员工食堂经营外包服务投标方案投标方案

 

 

 

 

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

 

 

第一章项目理解、服务理念与目标概述

第一节总体认识及工作重点

一、概述与整体理解

(一)鉴于XXXX公司员工众多，分布广泛，全国各地的口味各异，我们着重确保餐饮服务的全面性，务必使餐品营养均衡且在色、香、味、形、器各方面均能满足广大员工的多样化需求。

(二)针对我司员工用餐时间相对集中的特性，我们计划采纳融合团餐与美食城餐饮理念的策略，通过增设丰富的菜品供应窗口，并提升快速出餐效率，以优化员工就餐体验。

(三)XXXX公司频繁地需接待重要客户、总部高级管理人员或其他尊贵宾客，我们承诺遵循五星级酒店的服务规格，竭诚提供无微不至的商务宴请接待服务。

(四)餐饮管理的核心首要任务即为保障食品安全，我们将其视为至关重要的职责。我们将凭借自身优势，严格遵循公司的三体系规定与工作流程，确保食品安全措施实施得当，毫无遗漏，万无一失。

(五)作为贵司员工餐饮服务的重要组成部分，我们承诺在食材采购、仓储管理与加工流程中实施严格的成本控制策略，致力于消除浪费，实行微利运营，以确保员工膳食费用得到最大限度的节省。

二、关键任务

(一)平稳过渡，无缝衔接

我方将以我司现有项目的优质人力资源为依托，包括选拔杰出的管理人员、厨师及服务团队，首先对前任服务商（XXX餐饮管理公司）的服务内容进行全面掌握。我们将有序地进行服务交接，力求实现平稳过渡与无缝衔接，确保工作的连续性和稳定性，避免任何中断。

(二)食品安全管理与卫生保障

第一、确保食堂卫生质量的严格把控，关乎每位员工的健康福祉。首要措施是规定所有食堂员工须接受年度上岗前体检。此外，定期进行员工思想教育培训，严格遵循《食品安全法》的各项规定。通过学习提升服务质量与责任意识。食堂的食品卫生管理严格执行‘一清洗、二冲洗、三消毒’程序，工作台使用后即刻清洁，砧板按生熟分开，每日进行全面厨房清理。一旦发现工作中的疏漏，立即指正并督促改正，确保及时到位。全体员工坚守岗位职责，响应分工，听从调度，随叫随到，从而保障食堂运营的顺畅进行。

我们将恪守法律法规与相关规范，致力于保障食品供应的卫生安全，通过严谨的措施实施如下环节的卫生控制：

1.食品卫生管理

2.个人卫生管理

3.厨房卫生管理

4.用具清洁及消毒管理

5.四害消杀管理

6.垃圾清运管理

第二、确保食品安全，全体员工需与食堂团队共同研读《中华人民共和国食品安全法》，提升全员的法规意识。我们已制定并公示各项规章制度，构建食物中毒防控应急预案，从制度层面强化企业食堂的规范与安全。定期实施法律法规及工作规程的培训，始终坚持法律为准绳。在食堂管理上，我们致力于科学化、规范化、制度化的严谨操作，并严格执行管理要求，力求基础工作扎实且全面，确保每时每刻、每项事务均遵循规范。在食品卫生工作中，我们尤为注重‘三防’核心策略——防止食物中毒、预防投毒事件、防范病毒感染。

第三、严谨把控食品采购流程，实施五重审核机制：一是确立严格的进货渠道标准；二是对入库商品进行细致的验收；三是确保操作程序的规范化；四是强化饮食卫生安全监管；五是控制食品存储环节。对于不符合质量要求的食品，我们坚持零容忍，坚决拒收并退货。同时，鼓励全体员工积极参与，实行全员监督，明确责任，实施详尽的检查，并详细记录，以杜绝任何安全隐患于公司门外。

第四、严谨把控烹饪技艺，通过定期检查和培训食堂员工的卫生习惯与提升菜品质量，我们注重倾听职工的反馈。每月举行一次食堂工作研讨会，审议并确定月度（四周）的膳食计划，确保每周菜谱的丰富多样性，持续优化餐食品质。我们坚持督促厨师团队烹制出色、香、味俱佳的菜肴，致力于提升炊事人员的专业技能，以保证每日膳食达到营养均衡且让职工吃得放心。

