高效食堂运营服务方案

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

一、全面食品安全管理措施

(一)“中国裁判文书网”网站查询

(二)强化食品安全保障策略

1.食品安全与管理规定

(1)食品采购卫生管理控制

1)食堂采购专员严格把控食材质量，实施详尽的进货管理制度，包括建立进货台账和索取票据凭证。确保所有原材料来源合规，全程可追溯。坚决遵循《中华人民共和国食品安全法》第九条的禁令，严禁采购禁止生产与供应的食品及配料，以保障食品安全。同时，采购工作注重计划性，力求采购到品质优良、分量准确的物资。

2)所有食材原料的采购均需现场经过严谨的质量检验，以确保食品安全、新鲜度，杜绝腐烂、变质以及异味、色泽异常的情况。

3)构建稳定的供应商网络，以便实施有效的供应商管理，从而保障食品供应的全程安全。

4)供应商在供应大量主食或副食时，必须提交有效的食品经营许可证，以供核查。

(2)食品入库卫生管理控制

1)所有入库的采购食品必须经过严格的验收程序，依据《中华人民共和国食品安全法》及《食品验收标准》的相关规定，验收人员需严格按照标准执行验收作业。

2)食品入库流程需严格遵循：首先，对采购归来的物资进行逐一数量清点；其次，通过精确称重以确保重量准确；接着，实施品质评估；最后，由厨房长与库管员共同确认无误后，双方需签字并在《验收单》上注明，以此作为入库和报销的依据。

(3)食品存储卫生管理控制

1)验收后的采购货物应存放于指定的食堂食品仓库，该仓库由项目经理指定专人进行日常管理。遵循食品卫生管理的'四隔离'原则，即根据食品种类、生熟状态，实施分类、分架储存，确保与墙壁、地面保持适当间距，并对待分发的食品加盖以防污染。所有物品需在保质期内进行加工，仓库内需定期进行食品安全检查，及时处理过期或变质的食品，确保食品安全合规操作。

2)所有食品应存放在垫板上，确保与地面隔开，此举旨在有效防止虫害和鼠害的发生。

3)1. 库房管理严格有序：食堂储藏室始终保持整洁卫生。所有食品根据三分法（分类、分区、分层）精细存储，旨在防止交叉污染、食品变质、发霉和腐烂。同时，对库存量实施有效管控，确保仓库通风干燥，采取防鼠防潮措施，保障食品安全与环境适宜性。

4)食品分类管理规定如下： - 鲜菜类：实施即时签收并立即领取。 - 肉食类：确保及时清洗，存放在冰柜或冰箱内进行冷藏保鲜。 - 水菜类：严格避免堆叠，以防变黄或腐烂。

(4)食品领用卫生管理控制

1)每日食材需求管理规定如下：厨师长需在夜晚提交次日所需的完整食材清单。对于当日剩余的食材，务必如实记录，库管员需据此实际情况调整分配量，严守厨房库存，防止食物过量导致的品质下降或浪费。

2)厨师长需对所有领出的食品进行签字确认，随后由统一途径送入食品仓库的账目记录之中。

3)食品的出库遵循严格的先进先出规则，旨在确保所有食品能在有效期内得到充分利用。

(5)食品制作卫生管理控制

1)根据《中华人民共和国食品安全法》及食品卫生管理的'五四制'规定，所有食物制作环节，包括拣选、清洗、储存、切割、烹饪、装盘与分发，必须严格遵循相应的操作规程，以确保食品加工流程的科学严谨、安全卫生，从而保障就餐者的饮食安心。

2)坚持选用优质食用油，严谨控制食品添加剂的使用，严禁将非食品原料应用于食品制作过程中。

3)在食品制作与供应过程中，务必注重实施防蝇、防尘措施，以确保无外来杂质污染食品。已加工完成的食品应尽快冷藏在冰箱或冰柜内，其存储时限不得超过48小时。各类食品需单独储存，以防止交叉污染、异味扩散或食品品质劣变。

