务管理体系

安全第一，效益第二

食品安全乃民生之本，关乎顾客的生命与健康，影响贵校的声誉，关乎企业的兴衰存续，乃至社会稳定。若无食品安全保障，任何经济效益都将流于空谈。对于聚美膳公司而言，食品安全是首要任务，我们自上而下，无论管理制度还是操作环节，始终坚持'安全至上，效益其次'的经营原则，深切认识到'餐饮安全，责任重逾泰山'的重要性。

聚美膳、聚美德、热饭、热菜、热心肠

中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上、以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享用美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。

星星之火可以燎原，关键在于做好细节

我们坚信：细节铸就企业的兴衰。通过项目管理模式，我们对食堂进行全面策划，宏观把控，微观执行，将制度转化为员工的实际行动力与工作惯性，使之深入融入食堂操作的每一细微环节。以此目标，实现‘三方满意’的经营愿景，共创多赢的和谐运营格局。

一、食品卫生管理制度

1.严格遵循并全面实施《食品安全法》、食品卫生标准及相应的管理规定。

2.构建完善的食堂卫生管理体系，确立管理人员配置，并强化食品卫生安全监控体系。本单位配备专责或兼任的管理员，形成自上而下的纵向管理架构，确保责任明确，部门与个人均担其责。

3.构建详尽的卫生管理体系，体系涵盖以下内容： 1. 环境清洁与维护规程 2. 食品采购与储存规定 3. 个人及操作区域卫生规范 4. 餐具、工具与容器的清洗与消毒程序 5. 食品初步加工、切配、烹饪处理流程的卫生要求 6. 熟食加工操作规程 7. 食品成品留样管理规定 8. 奖惩制度与执行细则

4.实施严格的岗位责任体系，单位推行周期性与非周期性的卫生审查机制。在检查过程中，携带详尽的记录簿，对各部门的环境卫生状况进行全面记录，并据此提出改进措施。卫生工作的成效与考核经费紧密相连。

5.实施食品从业人员的卫生知识强化培训： 1. 制定详尽的从业人员食品卫生教育培训规划，按岗位定制，涵盖食品安全法规、卫生知识教育以及各操作岗位的具体规程。 2. 定期组织考核，旨在提升员工的专业素质。 3. 对新入职人员，要求在上岗前完成卫生知识培训，并通过严格考核确保其具备必要的技能和知识。

6、

做好食品从业人员的健康管理工作食品生产经营人员每年必须进行健康检查建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检取得健康证后方可参加工作凡患有痢疾伤害病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的不得参加接触直接入口食品的工作

二、从业人员个人卫生制度

1.所有食品行业从业者必须持有有效的健康培训证书，并需每年接受一次体检，只有通过体检的人员方被允许从事相关工作。

2.员工在操作过程中，须着装整洁的浅色工作服与帽子，确保头发不超出帽檐。专间作业人员还需佩戴标准口罩，且需遵循无饰物规定，不戴戒指，修剪保持指甲长度适宜，指甲表面不得涂抹指甲油。

