公司食堂餐饮管理服务

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

三、详细的技术规格与要求

(一)创新服务策略

(1)深入理解项目需求

作为***城市发展投资控股集团有限公司的核心后勤支持设施，食堂服务于该集团全体员工，日均接待量达到约120人次。鉴于其至关重要的角色，**餐饮有限公司凭借过往为食堂提供优质服务的经验，致力于打造一个温馨舒适的用餐环境，兼顾营养均衡的餐食选择。若有幸在本次招标中中标，我司承诺将延续并发扬2020年疫情期间展现出的敬业与专业精神，致力于提升服务质量，优化工作流程，以提供更丰富的营养与美味佳肴。这不仅是对我们服务理念的阐述，更是我们对过去工作成绩的巩固和提升的承诺。

1、我司计划对旗下300多名员工进行甄选，优秀者将被选派至***城市发展投资控股集团有限公司食堂工作。对于绩效欠佳的员工，我们将适时调整其岗位。食堂劳务人员的招聘工作由我公司负责，并需经过采购方的审批，确保所有录用人员持有有效的健康证明等必要证件。所有与食堂劳务人员相关的薪酬（包括但不限于工资、社保、福利、工装费及管理费用）均由服务提供方承担，采购人概不负责。如因服务方自身原因导致的安全责任事故，其全部责任将由中标供应商承担。

2、食品安全被视为企业的生命线，自**餐饮有限公司接管食堂运营以来，我司始终坚持将食品安全置于首要位置。为此，我们制定并执行了详尽的规章制度与操作流程，全体员工严格遵守食品安全规定。历经七年，我们始终保持零食品安全事故的记录，食堂的服务满意度接近满分，客户投诉处理率高达100%，从而赢得了广大员工及管理层的高度认可。

4、作为沟通的关键纽带，面对2020年初突发的疫情挑战，我司在全市物资紧缺的情况下，果断调动自有的蔬菜与畜牧业基地，大规模集结食品供应。同时，通过公司广泛的营业网络，成功调配了医疗防护设备与食品包装物资。凭借全员联动的高效沟通，我们突破重重困难，严格按照市委市政府的部署，圆满完成了对*医院、*医院等抗疫前线的后勤保障任务，此举赢得了市委市政府领导的高度赞誉。

5、强大的执行力源于坚实的实力：我司员工总数超过三百人，其中包括一支灵活配置的食堂服务团队，他们能够迅速响应各机构大型活动与会议的需求。我们托管的三十多家机关食堂中，厨师队伍具备高度流动性，他们持续创新，确保餐品种类丰富多样，赢得了广泛赞誉。每日均设有指定的值班经理和专业服务团队驻守食堂，他们随时待命，一旦接到任务，即可无缝衔接并与相关责任人高效沟通，确保任务的圆满达成。面对突发的高负荷需求，公司内部机制允许我们从三千余员工中调配人力，并依托在**酒店等备用资源储备，迅速应对各类紧急和挑战性的任务，以实现零缺陷的完成率。

5、优质服务建立在严谨的规范之上，我公司将采纳餐饮行业的领先4D标准化体系，对每一项任务、每一个环节实施精细化规定，从而防止员工行为的任意性，确保以超越期待的标准来满足客户的需求。

历经二十多年的膳食服务经验，我司已积淀出一套丰富且灵活的服务模式与操作技巧。若贵单位赋予我们为***城市发展投资控股集团有限公司的员工提供服务的机会，我司将以此为契机，以更高的专业标准和严谨要求回报您的信任。我们承诺，将以热忱的服务态度、专业的管理体系以及卓越的餐饮质量，确保为您提供清洁卫生的环境。虽然不敢自诩最优，但我们致力于持续优化和灵活调整经营策略，以诚挚的服务理念，追求卓越，力求满足并超越您的期望。我们坚信，这样的合作将使贵单位的事业更上一层楼，趋近于完美的协作状态，共同推动您企业的辉煌发展。

(2)创新综合服务体系与执行策略

我司承诺参与**城市发展投资控股集团有限公司食堂服务项目**的投标，将配备充足的劳务人员，涵盖从周一至周日的早、午、晚餐饮服务，以及零星加班期间的加餐，所有这些服务已包含在本次报价之中，无需额外计费。如采购方需扩展服务范围，包括宵夜供应、法定工作日的特殊餐饮服务，以及临时安排的会议用餐与接待任务（需提前通知），相应的加班费将根据加班员工当月薪资为基础，按照实际工时计算并支付加班时薪。  此外，我们还将委派一名项目经理全权负责食堂的运营管理，包括但不限于餐饮制作的监督、食谱策划、菜品质量控制、食品安全监管、食材采购与管理、维护食堂秩序、环境卫生管理（含食堂区域及部分公共区域）、设备设施的日常维护保养和节能降耗措施，提供全面的托管服务。

甲方采取中式自选快餐模式（允许个人选择），并委派专人协同我司进行食堂的日常管理和餐饮服务。我们将严格监控伙食成本，确保菜品丰富多样，满足就餐者的广泛选择需求。我们承诺提供全方位的‘一站式’服务，实施定期轮换的菜单设计，力求口味符合本地特色，品种丰富，展现地方风情特色。

