校区食堂承包投标方案319页

 

 

 

 

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

 

 

一、创新商业策略

(一)对我们的项目构思与策略

1.关键问题与挑战探讨

一、重难点分析

食堂服务在本项目中占据核心地位，同时具有一定的挑战性。其服务质量对总体满意度有直接影响，因服务对象的多样性而使得满足所有需求颇具难度。特别是在北京理工大学，空间限制进一步加大了服务工作的复杂性。

1、日常餐饮服务是员工接触频率极高的企业服务项目，其表现直接影响到就餐者对服务质量的整体感知。因此，任何服务瑕疵都可能导致对服务全面性的负面评价。

2、食堂服务的受众多元化，涵盖全国各地的师生，他们的口味各异，对餐饮需求具有高度的差异化且尤为敏感。因此，要全面满足这些需求，无疑构成了巨大的挑战。

4、面对频频出现的食材市场安全问题，食堂面临着如何有效实施食品安全控制，以实现食品安全零事故的重大任务。

二、应对措施及建议

1、实施一项周密的流程，包括：一、餐单定制，员工根据需求选定下周的菜品，具体操作于每周五由各部门代表勾选下周每日供选菜肴，确立基本菜单；二、食堂供应，厨师团队在此基础上提出创新菜品建议；三、定期收集反馈，下周五，员工会对上周的菜品进行评价并提出改进意见；四、根据反馈调整，食堂服务团队依据这些意见进行菜品优化。此机制旨在维持菜品的新鲜感与持续提升品质，形成良性循环。

2、设立食堂服务质量评估团队，团队成员包括北京理工大学相关部门的代表，其中食堂主管亦在列。团队需定期对食堂服务质量实施评价。对于客户的反馈与建议，应持开放接纳的态度，同时虚心听取批评。全体成员的目标统一，即提升食堂服务水平。我们将依据监督小组的定期意见，积极面对问题并寻求解决，共同克服挑战。我们坚信，通过这样的协作，食堂服务定能得以优化。

3、坚守食堂管理规章制度，强调执行力的重要性。即使策略构思周密，若未能切实执行，最终的服务评价难免受影响。因此，我们积极采纳客户的意见与建议，同时始终坚持严格遵循食堂管理规定，强化执行力度，务求为全体就餐者提供优质餐饮服务。

4、致力于提供全方位的增值服务，旨在满足多元化的客户需求，从而有效缓解员工下班购物的不便之忧。

2.我们的服务理念

2.1.经营服务理念

我们的运营方针基于"以客户为中心，员工优先，严谨为本"的企业文化理念，致力于通过餐饮服务塑造品牌形象与口碑。我们将依托"专业化的管理体系、市场化的发展视野与个性化服务"，规范食堂运营流程。在保障托管单位及员工权益的前提下，我们着重于食品安全、服务质量以及菜品质量的提升。力求将食堂外包服务采购项目打造成为融合丰富多样的餐饮文化、传统与健康饮食元素于一体的优质美食天地。

每天一一检查

每周一一审核

每月一一总结

每季一一征询

每年一一创新

2.2.经营思路

(1)管理目标

我们致力于满足就餐者的满意度，并竭力消除甲方领导对后勤保障的顾虑，这是我们的首要任务和永恒追求：将餐厅打造成温馨的‘就餐人员之家’，体现了我们的经营理念。秉持‘热诚待人，饭菜热忱’的服务宗旨，我们践行着这一文化理念。

(2)食品卫生安全管理

①实施严谨的质量管理体系导入，紧密结合HACCP食品安全管理体系，并全面推动'6S'现场管理方法。

②构建完善的卫生管理体系并搭建专业管理网络，配备相应的卫生管理人员。

③制定详尽的管理制度、明确各岗位职责，并确立标准化的机械操作规程。

④本公司遵照食堂餐饮管理专家的指引与监督，积极运用伙食管理委员会及大堂经理的值班机制，以及投诉反馈渠道，构建一个不断完善、始终响应就餐者膳食需求的动态优化体系。

(3)菜肴面点质量管理

①实施员工姓名公示制度，由就餐者进行评价，以此激励优秀表现，惩戒不良行为。对于评价不佳的员工，将及时调整岗位，务求保证菜品的口感鲜美及营养卫生标准得以严格执行。

②通过实施厨师轮岗培训制度，能够有效地适应就餐者日益多变的口味需求。

(4)人事管理

设计并实施一套与岗位绩效紧密相连的招聘、应聘、培训、转岗及解雇的劳动人事管理制度，以此持续推动员工专业素质的提升。同时，依据甲方对于餐饮服务的特定需求，适时优化厨师团队配置。

(5)设备管理

公司遵循严谨程序，对甲方交付的设备实施详实的登记，由专人负责管理，并确保日常维护与基础维修工作的高效执行，详细记录在案。我们秉持规范操作，珍视设备，致力于维持甲方设备的完好率超过90%，同时实现维修任务的100%完成。对于计量器具，我们已建立完整的台账并制定检定计划，以协同甲方迅速开展维修与检定工作。

