专业学校餐饮服务承包项目投标方案

 

 

 

 

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

 

 

一、公司需提交完整的餐厅运营管理体系

(一)规范化管理框架

1.全面的防火管理规定

(1)严格遵循并全面执行消防工作相关法规，坚守公安消防部门设立的规章与管理制度，积极主动地与各消防安全管理部门协作，配合其进行定期或不定期的检查。

(2)实施定期消防安全宣传教育活动：强化员工防火安全意识提升，普及基础防火灭火知识，全面展开职工培训，从而提升全体员工的防火安全素养。

(3)实施定期消防安全核查，持续检验各类消防设备及灭火器的效能，强化消防设施的完善。针对易燃易爆物质妥善管理，消除火灾安全隐患，堵漏防患，有效预防火灾事故的发生。

(4)强化电力和火源管控，深入执行用电用火管理制度，尤其对于电焊作业，务必严格实施三级动火许可程序。电气线路的敷设与电线安装应严格遵循电气安装规程。提升电器设备的防火隔热设施的维护标准。

(5)精通各类消防设备与器材的运用与操作流程，定期实施维护检查，注重日常保养，确保其专用于消防安全，不得挪作他用，以保持消防设备的完好可用。对于疏散通路，务必保持始终畅通无阻，同时确保应急照明设施和疏散指示标志的正常运行。

(6)值班人员应严格履行职责，执行定期巡查制度，一旦发现任何异常情况，须立即向食堂主管及部门领导汇报：特别强调对关键区域如厨房、高压电气设施、油罐储存区以及仓库实施不间断监控，并强化值班规定。

(7)在发现火源初始，首要步骤是立即断开电源；随后，执行火警通报程序，并向消防机构报告灾情。

(8)消防安全职责：义务消防队伍需熟知并能有效操作公司配置的消防设备。在遭遇火情时，应冷静指挥，积极协同公安机关实施灭火行动，并确保有序组织人员疏散撤离。

(9)实施全面问责制，对于由人为因素导致的火灾事故，将对当事人进行严厉惩处，并追究其直接负责人的相应责任。

(10)安全守则

确保严格遵循公司的各项安全规章制度，严谨执行操作安全规程，并恰当地运用各类设备。

10.2 严谨遵照国家的各项法律、法规、规章，一旦发现任何违法行为，务必即时阻止并迅速向相关部门通报。对于任何包庇或知情不举的行为，相关机构将依法严惩。

10.3 透彻了解本部门及岗位的安全状况，并严格遵循"食堂主管问责制、在职人员责任分明、操作者承担直接责任"的原则，确保安全职责的切实履行。

员工应具备基本的消防安全知识，牢记火警求助电话，并能娴熟操作消防设备。全体员工需充分认识到消防安全的重要性。

任何人员不得携带管制刀具、枪支弹药、剧毒物质或易燃易爆物品进入公司，如遇此类物品，请立即向相关部门主管报告。

每位员工皆负有确保公司资产与生命安全的职责，遇到任何潜在危险，应立即将其通报给直接主管，并主动参与风险消除行动。

任何擅自移动或触动消防设施、设备及消防工具的行为皆被严禁。

10.8 要求消防设备、设施以及易燃易爆装置设施实施专人管理，实施定期消防安全核查，坚决排除安全隐患，确保安全运行。

10.9 员工须提升消防安全认知，一旦发现潜在风险，应立即采取行动消除，并按照程序适时报告，严禁随意丢弃烟蒂或火柴。

任何未经授权的外来人员不得进入工作区域，遇到疑似违法活动或行为异常者，应立即上报。

10.11 要求：总经理对公司的大宗物资进出实施签字确认，确保流程透明，并接受相关部门的核查，任何人不得予以妨碍或拒绝检查。

10.12 落实严格的安全措施，重点关注防火与防盗，以保障公司资产的安全；任何情况下禁止擅自离岗或睡眠职责。

(11)报警措施

面对突发的火情火警，务必保持冷静，切勿慌乱，接下来请遵循以下应急处理步骤：

(11.1)迅速关闭电源、气源。

确保通过电话拨打119进行火灾报警，详细准确地提供火警发生的地理位置、燃烧物质性质以及火势动态描述。

确保遵循统一指挥，有序引导人员通过安全通道进行撤离。

迅速向部门主管汇报，并利用现场灭火设备实施初期处置。

2.安全防护策略

(1)强化门禁管理制度，严谨实施出入签到规定。

(2)确保采购、存储、加工及配送等各关键环节的安全管控

(3)仓库管理严格，仅授权人员方可进入并确保随时锁定；(4)厨房区域限本机构员工出入，离岗时务必确保门锁安全。

(5)实施定期的食品安全教育训练，旨在提升员工对于防止食物中毒的认知与警觉性。

(6)实施各环节专人责任制，卫生管理领导小组按期对投毒防控措施执行效果进行严谨核查，一旦发现潜在风险，立即整改；对于任何安全事故，将严格追责具体责任人及主管管理人员。

