学校餐饮供应解决方案

 

 

 

 

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

 

 

一、食品安全质量控制策略

1、食品原材料采购流程

采购流程概述：信息搜集阶段，随后进行询价与比价或公开招标、协商议价；紧接着是对供应商进行实地考察，做出决策后进行商品订购；在采购过程中，协调各方沟通是必不可少的环节，同时督促交付；货物到货后，进行严格的检验接收；完成采购后，进行相关费用的报销并付款，至此，采购活动圆满结束。

(1)做到采购的计划性：

通过有计划的物资申报，能够有效防止原料积压与停工待料的情况，从而提升工作效率并节省成本。

所有计划均需遵循既定模板，并经由食堂主管的书面批准。对于临时性和紧急性的采购需求，同样需经食堂主管签字确认后，按照规定的程序执行采购流程。

(2)做到采购的合理性：

①实施严谨的供应商评估，涵盖资质审核、供应能力及物资质量的全方位考量。

②构建完善的供应商资质档案管理系统；实施供应商评估机制，对供应商的供货表现（涵盖产品质量、交货准时性及售后服务）进行全面评审，并采取绩效排名的淘汰策略。

③制定严谨的采购审批流程，通过竞标、询价等手段确定供应商。坚持差异化策略，即在供应商选择上力求做到独具优势（人无我有）、优势更突出（人有我优）、且价格具有竞争力（人优我廉），确保采购质量和成本的有效把控。

(3)做到采购的及时性：

食堂运营的效率关键在于物资采购的时效性。通过明确设定交货时间和地点，确保任务的迅速且高效执行，从而提升整体工作效率，并优化服务品质，以满足食堂的日常运营需求。

2、食品原材料采购过程管理

(1)食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。

(2)禁止采购下列食品：

1)不符合食品安全标准的食品，包括但不限于存在毒性、有害物质、酸败变质、霉变滋生、虫害污染、腐烂失效、卫生状况恶劣、混入杂质或呈现明显感官异常的情况。

2)无检验合格证明的肉类食品；

3)定型包装食品如已过保质期或不符合食品标签的相关规定

4)由未持有卫生许可证的食品生产与经营实体提供的食品

(3)确保用于运输食品的器具始终保持清洁，以预防食品在运输过程中遭受污染，且务必遵循隔离原则，不得与有毒或有害物质混装运送。

3、采购和验收管理制度

(1)实施严格的食品采购管理制度，明确指定采购责任人与岗位，确保专责专人执行。每日采购的食品均需详细记录，内容包括但不限于食品名称、购置数量、单价以及总价等关键信息。

(2)确保食物来源的合规性，务必从具备卫生许可证、营业执照以及产品质检合格的正规经营机构进行采购，并严格遵循国家关于索取证明文件（如采购凭证）的相关规定。

(3)在处理食品固定采购事宜时，应遵循定点与不定点的策略，同时密切关注市场动态。

(4)所有采购的食品必须严格遵照国家的卫生标准和相关规定，确保其新鲜、卫生且清洁无瑕。

(5)严禁采购以下食物：

①食品若出现腐败变质、油脂劣化、霉菌滋生、虫害侵扰、卫生状况恶劣，混杂有外来杂质，或者呈现其他明显的感官异常，同时含有有毒有害成分，或是受到有毒物质污染，此类食品可能对人类健康构成威胁。

②不符合卫生检验标准的生猪产品及其制品

③不符合食品标签的定型包装食品，其保质期已过期。

④所有未达到食品卫生标准及规范的半成品及其他产品

(6)验收过程由专职验收员与食堂主管共同进行，确保了详尽的记录，其中包括菜品名称、数量、单价以及总计金额。每项记录均附有明确的意见，同时标注验收人员的姓名及验收日期，严谨而规范。

(7)实施严谨的蔬菜农药检验流程，确保对蔬菜、豆制品及肉类样本的每一次检测均有详细记录，并严格执行48小时留样制度。对于未能达到食品卫生标准或不符合卫生规范的食品，我们坚持毫不含糊地进行清退处理。

4、原材料采购准入制度

确保食品与卫生品质的高水平，关键在于执行严格的原材料采购准入标准。优质的食材是提供优质餐饮的基石，因此，我们务必恪守公司的原材料采购准入规定。

(1)务必与具有良好资质、信誉及卓越品质的合格原料供应商建立合作关系。

(2)在购置食品原料的过程中，务必核查供应商的法定资格证书，并对每一批次索取能证明原料质量符合采购规定及食品来源的相应凭证，确保保留原件或其复印件，以确保合规性与质量控制。

(3)食品采购应优先选择在大型正规的批发市场或直接来源于经认证的生产厂家，确保来源的合法性和品质保障。

(4)肉类原料应确保从合法且正规的肉类供应商处采购，严禁选购私自屠宰的肉类。供应商需提供完整的动物检验检疫合格凭证。

(5)常用河鲜、海鲜以购活鲜为准。

(6)所有冷冻产品，如冻肉和排骨，必须在有效保质期内，且由知名大型冷藏仓库采购，确保每批商品均附有明确的生产日期和合格证明。

(7)食品原料严格选用经认证的生产厂商供应的优质花生油或调和油作为食用油，同时确保芝麻酱的选用同样源自信誉良好的供应商，坚决排除使用馊水油和低劣品质的油脂。

(8)所有米面类商品皆由享有良好声誉的大型粮油供应商保障供应。

(9)确保所使用的食盐须获得技术监督部门的认证，且必须具备碘添加标准。

(10)食品包装原料及调味料须选用市场上享有盛誉的知名品牌，其包装上应清晰标注中文商品名、制造商全称、厂址。同时，务必注明食品名称、生产日期、保质期限、存储指南、产品遵循的国家标准以及质量等级。并且，每批产品需附带相应的合格证书。