遵循标准化操作流程，致力于人性化服务体验，并实行规范化管理体系。针对餐饮需求，我们周期性调整膳食配搭，持续创新，提供包括水煮、油炸、煎烙、快餐、蒸卤、小炒、汤煲、糕点以及各类现调美食在内的丰富主副食，涵盖十大系列和数十种选择。严格按照《中华人民共和国食品安全法》规定，确保食材新鲜，烹饪技艺精湛，营养搭配科学均衡。承诺每日每餐菜品质量稳定，品种多样，兼顾南北风味，每日公开菜单和价格，满足新鲜鱼肉禽蛋、蔬菜等基本食材供应。特别针对部分员工需求，每周三和周五，我们为未能消耗完餐费的员工提供卤菜选购服务。关于米饭、菜品和汤类的盛取规格，双方需共同确认标准执行，供应商在日常操作中不得擅自变更。

我公司为城市发展投资控股集团有限公司食堂服务项目，主要提供包括食堂的运营管理服务，厨房设备设施及用具的采购；餐厅现场管理及餐饮接待服务、餐饮加工、餐饮内容规划、食材制作加工及配送、菜肴质量管理、人员管理、食品卫生安全管理、餐厅日常维护（如：食品厨具餐具与餐厅台布及餐椅等洗涤、保洁消毒及卫生清洁、食材和低值易耗品的验收保管使用、设备设施的日常维护和定期保养)等服务。。如我公司中标，在前3个月为试用期内如服务不符合采购人要求，我公司自愿放弃该项目。

(3)创新管理模式与实施方案

关于***城市发展投资控股集团有限公司食堂服务项目招标文件要求，结合我公司二十余家单位食堂托管服务项目的成功案例，特制定如下服务方案：

1、和谐性管理模式

我们公司提供专业的食堂经营管理服务，包括在贵方的监督指导下，实施自主经营与独立核算的经营模式，确保自负盈亏并接受相关监管。我们的运营策略注重体系化的管理，通过与食堂管理层（分管领导）以及员工代表建立稳固的沟通机制，实行定期（定时、定点、定期）协商，遇到问题共同商议解决，致力于共同提升食堂运营质量。

2、经营管理措施

(1)保障食品安全措施，确保饮食安全

根据《食品安全法》及产品质量法规，并遵循贵单位的特定要求，我方食堂经理已签署相关安全承诺书。我司承诺如下：      1. 组织有序的生产经营活动，确保提供符合安全标准的食品，坚决维护饮食安全。     2. 负责工作区域（操作间、清洗摘洗区、存储区域）的环境卫生，有效防治蚊蝇鼠害。     3. 严格遵守噪声、污水、烟尘排放的相关环保规定，确保外部环境整洁。     4. 对冰柜进行定期清洁除霜，消除异味，执行严格的食品分类原则，即生熟分开、成品与半成品区分、食品与杂物药物隔离、食品与生鲜冰品隔离，以保障食品安全。     5. 厨房设备用品坚持一洗二刷三冲四消毒五保洁的操作流程，确保卫生标准得到充分贯彻。      我们将全面履行上述职责，以保障全体人员的健康与餐饮体验。

我们计划构建完善的内部控制系统，设立专门的食品卫生安全监察专员，与采购方委派的监督员协同工作，确保每个员工明确自身的卫生安全职责。为此，我公司将要求食堂劳务人员全面了解食品卫生安全规定，严格把控食品采购和加工环节，以保证生产过程中的食品安全无忧。

1. 实施严格的食品安全预警体系，相关制度公开公示，一旦发生问题，立即向贵单位及相关部门通报，并迅速采取应急响应，力求将损失降至最低。 2. 所有员工需严格履行岗位职责，确保在岗到位，采购人员有权进行随机核查。 3. 我司承诺提供卓越的餐饮服务，以专业的态度、礼貌的沟通和严谨的工作精神，满足采购方的各项需求。

1. 餐具消毒保障：每日每餐，我们将严格实施全面餐具消毒措施，所有工作人员需持有健康证明方可上岗。 2. 卫生区域管理：在包干区域内，我们将确保操作间及食堂各功能区域始终保持清洁，垃圾会得到即时清理，地面始终保持干燥整洁。每周至少进行一次深度清洁，力求消除卫生死角。 3. 符合卫生标准：我们的工作将严格遵循相关卫生部门设定的检查标准，以确保达到专业要求。 4. 定期质量监督：采购方将进行不定期的卫生检查，初次发现不符合标准，将给予警告；若再次检查仍不合格，根据情况将处以50-500元罚款。若情节严重，采购方有权暂停或终止合同执行权。

1. 食材供应：采购人负责提供包括粮油米面、蔬菜、肉类、配料及调料在内的所有食堂所需食材。我司需定期向采购方提交食材采购申请清单。 2. 采购策略：蔬菜、肉类和油脂等关键物资实行定点集中采购，经过相关监管部门的认证，确保合规性。 3. 食品质量承诺：在坚守无公害食品标准的同时，我们致力于全程提供绿色环保的餐饮服务。