3.操作前后及接触不洁物品后，食品从业人员必须进行手部清洗；在处理直接入口食品之前，需实施洗手消毒程序。此外，工作服与帽子严禁穿着进入厕所。

4.在食品操作过程中，应严格遵守以下规定：严禁吸烟，不得进行挖鼻孔或掏耳朵的行为，同时需避免对食品直接打喷嚏，任何与食品加工无关的动作均应避免发生。

5.提倡定期进行手部清洁，保持指甲整洁，及时理发与沐浴，勤换工作服及头饰。坚决杜绝随地吐痰和随意丢弃废弃物的行为。

三、食品加工卫生制度

1.在生产流程中，任何原辅料在投入生产前必须通过严谨的质量检验，凡不符合标准的原料将被严格拒收。

2.生产工艺流程需确保其合理性，每个工序务必严格遵照既定的生产工艺规程及卫生规定实施操作，以保证产品质量免受污染，符合严苛的卫生达标要求。

3.食品的直接入口处理需在专用包装间内进行，确保采用符合严格卫生标准的包装材料。包装操作前，包装人员务必对手部进行彻底清洗和消毒。

4.所有用于生产加工的器具、容器及设备应定期进行彻底清洗与维护，确保其洁净；特别是直接与食品接触的部分，必须严格实施消毒程序。

5.确保食品原料、半成品及成品在储存过程中严格实施非交叉污染原则，所使用的容器与用具应清晰标明，严禁混用以区分各类物料。

6.确保工作环境始终保持整洁，每次交接班前后务必进行清扫，严禁存放无用物品及废弃物。

7.不用非食品袋及容器存放食品及原料。

8.确保仓储区域的卫生环境，定期实施库房通风，维持适宜的干燥条件，同时实施严格的鼠害、虫害、蝇害及蟑螂防控措施。

四、食品贮存管理制度

1.项目实施的库存食品台帐管理严谨，详实记录了进货日期、保质期限以及对应的数量，坚持遵循先进先出、易腐品优先使用的仓储原则。

2.食品分类、分架、隔墙、离地存放。

3.散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。

4.冷藏储存的食品包括肉类、水产及蛋品，且均需附标识。生食品、半成品与熟食品应分别储存在专属的橱柜中，确保分类清晰。

5.任何有毒、有害物品以及个人生活用品均不得在食品储存区域内存放。

6.确保对食品定期实施检查，一旦发现品质下降或已过保质期，立即进行妥善处置。

五、食品冷藏卫生制度

1.针对食品工业的不同类型，适宜采用冷冻或冷藏手段进行保藏。动物性产品应存放于冷藏库或冰箱内，以确保其保存；而对于果蔬类食品以及需即刻使用的食材，冷藏箱是最为适合的选择，需在4℃左右的低温条件下进行短期保鲜处理。

2.冷藏设备需确保定期维护其制冷效能，实施专人责任制，包括定时除霜、移除冰块，进行清洁消毒，以维持设备的清洁度，确保无异味、臭味滋生。

3.1. 进出食品需实施详细记录，遵循先进先出、先使用的原则，严禁将腐败或不新鲜的食品存入冷库或冰箱； 2. 已经解冻的食材不建议再次冷冻处理； 3. 冷库内的食品储存需分类分明，确保生食与熟食分开存放，严禁混杂； 4. 任何食品不得与非食品混杂冷冻或冷藏处理。