(11)我们坚持严正立场，严禁采购任何腐烂变质、掺杂伪造、冒充伪劣或以次充好的食品原料，确保原料品质的纯粹与优质。

(12)采购蔬菜时，务必确保其新鲜度，严禁购置含有农药残留的蔬菜。

5、索证索票制度

(1)相关证明文件包括直接供货商的法定营业执照副本、卫生行政许可证书以及（若适用）生产许可证书。

(2)获取的食品质量检验报告，其来源须由依法具备资质的检验机构出具，同时需附有进口食品的商检合格证明。

(3)提供符合国家规定的食品检验检疫合格证书，以及食品供应商（供應者）的法定住址（居所）及其有效联络方式的证明文件。

(4)每次食品经营者间的交易中，购货商需从直接供货商处获取详细的销售凭证。该凭证应详细列明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额以及交易日期。同时，凭证上还应包含供货商的法定地址或联系方式以供查证。

(5)初次采购食品时，务必索取并核查由法定检验机构签发的相应批次食品的质量检验报告。对于后续年度，同一批次食品需每年进行一次检验。然而，对于乳制品的购置，必须逐批索取并检查质量检验报告。

(6)食品零售经营者在实施严格的索证索票管理措施的同时，需建立详尽的进货记录体系。该进货台账应确保包含每笔交易的'一证一票'详细信息。

(7)“一证”，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货台账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有“所供食品均已索证索票”意思表示并加盖印章的证明。执行进货台账制度的食品零售经营者之间进行交易时，供货方应当提供加盖印章的与所售食品相符的索证索票证明复印件。食品经营者之间长期固定供货的，在所供食品品质、品牌不变的情况下，索证索票证明可以每年提供一次。

(8)在食品经营者的交易过程中，每一笔交易对应的是一张由直供方提供的销售凭证，即‘一票’。该凭证应详细记载食品的名称、规格、数量、生产日期/批次、单价、总额以及销售日期。同时，还需包含供货商的注册地址或联络方式。

(9)进货台账的管理应遵循供应商类别（如直接供货商）、商品品种以及供货时间节点的划分，实施整理归档，主要通过粘贴或装订的形式。所有记录的保存期限自食品采购之日起至少需保留两年以上。

6、食材验收标准

为了确保原料符合相应的规定标准，我司特此制定严格的食材验收准则，供行政总厨、厨师长及仓库管理员在接收食材时参照执行。详细的内容如下：

(1)畜肉类

鲜猪肉

1、猪肉的鉴别

a.优质肉类特征：肌肉呈现出鲜明的光泽，红色分布均匀，脂肪呈现洁白色泽，表皮微带干燥或适度湿润，轻微按压后凹陷迅速回复，散发出新鲜肉类的正常香气。

b.肉质异常：色泽呈现深沉，脂肪失去光泽，表面湿润并带有一定的粘性。手指按压后，组织凹陷缓慢且未能完全回复，伴随有氨臭或轻微酸味。

2、注水肉的鉴别

a.肌肉色泽呈现清新淡雅，表面呈现出渗透性的光泽，肌纤维饱满且略有肿胀。当切割注水鲜猪肉时，切口展现出湿润的特性，有时伴随有水分自切面溢出，导致放置肉品的工作台面可见明显的积水印记。

b.弹性：指压力后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切口流出。c.粘度：手摸猪肉湿润、不粘手。

d.气味：较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。

e.炖煮后的汤品评估：汤色浑浊，脂肪分布不均，欠缺浓郁香气，表面漂浮着少许肉渣，且带有一丝血腥气息。

3、老母猪肉的识别

烹饪老母猪肉时，其特性通常表现为难以充分烹调，且带有显著的鲜香但腥味浓重。鉴定母猪肉的瘦肉特征，可观察到其色泽为深黑色，纹理粗糙，含水量相对较低，相比之下，优质瘦肉呈现鲜艳的红色，纹理清晰，肉质细腻，富含水分。触感母猪肉时，手指沾染的脂肪量较少，与良好的猪肉脂肪相比，后者会留下更多油脂。从猪皮的特性来辨认，老母猪的皮层厚实且偏黄，与肌肉附着不紧密，手触及能感受到明显的分层和粗糙感。此外，老母猪的毛孔较大且较深，乳房部位较长且硬实，乳腺孔清晰可见，相比之下，正常猪只的乳房柔软，乳头短小，乳腺特征不显著。

4、公猪肉的识别

皮质坚韧且密度高，毛孔粗大，皮下脂肪层与皮肤间界限不明显。剖开下腹部，可见密集的毛细血管网络。体内富含睾丸酮等激素，因此通常带有显著的腥臭气息。肌肉纤维粗壮，色泽深沉，缺乏光泽。前五根肋骨结构正常，而肥猪的体型宽阔且扁平。在后臀中部两侧，有时可观察到残留的阉割痕迹，即睾丸皮的遗迹。

5、市场上“异常肉”的鉴别

a.猪囊虫病感染猪肉：猪肉若受猪囊虫病影响，其瘦肉与内脏可见微小如黄豆状、半透明的水泡，内含类似米粒的结节，称为"米猪肉"。经过冷冻处理后，这些结节会变为白色萎缩颗粒。误摄入米猪肉将可能导致脑囊虫病的发生。