(2)确保花卉色泽的多样性，提升并优化保温冷藏技术，以保障餐饮服务的高品质水准。

餐饮服务采用全天候自助餐形式，早餐每日至少包含12种多样的选择，包括白米、黑米与红豆稀饭，以及牛肉、三鲜和鸡汤等多种汤品，海带粉，以及杂酱、热干面和手工面条等面食，水饺、馄饨、各种包子和馒头，以及各类点心、新鲜鸡蛋、绿豆汤、银耳汤和纯牛奶等。午餐则需确保每日至少有6种选择，其中包括两荤两素及以上，且至少配备一种免费汤品供选。所有主食、小吃、水果和杂粮均可按个人喜好自由搭配。对于客餐和接待自助餐，我们将遵循《公务接待标准》来规划菜单，以厨师每季度轮换一次（一年总计四次）的方式，确保饮食口感和菜式新颖不断更新。

(3)我司已成功运营***中心医院的膳食管理服务，积累了丰富的营养配餐经验。并且，我们已荣幸邀请到营养专家徐英生先生，担任我司营养师的顾问，协助他们策划营养均衡的餐点。其精心编订的菜单将提前一周公开发布。

提供精致的公务接待餐饮服务，着重于菜品的新鲜多样性和价格的公道透明。

采用符合国家卫生标准的双层保温保藏设备，同时提供专业包装服务。我们承诺高效响应采购方的咨询与售后服务，坚持以热情的态度接纳，确保投诉处理的及时性：对有效投诉在两个工作日内给予回复；而对于无效投诉，则在一个工作日内给出回应，力求达到100%的满意处理率。

实施饭菜质量监督机制，设置投诉意见箱，并与职工代表保持每周沟通，定期进行饭菜品质（包括温度与品种数量）抽查，结果将及时反馈予您。每季度我们将组织服务质量评估与满意度调查，合同履行期间，服务质量得分需达到80分及以上，采购人员满意度测评应不低于80%。若服务质量得分低于80分，将给予警示；如进一步降至65分以下，采购方有权即时终止合同。

为了确保用餐者的健康权益，采购方有权对膳食管理事务提出宝贵的意见与建议。

在合同履行过程中，采购人拥有权对餐饮服务的菜品搭配、营养标准、服务水平、卫生保障、服务质量以及工作环境等进行全面监督和评估。对于未能遵循上述规定或不符合期待的行为，采购人有权要求服务方替换劳务人员或中止合同。自合同生效起满一年后，经采购人组织的年度考核（考核规则由采购方制定），如考核结果达标，服务期限可延长一年。此递延周期可连续进行，但最长不超过三年。若供应商在合同期内无法通过采购方的考核，采购方有权依法终止合同。  我司承诺，所有劳务人员在处理任何事务时，均需避免与采购人产生冲突，遇到无法自行解决的问题，应立即向上级采购人食堂管理人员报告，严禁擅自处理。

3、应急服务措施

我司在本地运营着一家三星级酒店，以及众多的餐饮管理食堂。凭借丰富的经验，我们一贯致力于为各企事业单位提供优质、卫生且全面的餐饮、物业管理及保洁服务。例如，在2016年的夏季洪灾中，我公司成功地支持了驻扎我市的128师警卫部队，为其一千多名官兵提供了包括餐饮在内的全方位后勤保障。面对2020年以来的新冠疫情挑战，尽管众多餐饮同行选择暂停营业，我公司毅然决然，不惜代价，承担了大部分抗疫医疗机构及一线工作者的餐饮供应任务。

三、供餐区域售卖设置

早餐供应区域划分为汤面区域、面点部、煎炸食品区以及西点专区。至于午餐，我们设有小份菜肴自助区、精致套餐专柜和新鲜水果酸奶区域。在运营过程中，我司严格遵循采购方的食堂管理制度，并接受其全面指导。对于食堂劳动力人员，我公司明确规定，他们必须按照规定程序进入采购方的工作区域，不得擅自行动。

四、食堂食材配送采购要求

本制度旨在强化职工食品卫生管理，明确采购食品原料渠道，提升食堂食品安全保障水平，从而确保职工的身体健康。

1、1. 设立专（兼）职岗位，确保食品采购凭证管理和台账记录的有序进行。 2. 采购方享有随时监督权，可随时了解我司项目执行的动态，并对财务记录进行随机核查。 3. 我司严格控制食堂成本，确保收支平衡，实行精细化财务管理。 4. 按时向采购方提交每日运营报告与月度综合报告，后者详尽涵盖收入、支出以及边际利润的全面分析。

2、所有食堂采购的食品、蔬菜及原料等，必须由供应商全面填写采购收据单据。

3、采购与进货验收涵盖的食品范围主要包括： - 食品及原料类别，包含食用油、调味品、各类谷物制品（如米、面）等。 - 食用农产品系列，涉及蔬菜、水果、豆制品以及各类肉类（如猪肉、禽肉）。 - 以及相关的其他产品。