3.规范化食堂管理规定

(1)遵守公司各项规章制度。

(2)员工应严格遵守工作时间规定，不得出现迟到、早退或无故旷工的情况。同时，禁止未经批准私自调换工作班次或脱离岗位。

(3)员工在工作时间内严禁参与赌博、饮酒、吸烟以及嚼口香糖或进食零食的行为。

(4)在工作过程中，务必遵循低声细语的原则，实践'三轻'规范，即言谈轻柔、操作轻盈、行进轻捷。

(5)确保在上班前对自己的仪容仪表进行细致检查，工作过程中对站姿、坐姿、走姿严谨要求。

(6)在工作期间，应维持开朗的笑容与积极的心态。

(7)在工作进程中，请严格遵守禁令，不得使用手机进行娱乐（如玩游戏、发送短信），亦不可接打私人电话。

(8)食堂内严禁奔跑，员工应着工作服在指定区域内进出，确保工作与客用空间的规范管理。

(9)工作期间应严格遵守纪律，禁止任何形式的斗殴与嬉戏行为，同时请勿将手置于口袋内。

(10)在进餐过程中，务必遵守以下礼仪：不得当众抠鼻、掏耳或抓挠面部，咳嗽或打喷嚏时应尽量远离他人，若必要，请使用纸巾遮掩。

(11)员工应保持职业素养，禁止在工作期间带有负面情绪。在与就餐人员交流时，务必使用友好和积极的态度，严禁出现不悦语气或与顾客发生争执的情况。

(12)在工作过程中，应始终保持专业态度，避免流露出任何烦躁、勉强或忽视的行为，以确保服务品质不受影响。

(13)任何有损公司权益及就餐者利益的行为皆被严禁。

(14)工作时间内，禁止聚集闲谈、接待访客以及无授权引领人员参观公司，务必保持职业行为的严谨性。

(15)任何员工禁止向就餐者索取小费、礼品，亦不得侵占就餐者遗落的个人物品。

(16)员工不得偷盗公司公私财物。

4.食堂篇

(1)制定并严格执行食堂环境卫生清扫的规范化管理制度，强调'四定原则'：明确责任人、指定清洁工具与时段、设定清扫质量标准，实施区域划分和包干责任制。

(2)主管领导定期检查（每周三下午）；

(3)食堂负责人自查（每天上午）；

(4)卫生领导组成员抽查（不定期）；

(5)按标准严要求，不留死角；

(6)一旦发现问题，应立即采取措施予以纠正，并对相关责任人进行责任追究。

4.1.食堂食堂卫生管理

(1)制定并严格执行食堂环境卫生清扫规程，实施四要素管理（明确责任人、指定清洁物品、规定时间节点及工作标准，划分明确的职责区域并推行包干责任制），同时实施定期的监督与核查。

(2)食堂配备了完善的防蝇、防鼠及防尘设施，致力于彻底消除‘四害’隐患。

(3)食堂地面须确保整洁，无水渍、油污、尘埃残留以及任何废弃物的存在。

(4)食堂服务人员应始终保持个人仪表的整洁，确保定期洗发、沐浴并及时修剪指甲。工作期间严禁吸烟。

(5)所有食堂服务人员在上岗前需确保着装规范，即穿着工作服并佩戴工作帽，且务必经过流水洗手程序。

(6)在外出办理事务之前，食堂服务人员须先脱去工作服及帽子，归来后务必经清水洗手以确保卫生规范。

(7)所有食堂服务人员在任职前必须持有有效健康证明及完成卫生知识培训并获得合格证书。

4.2.食堂卫生标准

不锈钢餐具：

确保筷子表面光洁明亮，无任何油脂残留，无异味，整齐有序地按类别摆放；所有筷子均处于完好无损状态，且无任何异味。

毛巾：无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。

工作区域要求：台面完好无损，橱柜保持清洁并秩序井然，物品摆放整齐合规，个人私物不得占用，柜门闭合状态良好。

桌子：无破损、无晃动、清洁、无油污

椅子：无破损、无油污、无晃动、清洁。

餐饮服务呈现整洁有序的布局，页面完好无损，表面光洁明亮，体现出严谨的卫生标准。

门：无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁。

窗：无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网。

墙：无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损。

大理石表面特性如下：洁净无油脂，无遗漏区域，触感清爽，一尘不染，呈现光洁干燥的状态。

照明设备：表面光洁无油渍，灯具支架保持清洁，无油腻痕迹，灯具内部无蜘蛛网，点亮后光线明亮。

餐具：清洁干燥、无缺口、无破损。

玻璃器皿特性：展现出晶莹剔透的光泽，表面洁净无油渍残留，指纹印记不可见，完好无损。

风口：无吊灰、清洁卫生、无杂物。

5.厨房管理规定

(1)员工应具备如下特质：致力于维护公司的荣誉感，展现出强烈的归属感与主人翁精神，珍视并保护公司资产，严格遵守各项规章制度，秉持敬业精神及职业操守。

(2)员工需遵循厨房部规定的作息时间，准时上下班，杜绝迟到早退、擅自离岗或违规串岗。值班时段被视为工作时间，必须严格执行值班规章制度。

(3)员工应身着工作服，佩戴工作帽及胸牌，严格按照操作规程作业。务必珍爱厨房设施与工具，厉行节约，合理利用水、电、油、气资源，确保无不必要的长明灯具，杜绝长流水现象。