5.确保冷冻和冷藏设备的稳定运行，以保持存储温度符合预设标准。对于因电力中断或设备故障导致的食品解冻情况，务必在恢复冷冻操作前进行彻底的清理处理。

六、环境卫生及除“四害”制度

1.食品生产与经营企业应当配备与其业务规模相匹配的封闭式废弃物收纳设施，并确保垃圾每日产生即刻清理，保持环境卫生。

2.环境卫生达标，室内室外整洁无害虫滋生，防蝇、防鼠设施完善，并配备有效的灭蟑螂措施，确保无尘环境。

3.地面清洁，下水道通畅，无积水。

4.工作区域保持极高的卫生标准，无任何尘埃积聚，包括墙壁、门窗和天花板均光洁无瑕，无霉斑滋生，涂层完整且无损毁现象。

5.确保安装并维持油烟排放设施的高效运转，同时注重排气罩的清洁，防止滴油现象发生。

七、熟食间卫生制度

1.确保熟食制作过程中的专业化操作，实施独立工作区域、专人负责，专用的切割工具、砧板、储存容器、清洁抹布以及精确衡器的使用。

2.确保每日进行两次清洁，每周实施一次深度清洁，严格实现无蝇、无尘、无杂物的标准，玻璃表面光洁如新，营造出整洁有序的环境。

3.确保在每次使用刀板、容器及衡器之前，对其进行彻底的清洁和消毒操作。

4.个人卫生操作规程强调四点：一要着装整洁，始终佩戴洁白的工作衣帽；二在操作前务必执行严格的洗手消毒程序。

5.严格实行熟食每日烹饪、快速销售策略，确保当日制作当日售罄，如需隔夜，需重新加热处理，坚决杜绝出售任何可能已变质的食品。

6、

确保销售流程中，熟食由专门的售货人员负责，其操作需遵循卫生标准，严禁售货人员直接接触熟食包装材料。

7.消毒流程规定如下：首先应用碱性溶液进行清洗，随后用清水冲洗以去除残留，最后施以消毒剂进行消毒处理。

8.确保熟食操作区域配置了空调设施以及紫外线消毒设备。

八、饮食卫生制度

1.在加工流程开始前，必须严格核查食品原料的卫生状况，对不符合标准的原料坚决不予选用，排除切配环节，并杜绝烹饪操作过期、腐败变质及任何违禁食品。

2.确保熟食间（冷菜间）的规范操作，专设独立空间，配置专人负责，采用专用的切割工具、清洁抹布、储存容器及餐饮器具，严格执行生熟食材的分离原则。

3.所有用于处理熟食的设备，如冰箱、刀具、砧板、清洁布、容器、秤以及操作人员的手部，必须经过彻底的清洗和消毒程序。

4.确保厨房用具及容器在使用后立即进行清洁，同时维持厨房环境的整洁有序。

5.确保熟食达到充分烹煮熟透的标准，剩余的餐食应及时冷藏储存。对于隔日或外购的熟食，务必先经再次加热处理后方可销售。

6.操作人员在执行任务时，须身着洁净的工作服与帽子，坚持生熟分离的操作原则，以确保食品不受污染。

九、食品原料采购制度

1.采购员需确保从持有有效卫生许可证的餐饮企业购置食品及原材料。按照国家相关法规，应索取销售发票，并要求提供与采购批次相符的食品卫生检验检疫合格证或检验报告，同时需妥善保管这些文件记录。为了确保食品品质的稳定性，提倡固定食品采购地点。

3.计划采购，不积压。

4.禁止采购以下食品：

(1)不符合食品安全标准的食品，包括但不限于：腐败变质、油脂酸败、霉变导致的食品，生虫或遭受污染的，外观污秽不洁、混有杂质，以及存在感官性状异常或含有毒有害物质的情况，这些食品会对人体健康构成威胁。

(2)未经卫生检测或者检测结果不符合标准的肉类及其制品

(3)定型包装食品如已过保质期或未遵循食品标签规定，此类食品将不予接受。

(4)所有未达食品卫生标准及规定要求的食品

十、消毒卫生制度

1.确保餐具、菜肴用具及熟食容器在使用后立即进行彻底的清洗与消毒，坚持每次使用后即刻执行清洁消毒程序。

专职负责餐具消毒的工作人员应具备良好的健康状况，并展现出严谨认真的工作态度。

3.操作流程须严谨遵循：一、刮除残留物，二、进行细致清洗，三、彻底冲洗，四、实施消毒程序，五、最后完成保洁工作。

4.餐具消毒应达到下列要求：

煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；

蒸汽：流动蒸汽持续10分钟；

药物：在规定浓度下浸泡3一5分钟。

5.已完成消毒的餐具与茶具须立即收纳至专用的洁净储藏柜中，以防止二次污染。

6.清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。

7.脚、垃圾应密封存放，日产日清。

十一、食品留样制度

1、学校食堂确保为教职员工及学生精心配备的每一餐食品，均实施专人留样管理。

2、按照规定，每餐食物样品应留存不少于100克，分别装入已严格消毒的器皿中妥善保存。

3、确保留样食品采集后，立即将其置于密封良好的食品储存器中，以防止遭受污染。

4、完成留样食品的冷却处理后，务必在食品表面醒目位置粘贴标识，详尽标注日期、时刻、食品名称、对应餐次以及留样人员信息。

5、确保有序存放已贴标签的样品食品，以恒温冰箱进行妥善冷藏保管。

6、确保详实记录每一餐的留样食品信息，包括食品名称、制作时间及形态，以供后续核查。

7、对于留样食品，通常的保存时限为48小时。若食堂就餐者未出现任何异常情况，可对留样食品进行后续处理；反之，一旦发现异常，应立即将其封存，并送交食品卫生安全管理部门进行检验。