本项目将严格遵照《中华人民共和国食品安全法》以及其它相关的食品安全法律法规和标准，实施严谨的食品安全管控措施。

我们将从以下环节把关：

1.食品原料来源策略：优先选用应季、新鲜且符合无公害、无污染、无腐败标准的原材料，确保所有供应商均通过正规渠道提供

2.验收食品原料要求如下：对于蔬菜类，必须提交农药残留检测报告；而对于肉类制品，则需出示相应的检疫检验报告。

3.食品原材料的加工严格遵循《食品加工安全管理制度》及相关的标准化操作程序。

4.烹饪食品原材料：严格遵循《食品烹饪安全管理制度》及相应的操作规程进行操作。

5.食品原材料的储存管理：严格遵循《食品贮存管理制度》及相应的操作规程进行操作。

(三)菜品质量控制

我公司将针对XXXX公司员工的餐饮需求，计划在员工餐厅采取严谨的菜品质量管控措施：

首先，注重膳食的多样化与均衡性。在烹饪手法、味觉体验以及食材选择上，力求丰富菜品种类，确保营养均衡，防止口感单调，以此重构饮食结构，提升餐饮的品质与口感层次。

应深入践行健康生活方式，具体遵循"二低三高三少一多"原则：控制油脂和盐分摄入，提升膳食纤维、蛋白质和钙质摄取量；限制肥肉、味精、过多盐分和油炸食品，并注重蔬菜水果的丰富搭配。同时，倡导"粗细搭配"的饮食智慧。

致力于通过科学饮食管理，以应对普遍存在的高血脂、高血糖、超重/肥胖以及免疫力低下（即'三高一低'）的健康挑战。

提供尊贵的客户服务，包括迎接重要客户、总部高级管理人员以及省市主要领导的餐饮接待

为了满足您的商务接待规格，我们将坚持以五星级酒店的服务水准，依据您的特定需求，量身定制商务接待方案。同时，我们将建立详尽的领导与客户档案，实施精细化管理和个性化服务策略。

(四)氛围与环境营造

致力于构建员工餐厅的和谐环境与人文氛围，深度考量环境对餐饮体验的影响，旨在创造一个轻松、宜人的就餐空间。此环境有助于员工在进餐过程中放松身心，增进人际交流，进而实现个体在愉快氛围中的自我提升和潜能激发，从而激发出强大的工作积极性。

(五)食品成本控制

为有效管理本项目员工餐厅的繁复原材料，我们致力于严谨的成本控制策略：采购、验收、加工、出品、储存及盘点等关键环节将严格遵循标准化操作程序，坚决防止因任何因素造成的食材浪费、原料损耗和废弃现象。

(六)员工午餐排队时间控制

为应对项目团队的集中就餐需求，人数众多，我们计划实施精细的餐饮管理策略，确保配备充足的工作人员，提前预备丰富多样的菜品，以提升员工的便捷性和用餐效率。

(七)人性化服务

我们的餐饮服务致力于全面满足员工的需求，注重每一个服务细节，致力于为用餐员工提供高效、便捷且充满温情的个性化服务，从而让员工深深体验到XXXX公司的关怀与温度。

(八)增值服务

我们的服务范围涵盖全面，包括为员工提供一日三餐（早餐、午餐、晚餐及宵夜），以及商务接待餐饮。此外，我们还针对特殊需求如会议期间的茶歇服务、代购物品、外卖配送、孕妇专享餐点以及健康饮食咨询服务，确保满足客户的多元化需求。

(九)建立与招标人、员工的沟通机制

我们致力于保持与员工餐厅管理部门的定期沟通，通过多元化的交流途径，设立意见征集平台及服务质量反馈箱，积极倾听员工的需求和建议。对管理层和员工的反馈积极响应，并迅速实施改进措施，以此持续优化服务品质。我们的目标是满足并超越管理层的期待，同时赢得员工的满意。

第二节我们的全面管理服务策略

多年来的供餐工作经验与总结，使我们深刻理解肩负的责任与挑战。对于餐饮业，特别是注重服务质量与品质的领域，我们认识到其需求更高的精细度，这促使我们不断提升自我，以满足企业及员工的期望。我们明白，这种差异性要求我们持续努力。面对此次项目提案，我们的核心承诺是"坚守诚信，追求协作"。

一、强调诚信价值

1.对“供餐企业”的诚信；

(备注：诚信内容自行编辑)

2.强调企业用餐职工及我司员工的诚信素养

(备注：诚信内容自行编辑)

二、携手共赢

1.以严谨认真的态度积极参与膳食监管人员的协作，全情投入于供餐工作的执行之中。

2.秉承互利共赢的理念，我们积极寻求与企业的深度合作，以树立业界顶级信誉。同时，致力于提升企业内部的双向交流，无论是员工与管理层的互动，还是供应商与服务接受方的沟通，均建立在共同进步的基础上，强化理解和协作的纽带。

4.秉持共享利益原则，向全体员工及管理层提供最具性价比的产品。严控采购、生产和流通成本，通过精细化管理减少损耗，提升劳动生产效率以谋取盈利。推行微利经营策略，以长远合作为目标。致力于在管理层面降低费用，寻求运营过程中的效益最大化，务求满足各级学校师生的全面需求。

5.凭借我们在食堂运营与技术管理领域的专业实力，致力于打造专属于企业的独特餐饮品牌，使既定规划与创新理念得以转化为实际成果，提升餐饮体验至文化高度。

6.确保食品采购加工及流通全链条的安全与卫生管控得到有效实施。严格履行各项保障措施，构建完善的防护规程与管理体系，致力于实现100%的安全保障、100%的卫生标准执行以及100%的责任落实。