观察显示：因疾病导致的死亡动物其放血过程不彻底，肌肉呈现深紫色，脂肪呈现红斑并可能出现出血点，缺乏正常光泽。皮肤出现出血及充血性坏死症状。

压：指压弹性降低，凹陷恢复慢；

切：切后出血，血管内有淤血；

闻：常有臭味或其他异味。

c.过期冷冻肉：

外观特征：脂肪呈现深黄质地，肌肉显得干燥且带有黑色斑驳，表层可见风化和氧化痕迹。

气味：近闻有淡臭味道，解冻后臭味更浓。

牛、羊肉的鉴别：

a.新鲜的牛肉与羊肉，其色泽分别呈现为棕红或深红，肉质致密且富有弹性，当以手指轻压，凹陷部位迅速恢复原状。

b.新鲜度欠佳的牛肉与羊肉表面触感湿润，且带有一定的粘腻感，伴随着明显的异常气味。

c.要求提供由动物防疫监督机构签发的动物产品检疫合格证书作为证明文件。

d.肌肉展现出鲜明的光泽，整体呈现深红且分布均匀的颜色，脂肪呈现出洁白或乳黄色的质地。

e.气息特征：呈现出新鲜牛肉常规的气味特性，包括轻微的腥香或者土壤气息。

f.粘度特征：表层呈现轻微干燥或者形成风干膜，触感上不粘手或略带粘性，切面在新鲜状态下保持湿润。

g.洋性：指压后的凹陷能迅速复原

健康牛肉的选择：

a.必要凭据：动物防疫监督机构签发的经验证明，确保动物产品的检疫合格

b.肌肉展现出鲜明的光泽，整体呈现深红且分布均匀的颜色，脂肪呈现出洁白或乳黄色的质地。

c.气息特征：呈现出新鲜牛肉特有的正常香气，其中包括可能存在的羊羶味或土壤气息。

d.粘度特征：表面呈现轻微干燥或形成风干薄膜，触感上非粘滞，仅轻微残留湿润在新切面上。

e.弹性：批压后的凹陷能迅速复原。

牲畜肉脏

1、新鲜肝脏色泽呈现褐紫，质地坚实且富有弹性。若观察其外观，应避免暗淡无光，无光泽状态，同时不应出现松弛萎缩及异常气味。

2、新鲜的腰子浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性，不新鲜的腰子呈浅青色，水泡过的腰子体积胀大，呈白色，质地松软，有异味。

3、心脏的新鲜度可通过直观检验：当鲜活的心脏受到适度按压，会显现鲜艳的血液，其组织结构坚实且富有弹性；相比之下，不新鲜的心脏则呈现粘稠物与令人不悦的气味，形成鲜明对比。

4、新鲜的肠色泽洁白，粘液丰富；相比之下，不新鲜的肠色泽呈现出斑驳，粘液含量减少，伴随着明显的腐败气味，且易破损。

5、优质肚肉饱满有弹性，表面闪烁着光泽，色泽以白色为主，伴有淡黄的质感，粘液丰富且质地坚韧；相比之下，不新鲜的肚肉则呈现苍白带有青色，缺乏弹性与光泽，粘液减少，肉质变得松弛。若观察其内部，可见硬结状异常，这通常是健康问题的标志，不建议食用。

腌腊制品

1、优质腊肉的特点表现为色泽鲜艳，肌肉呈现深沉的暗红色，脂肪通透如乳白色，其质地干燥而坚实，散发出独特的腊香气息。相比之下，劣质腊肉的肌肉色泽暗淡，失去光泽，脂肪变为黄色，并伴有霉斑，肉体松软且带黏液，散发出明显的酸败气味或异样味道。

2、优质火腿特征与品质评估： - 皮薄而坚韧，脚部细嫩，油脂分布适度，腿心充实，腰峰修长，形态遵循标准，形似优雅的“竹叶”，又如“琵琶”般匀称。皮色黄亮，肉质呈现酱紫色，未受虫害鼠咬侵害。 - 断面均匀，瘦肉紧实，肌理呈现出玫瑰红或桃红色，色泽鲜明，骨骼附近的肌肉状态良好，无变质迹象，无异常气味。脂肪质地如玉，或带有微微的红色，坚实且深部无异味产生。 - 相比之下，变质火腿的切面显现出酱黑色，伴有各种斑点，脂肪色泽变为褐黄色，缺乏光泽，肉质松散，散发出腐坏、哈喇或酸败的味道。

3、优质香肠的特点表现为：肠衣经过充分干燥，确保无霉变迹象；内部干净，无粘液附着，肠衣与肉馅紧密结合，呈现出紧致且富有弹性的外观。其色泽分布均匀，肥肉呈现洁白，瘦肉显现金红色泽，整体无灰色斑点，散发出宜人的香气。

4、优质咸肉的特点：肌肉色泽红润，脂肪呈现洁白，肉质紧实，散发出典型的咸肉香气。相比之下，变质咸肉则表现为暗红和灰绿交织的外观，表面可见霉斑和虫蛀痕迹，伴随着强烈且不正常的腐败酸臭味，以及明显的哈喇味。

(2)禽肉类

新鲜光禽

禽类光禽，专指宰杀并去毛后处理的鸡、鸭、鹅等品种。其品质优劣与新鲜度至关重要。

根据以下几方面来判别：

1、喙部呈现出光泽且干燥的状态，无粘液附着，相比之下，那些表层变质的光禽喙则显得暗淡，湿润，并带有粘液。

2、口腔检查：新鲜的家禽口腔黏膜呈现淡玫瑰色泽，光泽明亮，清洁无异味；相比之下，变质的家禽口腔黏膜则变为灰色，伴有斑点，散发出明显的腐败气息。

3、崭新的光禽双眸清澈，充盈眼眶；而腐坏的光禽则目光混浊，眼球显得凹陷。

4、皮肤特征：新鲜的光禽皮肤表现为毛孔微微隆起，皮肤干燥且紧致，色泽呈现乳白或淡黄，略带微红，无显著异味。相比之下，变质的光禽皮肤则显示出毛孔平滑，肌肤松弛，表面湿润且黏腻，色调转为深暗，常带有污染色泽或淡紫铜色，伴随着明显的腐败气息。