8、专用用于食品留样的冰箱应严格保持其专属性，严禁放置任何非留样食品的相关物品。

11、食堂人员管理系统化

11.1、食堂从业人员岗位职责责任制

一、采购员岗位责任制

1.在购置食品的过程中，应当向供应商明确提出质量规格标准，并对食品质量进行细致核查，同时索要相应的合格证明或检验报告单作为依据。

2.严禁采购品质劣质，包括但不限于腐败变质、霉变、滋生虫害、虫蛀以及含有有毒有害物质的食品，同时禁止购买掺杂掺假、非新鲜的产品。

二、验收员岗位责任制

1.检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2.所有不符合标准，如腐败变质、霉变、虫害侵扰、含有毒素或掺杂杂质、质量欠佳的食品，均不予接收。

3.验收记录妥善保存以备查考。

三、仓库保管员岗位责任制

1.确保食品的库存管理精确无误，包括对数量和质量的严谨把控，实施严格的进货与出货记录制度，并遵循先进先出的原则，优先使用易腐商品，以保证物资的有效利用和品质保障。

2.食品定型包装依据类别与品种井然有序地陈列，每一项商品均标注有明确的质量信息及进货日期标签。

3.散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

4.肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5.确保食品与其他非食品物资分开存放，同时，强烈气味的消毒药品应独立于食品储藏区域，以防相互影响。

6.仓库经常开窗通风，保持干燥。

7.冰箱与冷库需实施定期维护，确保频繁进行检查，并执行适时化霜，维持适宜的霜层厚度及气流畅通。

8.确保定期实施食品质量审核，一旦发现食品出现腐败、霉变或虫害等问题，立即采取相应措施进行处置。

9.做好防鼠、虫及防蟑螂工作。

10.实施定期的分工包干大扫除，确保仓库内外环境的整洁与卫生。

四、粗加工岗位责任制

1.在进行清洗加工食品的过程中，首要步骤是评估其质量，确保剔除任何腐败变质或含有有毒有害成分的食材，绝不进行此类食品的加工处理。

2.肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。

3.确保食品安全，遵循先蔬后肉的原则，即蔬菜与水产品需在独立的清洗池中洗净，待水产品冲洗无余液后，方可处理肉类食品。

4.肉类经彻底清洗后确保无残留血迹、毛发及污垢，鱼类则需洗净，不留鳞片、鳃部及内脏

5.宰杀活禽后，确保彻底放血，同时清除所有羽毛、内脏以及头颅和爪子。

6.按照'一拣选、二清洗、三切割'的操作流程进行蔬菜处理，确保洗涤后无残留泥沙或杂物。

7.确保食品容器在使用后彻底清洗，遵循荤素食品分用的原则。

8.作业完毕后，务必对地面、水池、加工台、工具以及容器进行全面清洁和冲洗。

五、配菜岗位责任制

1.确保食品安全，严谨筛查并拒绝不符合标准的腐败变质及有毒有害食品，禁止其进入切配环节。

2.绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3.特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4.确保所有工具用具如刀具光洁无锈蚀，砧板清洁无霉斑，加工工作台面整洁，抹布一尘不染。

5.确保食品容器与盛器的清洁卫生，同时避免点菜牌及木夹子直接接触食材。

6.确保所有用于切配水产品的刀具、砧板、抹布及刮刀在使用前已彻底清洗干净，之后再用于处理其他食材。

7.冰箱实施专人负责制，确保定期化霜程序的执行。对存储的食品品质进行常规性核查，并坚持将半成品与原材料分区分储，严谨管理。

8.完成配菜后，务必清理并打扫地面，确保工具及用具的洁净，维持室内环境整洁卫生。

六、烧煮烹调岗位责任制

1.严格把控食品质量，确保所有变质食品严禁用于烹调，包括不得进行炒、煮、烘烤等加工处理。

2.食品充分加热、防止里生外熟。

3.隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4.炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5.食品在烘烤过程中均匀受热，且蜜糖与麦芽糖在使用前已严格进行消毒处理，确保卫生标准。