4、确保从持有合法证照的生产经营机构或市场中选购产品，同时对现场的食品卫生状况，包括包装、标识进行严格核查。仅采购符合国家相关法律法规及规定的商品，坚决避免购置不符合食品卫生标准且无有效卫生许可证的食品蔬菜及原材料。

5、确保实施定点采购策略，严格监控食品来源品质，防止任何不符合卫生标准的食物，如腐烂、变质、变味、发霉或过期食品进入食堂。

6、在购置生猪肉时，确保其来源于合法定点屠宰场并核查相应的检疫检验合格证明，同时索取购物凭证。对于其他肉类的采购，亦须核实其检疫检验结果合格，并附带购物凭证。

7、食品采购入库或使用前，务必先核查所购置的食品与相应的购物凭证，确保一致后，经由工会主席亲笔签字确认，方可进行入库或使用。所有采购的食品需于当日逐一记录在《食品采购与进货验收出入库清单》之中，确保流程严谨且合规。

8、食堂采购人员在执行采购任务时，须确保从具备有效卫生许可证且运营稳定的供应商处购置食品。同时，严格按照相关规定索取相关证明材料，包括食品生产经营的卫生许可证及产品检验合格报告书，以确保食品质量的合规性与安全性。

9、采购程序须严格遵循食品安全准则，食堂采购人员禁止购置以下食品与原料：      - 任何腐败变质、油脂酸败、霉变生虫或呈现感官异常（如污秽、混杂异物）的食品，这些可能含有毒有害物质，对人类健康构成潜在威胁。      - 未经过兽医卫生检验合格的肉类及其制品，确保来源合规。      - 超过保质期的定型包装食品，以及标签信息不完整（缺少厂名、厂址、生产日期和保质期）的产品，这类食品不符合食品卫生标准。      - 严禁采购不符合国家食品安全标准和要求的任何其他食品，保障用餐者的健康权益。

10、食品入库与出库流程严谨，实施严格的验收制度，定期进行库存核查。仓管人员在日常工作中需密切关注食品状态，一旦发现食品出现腐败变质、过期或呈现其他感官异常，应立即采取相应措施，确保不合格食品不得入库或出库。所有验收检查过程均需详细记录在案，以保证程序合规且可追溯。

11、食品储存应配备独立的储存空间，同时配备防鼠、防蝇及防尘设施，确保良好的通风与光照条件。

12、食品储存应规范地放置于货架上，实施分类、分格管理，确保与墙壁保持适当距离，同时地面亦需保持间距。

13、冷藏设备应实行分类储存，确保生食品、半成品与熟食品分别储放于独立的柜子中。

14、1. 实行分类清洗：荤素食品分别在独立的池中进行清洗。 2. 遵循存储原则：待加工食品与直接入口食品、原料与成品需分区存放，确保隔离。 3. 烹饪要求严格：所有食品需充分烹调至适宜温度，隔餐隔夜食品，特别是外购无包装熟食，需再次加热处理（仅荤菜适用，素菜隔夜不可食用）。

15、仓库及冷藏设施需保持清洁有序。食品应实施分类储存，分别置于指定货架上，确保与墙面间距不低于15厘米，并附有明确的进货日期标签。

16、所有餐具使用前必须清洗、消毒，并符合国家有关卫生标准。洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用：洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤、消毒剂的卫生标准和要求：蒸汽消毒餐具应控制在100°C以上，时间为10分钟以上，以保证消毒的效果。未经消毒的餐具决不使用。消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放。并在餐具贮存柜上有明显的标识。禁止重复使用一次性的餐具。

17、我司承诺对食堂废弃食物、食材残余及纸质废弃物进行专业管理。采购方有权要求我们在特定时间和区域内清运这些废物。此外，食堂日常产生的生活垃圾及员工宿舍垃圾需按采购方指示送至指定的垃圾收纳点，以确保厨房、餐厅区域的清洁环境得到维护。

18、任何有毒有害物品及个人生活用品严禁储存在食品储存区域内。

五、食堂经营托管优势

我公司经营托管食堂有如下优势：

1、依托公司自营的规模化畜牧养殖基地与绿意盎然的‘绿色无公害蔬菜生产基地’，我们与红莲湖鱼场建立了战略合作协议，由后者专供优质生态有机鱼类。我们坚守食品安全防线，致力于生态养鱼与营养均衡，全方位保障食品品质与生态健康。

2、**生态投资有限公司，隶属于我司，已成功承揽超过1000亩土地使用权，旨在构建一个省级综合生态养殖园区。我们与业界领先的畜牧水产专家合作，积极推动水产生态养殖与畜牧环保养殖的深度融合，同时专注于有机蔬菜的种植。这一举措标志着**地区首例从农田到餐桌的全程生态环保产业体系的建立。