(4)员工在工作时间内应严格专注于职责范围内的事务，禁止从事如吸烟、进食、接听电话或接待访客等与工作任务无关的行为。厨房区域严禁出现斗殴、嬉戏、私自取食或侵占物品的情况，同时需避免在非工作区域滞留。对于原材料，必须严守节约原则，杜绝浪费。

(5)1. 严谨遵守个人卫生规范 2. 禁止留有过长头发及指甲 3. 工作服装需时刻保持整洁，勤于更换 4. 上岗时必须穿着规定鞋类，拖鞋与凉鞋不在允许范围内 5. 严禁穿着工作服在公共区域逗留

(6)确保全面符合国家卫生标准的要求，对于任何不符合标准的原材料，坚决禁止加工及销售。对于因工作失误导致的食物中毒事件，将对相关责任人进行严肃追责。

(7)厨房部门员工应当积极响应管理人员的部署和调遣，确保按时高效地完成上级交付的各项任务，严禁任何无合理理由的拖延或擅自终止工作。

(8)公司规定的其他管理条例应严格遵守。

6.厨房安全管理规定

(1)电力与火源的使用须臾不可忽视，强调在启用前务必进行细致的检查。任何未遵循规定擅自操作的行为将处以50元罚款，由此引发的事故及经济损失概由违规者自行承担。

(2)在更换换气罐的过程中，务必确保无烟火源。任何未遵循操作规程的行为将被处以每次50元的罚款。

(3)刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

(4)确保所有原料的稳固存放，任何未遵循规定堆积的行为导致的损失，将由相关责任人自负其责。

(5)热汤与热油的装载量不得超过容器容量的八分之七，确保容器稳固。在搬运过程中，务必配备隔热设施以保证安全操作。

(6)通道、过道必须随时保持畅通无阻。

(7)在进行清洁设备的操作时，务必确保设备已关闭，任何违反此规定的人员将被处以每次50元的罚款。

(8)为了维护厨房的清洁环境和消防安全，任何在内吸烟的行为将被视为违规。如发现地面有烟头，将处以50元罚款一次。

7.卫生标准操作流程

7.1.个人卫生

(1)厨师需每年履行健康体检并接受食品卫生相关培训的职责。

(2)每日务必确保个人责任区的环境卫生整洁。

(3)进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

(4)在工作过程中，严禁佩戴首饰及涂抹指甲油，且工作区域严格禁止吸烟行为。

(5)员工规定如下：女性不得挽长发于肩头，男性则需保持头发及胡须整洁，不得留有过长。

7.2.环境卫生标准

(1)餐具应确保洗净后表面光洁照人，无任何残留污渍或油迹，并按照规定要求整齐有序地摆放。

(2)灯具：光亮、清洁、无油污、灰尘。

(3)装饰物品应保持定期清洁，始终保持无尘状态，避免油渍残留，并确保陈列整齐，符合使用环境的要求。

(4)空调设备的滤网保持清洁无尘，外壳光洁如新，未见任何污渍或油垢痕迹。

(5)储物展示柜：各类物品有序排列，确保无私人物品占用，保持清洁，表面无油污痕迹。

(6)家具表面需呈现洁净无尘的状态，无任何油脂残留，各部件间缝隙清洁无杂物，且整体排列有序，完好无损。

(7)地面：无杂物，光亮，无水迹。

(8)窗帘：不定期的安排清洗，保持本色。

(9)门窗玻璃应确保洁净透明，呈现光洁无瑕的状态，不得有污渍或指纹残留。

(10)公共区域的设施管理：务必保持其整洁、有序且照度适宜。

7.3.冰箱卫生

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

(3)实施每日食品质量核查，确保生食与熟食分区存放，严格禁止叠放不同类别食物，如鱼类、肉类与蔬菜应适当隔开，以防止交叉污染，如有必要，应使用保鲜膜进行密封保存。

7.4.食品卫生

(1)每日工作开始后，首要任务是厨房工作人员需对隔夜蔬菜进行切割和整理，确保蔬菜无枯黄叶片、霉点、虫害侵蚀及腐烂现象。若发现卫生指标不符合标准，应立即退回至粗加工阶段进行清洗处理。