7.致力于员工能力建设与素养提升，通过系统的教育培训，确保服务质量标准的不断提升。秉持遵纪守法的原则，积极塑造企业高尚的行业伦理观念，坚持以人为本，以责任为重的服务宗旨。

8.致力于品质提升，我们践行传统与创新的融合策略，以原创为基石，勇于突破，执着于工艺的精进和完善，对菜品制作一丝不苟，力求卓越。

9.在菜品编排中，我们注重膳食均衡，突出绿色健康理念及传统家常风味，力求适应各年龄段人群，适量安排荤素搭配，从食谱设计的初始阶段便精细构思。

10.确保投诉问题的追踪机制健全，并设定明确的责任落实路径。对于投诉事项，坚持问题不查清不放过，处理无果不放过，改进措施未落实不放过。

11.致力于提升服务流程的精细度，构建一致且卓越的服务质量标准，积极实施个性化的服务策略，锻造出色的业绩表现，锤炼专业精湛的服务团队，以真诚的情感触动每一位客户的心弦。

10.管理层面上，制度严谨完备，培训实施得力，考核体系严格，责任分明，保障机制健全有效。

第三节明确服务期望

一、公司战略愿景

围绕科学发展观的核心理念，我们致力于全面贯彻安全责任，强化饮食安全管理，优化监管体系，推动管理效能提升。我们规范食品加工流程与设施设备操作，致力于提升餐饮服务质量，确保企业员工的饮食安全。这样的举措旨在为构建和谐的饮食环境贡献力量。

二、目标管理与控制策略

1.以下是六个关键目标： 1. 确保食品安全无忧 2. 维持餐厅运营平稳并保障员工餐饮满意度 3. 建立畅通无阻的信息沟通渠道 4. 保证设施设备的良好运行 5. 实施标准化的工作流程管理 6. 保持员工队伍的稳定性

2.实施“六个零目标”：重大食品安全事故为零，重大设备事故为零，重大经济损失事故为零，重特大治安、刑事案件为零，员工犯罪、严重违纪为零，用餐员工群体上访为零。

三、公司战略管理期望

1.食品安全责任事故发生率0

2.消防安全责任事故发生率0

3.设备安全责任事故发生率0

4.作业安全责任事故发生率90%

5.厨房安全责任事故发生率0

6.餐具器皿消毒率100%

7.投诉处理率100%

8.有效回访率100%

9.综合满意率不低于85%

10.每月确保至少两款创新菜品的推出，且每周均有变化，保持菜单多样性

11.菜品搭配合理，营养均衡、美味可口

12.所有工作人员，厨师需持有厨师证及健康证，其他人员则需确保具备健康证明。

13.员工培训合格持证上岗率100%

14.员工流动率每月不超过5%

15.保洁合格率98%

16.餐饮收费准确率100%

四、创新导向的战略实施

1.致力于实现中心信息化建设的既定目标，我们积极推进餐厅的数字化进程，强化其技术革新力度。

2.实施并严格执行基础餐饮标准，致力于提升基础餐的品质。在坚守基本餐供应的同时，积极倡导菜品创新，充分运用技术创新与调味品搭配优化，对特色菜系进行改良。每月应推出5至10款新颖菜肴，确保食品安全与营养均衡。鼓励企业员工参与菜品质量评估，以创新手段提高员工的满意度。

3.致力于自我提升，研习各类餐厅管理模型，紧随餐饮行业的持续发展趋势。

4.积极推动与企业的双向沟通，全面贯彻并切实实现'四个零间隔'策略。

5.积极探索饮食文化建设与创新。

第二章经营管理方案

第一节公司简介(备注：根据公司的具体情况做简单的介绍)

我们深感荣幸地参与了'XXX公司员工餐厅外包采购'的投标，同时对XXXX公司领导对我司服务方案的审慎评估表示由衷的感激。

XXXX餐饮管理公司成立于XXX年，是一家专业从事XXX的公司。管理服务面积XXX多万平方米，拥有员工近XXX人，其中：餐饮团队员工近XXX人，中高层管理人员XXX人，一级技师资质XXX人，二级技师资质XXX人，餐饮管理团队及厨师均具有多年星级酒店及高端社会餐饮的从业经验。我司已通过IS09001国际质量管理体系，IS014001环境管理体系和OHSAS18001职业健康安全管理体系认证。

目前我司的服务项目有：

凭借多年的累积经验和卓越的餐饮服务质量，我们赢得了业主方的高度赞誉。

针对XXXX公司的员工餐厅餐饮需求，我们进行了详尽的实地考察与沟通，为此项目精心定制了专属的餐饮服务策略。我们坚守"以客户为中心"的服务宗旨，将高端酒店的服务规范、管理模型与创新的社会餐饮烹饪技术相融合，致力于为您提供"安全卫生、营养均衡且口感上乘"的餐品。同时，我们高度重视客户反馈的收集与及时响应，以有效解决餐饮服务中的多元口味挑战。