4)严格保障食品安全与无害，满足营养与卫生标准，同时具备适宜的色、香、味感官特性。

5)在蔬菜加工流程中，需遵循以下步骤： 1. 先进行初步清洗（一泡），确保蔬菜表面的杂质去除； 2. 紧接着进行深度清洗（二洗），务必清除泥沙、虫子和杂物，以及黄叶等瑕疵； 3. 接着进行清洁处理（三清），保证蔬菜洁净无污染； 4. 最后进行烫水处理（四烫），进一步杀菌消毒。 在清洗过程中，如遇发现任何变质或腐烂的菜品，应立即将其废弃并妥善处理，以确保食品安全与质量。

6)菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。

7)肉类鱼类要保持鲜活。

8)务必贯彻执行生食品与熟食品、粗加工与精细加工的分离原则，对过期变质或含有毒素的食材应立即弃置并进行销毁，严禁其使用。

9)各类食材，包括蔬菜、瓜果、肉类、干货及半成品，应实施有序分类储存，且需确保其离地高度不低于20-30厘米，禁止直接接触地面。

10)所有直接供消费者食用的食品，务必采用工具处理，严禁徒手销售。

11)确保开封的调料及剩余的米、油、蔬菜应及时冷藏并妥善密封。

(6)切配卫生管理控制

1)在进行食品加工前，切配组务必对食材进行严格的质量检验，排除任何来源于病亡、中毒、死因不明或已腐败变质的禽类、肉类和鱼类。

2)在加工操作中，所有肉类与蔬菜制品应始终保持离地，一旦不慎触及地面，务必经充分清洗后方可继续使用。篮筐装载食品时，需确保其底部不直接接触地面，务必置于稳固的垫板上以确保食品安全与卫生标准。

3)在蔬菜处理流程中，需遵循严谨的'初步筛选-彻底清洁-深度浸泡'步骤。其中，浸泡环节需确保时长不少于30分钟，以实现对蔬菜的全面净化，确保最终产品无残留泥沙、黄叶、异物及青虫等问题。

4)所有食材应有序安置于指定菜架，严禁随意散放。已切割洗净的菜肴需迅速送至烹饪区域，并加盖储存，以便厨师取用。

5)在进行肉类加工前，务必确保其表面的毛发、鳞片及甲壳得到彻底清除，切勿颠倒处理顺序，即应先完成清理再进行后续工序。

6)完成切割作业后，务必对砧板进行彻底清洗并实施消毒程序，确保后续使用时干燥竖置。

7)消毒：84浸泡法或者沸水蒸煮法。

8)在离岗之前，务必完成各自岗位的清洁工作，并对收尾环节进行全面核查。

(7)仓库卫生管理控制

食材供应的仓储与采购部门对于食堂的食品安全至关重要。库管员与采购员在确保食材质量上扮演着不可替代的角色。为了维护食品的卫生安全，我们建立了严格的仓库与采购卫生管理制度，要求所有相关人员，包括库管员和采购员，务必严格遵循执行。

1)采购材料时，库管员与采购员必须严格遵守正规流程，坚决杜绝从供应商处获取任何形式的回扣或贿赂行为。

2)所有采购的食品及其配套物料必须严格遵守国家规定的食品卫生标准和营养规范，同时确保其具备优良的感官特性，坚决杜绝假冒伪劣产品的购置。

3)食品及辅料的入库验收由专人负责，严格执行食品卫生标准，对任何不符合规定或涉嫌假冒伪劣的物资，库管员应果断拒收。

4)存储货物遵循性质分类原则，每项物品均需粘贴明确标签，标注进货日期，坚持先进先出的管理规则。尤其对于食品，应确保其与地面、墙面保持适当距离，并且严禁与清洁用品、散发强烈气味、具有毒性或有害化学性质的物品混置。

5)定期库存食品质量检查是库管员的重要职责，对于存储期限过长已超出保质期，或者因变质、生虫、霉变等问题的食品和辅料，应当立即进行报废处理，坚决禁止投放至仓库供使用。