(2)各类干货如炒货、海货，以及粉丝、调味品和罐头等，应妥善储存，切勿零散放置于地面。

(3)确保食品的新鲜度与清洁无异味，烹调过程中务必达到充分加热熟透的要求。坚持现烹现售原则，对于隔餐、隔夜及非本店制作的熟食品，务必回炉再次加热后方可供应销售。

(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7.5.餐具卫生

(1)确保生熟食品的切割工具严格区分使用，加工机械设备务必保持洁净无污染。

(2)确保熟食及菜肴盛放器皿完整无缺，表面需洁净，经过严格消毒处理，不应残留水分、油脂或尘埃，方可装载并提供菜品。

(3)餐具应确保其不锈钢原色，对于不洁净的器皿，务必进行彻底清洗。

7.6.切配卫生

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)确保砧板的清洁与卫生，使用后应放置于指定区域并保持直立，实施每周一次的深度清洗，同时进行定期消毒程序。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.7.炉灶卫生

(1)确保灶台表面维持原不锈钢色泽，严禁积聚油脂污渍，作业完毕后务必彻底清洁干净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶表面瓷砖保持洁净，无残留油脂。对于炉灶排风扇，建议定期实施深度清洁，确保其无油污积聚。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.食堂原料处理规定

(1)库管员需依据食堂管理员每日提供的食谱需求，安排准备相应的食品原料。

(2)对肉类和禽类食品，需在专用清洗池内进行彻底清洗，随后采用专用菜板和刀具进行切割，切割完毕后立即装入指定容器以备后续使用。

(3)蔬菜类根据不同品种进行粗加工

对叶菜类原料，首先剔除不可食用的部分，随后在专用洗菜池内彻底清洗，接着利用专用案板和刀具，按照指定的食谱要求进行精准切割，最后将处理好的食材装入专用容器，以备后续使用。

3.2 根茎类食材处理：先在洗菜池中彻底清洗表面，对需去皮的根茎，剥皮后再行清洗。随后，使用专用的切菜板和刀具，严格按照食谱指示进行切割，切割完毕后装入专用容器以备后续使用。

(4)工作人员在进行粗加工前，必须着装整齐，穿戴专业的工作衣和帽子，并出示有效的健康证明及完成卫生知识培训，以此确保合规上岗作业。

(5)监督管理员持续对各岗位员工的操作流程进行核查。

9.食品安全添加剂操作规程

(1)在烹饪过程中，严禁使用亚硝酸盐；同时，食堂内应严格禁止储存亚硝酸盐。

(2)采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；

(3)在加工烹调食品过程中，如需使用食品添加剂，务必先审阅其产品标签与说明书。任何标签不清或来源不明的添加剂，严禁使用。

(4)罐内调料的品名及其用量应清晰标注，以确保易于识别。在进行调料补充或更换时，务必对下一班操作人员进行详细交接。操作人员在对调料来源不明的情况下，不得擅自使用。

10.高效餐具清洁与消毒流程

(1)餐具使用后，务必先在指定的餐具清洗槽彻底清除食物残渣与油脂，随后将其移至另一清洗槽，采用洗涤剂进行充分冲洗。

(2)完成餐具的清洗程序后，将其放置于指定的待消毒餐具架上。

(3)将已处理完毕的餐具放置于专门的餐具消毒设备内进行消毒。

(4)确保餐具经过消毒程序后，应妥善存放于专用的餐具保洁柜中，以备后续使用。

(5)所有待使用与供餐人员采用的餐具，必须确保取自已通过餐具保洁柜完成消毒程序的选项，任何未经过消毒处理的餐具均不得启用。

(6)所有厨房内使用的食品容器及用具，应在专用的洗刷槽内完成清洗过程，随后应放置于指定的消毒设备中进行消毒（或者采用75%酒精进行擦拭消毒）

11.员工出勤规定

(1)上下班考勤

经理负责设定员工的工作时间安排。员工出勤采用签到或打卡机制，其监督与管理由前台经理和厨师长共同执行。考勤记录表上，各类假期将通过特定的符号或文字标识以示区分。对于因公外出导致无法进行考勤的情况，务必在考勤单上详细标注外出事由。

(2)考勤界定及其相关处理

(2.1)迟到：

任何未在规定工作时间到达岗位的行为将被视为迟到，每次迟到将会被处以10元的罚款。

(2.2)早退：

任何未在法定工作时间结束前提前离岗（或非因紧急情况临时离岗）的行为被视为早退，每发生一次将处以10元的扣罚。

(2.3)旷工：

任何未经许可的无故缺席或擅自离职行为将被视为旷工。迟到或早退时间在三十分钟至两小时（含）内的，按半天旷工计算；超过两小时者，则视作旷工一天。

处罚规定如下：对于旷工行为，实行累计扣罚制度，一日旷工扣除三天的薪酬，包括工资和奖金。连续旷工两天（含）以上的，将扣除当月全部奖金；旷工三天及以上的，将一并扣除当月全部工资、奖金以及其它收入。