第二节我们的服务定位与独特理念

一、明确服务定位策略

我们主张：作为贵公司员工餐饮的核心支持，XXXX公司员工餐厅的职能应超越传统的定义。过去的单一‘丰富菜肴’模式已不能适应现代人们对饮食品质、环境优雅、营养均衡及口感享受的日益增长的需求。打造一个健康、洁净且宜人的用餐空间至关重要，它能有效补充员工的膳食营养，减轻工作压力，舒缓身心疲惫，从而提升整体的工作效能。

我们的全面目标，针对XXXX公司员工餐厅，旨在实现以下服务理念：保障食品安全与环境卫生，注重膳食营养与健康，营造舒适易达的就餐环境，同时提供口感极佳的美食体验。

(一)安全卫生

构建全面的安全管理体系，旨在保障食品质量、员工安全、消防安全、设施安全及烹饪操作区域的安全性。

(二)营养健康

致力于营养均衡的考量，我们严格要求菜品选用绿色环保的食材，注重其营养价值与健康性。

(三)舒适便捷

致力于塑造和影响人们的生活体验，精心构建宜人愉快的餐饮氛围；并以高效周全的服务满足就餐者的各种需求。

(四)美味可口

以社会化的特色菜、地方菜、家常菜为主，适合大众味。

二、我们的服务理念

根据与贵单位的深入交流及项目考察，我们坚信，将安全健康的食品、卓越的餐饮服务品质以及专业化的员工餐厅管理整合于项目之中，方能确保为贵单位员工提供优质无虞的餐饮体验。

致力于践行公司的核心价值观——"服务孕育价值，真诚伴随您始终"，我们承诺为贵公司全体同仁提供全方位的安全保障、卫生保障、营养均衡且美味的膳食，旨在提升您的餐饮体验，彰显高品质的餐饮服务水准。

在日常餐饮服务运营中，我们致力于实施以下关键策略：

(一)了解招标单位需求

(二)满足招标单位需求

(三)超越招标单位期望

1.了解招标单位的需求

在对XXXX公司员工餐厅的深入调研后，我们提炼了其餐饮特性与服务需求的关键要点。基于我司对同类餐饮项目的实际运营管理经验，我们进行了系统性的归纳与分析，从而明确了管理服务的重点，旨在提供更为精准的服务。具体体现在以下几个方面：

(1)员工餐厅服务中的核心任务，首要关注点必然是食品安全，这是不可或缺的责任。设备安全、作业安全以及消防安全同样构成服务保障的关键环节。

(2)营造一个舒适、洁净且温馨的员工餐厅就餐环境，是提供优质服务工作的核心要素。

(3)员工餐厅服务工作中，基础规范包括专业化的操作标准，强调服务的便捷与即时响应，以及注重人文关怀的人性化服务元素。

(4)我们将持续优化员工餐厅的餐饮服务，涉及菜品的多样化、口感的精细调整以及烹饪技法的创新性呈现。

(5)我们的员工餐厅将提供精心烹制的、口感上乘、营养均衡且经济实惠的餐食，旨在营造让员工安心并愉快享用的餐饮环境。

(6)致力于员工餐厅运营中的成本控制，积极倡导节约理念，坚决杜绝餐饮浪费现象。

(7)通过实施员工餐厅的专业化、标准化及制度化的管理体系，引领日常工作的有效开展。

2.满足招标单位的需求

在全面理解XXXX公司员工餐厅的需求过程中，我们的工作重心应聚焦于满足招标单位的期望，具体策略将涵盖以下几个维度的实施。

(1)为了满足项目需求，我公司将指派拥有丰富星级酒店餐饮管理经验的项目经理和主厨，率领专业的服务团队，为XXXX公司员工精心打造卓越的员工餐厅餐饮服务。

(2)为了满足项目的要求，我司特地派遣的烹饪团队专长于炮制地方风味的家常美食。

(3)为了满足项目要求，我司严格遵循质量管理体系，构建了详尽的餐饮管理规章制度及执行标准。

(4)为了满足项目需求，我们计划优化公司的项目监督与质检机制，从招标方视角、公司内部管理和员工执行层面全方位提升质量管理标准，并对项目经理实施绩效评估。

(5)公司将项目的方针与目标与招标单位的需求及期望深度融合，通过有效的沟通手段确保所有层级，从最高管理层到每一位员工，全面理解并明确招标单位的需求以及服务目标。

持续优化服务质量，基于满意度调查的反馈进行迭代提升，以确保服务水准的不断提升。

通过有效构建与招标单位的友好关系，确立与客户单位的顺畅沟通途径，进而确立长期的合作伙伴关系，提升客户对餐饮服务团队的认同感。唯有如此，方能获得客户单位的真实满意度反馈。持续满足客户单位的需求，是赢得其信任的关键所在。