5、新鲜光禽脂肪的外观特征为淡黄或黄色，光泽明亮，无任何异常气味。然而，当光禽脂肪发生变质时，其颜色会转为灰色甚至呈现绿色，质地变得湿润且黏稠，伴随着明显的腐败气息。

6、肌肉特性：新鲜的家禽肌肉质地紧实，富有弹性，表面光滑并带有光泽。颈部和腿部肌肉呈现出健康的玫瑰红色。相比之下，变质的家禽肌肉则变得松弛，湿润且黏稠，颜色转为暗红，并伴随显著的腐败异味。

活禽宰杀和死禽宰杀区别：

a.宰杀活禽时的放血过程精细，确保血液充分排出，导致禽肉呈现出淡粉色，其因全身淤血较少；相比之下，若禽类在死后才进行宰杀放血，由于血液滞留较多，肉质会呈现暗紫红色，这是由于放血效果不佳所致。

b.分析细节：新鲜宰杀的家禽切面，其周边组织因血液充分渗透呈现鲜明的红色；相比之下，死亡宰杀的家禽切面周遭组织未见血液浸润，呈现出暗沉的红色。

c.皮肤状况：新鲜宰杀的禽类皮肤呈现干燥且紧致的粉红色外观；而死亡禽类的皮肤则显得粗糙，其颜色深沉为暗紫红色，表面可见青紫色的死斑。

d.光禽活体宰杀时的脂肪色泽为乳白与淡黄，而死后宰杀则呈现深红，其中可见暗红色的脂肪，血管内淤积有紫红色的血液。

e.肌肉状况与新鲜度评估： - 活体宰杀的禽类切面，经过干燥处理后，肌肉富有弹性，呈现出玫瑰红色，胸肌白中略带微红； - 对于死体宰杀的禽类切面，则表现为不干燥，呈现暗紫色，缺乏弹性，且可见少量血滴，血液颜色深沉暗红。

健康光鸡的选择：

a.审查档主是否持有有效的‘动物产品检疫合格证明’。

b.看切颈部切切颈口呈锯齿状是正常宰杀的健康鸡；切颈口平整的是死鸡；

c.评估胸肌状况：正常健康的鸡胸部呈现白色；反之，病死的鸡胸部会显现出粉色，而死亡的鸡胸部则会呈现红色特征。

d.观察眼部特征：正常鸡的眼睛通常处于半睁开的状态，而眼睑完全闭合的则是已死亡的鸡。

e.观察鸡爪特征：正常生长的鸡爪表现为自然挺直，而若鸡爪呈现蜷曲或收缩状态，则可能为病亡鸡只的标志。

注水鸡鸭的鉴别：

a.评估肌肉弹性：注水的家禽因其体内水分充盈，拍击时会发出清脆的'啵啵'声，表现出显著的弹性特征。

b.检查羽翼细节：仔细观察鸡鸭的翅膀，若发现其表面散布着红点，且周围呈现深黑色，这通常表明其可能经过了注水处理。

c.检验皮下组织：通过手指轻触鸡鸭的皮层，若感觉滑腻异常，即可推测其可能经过了注水处理。

d.处理方法：部分人采取将水通过注射器注入鸡鸭体内的油脂膜与网状内膜层。只需轻按其表面，注水的鸡鸭肉网膜随之破裂，水分随即流出。

腌腊禽类：

1、优质板鸭特征如下： - 形态特征：扁圆形，胸部坚实，全身干燥，皮质平滑无皱，色泽洁白或乳白，腹腔内部干燥，覆盖一层薄霜，胸骨突出，颈椎显露，肌肉紧实，切面紧密且光亮，呈现玫瑰红，散发出独特的板鸭香气。 - 质量较低的板鸭则表现为：体表淡红或淡黄，轻微油脂渗漏，腹腔湿润，可见霉斑，肌肉切面暗红，组织疏松，缺乏光泽，皮下脂肪和腹肉带有明显的哈喇味。

2、腊鸭。好的腊鸭色泽鲜明，软硬适中，肌肉坚实，具有特有的香味，质量差的腊鸭，色泽暗淡，潮湿，有霉点，肌肉疏松，有异味或哈喇味。如鸭皮较厚又起皱纹是老鸭，油光肉细的是嫩鸭，若色淡味浓，多是咸淡适的好腊鸭，若色暗而暗香味不大的多是咸鸭。

(3)蛋类

鸡蛋

新鲜鸡蛋的特点表现为蛋壳质地较为粗糙，覆盖一层薄霜状粉末，完整无损，色泽鲜艳，洁净度高。相比之下，陈蛋的蛋壳表面较为光滑，若遭遇雨水冲刷或湿度较大，蛋壳可能出现灰黑色斑点或斑块。通过日光观察，优质的新鲜蛋呈现微红的半透明状态，内部气室体积较小。若蛋体显得暗淡不透明或者有污渍，说明蛋品已丧失新鲜度。

松花蛋

评估松花蛋的品质，首要因素是蛋壳外观。优选色泽呈灰白且散布少许灰黑色斑点的，蛋壳颜色越深，品质越值得怀疑。其次，通过手感鉴别，尝试将蛋轻抛并接住，若蛋落下时有明显的弹性颤动感，表明其优质，弹性越大，质量越高。在摇晃测试中，将蛋置于耳旁轻轻摇晃，无声者为佳品，若发出类似拍水的声音，可能是品质欠佳的蛋；而伴有连续“咚咚”声响的，则需警惕为响水蛋。

咸蛋

咸蛋包装完好，无霉斑迹象，蛋壳坚实质地，检验时，优质的咸蛋在阳光照射下，蛋白清澈透明，呈现出鲜明的红色，蛋黄紧密附着于蛋壳内侧。相反，若蛋黄与蛋壳分离，则表明质量欠佳。