(2.4)病假：

员工因病需请假，必须提交书面请假申请。特殊情况如遇急诊，应先行通过电话告知，并事后补交相关证明。对于因急诊临时请假的员工，通常要求在三日内返回单位完成请假手续的完备工作。

在员工因疾病需请假期间，其薪资待遇将暂停发放，包括工资及奖金等其他收入。若当月病假累计超过五日（含五日），则将扣除当月全部奖金权益。

(2.5)事假：

员工请假程序须遵循如下规定：任何事假均需预先提交书面申请，待得到批准后方可享受假期。特殊情况需紧急离岗时，应立即通过电话请假，并随后补交书面请假条。在员工享受事假期间，将暂停发放工资、奖金以及其他薪酬。若当月事假累积超过三天（含三天），将全额扣除当月奖金待遇。

(2.6)考勤的其他处理：

1)对于员工，如当月累计无故缺勤超过三天（含三天），将采取辞退措施。此规定同样适用于迟到或早退的情况，每发生三次违规行为将等同于一日旷工处理。

2)对于年度内累计旷工超过十日（含十日）的员工，将采取辞退措施。

3)若员工全年的病假累计超过三十日（含），或者事假累计超过十五日（含），店方将依据规定行使解除劳动合同的权利。

(2.7)休息

员工每月享有四个工作日的午间休假权益，具体安排限定在上午。值得注意的是，这些休息日不得与法定节假日以及周六、周日重叠。任何休假申请需事先得到各部门食堂主管的批准。

(2.8)加班

经由经理与厨师长的协调，每位员工的加班安排将得到实施，但须明确，未经许可擅自加班者将面临50元的处罚。

(2.9)辞职

员工入职后需在本单位连续服务六个月以上，如需离职，必须提前一个月提交书面辞职申请，待获得批准后方可离任。擅自离职者将扣除全部工资及奖金待遇。

(3)考勤的处理方式

各部门需承担考勤及违规处理的统计数据工作，并于每月初提交上月的相关报告。

12.配餐卫生管理制度

(1)工作人员在配餐间上岗前，需确保着装统一的工作服与帽子，并持有有效的健康证，且已接受过卫生知识的系统培训。

(2)确保每日在配餐前及配餐后，执行30分钟的紫外线灯照射，以此对配餐区域进行严谨的空气质量消毒措施。

(3)所有食品容器、用具及餐具在配餐间内必须经过彻底清洗并进行消毒处理。

(4)在使用操作台前，务必先用75%的食用酒精进行清洁消毒。

(5)配餐间严禁存放未经处理的杂物与直接入口的水产品类食品。

(6)食品销售人员在处理货币等可能带有污染的物品后，应确保双手清洁。操作人员需养成频繁洗手的良好习惯。

(7)操作完毕后关闭食品出售窗。

13.高效凉菜操作规程

(1)所有进入凉菜作业区域的人员必须着装统一的工作服，佩戴帽子，并持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证书。

(2)在进行任何操作之前，务必先完成手部清洁，具体步骤是用75%的医用酒精对手进行彻底消毒。

(3)所有进入凉菜间的食材必须经过彻底清洗并消毒，确保其处于可以直接食用的状态。

(4)在进入凉菜间作业前，所有容器及用具必须经过彻底清洗、消毒程序。具体要求包括：操作前，台案、刀具及墩板需用75%的食用酒精进行擦拭消毒（或采用高温烧灼消毒法）以确保卫生标准。