6)仓库应始终保持整洁干燥环境，严令禁止鼠害、虫害及飞蝇滋生。

2.餐饮设备清洁与操作规程

(1)根据食品卫生管理的'五四制'规定，我们对碗、盘、筷、汤勺等餐具实施严格的清洗流程，即：洗净、刷净、冲洗、消毒及保持清洁。任何未经消毒处理的餐具和工具，严禁二次使用。

(2)确保厨房用具如刀、砧板、切菜板、水桶、洗涤盆、篮筐、炉灶、炊具以及抹布等，每餐后均需彻底清洗并擦拭干净。厨具应保持整洁有序，定位存放。生食、熟食、切割工具以及冷荤专用厨具应严格区分，且设有明确标识以示区别。

(3)确保调料的新鲜度，调料容器需定期清洗与维护。

(4)完成食材切割后，应立即清理产生的垃圾并投放至指定区域，随后对工作台面和地面进行彻底清洁，同时勿忘对切肉机和切菜机进行即时清洗。

(5)每日清洁工作包括：货架、油烟罩、蒸柜、炉灶以及洗菜池和洗碗池，务必确保其整洁如新。

(6)确保食品安全，实施彻底的卫生清理，以防老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫侵扰食物。

(7)定期清理冰柜，保持洁净无异味。

(8)垃圾桶及废弃物容器应确保及时清洁，以维持无异味的环境。

(9)执行餐后清洁程序：迅速整理销售车，对装菜容器进行彻底清洗，分类放置并保持整洁。同步进行地面及排水设施的冲洗，确保下水道畅通无阻，杜绝油渍和食物残渣的存在。

我司积极遵循卫生管理部门及采购方管理人员对食堂食品安全监管工作的核查与指导。

3.卫生人员服务详细规划

(1)仪表、仪容、仪态及个人卫生：

1)员工应展现出自然且亲切的神情，始终面带微笑，体现出专业与沉稳的气质。

2)员工的工作衣须随时保持干净、整洁。

3)男员工须修面，头发不能过耳和衣领。

4)女员工须盘头，保证良好的精神面貌。

5)手指须无烟熏色。

6)员工在工作期间，仅限佩戴手表及婚戒，且耳环应选择无坠款式。对于厨房工作人员，特别要求上班时不得佩戴任何戒指。

7)在工作时段内，员工应避免修剪指甲、挖鼻孔、剔牙齿，以及大声呵欠或打喷嚏时需用手遮挡以保持仪态得体。

8)在工作时段内，请务必维持肃静，避免高声喧哗。力求言语轻柔、步履轻盈、操作轻准。

(2)制服及工作牌：

1)公司提供员工制服，员工需承担妥善保管的责任。在工作期间，员工必须佩戴工作牌。

2)在员工离职程序中，要求将工作服和工作牌归还公司。如未能按规定交回，或工作服出现损坏，员工需承担相应的服装成本费用。

(3)工作态度：

1)确保按照公司的操作流程，迅速且精确地执行各项任务。

2)员工应当积极响应上级的部署，全神贯注并全力以赴地履行分配给他们的工作任务。

3)员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。

4)秉持严谨的工作态度，展现出极高的待人热忱，言谈举止温文尔雅，谦逊有度，行动沉稳庄重。

5)在处理就餐者的意见和批评时，务必保持冷静，耐心地进行解释，并尽可能自行妥善处理问题。在任何情况下，禁止与就餐者发生争执。遇到无法独立解决的问题，应立即上报给上级领导。

6)员工应遵循规定的上班时间，提前抵达岗位并完成准备工作。工作期间严禁擅自离岗或早退。在接班同事未到岗前，当前班人员需坚守职责。下班后，除非有公务在身，否则员工应在三十分钟内离开食堂。

7)工作时间内，员工应专注于职责履行，谢绝亲友的探访。同时，任何通话活动应在非工作时段进行。

8)工作期间，员工应严格遵守岗位职责，严禁擅自离岗交谈或进食。在食堂、厨房及更衣室等公共区域，严禁吸烟行为。所有行动务必以履行本职任务为中心，确保工作场所的专业性和秩序。