(6)为了满足招标单位的要求，我们计划在项目团队内构建一个创新平台并实施创新机制，以契合项目的需求特性。

3.超越招标单位的期望

致力于XXXX公司员工餐厅服务项目的优质履行，我们的工作宗旨在于超越招标方的期待，通过精心服务达成目标。

(1)通过实施公司构建的高效质量管理体系，我们密切关注并搜集客户单位需求的动态变化。运用其中的‘调查、分析与改进’机制，对客户满意度进行系统性的评估与实时监控，坚持以持续改进的视角，不断超越客户的期待。

(2)致力于创新服务，我们持续推进菜品研发与服务提升，对营养健康与特色菜肴进行深入探究。

(3)通过专业且标准化的餐饮员工餐厅管理团队，我们致力于将XXXX公司员工餐厅提升至行业典范的水平。

第三节食堂管理规定

一、人员与卫生管理策略

(一)食堂工作人员应秉持公平、公正的原则，执行分菜与打菜任务，运用文明用语，展现出和蔼亲切的态度，并提供周到细致的服务。

(二)食堂员工需严格遵守卫生规范：上班时不得留有长指甲及佩戴戒指，着装要求统一穿着工作服并佩戴工作帽，作业期间必须配戴透气口罩，且务必在操作前用洗手液进行手部清洁。

(三)在进入操作间前，务必严格按照操作规程执行手部清洁与消毒程序。专职人员需定期对洗手设施的状态、清洁度以及消毒流程进行核查，确保无一例外，所有员工禁止佩戴任何个人饰品。

(四)衣物应确保频繁清洗更换，保持无油渍、无尘垢、整洁，扣子完好无缺失，线头无松脱；工作帽及头巾需保持洁净、平整，同样需排除油渍、污垢以及开线现象。

(五)每位员工在入职前需完成初次健康检查并获取健康证明，同时，我们将实施定期的年度复查，对于特殊情况，可能还需进行临时健康抽检。

(六)操作间内严禁任何人员进食（质检员除外），禁止吸烟、随地吐痰及乱丢废弃物。务必维持室内外环境的清洁。采取有效措施控制苍蝇、蟑螂等有害生物及其滋生条件，并严格遵守与有毒、有害物质的安全间距规定。

(七)确保餐饮用具在投入使用前严格履行清洗与消毒流程，务必符合国家规定的卫生标准。其消毒步骤需遵循严谨的'初步洗涤、彻底清洁、最终消毒'程序。

(八)食品储存需遵循严格的四重隔离原则：生制品与熟食分开、成品与半成品隔离开、食物与非食物物品分离、以及海产品与肉类分隔存放。

(九)任何餐厅工作人员因事需临时离岗，须确保岗位有人替补，餐饮服务不得因此中断。若员工出现发热、咳嗽或流行性感冒等可能影响卫生安全的病症，应立即停止工作并由他人接替岗位。

(十)厨房环境需维持高度清洁与整齐，做到餐后即时清理，每周实施一次深度清洁。

(十一)食堂的门窗及纱窗光洁无尘，玻璃透亮；墙面及天花板定期清扫，确保无蛛网痕迹，整体洁净无黑垢油污留存。

(十二)工作区域的灶台、抽油烟机、工作台以及储物架等设施应保持清洁，无油腻痕迹和污渍，确保无异味的存在。

(十三)各类饮具及用具（包括大小塑料菜筐与盆）应被定位在指定区域，整齐有序地陈列，确保洁净卫生，展现出其原始色泽。

(十四)冷藏储存的食物残渣应尽可能地安置于冰箱内，但其保存期限不得超过24小时。

(十五)原材料的新鲜度是食堂采购的重要标准，存储环境需确保通风且干燥，以防止发生霉变现象。

(十六)严格禁止采用过期或已丧失品质的原材料和食材。

(十七)所有必需的大宗商品（如粮食、面食、油脂、食盐及调味料）应从信誉良好的大型超市采购。

(十八)每餐菜品须留样、备检。

二、高效采购策略

(一)采购人员在制定采购策略时，须依据周菜单或包桌餐饮计划实施，严格杜绝无计划的过度采购和购买不易保存的食品。

(二)食品质量保障下的定点供应策略：确立固定的日常食品供应商，确保食品品质的前提下，采购资金由公司财务部门统一按照月度周期，每四周结算一次。

(三)采用双人采购机制，确保由公司管理人员或食堂主厨进行独立验收。遵循‘采验分离’原则，严把食材质量和数量关。采购人员依据物品的重量、数量与价格进行入库操作，同时填写详细入库单并签署（一式三联，分别归档于食堂、供应商及公司财务部门），所有费用需按照公司的财务报销程序进行审批并支付相应的货款。