(6)能源管理

我们承诺遵循节能理念，珍稀每一滴水资源，充分利用每一度电力，科学而高效地管理水、电、气及各类燃料的使用。

(7)考核管理

公司承诺遵循甲方对餐厅的评估与监督，对于检查中揭示的问题，我们立即进行整改，并欣然接受甲方对任何可能的违规行为或未达标准之处的公正评价与指导。

(8)卫生管理

本公司已成功实施HACCP食品安全与卫生管理体系，并全面践行'整顿、整理、清扫、清洁、素养'的五常管理模式，以确保所提供的所有餐饮服务严格契合《中华人民共和国食品卫生法》的相关要求。

(9)关于提高菜品精细化的措施

1)管理者应提升自我层次，强化职业素养，秉持严谨的标准和严格的要求，致力于提升菜品品质。任何具备责任感与使命感者皆可视为管理者，无论是原料采购、规格设定，还是验货挑选、初步加工、精细加工、配料调制、烹饪制作、出品把控、反馈分析，乃至持续研究改进，每一步都需体现高度的责任心。只有当全体员工的责任感普遍增强，方可确保菜肴制作的成功。

2)一、理论提升与实践深化 深入学习菜品理论知识，以提升全体员工的整体烹饪技艺。我们强调持续的考核制度，通过考试驱动学习，激发团队的学习热情，从而推进菜品制作的精细度。培训并非针对厨房技能的欠缺，而是为了统一高标准，明确何为优质菜品。优质菜品应符合客人的喜好，符合酒店整体定位。因此，对厨师的培训至关重要，唯有透彻理解和熟练掌握培训内容，方能展现出菜品的精雕细琢。

3)一、试菜阶段： 1. 识别并确定问题 2. 设立明确标准，实施统一规范 3. 每项要求经验证即视为达标，量化考核标准 4. 目标在于克服员工普遍的惰性，提升菜品质量的精细化 5. 对发现的问题，管理层全程追踪，问题重复出现将立即执行罚款措施

4)在餐饮服务过程中，我们注重即时问题处理：一旦发现问题，立即记录、整改并进行对照分析。对餐中检查出现的任何疑点，应迅速、果断地作出判断，坚持'宁可谨慎对待，也不遗漏一例'的原则。当菜品被退回时，作为厨师，应对检查者的专业反馈持有感激之情，因为这能避免后续餐桌上的多重损失。因此，积极的态度至关重要，它直接塑造你的行动和情绪。心态愉悦往往能使菜品展现出卓越的品质。

5)、致力于通过味觉变化探寻潜在的质量隐患：针对就餐者未曾反馈的问题进行深入调查，这反映出我们菜品的基本品质。鉴于就餐者对本店口味已习以为常，难以提出改进意见，我们需主动提升菜品质量，坚持‘防微杜渐，小事看重大，大事如临事故’的原则。从味觉体验出发，逐步洞察并满足就餐者的实际感受。

6)、研究就餐人员反映好的菜品：

(1)研究菜品：为什么反映好。

(2)研究厨师为什么他的菜做的好。

(3)研究就餐人员喜欢吃什么样的菜。

概括而言，注重烹饪的精益求精，强化责任意识，通过周期性的培训、评估、研习标准化操作规程，以及对工艺实施持续的深化与实践，以提升菜品的精良度。

(10)关于落实工艺标准的具体要求

为了确保食堂菜品的品质稳定，我们严格贯彻实施工艺标准，使其贯穿于各个环节与每一个细微之处。目标是使每位员工都能自觉且娴熟地理解并掌握各工艺流程的详细内容，为此特此提出明确的具体规定。

在厨师长提交食材申请时，详细列明关键原料的具体规格与需求。

2)、厨房验收人员在接收物料时，必须确保符合规定的原料标准。

3)、原料预处理：计算毛料原料的净料利用率；详述各原料特定的初加工规范（包括所需砧板操作）

4)、1. 原料选择：品牌及出处 2. 切割规格：尺寸标准指引 3. 配料比例：精确秤量规定 4. 腌制工艺要求：详细说明 5. 保质期限与处理：炒锅辅助操作说明

5)、烹饪流程：包括选材、火候控制、酱料调配规范、定量投放原则、强调调料的品牌与原产地信息、成品的色泽、口感及特色辨识，以及在食用过程中需关注的事项与核心操作技巧