9)热情待客，站立服务，使用礼貌语言。

10)任何员工在食堂的访客活动须经项目经理的明确许可，同时，各级管理人员严禁滥用职权为亲朋好友提供任何形式的特别优待。

11)工作时间内，员工应严格遵守规定，非就餐时段不得占用沙发、座椅休息或躺卧。

(4)食堂卫生：

食堂在供餐前由保洁员进行一次彻底清洁，其日常工作职责确保营业区域始终保持卫生整洁，同时需确保无任何干扰他员工的操作，并尊重就餐者的用餐环境。

(5)拾遗：

1)所有在项目区域范围内发现的现金或遗失物品，应立即将其转交给相关部门，并确保详尽的记录流程得以执行。

2)对于无人认领满三个月的物品，其处置方式将由项目经理酌定。

3)拾遗不报将被视为从偷窃处理。

我司积极遵循卫生管理部门及采购方管理人员对食堂内人员卫生工作的巡查与监督机制。

4.环境管理规定

(1)食品加工间卫生服务方案

食材粗加工：

1)认真挑选，去尽黄叶和杂物。

2)瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

3)肉类去净残毛、污垢。

4)家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

5)干货按正规操作涨发。

6)食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

7)实施严格的食材分类储存与清洗规定：原材料、半成品与成品的存放容器需严格区分，而干货、瓜果蔬菜与肉类食品应分别在各自的清洗设施中进行清洗，以确保有效防止交叉污染。

8)半成品如瓜果蔬菜应确保胶筐使用前后洁净无污染，随后应放置在指定的位置，并作出明确标识，切勿直接落地存放。

9)在进行粗加工操作时，严禁将食品加工产生的垃圾直接弃置于地面或下水道，务必投放至专用垃圾桶。加工结束后，务必确保操作区域干燥清洁。

(2)操作间卫生服务方案

1)每日确保厨房设备如炉灶及蒸柜的清洁工作，同时对抽油烟系统实施定期维护清理。

2)确保工作台、货架及调料台始终保持清洁无污渍。

3)确保工作结束前妥善收纳必备调料如油脂、食盐及酱油，以及剩余的米粮与蔬菜，务必将其封闭完好。

4)定期清洗冰箱冰柜，保证清洁卫生。

5)每周务必进行一次全面的食堂清洁工作，涵盖以下区域与设施： - 仓库 - 办公室 - 洗手间 - 烹饪区 - 粗加工区 - 走廊 - 面包房 - 食堂主体区域 - 供餐区 所有相关设备与设施均需清洁，包括但不限于： - 门窗 - 天花板 - 地面 - 墙壁 - 角落 - 灯具 - 插座与开关 - 炊具 - 餐具 - 下水管道 - 抽油烟系统 - 冰箱 - 洗碗槽与洗菜池 - 放置台面 - 扇子与空调 - 餐桌与凳子 以及任何卫生难以触及的区域。