6.确保用于擦拭生食和熟食的抹布严格区分开来，切勿混用。对于滴落在碗盘边缘的汤汁，应当采用消毒布进行清理。

7.依据用餐人数预估烹饪量，剩余食物应妥善摊开，覆盖于纱布之下以保持新鲜。

8.确保工作结束后，所有调料均妥善盖好。工具及器具应逐一清理并归置整齐，灶台上下区域需彻底清扫擦拭，地面亦需清洁干净。

七、冷盘配制岗位责任制

1.在处理熟食卤菜的过程中，首要步骤是严格检验食材的新鲜度，确保原料未经任何不新鲜品的加工。

2.严格遵循现烹现售的原则，每日加工销售的卤菜量根据当日需求进行实时调整。

3.在进入冷盘操作区域前，务必先完成手部清洁并消毒，随后更换洁净的工作服及配饰，佩戴口罩，确保个人卫生标准。

4.在进行熟食操作之前，务必对刀具、砧板、工作台面以及称量器具进行彻底消毒。

5.在操作流程中，请务必确保刀具、砧板、抹布以及双手的严格消毒措施。

6.所有冷盘需即点即配，且熟食不得隔餐或隔夜后再作为卤菜供奉于餐盘中。

7.卤食装盘后不交又重叠存放。

8.销售熟食用工具取货，手不接触票证。

9.个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

八、餐具消毒岗位责任制

确保餐具当日回收后立即进行清洗与消毒，杜绝隔日操作。

2.餐具清洗消毒需遵循物理消毒与化学消毒各自相应的操作规程。

3.消毒程序要求水需达到沸腾状态，蒸汽温度适宜，并确保药物浓度达标。

4.确保餐具经过消毒后，被妥善安置在保洁橱内，以防止二次污染的发生。

5.完成洗消程序后，务必对洗碗消毒池及所有清洗消毒设备进行彻底冲洗。

九、制作点心岗位责任制

1.原材料需经过严格的筛选，剔除任何发霉、虫蛀或品质劣化的部分，确保选用优质原料。

2.在执行任务前，请务必先用肥皂彻底清洗双手，并换上整洁的工作衣帽。

3.确保在着手制作点心之前，所有的工具如刀具、砧板、擀面杖以及食品容器均经过彻底清洁。

4.确保根据实际需求量加工馅心，并将剩余部分妥善冷藏于冰箱中。

5.鲜蛋经清洗消毒后使用。

6.本项目严格遵循《食品添加剂使用卫生标准》关于添加剂的应用规定。

7.在专间内，裱花蛋糕的制作过程遵循严格的卫生标准，所有工具及器具均经过彻底消毒处理。

8.确保工具、用具及容器的区分使用，明确规定生制品与熟制品的存放容器应专用。

9.确保成品被妥善存入洁净的食品储藏柜，同时实施严格的防蝇、防尘及防鼠措施。

10.确保工作结束后，将刀具、案板、面缸及食品容器逐一清洗洁净。

11.2、工作人员个人卫生管理

(1)食堂员工应严格履行个人卫生规范，确保头发整洁，频繁进行手部清洗，及时修剪指甲，保持身体清洁，并勤换洗衣物，以专业形象示人。

(2)所有食堂员工应确保指甲整洁，不得留长指甲或进行指甲染色。在工作期间，必须摘除戒指、手镯以及耳环等配饰。

(3)在工作期间，要求着装整洁，身着洁白的工作服和佩戴相应的帽子。分菜人员和食堂打菜人员必须佩戴口罩，严禁使用工作服或围裙擦拭手部或面部。

(4)食堂员工需每半年接受一次全面健康检查，对于体检结果不符合标准或患有不宜从事食堂工作的疾病的员工，将被暂停其食堂工作资格。

(5)员工应遵守工作场所行为准则，包括禁烟、控制音量、杜绝随地吐痰。

(6)保证自己工作区域的干净整洁。

11.2.1、食堂从业人员个人卫生管理制度

一、本规范旨在规范员工的仪容仪表，同时防止操作人员在工作中将病菌引入，从而避免对工作区域及食品产生污染。

二、适用范围：公司各项目点。

三、卫生规范：

1、职业装配件：包括工作服、工作鞋、工作帽及头巾。

1.1工装式样按公司统一式样制作；

1.2每个员工具备两套以上工装；

1.3 所有进入工作区域的人员，无论是进行参观还是检查，都必须身着统一的工作服装。