6)、厨师长需编制标准化菜谱，经理进行核查确认。

7)、秉持真实诚信的原则，严谨细致地执行，追求卓越的工艺，力求尽善尽美。

2.3.管理模式

根据丰富的食堂运营管理经验及全面理解食堂运营特性，我公司将采取以下两个核心策略，致力于构建精细的食堂管理体系。

一、在人员管理上：

采用精简人员策略，实施'一专多能，一职多责，满负荷运作'模式。过往项目数据显示，厨师薪酬普遍高出行业平均水平30%以上，其烹饪技艺对餐饮服务质量与口感提升的贡献远超这一比例。据统计，每位厨师的日均营业收入比业界平均水平高出50%以上。这样，我们得以在提高员工待遇的同时，有效地控制人力成本。

借助中央厨房的设备支持，我们实现了洗切工作的自动化，从而优化人力资源配置，成功招聘到一批年轻且服务水平卓越的员工，提升了服务团队的年轻化程度。

二、项目运营支撑：

依托本地规模化采购的优势和严格的区域监管，以及快速响应的机制，我们致力于增强公司总部与甲方后勤管理部门之间的高效沟通与协同合作。通过此举，我们旨在削减采购成本，提升出品质量保障，为北京理工大学的学生和教职员工提供安全、卫生、美味且经济的餐饮服务。同时，我们能够迅速调动公司资源，确保食堂获得及时、优质的服务响应能力。

2.4.日常经营具体措施

品质与价格

实施分级定价，明确菜品类别，坚持价值与价格相匹配原则，确保所有菜品的价格均符合其同类标准，不超出市场合理范围。

我们坚持现烹现上，精心打造菜品的色、香、味、营养均衡，力求为顾客呈现热腾腾的佳肴与热乎乎的主食。

按照季节特性策划多元时令菜单；每半年对风味展示区进行20%的创新更新，持续扩充菜品选择范围。

每日，店长对食堂菜品进行严格抽查，以确保其烹饪出品完全符合公司设定的质量标准。

卫生与安全

所有食堂工作人员需确保持有效的健康证明与身份证方可上岗。

确保全面遵循《食品安全法》及《食品卫生安全五·四制》，严谨把控食品原料的采购流程，坚决防止'三无'产品的入库行为。

确保严格遵守各项卫生规章制度与标准，实施蔬菜的消毒清洗程序，对餐用具进行彻底消毒，并实施菜品48小时内留样管理制度。同时，对外来人员的出入实行详尽登记制度。

为确保贵食堂的运营安全，我们提议为食堂投保餐饮场所责任险；同时，计划采购必要的设备和器具，致力于实施全面的食堂‘四防’建设项目。

环境与服务

●实施"6S"标准化管理体系，落实个人卫生区域责任制，实行每日自查与周度考核制度。

1. 员工着装规定：每位员工配发两套统一工作服，由专人负责清洗，确保每日更换，以维持服装的整洁度。 2. 餐饮服务要求：所有工作人员在服务过程中必须佩戴一次性口罩和手套。 3. 服务质量理念：秉承"热心肠"服务精神，我们在平等尊重的原则下，迅速并妥善处理就餐者的反馈与投诉，坚持真诚相待，以情感动人心。

每日实践企业理念，实施月度集训活动，致力于提升员工的服务意识、增强服务技能并优化服务水平。

文化与沟通

●设立装有名人名言与温馨提示的书画展示区，旨在引导员工有序排队购餐，餐后自觉归还餐具，并倡导节约，共同塑造文明用餐的良好氛围。

设立专门的‘失物招领服务点’，配备专人负责登记和保管，致力于为就餐者提供最大程度的便利，以满足他们合理的服务需求。

一年内适时举行美食节活动；并通过多元渠道向用餐者普及营养膳食知识。定期组织消费者代表进行交流座谈会，严谨聆听他们的宝贵意见，积极维持与用餐者之间的有效互动与沟通。

3.项目人员架构图

4.公司管理职能划分

4.1.项目经理（餐厅经理）岗位职责

1、承担食堂运营的全面管理责任，包括监督厨师长及领班的职责履行和日常管理工作；秉持对上级领导的忠诚与责任感，明确自身的岗位职责。

2、负责贯彻执行各项规章制度和指示精神。

3、制定并执行针对食堂就餐者需求动态调整的改善措施，持续优化以提升就餐者的满意度。

4、致力于优化菜品结构，强化菜肴品质把控，科学配置餐饮设施设备，并高效调动技术精英的力量，以确保项目的顺利实施。

5、致力于提升食堂的服务规范化水平，持续强化管理措施，坚决保障食品安全无任何事故隐患。

6、致力于提升员工的工作与生活环境，妥善处理员工在工作与生活中的困扰，并有效进行日常管理事务。

7、确保每周至少安排一次，每次不低于三十分钟的培训，内容涵盖基础管理、操作技能及思想教育等模块。

8、致力于解决领导交付的问题，积极推动即时沟通，达成共识，营造和谐的运营氛围。

9、坚决请示汇报制度，总结讲评工作。

10、承担食堂的收尾事务并确保夜间巡查与值班管理的执行与监督工作。

11、强化食堂安全管理体系： 1. 确保食品卫生安全 2. 维护环境卫生整洁 3. 严谨执行操作规程 4. 重视电气、水源及燃气使用安全 5. 严格门窗管理，确保关闭到位 6. 坚持全员参与，防范风险，确保万无一失