6)垃圾与水桶务必保持清洁，标识清晰且配备盖子，定时进行清理作业。

具体实施措施：

1)地面状况整洁，确保无积水、饭粒、菜叶残渣、异物散落，无任何污迹残留，角落亦清洁无遗漏。

2)门：保持清洁，无油污，无灰尘。

3)玻璃表面光洁如新，尤其是窗框铝箔镶嵌部位，呈现出无可挑剔的洁净度，不见任何油脂或尘埃的痕迹。

4)墙面与立柱呈现出清洁光滑的外观，毫无油渍和尘埃的痕迹。

5)确保货架表面干燥清洁，无油脂残留，铁质架构如出现锈蚀应及时进行刷新处理或更换全新架子。

6)照明设备及开关状况良好，表面光洁无瑕，未见磨损，尘埃和油渍痕迹。

7)灭蝇灯：干净整洁，无油污，无灰尘。

8)紫外线消毒灯：根据其寿命及时更换。

9)宣传标识呈现出完好无损的状态，保持清洁且无任何污渍，表面光洁一尘不染。

10)风扇呈现出清洁的状态，表面光洁无油渍，一尘不染，整饬有序。

11)顶棚：无尘土，无蛛网。

12)水龙头：无污渍、无破损并及时关闭。

13)确保所有管道，包括油管与水管，均处于完好状态，表面清洁，无任何油渍残留，且无尘埃附着。在使用完毕冲洗地面的水管后，应妥善整理并整齐存放。

14)工作台表面：各类物品整齐归置，保持干燥，无残留杂物。

15)切菜机、切肉机、揉面机、压面机、电饼铛、蒸箱、烤箱、豆浆机、消毒柜：保证完好，无破损现象，使用后及时清理物品，保持干净整洁，无残渣，无油污，无积水。

16)水池区域务必保持清洁卫生，无任何油渍残留，且确保洗菜池周边无杂物悬挂。

17)环境卫生要求：1. 菜筐与垃圾桶需保持洁净无瑕，确保表面无油渍，无尘埃，实施定点储存。2. 垃圾桶内部应始终保持垃圾的及时清空与清理。

18)保洁设备清单包括：扫帚、拖把、簸箕、地刮子、各类抹布及清洁球，确保它们使用后立即进行清洗消毒，保持无油渍、无异味，并按照指定位置整齐存放。

19)灶台：保持清洁，无油污，无灰尘。

20)确保厨房用具如刀具、砧板、手勺、笊篱、铲子、舀子、擀面杖、竹板及油刷子等物品的及时清洁与消毒，并有序归位。特别强调，刀具和砧板需严格区分生熟，且配备明确标识。

21)确保排烟罩的维护周期性，确保其表面清洁，无油脂积聚，无尘埃残留，以维持排烟通道的畅通无阻。

22)冰箱：

冰箱门上需标注明确的'生'、'熟'标识，确保其与所存食物类别相符，严格防止交叉污染现象的发生。

冰箱内部应保持食品及其他物品的整齐排列，禁止使用大容器嵌套小容器，并务必采用保鲜膜密封，同时，请避免使用黑色塑料袋作为储存工具。

3冰箱每天进行擦拭，随时保持冰箱表面光亮、无污渍。肉类、水产类、禽蛋类等易腐食品须分别存放，用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识，并有温度显示装置。冷藏温度0-5℃，冷冻温度-18℃，经常检查食品质量，及时发现和处理超过保质期的食品。

四、操作须知： 1. 禁止使用尖锐物品猛烈敲击或砸向冰柜。 2. 冰柜倾斜角度不得超过45°，切勿倒置。 3. 在移动冰柜前务必先切断电源，断开后需静置3小时待冷却后再行供电使用。

冰箱应定期进行霜层清理，确保内部干燥无残留血水，且无异常气味散发。

6冰箱内不可以存放私人物品。

23)确保调料车与调料盆的内外清洁，物品摆放有序。使用完毕后，请务必使用纱布或纱网进行覆盖。

24)确保地沟盖板完好并封闭，内部壁面清洁无油脂残留，确保排水系统畅通无阻。

25)保持厨房内无异味，无苍蝇、蚊子。

(3)隔油池卫生服务方案

1)针对隔油池内积累的油脂污垢，应依据其污染程度实施定期清洁维护，以确保隔油池的正常运行，同时防止油脂污垢阻塞厨房排水管道。

2)定期对隔油池进行每三天一次的检查，一旦发现油污累积量超过液面的三分之一，应立即实施清洁作业。

3)若每周仅观察到轻微的油垢积累或面层呈现液态油污，隔油池的操作状态可能存在异常。遇到此类情况，应立即通报项目经理，由其负责判断处理策略，包括调查异常详情，或者评估是否需更换现有隔油设施。

4)在执行隔油池清洁作业时，务必设置明显的警示标识和安全围栏，以确保工作区域的安全。使用适当的工具刮除表面油污，随后将清理出的废弃物妥善装入防渗的垃圾袋或容器中处理。