(5)在操作人员进入凉菜间之前，务必确保紫外线灯已提前开启30分钟。

(6)冷藏设施中不得放置水直接入口食品；

(7)操作间内仅允许存放与凉菜制作直接相关的设施及物品，确保无任何无关杂物的存在。

14.面食制作管理制度

(1)任何进入面食作业区域的人员，均需持有健康证明和完成卫生知识培训，并确保佩戴工作服、帽子。在操作开始前，务必执行手部清洁程序。

(2)在启用面食加工机械设备前，务必确保其表面无污染物；使用完毕后，务必彻底清洗以保持清洁。同样，作业面板在使用后严禁留有任何残留物。

(3)直接入的食品容器、用具必须专用；

(4)墙壁、地面应保持清洁；

(5)污物桶必须加盖；

(6)个人物品不得带入面食间。

15.高效烹饪操作规程

(1)所有进入烹饪区域的人员必须持有健康证明及完成卫生知识培训并获得合格证书。

(2)所有进入烹调区域的人员必须着装整齐，佩戴工作帽。

(3)确保所有器皿及工具经过彻底清洗与消毒处理。

(4)食品加工前应检查是否有感官异常；

(5)食品在进入烹调区域前务必经过彻底清洗，且应将装有食品的容器安放于指定的工作台上，严禁置于地面。

(6)对于炸制食品，其食用油的使用不得超过两次，务必确保新油替换，以保障食品安全与卫生。

(7)所有岗位人员在工作过程中应始终保持地面及工作台面的清洁整洁。

(8)废弃物需投放于指定的污物桶内，并确保污物桶盖紧封闭。

(9)无防蝇窗纱的窗户不得打开；

(10)个人物品不得带入烹调间；

(11)定期由负责人对各岗位人员的操作情况进行监督核查。

16.库房管理制度

(1)食品安全保障措施规定，食堂库房专责人员管理，实行库房实时锁定，仅允许管理员进出，严禁任何未经授权者私自进入。

(2)库房内设置食品架。原料分类摆设；

(3)确保严格实施出入库规程，详实记载物资进出的每一笔记录。

(4)严格禁止存储未经检验的‘三无’食品以及腐败变质的食材。

(5)维护库房的整洁环境，确保物品有序存放，同时注重通风设施的优良运行。

(6)设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

(7)工作人员需着装整齐，佩戴工作衣帽，并确保持有有效的健康证明及完成卫生知识培训，方能胜任库房管理工作。

(8)若库房管理工作未能遵循上述规定，导致批漏现象发生，将对库房管理员及负责人进行责任追究。

17.餐具管理制度

为提升公司运营效率并强化餐具管理，现拟定如下规章制度。

(1)换台必须严格交接清楚。

(2)自然餐损率的月度核算通常控制在2%以内。

(3)每月实施一次餐饮损耗统计，若超出规定的损耗额度，将按实际价值进行赔偿。如未遵循规定导致损失，将对损害部分进行双倍赔偿。

(4)一旦发现餐具损坏，服务人员应及时向相关人员报告。

(5)任何员工不得擅自取用餐饮用具，一旦违规将被视为违纪行为，且将面临双倍的处罚措施。

18.高效食品安全检测体系

(1)设立专门的食品安全快速检测岗位，要求所有上岗人员必须接受专业技能培训，并能娴熟地执行相关的操作规程。

(2)遵循严谨的操作规程与流程，我们执行高效快捷的食品检测任务。

(3)实施全面的餐饮服务监管规定下的必检项目检测，同时根据实际需求开展自选检测项目。检测过程由专人负责，确保《食品安全快速检测登记表》与《可疑食品处置登记表》的准确填写。相关登记表的保管期限应不少于两年，以确保合规性与完整性。

(4)对经初步检测判断为不符合标准的食品，应立即将其暂停使用，并按照规定实施封存。接下来，将相关样品送至具备资质的检验机构进行详细检测。经过验证，如检测结果达标，该食品方可恢复使用；反之，需将不合格产品上报至区食品药品监督管理局进行后续处理。

(5)专人负责检测设备、试剂及试纸的保管，存储于专用橱柜内，定期对过期的消耗材料进行清理，并确保及时补给。

(6)对于检测过程中产生的可能具有毒性或易燃性的废弃物，务必实施妥善处置。作业完毕后，务必对工作区域地面进行彻底清洁，操作台也要整理整洁，并确保所有仪器设备擦拭无尘，以防生锈。

(7)积极响应并主动配合餐饮服务监管部门的业务指导与培训，不断提升我们的食品快速检测能力。

(8)食品安全快速检测操作规范

(8.1)现场环境

1)工作环境保持清洁，严格确保无任何环境污染，具备充足的自然采光与适宜的照明设施。各类室内设施均有序排列，定位明确，严禁私人物品的储存。

2)工作台应保持水平，无渗漏；

3)废弃物使用后应投放至指定的垃圾桶，并确保及时且妥善地进行清理。

(8.2)仪器管理

1)食品快速检测箱应专属专人负责，实施详尽的档案管理，并配备完整的使用指南。务必定期进行维护、保养与检查，确保设备的良好运行状态。

2)试剂与试纸的购置与运用应当实施详细记录，包括购入日期、供应商信息、采购数量、有效期等相关数据。对于已丧失效力、遭受污染或超出保质期限的试剂与试纸，严禁继续使用。

(8.3)采集样品

1)确保所有样本采集的随机性和代表性至关重要。

2)采集液体样品时，应充分混合均匀后采集；

3)样品的采集应当严格按照说明书规定的方法和数量执行。

4)确保每一份样品均需分装于洁净的容器内，以防止潜在的交叉污染现象发生。

(8.4)样品检测

1)样品检测前，操作人员应先对样品进行登记；

2)在实施检测作业时，针对不同的检测项目，务必遵循操作手册的严格规定，专心致志地监控检测流程，严禁擅离检测现场。

3)在操作试剂时，应确保每种试剂对应专用的取用工具，对于已取但未全部使用的试剂，严禁放回原试剂瓶。

4)完成检测作业后，务必及时整理现场。所有使用过的检测仪器需确保断开电源，玻璃器具需经彻底清洗并晾干后，归还原定位置。

5)工作完毕后，应用肥皂清洗双手。

(8.5)检测记录

1)严谨剖析检测结果，确凿做出评估，如实记载，严禁篡改或伪造数据。

2)餐饮服务监管部门的核查要求，所有检测记录须妥善保存，不得任意遗弃，以确保记录的完整性和可追溯性。

19.食品安全留样管理规定

试吃样品的保留是保障用餐者免受食物中毒风险的关键手段，同时亦是判断是否存在食物中毒迹象的重要参考。为此，我们特此制订食品留样试尝管理制度，以确保餐饮卫生安全无虞。