12、完成领导交给的其他任务。

4.2.厨师长岗位职责

1、项目经理引领厨师及厨房团队高效履行各项职责，严格遵循并坚决实行各项规章制度，展现出公正严谨的态度，关注员工福祉，致力于员工的思想政治教育，持续提升团队的整体素质。

2、统筹规划每周菜品目录，科学配置膳食结构，确保在规定餐费标准内满足膳食需求。

3、负责厨师团队的烹饪技艺指导，与项目经理紧密协作，确保工作的顺畅执行。推动后厨团队参与烹饪技术培训，积极推动创新菜品的研发，并致力于持续提升菜品的整体质量。

4、负责协助项目经理策划并执行厨师烹制技能的评估工作，致力于提升整体烹饪水平。

5、承担厨房设施、设备、工具及器皿的日常维护与保养职责。

6、确保食品卫生管理员严格执行原材料验收规定，及时了解并适应季节性原料变动。

7、实施严格管理，推动操作流程规范化，确保食材摘选、清洗、切割与烹饪等各环节的卫生品质控制，坚决防止食品安全事件的发生。

8、严谨管控食品原料及各类物料、水电、能源供应的管理工作。

9、对员工工作餐实行合理化安排。

10、承担原材料消耗状况的调查与掌握，负责制定并执行申购计划，并参与相关物资的验收工作。

11、强化员工安全培训，以防止任何意外事件的发生。

12、妥善并高效地执行项目经理分配的各项额外工作任务。

4.3.炒菜厨师、现场制作厨师岗位职责

1、在项目经理和厨师长的指导下，履行食材检验与验收职责，对发现的任何问题应及时向他们汇报，并确保及时进行替换调整。

2、依据菜品的分量与供餐时间节点，精细规划烹饪流程及时间安排，以确保最终出品的成熟度适宜，且色、香、味、形均能满足既定标准。

3、确保按照灶具的操作安全规程，妥善地使用和对油烟机、灶具等机械设备进行清洁维护。

4、确保菜肴的新鲜度与适宜的温度，同时着重加强出锅成品菜的卫生防护措施。

5、确保对剩余的原材料、调料以及未消耗的半成品，依据其特性实施妥善的储存管理。

6、执行严格的洗消流程，对铲、勺、抹布等工具及容器实施清洗和消毒工作，以确保灶台的洁净卫生。

7、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。

8、在日常工作中，我持续深化对烹饪艺术的学习与探究，以此提升专业技能及工作效率。

9、按时参加班组例会。

4.4.营养师岗位职责

1.针对就餐人员的不同群体（如按年龄、职业、地域划分），依据各类群体的特定营养需求和饮食特性，深入剖析各类人群的餐饮偏好，同时兼顾各地区的季节性饮食习俗，进行科学的集体膳食策划。

2.提供详尽的菜品营养信息，包括营养素的具体含量、独特的风味特征，以及适宜或不适宜食用的人群指南，以方便就餐者根据个人需求做出选择。

3.营养知识的宣教；

4.对厨师制作过程的监督。

4.5.面点师岗位职责

1、在进行主食加工前，首要步骤是严格核查所准备的食材，包括主要原料、辅助材料及调料，任何显现腐败迹象或存在显著感官异常的食材，严禁用于后续的加工过程。

2、在进行主食加工之前，务必核实加工过程中所使用的器皿及工具是否齐备且洁净无污染。

3、在对主食进行加工前，务必确保所有加工设备运行正常且无任何安全隐患。

4、主食选用大米，确保其洁净无杂质。蔬菜馅料需按照卫生操作规程进行切割和清洗，然后置于清洁的素食容器中备用。

5、主食经煮、蒸、炸、煎、烤、烙等烹饪手段处理后，务必确保全面加热至中心温度达70℃以上，以确保食品安全与口感.