3、我市在托管机关食堂业务上独占鳌头，主要得益于拥有一支专业且经验丰富的管理团队，其卓越的实力在市场上赫然领先。

4、当贵单位需提供桌餐服务时，凭借我公司旗下专业酒店的雄厚实力，我们能够灵活调度各类菜品与服务团队。这将有助于节省贵单位的食材准备成本，同时确保提供优质的餐饮服务体验。

5、我们的员工队伍，包括食堂工作人员和酒店人员，具备高度的灵活性，能够全面支持各机构举办的各种大型活动和会议。

(4)公司战略目标与业务定位详解

一、公司管理制度

1、库房管理制度

食品储存管理应遵循以下原则：一、实施分区隔置，各类食品分架存储，设置明确标识；二、实施定期维护与清洁，确保无鼠害和有害昆虫的存在；三、所有入库食品需标注采购日期，遵循先进先出的使用规则，优先使用易变质商品，以缩短存储周期；四、此举旨在防止食品品质下降或超过保质期。

食品贮存场所禁止存放有毒有害物品（如农药毒鼠强敌鼠氟乙酰胺等）及个人生活物品。建立食品出入库检查，登记制度，对发现的腐败变质，有毒有害原料不得入库，并有处理记录。

冷藏设备，专为食品储存设计，须明确标注生食品、半成品与熟食的区分区域。设备内部需保持整洁，严禁混置私人物品、药品或杂物。务必确保冷凝器表面无霜层累积，且无结冰污染。冰箱内部应保持清新无异味，各类食品按类别有序排列，体现有序管理。遵循先进先出原则，注明每批食材的进货日期。

确保食品仓库的有效通风与定期盘点，以预防库存食品发生霉变与虫害，这是仓库管理人员的重要职责。

确保库存管理的透明度，仓库管理员需依据实时库存量与日均出库记录，制定适宜的采购策略。

2、原材料采购验收制度

在采购食品的过程中，务必详尽记载以下信息：食品名称、规格、数量、生产批号、有效期、供货商的名称及其联系方式，以及进货的日期。

实施多元化的记录手段，包括账簿登录与单据归档，以构建详实的进货记录档案。对食品进货台账，应妥善保管，其保存期限自食品采购之日起不得少于两年。

管理人员需定期审核进货记录与食品储存与品质状况。对即将到达保质期限的食品，应在进货台账中作显著标注，并对这类食品实施集中展示或向消费者明确警示。对于已过期、腐烂变质或不符合质量标准的食品，应立即将其停止销售，撤柜并销毁，同时报告工商行政管理部门依法处置。食品处理过程务必详细记录于进货台账中，确保信息准确无误。

6、进货索证索票制度

严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

在采购食品的过程中，务必要求供应商提供正式的销售发票，确保遵循国家的相关规定。

要求提供供应商加盖公章或亲笔签名的销售发票，并需附上真实的地址和联系方式：销售发票应详尽记载食品的名称、规格、数量、单价、金额以及交易日期等关键信息。

对供应商名称或食品类别进行分类的索取和核查资料，包括营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明及质量检验合格报告，以及销售发票（凭证），应建立详细档案并妥善保存。这些档案的保管期限自食品采购之日起不得少于两年。

3、食品销售卫生制度

所有拟派的食堂劳务人员必须按行业要求着装，仪容、仪表要得体大方，工作服要保持清洁卫生，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链，上岗前和便后应洗双手，工作时间和工作场所不允许吸烟。所有工作人员在工作服务期间须穿戴卫生制服并佩戴符合卫生标准和要求的餐饮服务口罩：食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。 食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。

所有销售的预包装及散装食品必须标注制造商名称、厂址、产品名称、生产日期以及保质期（或存储期限）等相关信息。

4、从业人员食品安全知识培训制度

严谨规划培训方案，周期性地组织管理层与从业人员参与食品安全知识、职业伦理教育以及法律法规的学习，并着重进行操作技能的培训。

所有新入职员工，无论是实习工还是实习生，必须在完成相关培训并考核合格后，方能正式上岗。

实施从业人员食品安全知识培训记录体系，详细记载包括培训日期、教育内容及考核结果的档案，以便于查阅核查。

5、清洗消毒制度

(1)清洗方法

餐饮具的手工清洗程序如下：首先，移除附着在表面的大部分食物残渣和污垢；其次，使用含有洗涤剂的溶液对餐饮具进行表面清洁；最后，确保用清水彻底冲洗以去除残留的洗涤剂。

遵循洗碗机的操作指南进行清洗。对于餐具上残留大量食物碎屑和污垢的情况，建议先采用手动方式清除大部分，随后再利用洗碗机进行深度清洁。

(2)消毒方法

热力物理消毒手段： - 煮沸消毒：维持水温100℃至少10分钟。 - 蒸汽消毒：确保持续100℃以上处理时间达10分钟。 - 红外线消毒：通常设定温度为120℃，并保持10分钟以上。 - 洗碗机消毒：采用85℃以上的热水，冲洗消毒时间不少于40秒。