(4)水产类

鱼类

选购鲜鱼可以用以下方法：

a.新鲜度评估：鳃的特点表现为鳃盖紧密闭合，鳃片呈现鲜明的红色且带有血液，鳃丝分明，表面无粘液附着，这样的鱼类被视为新鲜的。

b.评估鱼眼特征：新鲜鱼类的眼睛清澈饱满，凸现分明，黑白对比明显，角膜透亮有光泽；反之，如果眼球凹陷或扁平，眼球浑浊不清，角膜不透明，甚至失明，表明鱼的新鲜度存在问题。

c.检查肛门区域：若呈现白色且内缩，可能为正常新鲜状况；若肛门泛红并外突，可能存在异常，需留意，如呈现紫色并外突，则可能是鱼肉品质问题的警示信号。

d.评估鱼嘴状态：鱼嘴紧闭且口腔洁净无异物，表明为新鲜鱼类。若鱼嘴内附着黏稠物，暗示可能不新鲜。

e.评估鱼的新鲜度：优质鱼色泽为鲜艳的金黄，富有光泽，腹部紧致，鱼鳞紧密附着于鱼体，完整无损，不易脱落；相比之下，不新鲜的鱼则呈现淡黄或苍白，光泽度降低，鱼鳞松动且完整性下降，易发生脱落现象。

f.嗅觉鉴别：鳃部富含细菌，易导致鱼体腐败，因此是判断鱼的新鲜度的关键指标。若无异样气味，略带清新腥香者，表明为鲜鱼；反之，若带有酸味或强烈腥臭，说明鱼已不够新鲜。

g.新鲜鱼的特征：肉质紧实富有弹性，按压后无明显指痕，且腹部坚实的部位亦无痕迹。相反，肉质松散缺乏弹性，按压后会留下显著指印，严重时肉与骨分离，腹部甚至可见指痕或破损，这些都是不新鲜鱼的标志。

虾类

1、新鲜虾类特征： - 体形完整，外壳清澈透明，闪耀着青白色或青绿色光泽，表面洁净无污渍和粘液。 - 鳃脚完好，蜷曲状，头部与胸部与腹部紧密相连，肉质坚实，富有弹性，切面半透明。 - 内部器官完整，无异味。相比之下，变质虾表现为： - 甲壳暗淡无光泽，虾体呈现红色，头胸部分与躯干易于分离。 - 表面附着粘液，严重腐败时散发出氨臭味。

2、优质冻虾仁特征：色泽以淡青或乳白色为佳，无明显异味，肉质纯净且完整性良好，虾体各部位如头部、尾部、外壳及非肉质杂物应完全脱离，虾仁中心应在-12℃以下的冷冻状态，包裹适度冰衣，整体外观整洁。相比之下，劣质冻虾仁则可能出现颜色异常、散发异味，肉质不洁，结构松散的现象。

3、优质虾皮的特点如下：其外壳洁净，色泽淡黄且富有光泽，虾体完整，尾部弯曲似勾，头部或躯干紧密相连。在紧握状态下，松手后虾皮会自然分开，内部纯净无杂质，散发出特有的香气。相比之下，变质虾皮则表现出显著的瑕疵：外观污浊，缺乏亮度，体形破碎，混杂着众多碎米，颜色偏白或浅红，紧握时难以轻易散开，且伴有明显的霉味和异臭。

蟹类

螃蟹种类主要分为河蟹与海蟹，前者以河湖水域的为佳，其肉质细腻，口感鲜美。新鲜的海蟹壳呈现青灰色，蟹螯和蟹腿完好无损，关节富有弹性，蟹体两端壳尖未经磨损。购买河蟹时务必选择活体，且要求活力充沛，若蟹已死亡，则不宜食用。鲜活的螃蟹壳色泽青绿，光泽照人，蟹螯有力，大腿毛顺，腿节饱满（坚实而非空虚），爬行迅速，吐沫连续并伴有声响。相比之下，不新鲜的蟹腹部松散，壳色偏暗红，肉质松弛，味道欠佳。

贝蛤类

贝类如牡蛎、蚶和蛏等，其外壳应当紧密闭合或轻微开启，轻触即能迅速闭合。若已剥开，内部应充实饱满，散发出各自的特有气息。相比之下，死亡的贝类如蛤蜊，双壳会轻易分离，内含的水分混浊且略带微黄，肉质干瘪，颜色转为黑色或红色，伴随着明显的腐败臭味。此类死亡贝类严禁作为食物食用。

(5)粮、豆、干制品类

大米的鉴别

品质评估：挑选大米时，可采用简易方法进行水分检验。首先，取适量样品于掌心，轻轻咀嚼米粒，若能听到声响，则表明水分含量适宜；若无声且米粒粘牙，暗示水分可能过高。此外，尝试将手插入米堆，若手感轻松并伴随轻微嚓嚓声，说明水分控制良好；反之，水分含量可能超标。

外观评估：优质大米表现为米粒表面光滑，透亮，无明显裂痕，形状规整，体现出良好的品质。反之，若米粒呈现出灰暗色泽，缺乏光泽，并伴有裂纹，这往往意味着大米曾经历过高温处理，其品质已发生一定程度的老化。

检验策略：夏季购买大米，虫害易于辨识，然而冬季则不同，米虫可能伪装成假死状态，隐藏在冬眠中难以察觉。检验方法建议如下：取适量米粒，紧握约五分钟，如若存在活虫，手心将能感知到虫体蠕动。