6、炸制用油不能连续使用三餐。

7、确保在加工过程中，废弃物应及时且妥善地投放至垃圾桶并加盖，做到当日产生的废弃物当日清理无余。

8、确保主食制品应储存在专用的已消毒的熟食容器中，且需离地存放，严禁与主食原料、半成品混置，亦不得置于未经消毒的器皿中。

9、执行主食生产设备的彻底清洁，包括对台面、刀具、砧板、容器（如盆、盘、屉）、棍棒等工具的细致清洗。同时，确保操作区域环境整洁，物品按照规定位置有序存放。

4.6.食品卫生管理员岗位职责

1、实施本机构员工的卫生安全法规教育及卫生安全知识培训

2、负责制定并实施本项目的食品卫生安全管理制度及岗位责任制度，同时进行日常的监督与核查。

3、实施每日对食品生产与供应流程的卫生安全状况进行全面核查，并详细记录，一旦发现不符合标准的操作行为，立即进行纠正，并据此提出改进措施。

4、每日实施食材来源核查，严谨对比标签信息与实物的一致性，同时评估是否需进行额外的检验确认。

5、对食品及餐用具卫生检验工作进行管理；

6、实施员工健康档案管理制度，定期组织健康检查，确保患有可能影响食品安全疾病的员工调离相应职位。

7、实施食品卫生安全档案管理制度，严谨保管各类检查记录。

8、承诺积极响应并配合甲方对本项目实施的食品卫生安全监督检验，主动提交相关食品卫生安全管理的详细信息，同时确保对监督意见的及时执行与整改。

9、发现生产加工供应过程中存在影响食品卫生安全的问题时，立即向项目经理报告，并提出改进意见；

10、向项目负责人就本项目的卫生管理制度与操作规程的执行情况，提出相应的奖惩建议。

11、其他食品卫生安全管理职责。

4.7.库管员职责

1.散装食品必须用加盖容器储存。

2.食品存储应严格区分于非食品，消毒剂等严禁与食品共存于同一储存区域。个人物品，特别是员工的，不得放置在食品仓库内。

3.确保库内食品的妥善保存，定期实施库存食品质量的全面检查，一旦发现食品出现变质、发霉或虫害现象，应立即采取相应措施进行处理。

4.仓库采取定期通风措施，确保窗户常开以促进空气流通，维持适宜的干燥环境。同时，我们实施严谨的清扫计划，保持室内外环境卫生整洁。此外，我们着重开展防鼠害管理，有效防止鼠类侵扰。

5.注重个人清洁，秉持文明举止，塑造专业优质的服务形象。

6.确保实施定期且细致的卫生维护，包括每日清理餐桌椅、餐后擦拭三次，以及每餐后进行地板清洁，务必保持地面光洁、门窗玻璃明亮，各类家具如桌椅一尘不染。

7.实施严格的周末清洁规程，涵盖桌脚、凳脚以及所有门窗的彻底擦拭，同时确保地面经过深度清洗。目标是营造出窗明几净、地面整洁，墙面无尘的环境标准。

8.确保食堂设施的妥善维护，一旦发现设备损坏，立即上报维修。同时，注重节约用水用电，实施有效的防蝇防鼠措施，以及定期清理除尘滤布。

9.确保食堂周边环境的整洁，实施食堂出入口区域的‘三包’责任制，严格防止积水及废弃物的存在。

10.餐具的清洁流程严格遵循'一清洗、二初步清理、三消毒、四保持卫生'的规程，确保防止餐具受到污染。

11.确保仓库管理的精确性，对物料的入库与出库操作应严谨并实时记录，务必实现账实相符。

12.验收程序严谨：采购的原材料在接收时，务必严格按照发票上的信息，包括品种、规格、单价、数量和金额，进行逐一细致核查。要求对所有物资进行复检，包括品种确认、重量复秤和金额核实。对于成型的包装产品，还需检查其质量证明、生产日期及保质期等关键信息。任何不合格、低劣或存在霉变问题的材料，一概拒收，严禁入库。