(四)公开透明的财务管理：严谨进行成本核算，确保账实相符，每月上旬公示食堂的收支报表，详列上一月份的收支明细，主动接受员工的财务监督。

(五)食堂的财务记录应具备明晰性和准确性，坚持每日清算每月结账，力求实现薄利多销的经营策略。

三、安全设备与管理策略

(一)所有食堂内的设施与餐具应逐一登记并列入公司固定资产台账管理。

(二)任何物品均不得擅自移动、私自带离或他用。对于无故损坏设施、餐饮用具的行为，将执行相应损失的全额赔偿。

(三)设备更换申请需经食堂主管与厨师双重确认，并按照公司既定程序提交。对于待更换的旧设备，行政与财务部门将协同进行残值管理处理。

(四)做好安全工作

1.在操作炊事器械或用具时，务必严格遵循操作规程，以预防机械操作事故的发生。

2.1. 禁止非相关人员擅自进入烹饪区及仓库； 2. 易燃、易爆物资必须严格按照规定储存； 3. 任何消防设备均不得随意触碰，确保消防安全无虞，防止各类突发事故的发生。

3.在结束工作前，食堂员工需确保关闭所有门窗，逐一核查电源开关、炉灶熄火状态、燃气阀门以及餐饮设施的安全性。

4.管理人员应定期督促并实施全面核查，确保防盗措施得到有效执行。

四、餐饮设施与资产管控

(一)就餐管理

1.就餐的员工，必须遵守就餐时间：

(1)早餐：

(2)午餐：

(3)晚餐：

2.不得提前下班就餐。

3.员工应遵循依次排队的原则取餐，务必保持秩序，禁止喧哗，提倡文明用餐的行为。

4.推崇公共财物的保护，珍视每一粒粮食，坚决推行节约理念，彻底根除浪费行为。

5.禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；

6.饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；

(二)固定资产、低值易耗品的管理

食堂管理规定需强化对固定资产和低值易耗品的管控。确保其妥善保全并得以正常运用。对于低值易耗品，一旦由公司一次性配置齐全后发生遗失，其成本将计入食堂运营成本。所有新增的餐饮设备、大型设施及经公司审批购置的低值易耗品，其购置费用纳入公司整体财务开支。

五、餐饮服务安排

集团公司：公司内部或外来人员的接待用餐，提前到公司综合部备案，填写《就餐申请单》，由食堂工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务部安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。

六、支付条款

饭卡刷卡：

(一)实施定额制消费，通过每日刷卡记录次数，月末汇总统计刷卡记录进行财务结算。

(二)对于外来人员，需事先至财务部完成现金充值并获取饭卡，凭收款凭证办理就餐手续。

七、食堂员工职责

(一)负责策划并制定每周的膳食菜单，注重菜品的色、香、味协调，确保营养均衡。

(二)负责编制食堂物品采购计划；

(三)负责食堂物品的出入库管理；

(四)承担并监督本工作区域内的环境卫生及食堂全面卫生管理工作。

(五)负责食堂各个环节的成本控制；

(六)负责食堂水、电、气等安全管理工作；

(七)承担菜品的配发职责，同时监督员工的用餐刷卡操作。

(八)完成上级交给的其他工作。

第四节成本控制方案

一、概述成本基础

餐饮企业的运营费用主要包括生产餐饮产品的直接成本，这些成本根据其属性可细分为固定成本与变动成本。在成本管理层面，我们进一步区分了可控与不可控成本，标准化成本与实际发生成本，以及效益相关的优势成本与劣势成本。

(一)固定成本

特指在特定业务领域内，不随生产或销售规模变化而变动的成本类型。这类成本即使在产出为零的情况下仍需持续承担，如员工餐厅的固定资产折旧、重资产维修费用以及企业管理费用等。

(二)变动成本

这部分成本指的是与产量和销售量成正比增减的部分，例如食品饮料、洗涤费用以及一次性客户用品（如餐巾纸）等。随着产量的增长，变动总成本同步上升，然而单位产品的变动成本（平均变动成本）却保持相对稳定。另一方面，准变动成本受生产或销售量变化的影响，其增减量并不完全遵循比例关系。典型例子包括燃料费用、水电费和人工成本等。

(三)可控成本

它特指管理者能够在短时间内调控的成本额度，对于餐饮行业的管理人员而言，诸如食材与饮料原料等变动成本通常被视为可管理的成本范畴。

(四)不可控成本

这些属于短期内不可由管理人员迅速调整的固定成本，包括如设备折旧、重大维修费用、利息支出，以及在多数企业中员工的薪酬（特别是固定薪资）

(五)标准成本

它指的是餐饮企业在正常运营和高效管理下的预期成本参数。为了实现有效的成本管控，餐饮企业通常会设定各类标准成本基准，如单一菜品的典型成本、每位顾客的平均标准成本分配、标准成本比率以及总体标准成本额度等。

(六)实际成本

它指的是餐饮运营活动中产生的实际成本支出。成本差异即为标准成本与实际成本之间的差距。当实际成本超越标准成本时，表现为成本逆差；反之，若实际成本低于标准成本，则体现为顺差现象。

二、餐饮成本分析与费用构成

(一)餐饮原料标准成本

餐饮业常规上需设定菜品（如菜肴与饮品）的基准成本，包括对食品在加工切配过程中可能出现的折损率（如烹饪损耗）和饮料调配过程中不可避免的流失量的考量。此外，针对原料价格变动，应及时同步调整标准成本策略。