异味检验：要鉴别大米是否有异味，直接用鼻子闻难以奏效，可以取少许大米放入杯中，倒入热水（温度不宜过高），盖上杯盖，5分钟，启盖即闻，无异味极易分辨。

面粉的鉴别

水份方面：面粉含水量不应超过，鉴别时可用手捏一捏面粉，如果面粉随之散开，则是水份正常的好粉；如果面粉不散则是水量较大的面粉，烹调起来容易结块变质。

在色泽方面：优质面粉通常表现为洁白或者微黄的色调；相比之下，品质较低的面粉则呈现出较深的色泽。

在口感评估上：优质面粉通常散发出自然的香气，带有一丝甜意；而任何诸如霉味、酸涩味、乡土气息或不良异味的存在，往往标志着面粉品质的下降。

挂面的鉴别

外观评估：优质挂面的包装紧密且规整，两端呈现出良好的完整性，提拿时无碎条脱落现象。

鉴赏香气：取适量密封挂面，揭开包装，轻轻抽取数根，或者在面条一端嗅探，若能感知到清新宜人的小麦面粉香，而无任何霉变或酸腐气息，以及异样的味道，即可认定为优质挂面。

检验面条弹性：优质挂面的手感极佳，当轻轻捏住面条两端并适度弯曲时，其可展现出高达5厘米的柔韧度。

豆类

豆腐的鉴别

新鲜豆付的品质具有以下特点：

a.色泽特征通常表现为乳白色（依据原料特性有所不同），并赋予适度的光泽感。

b.外观特征：呈现出规整的块状形态，完整无缺，边缘光滑，表面平整如镜，未见任何斑点瑕疵。

c.组织结构严谨，紧实而富有弹性，触感坚韧且具有良好的柔韧性。在手感触时，其质地具备显著的弹力，且不易因轻捏而碎裂。

d.口感与香气：其香气清新宜人，口感细腻柔滑，绝无苦涩或酸败之瑕疵。

e.适宜程度：评判标准主要依据其质地，需洁白细嫩且表面光滑，尤其是切割面应平整。适度的点浆表现为炸制时易于产生气泡。反之，若点浆过于老化，其外观会显得暗淡，表面粗糙，形状不规则，切口不整齐，内部结构松散，口感硬实，拌菜易碎，炸制时不会起泡。而点浆过嫩的则质地过于柔软，易碎，难以成形，缺乏韧性，食用时易粘嘴，在烹饪过程中难以维持形状。

五香豆腐干临鉴别

优质香干，其厚度均匀，质地柔软且富有弹性，边缘规整，呈现出诱人的棕黄色，并带有独特的五香味。其咸度适宜，切割整齐，无任何杂质或异味，品质上乘。

素鸡鉴别

色泽棕黄，经油炸后外酥内软，渗透着浓郁的卤香，宛如海绵般绵密，口感甜醇鲜美。其形状规整，分量均匀，质地纯净，未见任何杂质，气味宜人。

豆付皮的鉴别

优质特性表现为：色泽纯净白皙，表面闪耀光泽，触感滑润不粘连，压榨过程中质地紧实，且具备良好的韧性和耐碎性。

豆芽的鉴别

a.优质豆芽的特点表现为色泽鲜艳，芽体呈金黄色，茎秆洁白，整体饱满且嫩滑。其水分含量适宜，根部短小且无须，未见豆瓣发育成幼芽，无腐烂芽瓣现象，散发出清新的气息，确保了产品的优良品质。

b.当豆芽呈现出异常粗壮且无明显根须的状态，且伴随有微弱的氨水气味散发，这通常意味着其生长过程中可能采用了化肥催生，不建议食用。

干制品类

黑木耳

在挑选黑木耳时，需谨慎鉴别其真伪，因为市场上存在以硫酸镁、明矾等化学添加剂处理的情况。这些添加物旨在提升分量，但需知硫酸镁作为泻药可能导致肠胃不适，而明矾的腐蚀性可能引发腹泻或呕吐反应。因此，确保选购的木耳未经不当化学处理至关重要。

a.鉴赏要点如下：耳瓣自然舒展，大小适宜，耳面乌黑且富有光泽，背衬以淡雅的灰色；相比之下，假冒木耳表面常常附着类似白霜的物质，且朵片黏连紧密。

b.鉴别方法：优质木耳在手触感上轻松易碎，分量轻盈，松手后单片木耳具有良好的弹性，迅速恢复原状，表明为干燥且未受潮的产品。相比之下，掺杂假冒的木耳手感沉甸，同等重量下明显感觉分量不足，品质欠佳。

c.优质木耳其口感清雅，无明显异味，而假冒品则往往带有苦涩之感。

d.鉴别真伪：优质黑木耳在水中能自然漂浮，而假冒产品经水浸泡后则下沉且不易膨胀，膨胀后触感粘腻。

银耳

正常干银耳应是：干燥，表面有光泽，颜色均匀呈白色或米黄色，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。劣质银耳应是：呈黄色或黄褐色，表现有橙黄色或浅粉红色粉末，朵形大小不一，不完整有僵角，耳基部呈黄褐色或黑褐色，并有霉点，用温水浸泡后耳朵展不开或无弹性，手捏时易碎或发粘，闻之有霉气，尝之有麻辣感。

腐竹、腐衣

腐竹与腐衣皆源于豆浆煮沸后，脂肪与蛋白质凝聚升浮的产物。前者如半圆展布的薄膜，后者则紧卷成细长的棒状，形态各异，各具特色。

a.品质标准：腐衣应保持适宜的湿度，以手轻捏应感觉干燥且稍具柔韧性；腐竹则需完全干燥，经手轻压即碎裂。

b.色泽评估：优质表现为淡黄色泽，表面光滑并带有鲜明光泽；稍逊者呈现黄褐色光泽，而无光泽的红褐色则品质较低；红中带紫，色泽暗淡且接近黑色的，应视为最低等级，非优质选材。