13.负责食堂员工的考勤管理，同时协同项目经理进行其他相关管理工作。

4.8.切配岗位职责

1、实施标准化的食材检验与接收程序，确保其妥善储存。同时，严谨进行切配工具的清洗消毒工作。

2、严格遵循食谱指示及操作规程，确保按时、保质、足量地完成切配作业。

3、按标准工序摘菜。

4、食品冷藏与冷冻遵循先进先出原则，确保按照适宜的方法进行解冻操作。

5、确保加工完成的食材通过严格的质量检验后，及时送入烹饪区域。

6、确保加工设备的定期检查与维护，严格遵循安全规程与标准化操作流程。

7、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。

8、保持个人卫生，按时参加班组例会。

4.9.粗加工岗位职责

1、积极遵循项目经理及相关部门主管的指导，严格遵守食堂的规章制度。

2、承担蔬菜的清洗与预处理工作，严格按照菜品烹调规格进行去皮和剔除老根，确保加工精度及食材利用率。

3、承担海鲜及水产品的初始宰杀、清洗与初步加工任务，确保为后续精细加工环节做好充分准备。

4、确保肉类食品的适当解冻处理，严格控制加工质量标准，致力于原料的合理节省与有效利用。

5、完成工作任务后，需逐一清洗各种工具，并确保工作区域的整洁，随后关闭水源、电源及燃气阀门。

6、完成上级交办的其他任务。

4.10.服务员岗位职责

1、在引领下，个人及工作区域的卫生检查需于上岗前完成。

2、在服务技能上表现出高超的熟练度，以高效且规范的方式迅速布置餐具并完成铺台工作，力求在忙碌中保持镇定，敏捷应对，展现出迅捷而有序的专业素养。

3、确保在用餐前完成食堂的清洁工作，维持食堂环境的整洁并排除任何异味。

4、评估主副食材的筹备状况及实施严格的品质检验。

5、确保在规定用餐时段内准确核查、清点并分配餐具，以防止任何可能的污染发生。

6、确保按照职责分配及时补充和更换相应的调料及备用物资。

7、积极采纳就餐者的意见，不断优化服务流程，提升服务质量。

8、在提供服务时，务必展现出热忱与高效，秉持微笑待人。一旦遭遇客户投诉，须立即将其详情上报给班长或上级管理人员。

9、供餐完毕后，做好收尾工作。

4.11.保洁员岗位职责

1、注重个人清洁，秉持文明举止，塑造专业优质的服务形象。

2、确保卫生责任区域的日常清扫与维护，实施每餐后对桌椅进行擦拭，地面始终保持在餐后清洁并定时拖洗。着重于提升地面、门窗玻璃以及桌椅的洁净度。

3、实施严格的双休日环境卫生维护规程，涵盖对桌脚、凳脚以及门窗的彻底擦拭，同步进行地面深度清洁，确保环境整洁，窗明镜亮，地面无痰渍，墙面无尘埃残留。

4、确保食堂设施的妥善维护，一旦发现设备损坏，立即上报维修。同时，注重节约用水用电，实施有效的防蝇防鼠措施，以及定期清理除尘滤布。

5、确保食堂周边环境的整洁，实施食堂出入口区域的‘三包’责任制，严格防止积水及废弃物的存在。

6、餐具的处理流程严格遵循'一清洗、二清理、三消毒、四保持清洁'的规程，以确保防止餐具受到污染。

4.12.洗消岗位职责

1、负责做好个人卫生。

2、负责检查消毒液的有效期。

3、负责按正确方法配置消毒液。

4、遵循严谨的洗消流程，对餐饮器具及工具实施彻底清洁与消毒。

5、正确使用和清理热力消毒设备。

6、确保已消毒的餐饮具及公共用品经过妥善清洁后储存，防止二次污染的发生。

7、确保剩余消毒剂的安全储存，以防止其对食品及已清洗的餐饮用具造成污染。

8、承担洗消区域的收尾职责，严谨确保所有设备的清洁与卫生状况。

9、致力于高效利用水电资源，并严格控制各类清洗剂、消毒剂的消耗，以实现节能减排的目标。

10、负责按时参加班组例会。

(二)项目管理机构运作方法及管理制度

1.高效项目运营机制

1.1.后厨工作流程

1.1.1.项目经理（餐厅经理）工作流程

1、每日审阅并亲笔签署《送货单》、《入库单》、《出库单》以及《日盈亏表》，严谨监控食堂保管员的食品入库流程，同时实施不定期的入库食品数量与质量抽查，确保环节的准确无误。

2、每周四对下周食堂菜谱进行审阅，并于周五上午迅速提交给总务主任进行审批，待批准后予以公示。

3、确保每日实施一次对食堂各工作区域的例行检查，以掌握员工的工作动态及设备运行情况。

4、实施定期的食堂菜品和服务质量监督，包括对饭菜样品的存留及其记录的检查。

5、定期召开食堂工作周例会，会议周期为每两周一次，旨在全面回顾前期工作，针对发现的问题提出改进措施，并前瞻部署后续的重点工作任务。

6、每月实施详尽的食堂评估，涵盖服务态度、操作流程规范、食品品质、卫生标准以及餐饮收支情况，随后向总务主任提交报告。

7、每周日，我们审阅并处理'意见簿'，以便迅速优化工作流程。

8、监督并管理各学部每日食品的领用，包括奶制品、水果及点心等

9、每日工作结束后，例行检查食堂门窗的关闭及锁闭状况，确保安全无虞。

10、做好食堂人员的每天考勤记录。

1.1.2.厨师长工作流程

1、收到原料后做好加工准备。

2、白案厨师依据配方进行和面、塑造、发酵处理，而红案厨师则遵循菜单进行初步加工、精细清洗，并进行烹饪烧制作业。

3、每日加工制作工作遵循如下时间安排：清晨至少提前一小时启动，早餐后立即投入午餐的准备，而下午则准时进行晚餐的加工制作。

4、在遵循食谱流程制作食品的过程中，我们严守如下标准：确保选用原料的新鲜度，对原料进行彻底的清洗、精选与合理搭配；食品分类摆放，体现严谨的储存管理；严格按照操作程序与标准进行制作，以保证食品安全与质量。