5)厨房排放的废水中可能含有某些比重大于水的固态废物，它们会在隔油池底部积累，形成一层沉淀物。对于此类沉淀物的清除，其操作手法与表层油脂的处理相当，需谨慎进行。

6)迅速完成隔油池的清理工作后，立即妥善盖上池盖，并对周边环境实施消毒处理。

7)清理仅限于无废水排入隔油池的情况。确保隔油池内无残留油脂块，以防止其可能导致的堵塞现象发生。

8)在处理油脂废弃物时，务必严谨操作，以防止对食品安全及周围环境造成潜在污染。

9)严禁将废弃的隔油池物料投置于卫生间、雨水口、明沟或沙井之中。

10)隔油池的作用有限，仅能去除废水中的部分油脂；对于多余的油污和废物，务必极力减小其排入量。这些废弃物应被视为普通厨余垃圾，严禁投入隔油池以确保污水处理的规范性。

11)在进行碗碟与烹饪用具的清洗前，务必先擦拭清除残留的污垢，并将其投放至垃圾桶内。

12)在开始对准备食物的工作台进行清洗或清理前，务必先设置一个垃圾桶，然后将废弃物妥善投放其中。

13)在水盆内设置隔滤网，有效防止废弃物随污水进入隔油池。

14)过度使用洗涤剂和高温水被认为是对环境造成污染的因素之一。

(4)设备设施、工具等卫生服务方案

1)实施每月一次的全面设备连接部件检查，包括插头、插座等关键部位。

2)定期实施每十五日的烤箱内部温度检测。务必对烤箱内壁进行彻底清洗，同时勿忘清洁电风扇叶片。并且，设定周期性的时间点对烤箱链条进行检查。

3)确保每半个月对灶具和燃烧器进行一次清洁，同时对燃烧器的开关及其安全性进行检查。

4)确保每月对油炸炉箱体进行漏油检查，定期实施清洁保养，以维持其高效的工作性能。

5)确保每月对扒板温控器的灵敏度进行一次细致的核查，并保持其表面清洁无尘。

6)定期实施燃烧器的月度核查，着重检验其与空气及天然气混合系统的运行状态，确保其顺畅运作。同时，对蒸汽管道进行细致的检查，密切关注其是否出现堵塞或损坏，并在发现异常时立即进行更换。

7)实施月度冷藏设备维护，对传动带进行细致检查，监控其运行周期和温度，确保及时调整除霜系统。同时，严谨核查冰箱门的密封性能，以维持制冷效能的高效运转。

8)实施月度维护程序，包括对洗碗机喷嘴、箱体及加热管的细致检查。确保自动冲洗系统的高效运作，同时监控并适时调整工作温度参数。

9)每日对厨房器具及设施表面的清洁状况与使用效能进行细致核查。

(5)仓库环境

1)地面：地面应干净，无杂物，无积水。

2)所有设施：门、窗、开关及灭火器设施均保持清洁，表面光洁，无任何油渍和尘埃残留。

3)物品划分应详细归类为：粮食制品、新鲜果蔬、粮油储备、调味品、干杂食品以及各类杂项，确保条理清晰。

4)物品陈列要求：应保持整洁有序，间距适中，确保商品底部与地面及墙面保持安全距离，切勿超出货架范围，以防意外跌落。同时，请留意其他相关注意事项。

※粮食类：

袋子应保持正面朝上放置，确保印刷字体的部分处于上方，禁止侧向倾斜。

B袋口必须方向统一；

C领用完毕后，束好袋。

※油类：

A桶面必须干净、整洁，无溢洒；

B所有的油桶必须盖好盖子。

※调料类：

物品依照包装形式分为：瓶装、袋装、箱装及桶装等，逐一有序陈列。

B. 按照类别划分，所有醋类、酒类及卤汁类商品应各自独立陈列。

1)物品标识：

A同一类别的标识高度统一；

B所有的标识必须贴正；

C所贴的标识必须与存放的物品相对应。

(1)食品须在保质期内用完。

(2)冷藏设备与保鲜设备：务必定期进行除霜作业，确保内部干燥清洁，无残留血水，无异味现象。

(6)餐桌卫生服务方案

1)完成就餐后，严格按照以下步骤清理餐桌：首先，使用洗涤剂彻底擦拭以去除油渍，确保桌面清洁；其次，用清水进行二次清洗；最后，用干燥的抹布进行第三次擦拭，以确保桌面干燥无残留。