消毒手段：主要采用含氯消毒剂。推荐使用浓度需确保有效氯含量为250毫克每升。

餐饮具需确保浸泡于浓度大于或等于250ppm的液体中，且浸泡时间不少于5分钟。随后，应使用清水彻底冲洗以清除表面的消毒剂残留。

(3)保洁方法

餐饮具在完成消毒后，应通过自然晾干或专业烘干设备处理，切勿使用手巾或餐巾擦拭，以防止重新污染。务必确保消毒后的餐饮具迅速存入专用的餐具保洁柜中妥善保管。

6、食品留样制度

每日食堂供应的菜肴均需实施留样并详细记录。具体规定如下：每道菜的留样量不得少于150克，保藏时限为48小时，冷藏温度需控制在0至6摄氏度。留样食品应储存在带盖容器内，且各份样品之间保持适当间隔，以防交叉污染。确保每餐都进行留样，标注菜品名称，样品重量为150克以上，留存时间超过48小时。留样柜专用于此，严禁挪作他用，务必保持其清洁与卫生。熟练运用上级配发的食品快速检测设备，对采购的蔬菜等食品进行定期检测，并做好详细检测记录。指定专人负责留样的管理工作，确保留样菜品的名称、时间及餐次等信息记录精确详尽。

7、卫生管理制度配餐间管理制度

按照《中华人民共和国食品安全法》规定食堂劳务人员应取得健康证明和卫生培训合格证后上岗。

场所功能：配餐室的主要职责是分发已完成的餐食。其洁净程度对食品卫生至关重要，因此特此制订严格的配餐间卫生管理制度。

确保有效利用‘三防’设施，严谨维持配餐间的洁净环境，充分发挥其在餐具与容器管理中的作用。

用具的保洁功能。

一、着装要求：员工在进入配餐间前，务必确保着装整洁，并经消毒双手后，佩戴一次性手套及口罩，方能进行饭菜分发操作。 二、个人卫生规定：作业过程中，严禁对着食物咳嗽或打喷嚏，同时禁止抠鼻挖耳。如需如厕，务必洗手后再继续。 三、食品安全管理：在分发前，务必检查饭菜容器的清洁度与卫生状况，已清洗消毒的容器不得使用围裙或抹布擦拭。 四、环境卫生：确保成品饭菜不直接接触地面，应放置于操作台或专用架上，维护食品存放区域的洁净环境。

任何从业人员在未获许可的情况下，不得擅自变更岗位。非配餐区域的人员在配餐作业期间需严格遵守规定，不得无故进出配餐间。领取餐饮的教师应遵循规定，不得进入配餐间，而餐饮将由配餐间的专业人员负责出发送送。

8、投诉处理制度

为确保食堂服务品质并维护员工权益，特此制定食堂投诉管理制度：食堂工作人员需严格遵循卫生规定，全力以赴履行职责，为全体员工提供优质且健康的餐饮和高效服务，积极接受职工的监督。对于涉及餐厅服务、菜品质量及环境卫生方面的投诉，采购方需将合理诉求转达给我司，我司将对此进行调查处理，并在三个工作日内向采购方反馈处理结果或改进措施。

针对卫生违规事件（如食物中发现异物如头发、昆虫或其他杂质，以及餐具不洁净等），若接收到员工的投诉并经核实，将对相关责任人执行如下处罚措施：初次违规将扣除奖金50元；对于后续再次或以上的违规行为，每次将额外扣除奖金200元，此处罚限于同一学年内实施。

对于因服务质量问题引发的投诉，如服务态度恶劣、无理对待客户等，若经核实成立，将对相关责任人采取每次扣除50元奖金的纪律处分。对于情节严重或明知故犯者，将考虑予以解雇处理。