5、确保餐饮品质：主食烹饪得恰到好处，种类丰富；菜品色、香、味俱全，主（副）食热度适宜，除冷餐外皆需热食。对外供餐前，务必预先试吃并留存样品以作记录。

6、确保在规定的时间准时供应膳食，加工制作主副食的工作将于开饭前10分钟完成。

7、在每次用餐完毕后，组织厨师和服务人员协同进行现场清理，确保设备擦拭干净，并积极参与餐具的回收工作。

8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。

9、在每日结束工作之际，例行检查操作室内的水龙头、电灯及电风扇开关的状态。

10、协助保管员发放加点食品。

厨房关键区域的卫生要求包括：炉灶表面与底部、地板、排烟罩以及各类机械设备和工作台的彻底清洁。

1.1.3.食品安全员工作流程

1、针对食材清单、预定人数以及现有库存，迅速向食堂主管和采购人员报告任何原料的短缺状况。

2、实施严格的入库流程，首先对所有进料进行验收，严格拒收品质不良，如腐烂变质、已过保质期以及标识不全（无生产厂址）的食品。

3、每日依据食堂主管签发的《出库单》所列定量，严谨办理物料领用出库程序。

4、确保遵循先进先出的库存管理原则，以防止库存商品发生品质劣化。

5、实施入库物品的上架标示，明确标注供应商信息、入库时间、商品价格、数量以及有效期。

6、实施严格的物品分类管理，包括生鲜、熟食、冷藏及常温区分存放。

7、每日上午，需呈报食堂主管一份昨日的《食堂出库日耗表》（包括一式两联的出库单及其附件）

8、实施如下管理制度： - 每周进行一次全面的库存核查，并确保详细的对账记录； - 规定每月25日执行库存物品盘点，生成《食堂食品月盘点表》以及《餐厨具与卫生用品月消耗表》； - 完成盘点后，立即提交给食堂主管审核。

9、每天对库存物品开窗通风。

10、废旧包装箱的定期回收与处置，所得收益将悉数上缴。

1.1.4.切配工、面点师工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、厨师的引领下，我们有序进行如下工序：淘米、和制面团，同时进行蔬菜的挑选、清洗、切割，炖煮汤品，并同步蒸制米饭。

3、在餐前五分钟，精心布置主食与副食，各就各位，待命于食品的售卖或分发工作。

5、帮助打饭打汤等，避免浪费。

6、确保每次餐饮结束后，严谨执行厨具的清洗消毒程序，并有条不紊地进行整理归置。

7、把剩余饭菜分类放入冷柜。

8、清扫卫生，锁好门窗。

9、做好每周大扫除工作。

10、协助清洗餐具、发放加点。

区域划分与清洁要点：包括粗加工区与切配区域的地面、工作台表面、周边墙壁、地沟设施以及通行走廊的卫生维护。

1.1.5.餐厅服务员工作流程

1、开饭前，备好餐具；

2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

4、对餐具进行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、确保所有设施，包括餐厅及洗消间的照明、通风设备、水龙头，以及门窗的安全操作，应逐一关闭并上锁。

7、以下是每周的卫生安排：  - 每周五进行全面深度清洁（夏季增加至每周两次，即周二和周五）。  - 餐厅区域的重点清洁包括：餐桌椅表面、地板、玻璃窗户和墙壁； - 洗消间的地面、墙面、地沟以及所有设施设备需彻底清洁； - 上下楼梯通道的卫生维护； - 更衣室的卫生打扫； - 门口区域以及食堂周边环境的整洁工作。

1.1.6.保洁员工作流程

1、开饭前，做好餐厅卫生清理；

2、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

3、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、确保所有设施，包括餐厅及洗消间的照明、通风设备、水龙头，以及门窗的安全操作，应逐一关闭并上锁。

7、每周实施全面的餐厅清洁工作，夏季期间增加至每周两次，具体安排在周五进行。

1. 餐厅区域：包括餐桌椅、地面、玻璃及墙面的彻底清洁； 2. 洗消间环境：确保地面、墙面以及地沟及其设施设备的洁净卫生； 3. 楼梯通行区域：维持其卫生整洁； 4. 更衣室的卫生管理； 5. 门口区域以及食堂周边的环境卫生维护。