c.优选标准：腐衣厚度应尽可能地薄，以达到半透明效果为最佳；而对于腐竹的形态，推荐选择细长且挺拔的支条。

粉丝

a.细：粉条细长，均匀，整齐

b.韧：弹性起，拉力强，柔而且韧

c.白：色泽洁白

d.亮：有光泽、透明度高

e.干：身分干燥，含水量在15%以下

f.保证产品完整性：无断裂、杂乱的纤维结构，无霉变、酸腐等不良气味

发菜

优质真发菜的特点如下：色泽纯粹为黑色，其形态松散成团，形似微卷的秀发，纤细而略显蜷曲。质地脆嫩易碎，气味清淡，抓握时能感受到适度的粗糙感与扎手触感。鉴别方法是：当发菜经水适度湿润后，会适度膨胀，显得柔软且滑润，具有适度的弹性和可拉伸性。相比之下，假冒发菜在水浸泡后不会膨胀，且无法通过拉伸展现弹性。

b.品尝少量发菜，轻轻咀嚼后能体验到其爽脆的质地，而假冒产品则无法呈现出这种口感。

(6)蔬菜、水果类

蔬菜

优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑；次质蔬菜菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害，烂斑和空心；变质蔬菜则严重霉烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含盐增多，有毒或严重虫蛀，空心不可食。

水果

优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩，清脆，有固有的清香味；次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，营养减少，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂，虫伤部分仍可食用，变质水果严重腐烂，虫蛀，变味不可食用。

桔、柑、橙的区分：

1、橘类果实的特点表现为体积小巧且扁平，其果皮薄而松散，色泽多样，常见为橙红色、朱红色或黄红色，易于剥离。中心柱结构相对空心，囊瓣构造易于分离，内部的橘络相对稀疏。然而，橘类果实的保鲜储存能力相对较弱。

2、柑果以其硕大的体积接近圆球形状而著称，表皮呈现出鲜艳的橙黄色或橙红色，虽然略带粗糙质感，但其丰富的油泡易于剥离。果肉中的桔络繁多，中央的柱状结构相对空心，且囊瓣结构便于分离，整体特性显著。

3、橙类果实呈球形或卵圆形，其果皮薄且光滑，色泽鲜明为橙黄色，紧密包裹着瓣状结构，手触难以轻易分离。中心柱充实，内部富含汁液，口感酸甜适口，品质优良，且具有良好的耐储存特性。

(7)调味品

食用油优劣

视觉评估：常态下的食用油通常呈现出淡黄或黄棕色，其清澈透明是品质正常的重要标志。

嗅辩：通过嗅辨能辨出油的品种和品质，因为每种植物油都有它特殊气味，如豆油有较浓的豆腥味，花生油有极清淡的花生香味，菜籽油有清淡的菜籽香气，棉籽油有棉籽掺杂的火碱味，胡麻油有鱼腥气味，如果把油加温至45~50℃时，则气味更加容易辨，食油中若有哈喇味或臭味，说明此油已酸败变质。

口感评估：优质的食用油应当呈现出纯净无异味的特性，若带有酸、苦、辣、麻等异常味道，表明油品已发生变质。同样，若油散发出焦糊味，也暗示其品质欠佳。

处理方法：当食用油因含水量丰富而呈现浑浊状态时，建议适量取油于锅或勺中加热，待其升温至150~180摄氏度。此时，如观察到大量泡沫涌现并伴有刺耳的吱吱声，表明油中的水分含量较高。若伴随有刺激喉咙的苦辣味，这可能意味着油中的蛋白质已发生酸败。优质的食用油应具备泡沫较少且消失迅速的特点。

麻油的真伪鉴别

观色：真正的好麻油呈淡红色。

评估油质特性：取适量麻油于冷却的碗中，通过筷子蘸取并向水面轻点。若油花呈现出细小且浓厚的状态，色泽偏黄，那么此油并非纯正的麻油，有可能是棉籽油的替代品。

评估纯度的观察方法：取适量约60克的麻油，将其倒入洁净无色的细玻璃瓶中，经过剧烈摇晃。若瓶内无泡沫，或者仅有少许短暂泡沫随即消散，表明该麻油纯度较高；若瓶中显现白色持久泡沫，可能暗示麻油中混入了花生油；若出现淡黄色且不易消散的泡沫，且在手掌摩擦时散发豆腥味，说明可能含有豆油成分；若体验到辛辣气息，很可能掺杂了菜籽油。

酱油质量的鉴别

识别酱油时先看一下瓶口是有霉点说明质量不过关，然后轻轻摇晃一下，观察瓶口内壁淋下酱的颜色，应是鲜艳有光泽的棕褐色或红褐色，如颜色发乌或无光泽，则说明质量低劣；同时，注意有无沉淀物，好的酱油澄清，不浑浊，无沉淀，另外质量好的酱油打开瓶盖有一股酱香、脂香味，没有其它异味，品尝时酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；如感觉有酸、苦、涩等异味都是劣质酱油。

虾油质量鉴别

虾油并非传统意义上的油脂，而是由虾制品加工过程中产生的卤水经过提炼和二次发酵而成的一种特殊水质调料。它本质上不同于油类，具备独特的发酵特性。优质的虾油具备清澈透明，无悬浮杂质，呈现出鲜明的橙红或橙黄色，色泽鲜艳，散发着浓郁的荤鲜香气，无腐臭味，口感鲜美，余韵悠长，且无苦涩或异质味道，咸度适中。检验其发酵程度的方法是轻轻摇晃瓶身，若泡沫迅速消散，表明其发酵充分，适宜长期储存；反之，若泡沫持久，可能暗示其储藏期限较短，需谨慎保存。

蚝油质量鉴别

蚝油，实质上并非油脂，而是通过新鲜牡蛎在烹饪过程中，利用其自然渗出的精华液经过提炼浓缩而成的独特调味品。正宗的蚝油质地浓郁且清澈，呈现出棕褐色并微微透亮，口感鲜美，尽管不含脂肪，却能在口中带来滑润的享受，散发出独特的海蛎香气。