2)执行加热台清洁程序： 1. 使用餐洗净彻底擦拭，以消除油脂残留，确保台面洁净。 2. 紧接着，用清水进一步清洗，确保无明显污渍。 3. 最后，利用干抹布进行干燥处理，完成三次精细擦拭。

3)每周对加热台中的清水进行两次更换，确保水质清洁，杂物一旦发现立即清除。

4)首先，清除地面上的杂物与油渍，然后均匀撒上适量清水，继而运用尘推进行深度清洁。

5)完成收尾程序：整理工作区域，确保桌面整洁无杂物，抹布清洗后晾干，各类物品有序归置，以备后续使用时方便快捷。

(7)餐具卫生服务方案

1)各类餐具，包括盛饭勺、汤勺、菜勺及铲子，不得随意搁置于台面上，应整齐地收纳在专用的清洁容器，如桶或盆中，并确保各器具间具备明确的区分标识。

2)一、餐具处理流程 1.1 餐具使用后，首先需经开水漂洗以初步清洁。 1.2 然后，使用清水加入适量洗洁精进行深度清洗，确保去除食物残渣及油脂。 1.3 清洗后，再用清水彻底漂洗，排除残留的洗涤剂。 1.4 最后，对餐具进行高温消毒，确保其内外洁净、干燥，无异味，且无洗洁精泡沫和油迹。 二、餐具使用前检查 2.1 每日每餐，消毒后的餐具在投入使用前，必须由专人进行严格检查，以符合卫生标准为前提。 2.2 检查过程中，合格率须达到100%，确保餐具质量。 三、餐具使用规定 2.3 经过消毒的餐具仅限用于盛放食品，严禁混用或用于其他用途。

3)确保地面、台面、水沟以及门窗区域始终保持清洁与整齐。

4)在食材切割前、进行中以及完成后，务必确保环境卫生的维护与清洁工作得以严谨执行。

5)清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净：炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

6)贯彻落实“三分钟6S”的全面推广。

(8)地面卫生服务方案

1)执行清扫程序：运用扫把清理地面的杂物，随后有序地将其倾倒至垃圾桶内。

2)拖：用拖把将地面污渍及水渍拖干净。

3)执行清洁程序：将预先配置的清洗剂均匀地喷洒在地面上，随后使用磨地机或扫把进行有效磨洗，以消除地面上的污渍。

4)漂白：用配好的漂白水洒向地面，浸泡分钟，再用扫把擦过沉积污迹，再用清水冲过。

5)吸水：用吸水机吸干地面水渍。

6)执行排污管道清理：详细排查管道内部的异物状况，清除大型废弃物，并着重处理通道关键部位的垃圾。

7)执行池内杂物清理：捞取过滤池中的废弃物，并移除黏附在池壁上的油脂污渍。

8)作业流程：于室外三级过滤池的井内，迅速捞取漂浮的废油残渣，确保其滞留在井壁上。

9)操作方法：采用热水管进行冲洗下水道，确保水流方向，尽可能深入管道内部清洗。

10)厨房清洁与消毒规程：每周实施一次全面消毒，采用高效消毒剂，确保在工作日结束后，对地沟源头进行充分的漂白消毒处理。

(9)环境卫生标准

(10)环境卫生与保洁内容

1)环境卫生与保洁内容

以下是环境卫生与保洁工作的详细涵盖范围： - 烹饪操作区域：烹制间与面点间 - 食品加工管理：粗加工间与洗消间 - 储存设施：冷藏库 - 卫生设施：洗手间 - 办公及休闲区域：办公室及休息区 - 通行走廊：过道 - 餐饮设备清洁：保温售餐车 - 备餐操作区：备餐间 - 餐饮消费环境：就餐区 - 垃圾管理和处置：垃圾收集与处理 - 病媒生物控制：灭四害措施