二、工作服务流程

(一)早点制作：

1、上班到岗

5:白案师傅、面点大师及工作人员按规定着装，完成洗手和消毒程序后，进入各自的白案工作区域。

2、工作内容：

5:10开始和面、发酵：6：00开始制作包子、馒头或点心，约开始上笼：饼、油饺等边制作边加工：8：00开始场地卫生打扫。

3、工作要求

严格遵循预订的面点配方，注重口感与品质的保证：一旦发现食材存在变质或其他异常情况，应立即中止加工，并及时向上级主管报告，坚决维护食品安全关卡。

确保物料使用的均衡，坚决避免资源浪费，尊重并爱护公共财物，秉持节约水电的原则。

严格按规定操作各类机械，保证作业安全：

完成早点制作后，严谨地遵循清洁程序，确保工作区域的卫生整洁。

不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥：

在工作中保持肃静，避免高声交谈，操作物品时轻拿轻放，以降低噪音产生。

(二)售卖员、服务员：

1、员工于早晨6:00准时到达岗位，并完成签到手续后，换装并执行必要的消毒程序，随后着手准备早餐销售及相关服务设施的启动工作。

2、工作内容：

早餐6：30开始摆放面点等早餐食品，准时开餐，收餐打扫卫生区并清洗餐具、炊具。

中餐开始摆放中餐菜品，准时开餐，收餐打扫卫生，清洗餐具、炊具。17:10开始摆放中餐菜品，准时开餐，收餐打扫卫生，清洗餐具、炊具。

3、工作要求：

1. 保障工作纪律：任何时刻不得擅自离岗。 2. 严谨遵循作息制度：须按既定时间，依据序号取餐。 3. 餐前准备工作：务必细致检查餐具，确保其洁净卫生。

在所有情况下，务必遵循以下规定：严禁使用个人或非餐饮专用器具直接触碰食品，禁止向菜品或食物出言，且务必在餐厅内保持肃静，避免大声喧哗。

(三)粗加工：

1、上班到岗

早餐结束后8：00厨工、厨师到岗：下午到岗

2、工作内容：

厨师长负责分配洗菜、择菜与切菜岗位的工作职责，主要包括挑选并切割各种蔬菜，以及清洗各类蔬菜、肉类和水产品等初级处理环节。

3、工作要求：

操作流程须严格遵循：首先，对所有荤蔬菜进行逐一清洗，确保清除所有泥沙和杂质；其次，对加工食品进行挑选，仅选用新鲜无损、无腐败变质、无有毒有害成分、气味正常的食材进行后续处理。

严禁将肉类、水产品等易腐食品及盛放菜肴的器皿置于地面。

确保食品容器的使用遵循荤素分离原则，使用完毕后应及时彻底清洗并实施消毒程序。

肉类经过精细清洗，确保表面无残留血迹、污垢及毛发，鱼类则要求彻底去除鳞片、鳃以及内脏

员工应确保头发整洁，不留过长发型，指甲修剪得当且不涂抹指甲油，不佩戴任何指环，作业过程中严禁吸烟或发出大声噪音，始终着装整齐并佩戴规定的工帽。

确保工作结束后，对工作区域、周边环境、水池、加工台、餐具、设备及容器进行全面清洁和消毒。并严格禁止未经授权的人员进入工作场所。

(四)切配及成品存放：

1、8:00上班到中午，下午上班到20：30各项收市工作做完全体人员点退下班。

2、工作内容：

申领物品、食品、调料。

荤、蔬菜的切配、精加工。

加工流程包括：食材的蒸煮处理、各类蔬菜的精细调制以及成品的妥善储存。

3、工作要求：

确保严格把控食品安全，对任何腐烂变质、含有毒有害成分或散发异常气味的食品，严禁进行切割和烹饪处理。在使用完毕绞肉机等机械设备后，务必实施拆卸清洗的操作以保持卫生标准。

待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

定期核查所有设备的运行状况，包括冰箱的温度是否适宜、运转声响是否正常、是否存在异味等。在使用各类设施，如刀具、砧板、清洁抹布、洗涤水槽、存储容器以及冰箱时，务必确保生食与熟食的严格分离。冷藏的食品应尽快食用，建议不超过三天，以防止食物品质下降和潜在的食品安全问题。

请务必遵守以下规定：包装材料不得混入，生食品项应使用专用塑料框装载，熟食品项则需采用不锈钢盆。所有食品及其容器均需离地存放，摆放时遵循上熟下生的原则。

1. 精确估算每道菜肴的初始分量，以实现均匀翻炒，确保菜品的口感与营养均衡。所有食材务必烹调至充分熟透，中心温度不得低于70摄氏度。 2. 合理掌控烹饪时间，确保从出锅到供餐不超过一小时。已完成的成品菜肴或汤品应及时准确地存放在备餐区，加盖以防二次污染，并进行试尝和留样。 3. 不断保持烹饪区域（包括锅具、操作台面、备餐间以及菜架）的清洁卫生。同时，确保备餐间门在离开时及时关闭，维持良好的卫生习惯。

员工应始终保持工作期间的着装规范，即穿着整洁的工作服帽，并频繁执行手部清洁。工作区域严禁吸烟与高声交谈。任何非相关人员均不得擅自进入运动场地，务必养成随时关闭门、水龙头和电源的良好习惯。

确保工作完毕后，对工作环境及设施进行彻底清洁，并及时封闭炉火，严谨关闭门窗。

(五)煮粥及蒸饭：

1、上班到岗

早5：30人员到岗，结束。

工作内容：

清晨工作流程：首先煮粥，随后启动蒸燃器进行烹饪，紧接着装桶准备食材，继而洗净饭盒确保卫生，最后整理工作区域。

清晨8:00至8:40，进行大米领取，随后搬运至蒸饭区域并进行淘洗。

8:40至9：30装箱入水，关闭蒸箱。

9:在10:30至11:00之间，气体将被逐步加压，随后于11:00减压，进行开箱操作，并将物品分发至各餐厅部门。

12:00收餐具到水池浸泡。

3、工作要求

饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。

爱护公物，注意节约用水用电。

及时做好：作场所的卫生保洁工作。

掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。

任何出现腐败变质、气体异常或者杂质含量超标的米粒均不得使用。

确保严格按照操作规程进行工作，极力防范因气体泄露、电气故障或机械设备误操作导致的人身伤害事故。

三、消防处理预案

1、作为人员密集且日常动火作业频繁的场所，食堂对消防安全有着严格的要求。全体员工应深入研习并严格遵守消防规定及防火管理制度。

2、不私自拉乱接电源，煤气电气设备的安装及线路应符合规定，禁止乱动天然气设备，使用天然气禁止随便改动、迁移燃气设备，禁止擅自私接软管、胶皮管或增加设备，以免漏气，发生事故。定期检查燃气灶具及阀门管线。使用天然气时，必须有人照看，人走火灭，防止外泄的天然气在空气中混合成爆炸气体遇有火种就会发生火灾或爆炸事故。使用天然气的房屋内禁止使用手机。