(1)确保每道菜品与汤品的每一餐都需进行品尝并留存样品，包括米饭在内，全面实施备份制度。

(2)确保饭菜样品的充足留存，每份不少于250克，分别装入专用留样盒，并准确标注留样日期、菜品名称以及餐次。随即存入专设的冷藏设备，维持恒温在2至8摄氏度区间。

(3)食品样品的保存期限不得少于48小时，过期后方可处理。

(4)在实施饭菜备份留样之前，务必对用于储存的容器进行彻底清洗并进行消毒杀菌处理。

(5)确保详尽记录菜品名称、餐饮时段、日期、样品制作人员以及试尝结果，以供后续核查之需。

(6)食品安全监督员依据日常巡检要求，对当日膳食记录进行详细核查。如遇未执行饭菜试尝留样规定的情况，将依据公司的安全目标管理制度及卫生责任追究条例，对相关人员进行责任追究。

20.就餐人员注意事项

(1)员工在食堂内发现的任何遗失物品，无论所在位置，均应迅速提交至服务台。

(2)一旦发现遗失物品，务必详细记录于遗留物品登记册，包括日期、拾获的具体位置、遗失物品的详细描述、拾获人的全名以及所属部门等信息。

(3)所有遗留物品应妥善保管，存入指定储物柜。贵重物品需单独分置，并提交至财务部门专属存储区域；而普通物品则由前台工作人员按类别逐一存入储物柜，确保安全存放。

(4)部门食堂管理人员将通过查阅监控录像等手段，对遗留物品进行核实后，以正式通知的形式告知相关人员前来公司认领。

(5)员工在拾得物品后，应及时填写遗留物品登记表，制作两份副本。一份交给物品发现者，另一份则需连同遗失物一同存入指定柜内。同时，详细记录在遗留物品登记簿内。请确保每日汇总并报告总经理关于拾获物品的相关信息。

(6)当就餐者前来认领遗失物品时，需首先核实丢失详情并复述一遍，随后在确认的遗失地点，将物品交付给其本人。同时，请就餐者在相关登记簿上完成签收。若涉及贵重物品，还需索取其身份证号码及联系方式以作备案。