1)执行要点和步骤

1烹制间卫生与保洁

1)执行频次：根据实际需求；

2)人员着装要求：需保持整洁，衣帽得体。工作环境清洁标准如下： - 地面及地沟角落应无垃圾、积水、油渍和杂物的存在； - 墙面应保持无油污、无污垢、无杂物； - 操作台要求洁净明亮，无污垢，无锈斑，且表面无杂物； - 刀具需确保无油渍、无残渣、无锈斑； - 排烟烟罩的管道需保持干净，无脏斑，无灰尘和油迹，且油盒每日清洗，定期清理管道油垢； - 灭蝇设施（灭蝇灯）应功能正常，持续处于工作状态，灯管清洁无尘，周边区域需保持干净，及时处理死蝇问题。

3)执行步骤：

在工作人员上岗前，班组负责人严谨核查个人卫生要求：确保着装整洁，工作服熨帖合身；发帽佩戴端正且紧贴头皮；个人卫生状况完全达标。

进行厨房通风设施的启用，并对烹饪区域进行全面卫生清理。具体操作包括：灶台、灶具周边、水槽、墙面、门窗、工作台面、储物调理柜、展示架、冰箱及冰柜等设备的擦拭，确保地面洁净，最后用墩布彻底吸干水分。

每月清洗油烟机、排风扇，擦拭屋顶和灯饰。

执行调料罐与油壶的清洁工作，其详细步骤如下：首先，倾倒内部物品并将残留物、沉淀逐一清除，然后进行彻底清洗，最后确保干燥无水分。

清洗和消毒用于烹饪的炒勺、锅以及其他加工工具，如刀具和砧板。

定期对冷藏设备如冰箱、冷库内的食品进行检查，确保无腐烂变质情况，并及时进行清理。每月实施冰箱、冰柜的深度清洁，包括除霜作业。在化霜前，请先将存储物品移出，关闭电源，待化霜结束后，清理内部杂物和积水，随后仔细擦拭冰箱内外表面，最后确保电源关闭。

食材加工过程严格按照卫生质量要求进行。

确保原材料容器在使用后立即清洗并妥善归位。

维护作业区域清洁：确保加工台面、水池及地面始终保持整洁，无任何杂物、残渣留存，且地面干燥，无积水。在操作过程中产生的废弃物应投放至密封容器内，并做到即时清理。

在结束工作日程前，务必执行彻底的卫生清理。具体步骤如下： - 灶台与大锅需彻底清洁，确保无残留杂物、食物残渣以及积水。 - 半成品和食材应按照卫生规定妥善存储。 - 所有用具需分类并定位存放，调料罐和油壶务必加盖，若非使用，可覆盖防尘布。 - 每日务必对地面进行冲洗，确保地面无油渍痕迹。

4)《烹制间卫生保洁记录》的填写由执行人员负责，班组负责人随后进行核查。

2面点间卫生与保洁

1)执行频次：根据实际需求；

2)执行要求：人员：穿戴干净，衣帽端正，严格执行洗手消毒规定：储藏冰箱：生熟分类、摆放整齐，无污垢、无残物；蒸锅、蒸箱、和面机：干净整洁、无污垢、无残渣：面杖、刀具、模具、勺、容器：定位摆放，保持清洁；灶台：干净明亮，无污垢、无锈斑、无杂物：地面、地沟及墙角：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物；墙面无油污、无污垢、无杂物；

3)执行步骤：

工作人员在操作过程中，必须着装整洁的工服、佩戴发帽并系上围裙，且务必在作业前完成彻底的手部清洗和消毒。对于面点制作，专用的工具、工作台以及容器应严格区分使用，确保卫生标准。

不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱、果料等食材。面点用的禽蛋，要先清洗后方可使用，不用变质、散黄、破损蛋。使用添加剂、强化剂要