3、1. 禁止在建筑物内部使用铝芯电线，推荐选用铜质导线。对于线路引入夹层，务必采取穿管保护措施。2. 照明设备安装需远离易燃物质，特别是在食堂等湿度较高的区域，应安装防潮型灯具，并确保线路配置为防火等级。

5、所有食堂电器设施的线路安装必须严格遵循正规程序，禁止擅自扩大容量，亦不得超出额定负载运行，确保安全规范操作。

6、在进行油炸食品操作时，应注意以下几点： 1. 炒锅内油量不宜过满，以防溢出引发火灾，操作人员需全程监控，严守油温控制。 2. 工作人员不得擅自离开岗位。 3. 必须配备有效的排烟通风设施，确保烹饪区域空气流通。 4. 避免在锅灶和炉门周围存放任何可燃物品，以防火源隐患。

7、食堂员工应定期对液化灶进行漏气检测，严谨混合使用火炉与液化气，并需频繁实施消防安全核查，一旦发现潜在风险，须立即进行处置。

8、在完成工作任务后，务必确保工作人员关闭所有食堂、餐厅的电源闸，断开气源和火源连接，然后方可离场。

9、我司将严谨履行防火、防盗及所有相关安全职责。任何由此产生的安全事故，其经济与法律责任将由中标供应商全权承担。如对甲方造成经济损失，将以实际损失为准进行赔偿。

四、治安及意外事故处理预案

为确保本单位员工的身体健康，预防及迅速应对食物中毒事件，特此拟定食堂食物中毒应急处置方案。

1、发生食物中毒后的报告

若共同进餐者在用餐后短时间内集体显现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状，需高度警觉。首要行动者需立即将此情况通报给公司及食堂食物中毒应急领导小组组长，接报后，负责人需迅速通告小组成员集结，启动应急响应，组织施救及后续处理措施。

2、具体措施及责任

请尽快与医疗机构取得联系，确保患者得到及时的院内救治运输。

请相关人员将相关事项通知至***卫生行政部门，联系方式为电话3224586。

向上级主管部门提交由联系人编制的事故详细报告，阐述事故发生的经过及其严重性，并在必要时恳请予以支援。

3、现场封闭与安全监管由指定联系人执行。一旦食堂发生中毒事件，应立即实施紧急封闭，严禁任何人员擅自进入。对于事故现场，所有剩余食品及原料，以及加工过程中使用的容器用具，均需保持原样，以便卫生行政管理部门的调查人员开展事故原因调查。

4、查事负责现场的秩序维护及相关来访者的接待工作。

5、领导小组组长负责组织协调食物中毒的抢救工作。

6、食品安全与责任追究：若经卫生部门确认因食材问题引发的采购人食物中毒事故，我司将承担所有相关责任，包括但不限于误工补偿、医疗费用、护理费用及营养费等经济与法律责任。采购方有权视事件情况决定是否终止服务协议。在事故处理过程中，我司将接受甲方的监督并严格执行整改措施，确保全部经济损失和法律责任由我司承担。

五、垃圾处理方案

为确保食品安全，防止餐饮废弃物管理漏洞并严格执行垃圾分类，特此制订食堂餐厨废弃物处置规范化管理制度，以维护全体员工的饮食安全。

食堂管理人员应严格遵循《食品安全法》及相关的法律法规，切实履行其作为食品安全直接责任人的义务，坚决执行餐厨废弃物处理的管理规定。

食堂应严格遵守规定，对餐厨废弃物实施无害化管理，禁止直接排放至下水道、倾倒于公共厕所或其他生活垃圾收纳设备。

食品原料粗加工产生的废弃物（如菜叶、根须、动物内脏及毛皮等）应遵循分类原则，归类为生活垃圾，具体操作是将其投放至垃圾桶并盖紧，随后由专业环卫人员负责运输至指定处理站点进行处置。

专人负责餐厨废弃物的处理与管理，实施详尽的台账制度，对废弃物的类型、数量、去向及利用状况等信息进行精确记录。定期向管理部门提交工作报告，并主动接受监督核查。

食堂的餐厨废弃物处置工作受到管理部门严格的核查和监管，对于任何未遵循规定程序处理垃圾的行为，管理部门将立即勒令改正，同时对相关责任人进行相应的惩处。

六、服务质量保证措施

(一)食堂满意度调查表

饭菜质量30分			服务态度30分			卫生状况30分			饭菜价格10分
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