21.规范化的企业劳动纪律与标准

在食堂内部，敬请保持肃静，禁止喧哗吵闹或奔跑，同时请勿在食堂范围内进食零食。

确保严格履行食堂出勤规定与卫生规程，同时遵照所有相关规章制度。

不得吃饮就餐人员剩下食物。

上班时间不允许有串岗或离岗现象。

确保无条件执行上级领导的合理工作任务分配与岗位调动指示，严谨避免与上级领导产生冲突行为。

不允许拉扯是非，故意扰乱公司正常运转。

在工作时间不允许有抽烟、喝酒现象。

上下班时间不得在食堂会客。

任何企图携带食堂物品离开的行为将被严格禁止。对于任何私自取用的行为，将根据其严重程度进行相应的处理。

在食堂服务过程中，员工须严格遵守相关规定：不得在公共区域（包括大厅和包间）从事私人事务；下班后，所有电器设备应关闭；且严禁员工借此职务之便谋求个人利益。

遵守其他临时传达的公司规定。

任何违规行为，将视情节轻重，处以人民币十元至一百元的罚款。

22.食堂运营规定

(1)所有员工应严格遵守规定，在专属的员工食堂进餐，禁止在宿舍区域、走廊或办公场所用餐。如若违规，将处以每次20元的罚款。

(2)任何非食堂工作人员擅自进入食堂操作区域的行为将被视为违规，初次违规将处以20元罚款。

(3)在用餐过程中，须遵循依次排队取餐的原则，切勿出现推搡嬉戏或高声喧哗的行为。坚持按需取食，坚决抵制食物浪费现象。

(4)在食堂就餐过程中，员工应严格遵守各项卫生规定：确保室内环境整洁，杜绝随地吐痰与乱丢废弃物的行为，并严禁在食堂区域内吸烟。

(5)员工在餐饮区使用时，应培养尊重公共设施的意识，严禁破坏餐具、餐桌及餐椅。对于任何非正常磨损，将依据原价进行赔偿。

(6)任何违规倾倒食物的行为将受到10至50元的罚款。

23.宿舍管理规定

(1)宿舍管理工作由室长全权承担，确保安全与卫生的全方位监督与执行。

(2)宿舍的日常管理工作由室长主持，包括组织轮值制度，确保宿舍环境整洁卫生并维持其优良状态。

(3)员工在工作结束之后应及时返回宿舍休憩。对于非值班人员，规定如下：如未于晚间11:30之前返舍，将不会开启门禁。值班人员在完成值勤任务后一同返回宿舍休息。

(4)宿舍管理规定如下： 1. 非食堂工作人员未经授权，严禁进入宿舍。 2. 禁止在宿舍内接待来访者。 3. 异性访客不得带入宿舍。 4. 严禁在宿舍内留宿他人。 如有违反，宿舍内失窃物品将追究相关责任并实施相应的纪律处分。

(5)维护公共道德，切勿擅自占用他人物资；注重个人卫生，衣物床铺应勤清洗更换。禁止大声喧哗，以免打扰他人休憩；严禁组织赌博或聚饮行为。

(6)维护和谐的邻里关系，敬请在公共区域保持低声交流，避免在楼道内产生大声喧哗、奔跑或嬉戏的行为。

(7)定期或不定期，宿舍的巡查由执行经理亲自实施，一旦发现存在的问题，将对相关责任人采取相应的纪律处分措施。

(8)第8条规定：严禁在宿舍私自携带管制刀具，一旦发现，将实施罚款并可能予以解雇。另外，任何情况下，男性与女性员工不得混住，若违规，将直接执行开除处分。

(9)任何未经授权的物品翻动行为将被视为违规，相应地，违规者将面临20-50元的罚款。

(10)任何对宿舍内设施造成损害的行为将被视为违规，相关责任人需按照物品原价进行赔偿。

(11)对于未完成日常卫生清洁任务导致环境不整洁的情况，将实施罚款，具体金额为人民币二十元。

任何违规行为，将视情节轻重，处以人民币十元至一百元的罚款。

24.环保废物管理方案

在处理垃圾时，需特别关注其内含的废弃食物及丰富的细菌，以防对作业环境与食品安全造成潜在污染。

(1)垃圾存放设施

这款垃圾桶采用脚踏开启设计，配有一体式盖子，其主体由坚固且防水的材质精心构造，内部表面平滑易清洁。内置垃圾袋方便垃圾收纳管理。

操作台与货架等设施应保持至少1.5米的安全间距，以便于垃圾桶的合理安置。在操作间外部，我们建议配备一座结构密封的垃圾储藏设施，用于临时集中管理废弃物。

(2)垃圾的存放

垃圾桶装载原则：不得超过容积的3/4，以防溢出难以密封垃圾袋及盖紧桶盖。垃圾满载需及时清理，不满者每日至少清理一次，确保垃圾紧闭后投放至指定垃圾存放区。仅在倾倒垃圾过程中开启桶盖，以维护环境卫生并减少异味散发。倒完垃圾后务必立即进行手部清洁。

(3)垃圾桶的清洗消毒

清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。

清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。将垃圾桶自然晾干或用专门抹布擦干，套上垃圾袋待用。

25.电话管理规定

在工作时间内，食堂员工应专注于职责，除紧急事务外，禁止使用手机进行私人通话、浏览网页、娱乐活动如游戏或听音乐。如需使用办公电话，务必事先向相关管理人员报告。

对于违规行为，初次将处以10元罚款，如再犯则提升至20元。累积违规将实行逐次加倍惩处。

26.工作服管理措施

(1)员工上班必须穿着公司发放的工作服。

(2)员工工作服由食堂统一收发。

(3)员工工作服要保持干净、整洁。

(4)任何情况下，员工的工作服均不得遗失或遭受损坏。如发生遗失或损坏，员工需按照其购置成本价进行相应赔偿。

(5)在员工离职流程中，要求将工作服清洗整洁后予以归还。

27.会议管理规定

(1)每周一，店方例行举行全体员工大会，详尽规划食堂运营与各项事务，并在会议上进行表彰与激励，以鼓舞士气。

(2)每日晨间，厨师长主持全体员工例会，首先对昨日工作进行点名点评，随后明确当日工作重点，包括当日餐饮服务状况、个人卫生要求以及职业形象展示。

(3)开会时间内不得迟到，一定要严肃：

(4)食堂管理团队，由负责人与厨师长共同担纲，履行监督员工仪容仪表的职责。

(5)在会议中，务必携带笔记本，全神贯注地倾听他人的意见与建议，并确保详细记录。

(二)高效员工培训体系

1.定制化员工培训计划

(1)所有初次及临时参与餐饮服务行业的人员在上岗前，必须接受并通过食品安全知识的系统培训和考核，以此确保他们具备从事餐饮服务工作的资格