鉴于餐饮原料成本属于变动成本，其增减与销售量直接关联，因此，运用标准成本比率进行成本管控显得更为精确且科学。

(二)标准直接人工费

人工成本的基准设定源于既定的劳动定额标准及人员配置。直接人工费用的核算方法则是通过累乘直接人工工时与每小时薪酬得出。

三、餐饮成本特性与费用构成分析

1.变动成本比例大。

2.可控制的成本比例大。

3.成本泄漏点多。

四、餐饮费用管理与成本分析

通过强化食品饮料的成本核算，管理人员能够实时了解其消耗情况和仓库库存，有效防止成本流失，这是实现对食品饮料成本的有效管控与提升经济效益不可或缺的策略。

(一)食品成本日报表

食品的日消耗成本主要包括直接原料购置费用和仓库发料成本。直接采购的原料自购入后即纳入当日成本核算，因此，每日直接原料的购置总额是必需明确的。这一数据可以从每日验收报表的‘直接原料购置总额’栏目获取。至于送入仓库的原料，其成本则在实际发放时计入，这就要求成本管理员每日对原料发料金额进行精确计算。

1.食品日成本计算方法如下：

食品日净成本计算如下： - 直接来源于验收日报表的原料采购金额 - 根据汇总领料单统计的库房发料成本 - 按照汇总调拨单数据核算的饮料转食品成本 - 减去饮料转食品的对应成本（同样依据汇总调拨单） - 从经营费用及企业管理费中扣除的员工用餐成本 - 包括招待用餐在内的其他相关开支的减项 - 最终得出食品的日净成本总额

在核算出每日食品成本之后，进一步从会计记录中提取销售数据，以便计算出关键的比率，即成本与销售额的比例，我们称之为成本率。

日均成本核算可能存在一定程度的不精确性，缘于部分原料可能实行隔日采购策略：虽然仓库每日发出的物料，并非日日消耗殆尽；某些如食盐及其他调料等，可能采取一次性领取，持续一周的使用周期。这些因素可能导致日成本估算与实际消耗存在偏差。

2.餐饮营业日报表的内容包括：

(1)整个企业成本耗用情况

(2)各员工餐厅成本耗用情况

(3)成本调整情况

(4)统计报告：员工餐厅的每日用餐人次、营业收入与平均消费额

(二)月食品成本的核算及成本月报表

1.月食品成本的计算

月初库存总额（基于上月期末实物存量）= 月初库房库存余额（上月末库存实测）+ 月初厨房库存余额（同上）+ 本月库房采购总额（根据验收单数据汇总）+ 本月直拨采购总额（同样来源验收单数据）- 月末库房期末库存（月底实物盘点结果）- 月末厨房期末库存（同上）+ 成本调整额 - 各项扣除项目

2.月净额成本

为了确保各部门承担成本控制的职责，每个厨房需独立进行成本核算，其月度成本计算的具体步骤如下：

月初厨房物料存量（基于上一月实盘数量）+月初库房补给额（厨房本月从仓库领用总额）+本月直接采购支出（厨房对原料的直采金额）-月末厨房实物库存（本月末厨房盘点的实际库存）-成本调整额-各项扣除项 = 各厨房月度净成本

3.各项扣除额

在计算向客人提供的餐饮产品成本时，需排除若干不得计入的扣除额。每日运营中，各企业通常会遇到多种多样变动性的杂项费用，主要包括：

(1)赠客人的水果、饮品。

(2)招待用餐成本。

(3)员工用餐成本。

四、其他

1. 企业内部销售原料若以成本价供给员工，相关收益应在原料成本中予以抵扣。 2. 针对食品饮品的试制与厨师技术的研发等实验性支出，应计入餐饮成本的扣除项目。 3. 这些非主营业务相关的费用，需包含在营业费用核算范围内。

4.食品实际成本率的计算

该月度食品成本报告详实地概述了企业在一个月内对食品原料的总体消耗，涵盖了成本的增减变动以及各项扣除项目，进一步揭示了食品成本的净额。同时，报表中还包含食品的月度销售收入总额，通过计算得出食品的实际成本比率，以提供全面的财务视角。

食品实际成本率=食品实际成本净额

食品销售额

(1)标准成本率的确定

经营效率指标中的综合标准成本率，可通过以下公式计算：1 减去经营利润率、经营费用率以及营业税率来确定。

(2)成本差异的计算

成本偏差计算公式为：实际成本与实际销售额乘以标准成本率之差

五、成本控制措施

厨师长全面掌管员工餐厅的成本管控，每个烹饪区域设置专人负责具体操作，由成本核算员日复一日地进行统计与核算，并生成详细报告以作记录。

(一)员工餐厅成本的组成

1.员工餐厅的运营成本可分为两大类：可控成本与不可抗力成本。

2.成本管控：主要包括员工餐厅运营所需的各种原料、配料和调味品，以及生产活动中的消耗品，具体包括蔬菜、肉类、粮食油脂、调料、能源消耗（如燃料）、水电费用以及设备维护支出等。