糖的鉴别

以下是针对不同种类食糖的感官辨识技巧详细阐述：

优质白砂糖：以其别称砂糖著称。其特征表现为色泽洁白，闪耀光泽，颗粒均匀且疏松干燥，不含色泽异常的糖粒。溶于水后的溶液清澈透明，无任何杂质，无异味留存。

优质绵白糖，亦称绵糖或白糖，其特征表现为：晶粒细腻且分布均匀，色泽洁白如雪，质地柔软顺滑，无任何异常香气，无结块现象，且在纯净水中能迅速溶解，溶液清澈透明。

优质的赤砂糖，通称为赤砂或红糖，其特征表现为晶体结构规整且均匀，口感甘醇并带有微妙的糖蜜香气，色泽呈现出赤褐色或黄褐色的诱人色泽。

优质的冰糖源自白砂糖的精细加工，其主要特点包括：纯度极高，口感清甜纯粹，晶体透亮清澈，以无色透明作为优质标志。

优质粗糖通常色泽黄红交织，整块糖砂紧实无水溶迹象，不易变黑，滋味醇厚，杂质含量极少，堪称佳品。

蜂蜜质量鉴别

若添加红糖或粗糖，其透亮度相较于普通蜂蜜有所降低，显得较为浑浊。红糖加入后色泽深沉，而白糖则呈现出浅白色泽，口感中透露出明显的糖水韵味，且甜度不如纯蜂蜜醇厚甘甜。

检验是否掺有饴糖的方法如下：取蜂蜜一份，用四份冷开水进行适当稀释并搅拌均匀，随后逐渐加入酒精。若观察到溶液中有大量絮状沉淀物出现，可判断其中可能含有饴糖成分。

在鉴别过程中，少许样品滴于毛边纸上，若含有杂质的蜂蜜会迅速扩散开来，而纯净的蜂蜜则会凝聚成块，不会发生渗透扩散现象。

八角质量鉴别

在市场上，八角（俗称大料）时常遭遇假冒伪劣之困扰，需从三个方面进行严谨甄别：

外观特征：正品八角呈现出八个锐利的角，体型丰满硕大，尖端挺直，籽实饱满，色泽光亮。相比之下，假冒八角通常拥有十个或更多角，形态瘦削小巧，尖端向上翘曲，且显得瘦瘪，缺乏光泽。

口感鉴别：真八角咀嚼时带有天然的甜香，而假冒产品则呈现出苦涩与樟脑气息。

香气鉴别：真八角散发出纯粹的清香，而假冒者则呈现出松叶特有的气息。

桂皮质量鉴别

可从下面几个方面识别真假桂皮：

香气鉴赏：对桂皮的内侧轻轻刮擦，可见微量油脂渗透，其香气浓郁且纯粹。若横向折断或轻咬桂皮，能体验到清新之感，伴有显著的凉意及微甜，这样的品质为上乘。假冒的桂皮则无法展现出如此独特的香味特征。

鉴别特征：干燥的桂皮质地坚硬，手折时易碎且伴有清脆声响，断面平整；相比之下，含湿量较高的桂皮在折断时声音较低沉，且表现出一定的柔韧感，其断面呈现出锯齿状特征。

外观特征：桂皮的表皮呈现青灰色并带有淡棕色调，内层则为棕色。其表面细致地布有纹理，且可能带有光泽。若发现皮面上有黑色斑点，或者出现霉绿色点或灰白色疮斑，品质则被视为较低。值得注意的是，皮里与皮面的颜色不匹配的，则应视为杂皮。

(8)罐头食品

1、检查有无胖听、漏听现象。胖听、漏听是食品罐头变质的重要外部特征。正常的食品罐头底和盖的铁皮中心部分平整或呈微凹状，无泄漏现象。胖听现象是罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起，产生的原因是罐内的细菌繁殖，产生气体，罐内压力大于空气压力。漏听是指密封失灵，有泄漏现象的罐头。检查胖听、漏听可用以下方法：一是看罐头底、盖是否凸起，是否有液体流出。二是用手指关节敲击底、盖，声音清脆的质量正常，声音混浊、沙哑的是胖听或漏听。三是挤压罐头的盖和底，如有液体溢出或挤压后不能恢复原状的，说明是漏听。

2、检查内容物的色泽、状态、气味。质量好的食品罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。肉品、鱼品罐头的汤汁呈现胶体凝固状，水果、蔬菜罐头汤汁透明清澈，除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外，无杂质、无悬浮物，气味纯正，无异味。变质的食品罐头内容物松散不成形，块形大小不整齐，色泽灰暗不新鲜，肉品、鱼品罐头的汤汁不凝固，肉质液化，失去弹性：水果、蔬菜罐头汤汁混浊，有大量沉淀或悬浮物，气味不正，有酸味或苦味。

3、审查标签与保质期信息：优质食品罐头由正规厂商出品，其标签应完整清晰，包含品名、制造商名称与地址、成分、净重、食用指南以及保质期，且在罐底或盖上可见明确的生产日期钢印。若发现印刷质量低劣，字迹模糊，内容缺失，且无生产日期标识，此类产品可能为假冒，品质难以保障。此外，任何超过保质期的罐头食品均不宜再使用。

(9)保质期和食品标鉴

包装食品的保质期

食品的封装类型对其保质期具有显著影响，诸如瓶装、罐装、纸盒包装以及塑料筒等密封包装形式通常能延长食品的保鲜期。那么，这些包装食品的适宜保存期限究竟应为多久呢？根据轻工业部在1987年的规定，对此有所明确指导。

饮料洒

1、普通瓶装啤酒的保质期为两个月，而特制啤酒的保质期则延长至四个月。

2、各类瓶装葡萄酒、果酒以及露