1.4下班后或去卫生间及时更换工装；

1.5 确保工作服的定期清洗与更换，特别是对于直接接触入口食品的人员，他们应每日更换新的工作服。

1.6 衣着职业装需保持整洁，无任何油渍或污点，扣子牢固无松脱现象。

2、仪容仪表：

2.1头发（胡须、鬓角）：

2.1.1 男性员工不得蓄留过长的发型、胡须以及明显的鬓角。

2.1.2 女性员工发型要求：前额头发不得遮挡视线，后颈部不可触及肩膀，长发需束为发髻。

2.1.3头发干净、无头屑异味。

2.2指甲：

2.2.1勤剪指甲；

2.2.2指甲长度不超过指头肚；

2.2.3不涂指甲油。

2.3饰物：

2.3.1 员工在工作期间应遵循统一规定，无论性别，严禁佩戴任何形式的饰物，如戒指、耳环、项链或手镯等。

3、行为：

3.1勤洗澡、勤换衣服；

3.2早晚刷牙、饭后漱口；

3.3 在执行任务前、完成如厕后以及接触不洁物品之后，务必采用肥皂与流动水进行严格的手部清洁。

3.4工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；

3.5不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；

3.6不准随地吐痰。

4、员工岗前卫生规范

4.1更衣：

4.1.1 上岗前，员工必须着装整洁的工作服，严禁穿着便服进入岗位。

4.1.2 对于硬件设施完善的单位，应配置专用的更衣区。员工需在更衣室内进行衣物更换，换装完毕后，应将衣物整洁折叠并存入衣柜，禁止随意放置。

4.2洗手：

4.2.1洗手时机：

a.上班之前；

b.接触不洁物品后；

c.饭前、便后；

d.售餐之前。

4.2.2洗手流程：

a.将衣袖上卷至肘部，然后开启水龙头，确保从手腕以上的手部全面浸湿。

确保先涂抹适量的肥皂或清洁剂，若采用肥皂，务必在使用后彻底冲洗并归置于皂盒内。

b.采取交互式动作，将右手掌心平置于左手背之上，从手背逐渐滑动至指尖，实施适度的摩擦与揉搓。

采用左手心轻轻覆盖在右手背上的方式进行重复擦拭，或者选用柔软细密的毛刷进行适度的刷拭。

子分别洗刷双手的手指部位；

c.进行全手部的细致搓揉，包括掌心、指关节和手背。并采用拉手式的动作，对指甲进行清洁擦拭。

d.在水龙头下，先用布满肥皂沫的手进行清洗，确保水流能够冲净所有的肥皂或洗涤液残留。对于穿着短袖工作服的人员，需将手洗净至肘部。随后，利用肘部的动作关闭水源。

e.用消毒毛巾擦干双手或自动晾干。

4.2.3不同洗手方法除菌率对比表：

除菌率	洗手5秒的除菌率	洗手15秒的除菌率（％）
一般流水	65	65
肥皂洗涤	84	90

4.2.4手部消毒方法：

按照程序，双手需在消毒剂水溶液中沉浸20-30秒，或者在涂抹消毒剂后进行充分的揉搓20-30秒，确保清洁度的提升。

5、员工操作卫生规范：

5.1 在分发、销售及熟食制作的各个环节，员工必须佩戴口罩执行操作。

5.2上衣口袋中不许装任何物品；

5.3 工作期间及工作环境严禁吸烟、进食零食、饮用酒精饮料以及嚼口香糖。

5.4 工作期间，禁止进行与工作任务无关的闲聊、交谈嬉笑或打闹行为。

5.5 严禁在灶具台面、切割操作台以及分发区域任意就座或倚靠。

5.6 在品味菜肴风味时，需使用专用小汤匙取适量汤液于配套的小碗内，品尝完毕后，应将剩余的汤汁倾倒入废物容器，严禁将其返回烹饪锅中。

5.7 在操作净餐具及烹饪用具时，务必避免与器具内部边缘直接接触，以确保卫生标准。

5.8 在操作烹饪器具和餐具时，务必仅触碰其把手、底部及边缘，以确保手部清洁无污染。

5.9 所有用于食材加工及餐饮服务的器具和餐具，须确保其独立于工作人员的工作服装，以确保食品安全与卫生标准。