3.以下为不可管控的成本构成：人力薪酬、固定资产折旧、以及房屋租赁支出。

(二)成本控制步骤

员工餐厅成本标准的建立

1.制定员工餐厅菜品的直接毛利率。

2.严谨设定员工餐厅主副食品种的价格及其销售分量配置。

3.精细规划各菜品中主要原料与辅助配料的适当比例。

4.依据菜品特性和烹饪需求，精确设定每道菜品烹调过程中的调料用量，包括但不限于油脂、食盐、味精及其他调味品。

(三)记录并核算具体的操作成本，及时优化控制体系

每月对员工餐厅的成本管控状况进行细致的对比与分析，一旦发现任何异常，应迅速定位问题并及时调整优化成本控制策略。

(四)成本控制方法

1.优选供货商

公司注重市场原材料价格的动态把握，通过专业谈判团队的精心协商，筛选优质供应商，并确保其获得合理的利润空间。

2.设立员工餐厅价格审查委员会，实施定期的市场询价活动。

员工餐厅的监督工作由办公室、后勤部以及财务部的专业人员共同构成小组，他们实施每月的非定期原材料审核，涵盖价格、质量和数量等多个关键环节。

员工餐厅询价员每月两次原材料询价。

部门负责人每月一次进行市场询价。

原材料的价格调查包含了市场参考价和专业机构询价，即通过物价局和市场中心进行询价。

如经询价后供应商报价超出市场价格，将要求其调整报价，并将采取相应的处罚措施。具体规定如下：初次超出时，将从当月货款总额中扣除5%；若二次超出，将扣除10%。同时，我方保留在符合合同约定情况下单方面解除合同的权利。

3.物资的申购、验收的成本控制

在厨师长提交物资采购申请时，应充分考虑季节性蔬菜的价格波动。他需于每周结束后制定下一工作日所需的菜品原料清单，包括蔬菜、肉类和鱼类，然后填写《员工餐厅物资采购申请单》。此单需经库管员核实无误后，再报由员工餐厅主管审批，方能进行后续的采购流程。

物资采购需兼顾生产加工、日常菜单及成本控制，目标如下：确保数量精确无误，品种丰富全面，且价格具有合理性。

物资验收工作由餐厅库管员与厨师长联袂执行，旨在严格核查物资的数量精确性、质量达标以及品种一致性。坚决防止食品腐败变质、假冒伪劣现象的发生。

4.加工、切配的成本控制

确保原材料加工的精确性，既要符合菜品制作规格，又需遵循食谱规定。提升原料利用率是核心目标，务求在切割与配比上达到经济高效，充分利用加工过程中的边角料，坚决遏制浪费现象。

在配料处理中，坚持精确计量投放，并确保各种原料之间的合理配比，严格依据成本标准控制主料与辅料的组合比例。

遵循当日的生产要求，我们致力于实施荤素原料的集中加工策略，其中特别强调荤料的集中处理，以此减少无谓的损耗，最大程度地提升成品产出效率。

5.烹调过程的成本控制

针对各菜品的独特性质，采取适宜的烹饪手段，具体包括控制烹饪时间及确保火力适中。

在确保菜品质量与成本效益的前提下，恰当地调控调味料的使用量。

6.售卖环节的成本控制

(1)制定饭菜售卖量化标准。

(2)格控制售卖中的饭菜份量。

(3)控制售卖中一次性用品的用量。

(4)杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。

(5)合理掌握员工餐的标准和份量。

7.物资储存的控制

确保剩余食材妥善储存，防止因管理不当导致的损耗发生。

专人分管冰箱的储存、清洗工作。

加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

8.人力成本的控制

依据员工餐厅的运营特点与功能性需求，精细规划人员配置体系。明确各职位的职责划分，并合理安排工作负荷及时间分配，确保高效运行。

制定各员工餐厅人力工资成本。

采用兼具制度严谨与人性化管理方式，辅以有效的培训策略，旨在激发员工的工作积极性，强化团队协作精神，从而显著提升工作效率。

9.水、电、气的成本控制

定时开关，定量供给。

管理员负责对员工餐厅的水资源、电力及燃气的合理使用进行监督，一旦发现任何异常情况，会立即进行修正。

致力于提升全体员工的节约理念与实践，倡导全员参与，实现'全员关注成本，全员实践节约'的行动准则。

1. 设备管理规定：员工餐厅的厨具设备需指定专人专责，确保专属维护与操作。 2. 岗位要求：操作人员需经过专业培训后方可上岗，以娴熟的技能应对日常操作任务。 3. 故障处理能力：对于常见设备故障，操作人员需具备及时诊断和解决的能力。

实施操作人员负责制，明确维护与保管职责

第五节食堂

一、口感需改进

长期在食堂就餐的员工对于常规菜品已产生审美疲劳，滋生出厌倦情绪。然而，满足全体员工，尤其是个别特殊口味的需求，始终是一项挑战，因人而异的餐饮