1.1.7.消洗员工作流程

1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。

2、对送来的餐用具进行分选放置。

3、将分选后的蚕用具进行冲洗。

4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。

5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。

6、实施对餐用具的逐一检验，对不符合消毒标准的器具进行退回，并要求重新清洗和消毒处理。

7、将已通过消毒程序的餐用具按照类别有序排列后，放置于指定收纳区域。

8、确保餐用具在存放过程中实施严格的防鼠及防尘保洁措施。

1.2.每日工作流程

1.2.1.餐前准备

1、班前会后到各岗位做准备工作。

2、各小组负责人需分配其所属厨师对所在区域的用具及器械进行彻底清洁与卫生维护。

3、各组长需分配组员负责筹备所需工具与餐具，并行领取原材料。

4、厨师长负责督导各班组的卫生检查与准备工作，对于不符合标准的情况，将立即督促整改。

5、准备开餐。

1.2.2. 原材料采购

1、切配组长接到订单；

2、由切配组长根据订单清点原材料及用具；

3、短缺物品由切配组长打申购单。

4、申购单报厨师长审核。

5、申购单报采购部购买。

6、验收原材料的工作由切配组长负责，对不符合标准的原材料实行退换处理。

7、已完成验收的食材干货被妥善收纳于库房，而新鲜食品则被适当地调拨至粗加工区域。

1.2.3.摘洗切配及成品存放

(1)工作内容

申领物品、食品、调料。

荤、蔬菜的摘洗切配、精加工。

加工流程包括：食材的蒸煮处理、各类蔬菜的精细调制以及成品的妥善储存。

(2)工作要求

严谨核查食品品质，对出现腐败变质、含有有毒有害物质或异常气味的食材，严禁进行切配及烹饪操作。

确保每次使用绞肉机等机械设备后，对其进行彻底的拆卸清洗。

待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

定期核查所有设备的运行状况，包括冰箱的温度控制、是否存在异常声响或异味等细节。

确保所有设施，如刀具、砧板、抹布、洗涤区域、储存容器以及冰箱，严格按照生熟分开的原则进行使用。冷藏保存的食品期限应不超过三天，以防止食物腐败。

冰箱内不得混入包装物，生食品项应采用塑料框专储，而熟食则需置于不锈钢盆中储存。

食品及其容器应避免地面存放，摆放时遵循上熟下生的原则。

确保菜肴的均匀翻炒，首要步骤是控制每道菜品的投放量，以此兼顾口感与营养。所有食材务必烹调至充分熟透，中心温度不得低于70℃，以达食品安全标准。

严格把控烹饪时间，确保菜品从出锅至可供食用的时间不超过一小时。

确保加工完成的菜肴或汤品应及时分类存入备餐区域，实施密封措施以防止二次污染，并进行品尝与样品留存。

确保厨房器具、灶台表面、准备区域以及食材架始终保持整洁，同时，离开备餐间时务必随手关闭房门。

员工在工作期间须着装规范的工作服帽，时刻保持手部清洁，并严格遵守禁烟规定，维持安静的工作环境。

确保场地安全，严格限制未授权人员进入，作业完毕后务必随手关闭门窗、水源及电源开关。

确保工作完毕后，对工作环境及设施进行彻底清洁，并及时封闭炉火，严谨关闭门窗。

1.2.4.食品留样

(1)样品的采集与保存工作由专人专责执行，配备了经过消毒的专用取样工具及专属冷藏设施用于存放样品。我们特别设立了一台专用的食品留样冰箱，配置了冰箱门锁，并规定由专人进行开关操作，确保其仅用于存放与留样食品相关的物品，严格遵守食品安全规定。

(2)样品的采集应在操作流程中或加工完毕时实施，务必确保其真实性，禁止特别制作的行为。

(3)食品成品的留样涵盖所有加工制作的部分，其余情形则酌情自定留样种类。

(4)样品应按品种单独装入经清洗消毒并密封的专用容器，以确保各品种间互不交叉污染。留存样品需在冷藏环境中保存48小时以上，每种样品的留存量应不少于150克。

(5)确保留样食品的纯洁无暇，需附上详细的食物标识。在留样食品降至适宜温度后，应将其妥善存入专设的冷藏设备。同时，务必记录详尽的留样信息，包括留样日期、时刻、食品名称、对应餐次以及执行留样的人员姓名。

1.2.5.供餐服务

根据每日菜单内容，按时完成菜肴烹饪；

针对各类食材的特性，依据烹饪需求，实施相应的预处理步骤，如焯水与过油等初级熟化程序。

按照规定的菜肴规格实施烹饪工序。一旦烹饪过程完成，务必擦拭灶台及各类厨具，确保工作区域的洁净与有序。

完成烹饪后，将佳肴优雅地转移至预先准备的器皿中。

食品卫生管理人员履行职责，通过品尝菜品来验证其是否符合质量标准及规格规定。

服务员负责将各道菜品准确无误地安置在指定的位置，并完成了高效且周到的供餐服务。

1.2.6.餐具洗消、保洁

1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。

2、对送来的餐用具进行分选放置。

3、将分选后的蚕用具进行冲洗。

4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。

5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。

6、实施对餐用具的逐一检验，对不符合消毒标准的器具进行退回，并要求重新清洗和消毒处理。

7、将已通过消毒程序的餐用具按照类别有序排列后，放置于指定收纳区域。

8、确保餐用具在存放过程中实施严格的防鼠及防尘保洁措施。

1.3.其他相关流程

1.3.1.菜品配制作业流程

1、各班组领取原材料做准备。

2、厨师长接收到传菜员传送的预订单后，负责进行菜品的配制。

3、厨师长配单完毕后交回传菜部；

4、专人负责到传菜口领取菜单；