5.10 通常情况下，建议工作人员在处理熟食，如菜品时，应避免徒手操作，转而采用食品夹等专业工具进行装盘作业。

5.11 确保在递送菜肴的过程中，手指不直接触碰食物。

5.12 当食材不慎落地，应当立即将其废弃，不得继续食用。

员工健康管理

一、本管理规定旨在强化员工的任职资格审核机制，以提升整体效能。

二、适用范围：公司各项目点。

三、规定：

1、每位员工每年需完成一次例行健康体检，并在必要情况下接受临时健康检查。

2、对于新入职或短期调动的工作人员，必须在通过体检并获取健康合格证书后，方可开始履行岗位职责。

3、任何员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括带菌者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病，以及任何可能影响食品卫生的疾病，均不得参与直接接触入口食品的工作岗位。

4、任何员工若出现发热、腹泻、皮肤破损或感染症状，以及咽喉炎症等可能影响食品卫生的疾病，应立即从其岗位调离。在病因明确、消除潜在卫生隐患或恢复健康后，方可重新上岗。

方可重新上岗。

5、项目点须建立员工健康档案。

6、员工卫生知识培训：

6、

所有新入职或临时工作者在完成卫生知识培训并取得合格证书后，方允许其正式上岗，并确保相关培训记录存档。

6.2 实施定期的卫生知识培训项目，针对在职员工，并确保有相应的培训记录留存。

11.2.2、更衣室管理制度

1.每位食堂工作人员均配备专属储物柜，其内仅限收纳个人衣物及鞋帽，使用者应确保柜内物品整齐有序，切勿将贵重物品存入。

2.员工在上岗前应先至更衣室更换专业的工作服并佩戴整洁的工作帽，然后方能履行岗位职责。

3.负责更衣室的地面及墙面环境卫生清扫工作，确保工作人员职责的履行。

4.确保个人更衣柜的表面始终保持整洁；禁止在更衣柜顶部放置任何物品。

5.在更衣室内，仅供个人更衣，禁止非换装时段聚集交谈或作为休息场所使用。

更衣室规范图片

11.3、食堂食品卫生安全监督员岗位职责

食品卫生与安全监督工作由后勤集团饮食服务中心的专业团队全权负责，他们在学院餐厅履行职责，确保食品卫生与安全。他们致力于贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》及《食品卫生五·四制》的各项要求，严格执行后勤集团和饮食服务中心的相关规章制度，并承担相关资料的档案管理任务。

一、实施对餐厅食材，包括粮食、油脂及配料的严格进货渠道核查，确保其来源合法且商品品质达标。同时，监督各操作台精确记录各类台账与资料，强化管理工作流程的规范性。

1.确保所有粮食、油脂及配料的来源凭证，包括索证和检验报告等质量证明文件，须由各自灶主提供相应的复印件，并存档备查。

2.确保粮食、油脂及所有配料的品质检测，如遇质量疑点，应及时向直接主管汇报，并在必要时送交相关部门进行检验。

二、每日采购的蔬菜、肉类等食材与原材料，一旦检测出品质劣化或腐烂，立即将其销毁，并对供应商采取警示、相应的处罚措施以及可能的停业整顿程序。

三、确保餐厅员工的个人卫生状况以及食品加工和存储过程的合规性，同时核查各工作灶点的经营许可证和员工的健康证明等必备证件的办理情况。

1.检查工作人员是否有健康证。

2.评估员工是否严格遵守着装规定，其衣物是否整洁无瑕。员工的指甲是否修剪适宜，发型是否符合要求，以及是否佩戴任何不必要的首（手）饰。

3.评估操作人员是否遵循食品加工标准操作流程，确保生熟食品隔离，注重个人卫生与工作区域清洁，用具是否经过严格消毒，防蝇、防鼠设备的完备性及其使用状态如何。

4.确保在运营期间，各灶具经营单位的许可证及相关证件均按照国家规定进行了合规办理。

四、核查食材及原料的储存是否符合既定标准与规定程序。