食堂供应与餐饮服务解决方案

 

 

 

 

招标编号：****

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投标日期：****

 

 

第一章、食品安全与卫生管理策略

第一节、严格实施食材安全管理规定

一、进货查验制度

我公司严格遵守商品质量安全规定和市场管理规定，与客户签定诚信经营协议，文明经营、承诺责任。一是要建立并执行进货检查验收制度，验明食材合格证明。二是要切实把好食材进货查验关，建立健全购销台帐，确保不销售国家明令淘汰、失效变质、假冒伪劣和“三无”商品。三是销售的食材标识应当符合相关法律法规的规定，对手续不全或无法证明合法来源的食材不予进货。四是出售商品时须开具发票，不能开具发票或出具发票有困难时可开具销售专用凭证或销售信用卡。

二、索证索票制度

我司在与食材供应商合作时，严谨要求其提供包括商品生产经营资质及合格证明的复印件、相关发票和凭证。同时，我们实施严格的购销记录制度，确保附有发票凭证，这有助于核实商品的正当来源，防止假冒伪劣和不合格产品进入我们的供应链体系。

三、重要食材安全准入备案制度

我公司对重要食材实行安全准入备案制。对批量较大的进货应当索取和查验食材生产经营有关证照和资质证明。凡不能提供食材资质证明、许可证明、商标注册使用证明、标识标注不符合要求或不真实的不得入市销售。承诺不得出售假冒伪劣和明令禁止的食材（国家工商总局在《工商行政管理所食材安全监督管理工作规定》中提到的十种食材)，建立健全入市食材安全质量档案，实行一品一档。不符合国家有关保障人民群众身体健康和人身财产安全规定的食材严禁流入餐厨。

四、重要食材“场厂挂钩，场地挂钩”制度

我司已与供应商及原产地确立联动合作协议，明确规定双方的权利与义务。我们通过严谨的合同文本制定、合同备案以及质量鉴定监管措施，确保供应食材的安全、卫生与绿色特性，始终坚持诚信与规范化运营。

五、加强供应食材质量监督检查

我司严格实施食材安全质量的全方位监管体系，遵循国家工商总局《商品质量监督抽查暂行办法》的要求，对供应食材进行严谨的抽查管理。我们采用综合策略，包括检查商品包装、外观、标识，并同步进行内在质量的抽样检验，以确保食品安全与质量控制。我们致力于利用高效的快速检测设备，如流动快速检测车，凭借其成本效益高、操作便捷的特点，确保食材从源头到消费者手中的全程质量可靠。

六、加强信用监管

我司将食材质量监控数据整合至信用管理体系，构建包含食材注册、信用档案、日常监管、信息汇总与公开公示的平台。借此，我们实施透明公示和自我警醒策略，致力于成为安全可靠、绿色可信赖的诚信供应商。

七、建立问题食材更换制度

我司严格遵循客户的需求，针对抽查或检测出的不符合标准的食材以及可能对人类健康和安全构成威胁的物资，迅速传递相关信息，实施即时且有效的管控措施，及时替换问题食材，并对不合格产品进行合规销毁，整个过程均依据我公司的相关规定执行。

第二节、食品安全责任管理制度

为了更好地加强对食材安全工作的管理力度，保护人民群众身体健康及安全，依据《中华人民共和国食材安全法》、《中华人民共和国食材安全法实施条例》、和《国务院关于加强食材安全工作的决定》精神，特制定本规定。

本规定所界定的食材安全责任，特指公司员工及农户（包括农民专业合作社与屠宰场）在履行食材生产活动中的法定职责时，由于故意或重大疏忽导致违法法律、法规、规章或相关规范性文件，以及违背双方合同约定，由此引发的需承担的法律责任。

作为公司的最高质量管理责任人，总经理全面负责质量管理。公司特设质量管理部，确保所有部门和个人享有充分的权利：对于食材安全潜在隐患，任何员工均有权如实向质量管理部门通报，同时，他们亦有权越过直接上级，直接向总经理举报那些未能履行食材安全管理责任或未按照规定操作的相关部门行为。

第一条食材安全责任追究必须坚持下列原则：

1.坚持实事求是与客观公正的原则：在处理食材安全责任问题时，务必依据确凿的事实，遵循相应的法律和法规准则，以公正、精准的态度判断过失事实，并作出恰当的责任判定。

2.原则要点：严谨执政，坚持零容忍。对于任何错误行为，实施严格追责，毫不纵容任何过错责任人的存在。

3.遵循惩前毖后、治病救人的基本原则，强调对食材安全问题的责任追究。实施惩戒与教育相辅相成的策略，同时注重监督检查与持续改进的并行推进。

对于以下任一情况，将对相关责任单位和责任人进行追责：

1.对于可能发生的食物安全事故，如果在事前未能采取必要的预防措施，导致了事故的发生。

2.任何掩盖、虚假陈述或延迟上报食材安全事故的行为，以及妨碍他人如实报告，以及信息传递不及时的情况，都将受到严肃处理。

3.对于食材安全事故，未能采取积极并有效的救援和后续调查处置措施。

4.索贿爱贿，包庇事故责任者；

5.故意破坏事故现场的；

6.任何妨碍、阻止或干扰食材安全事故调查工作的行为将不予容忍。

7.对于食材安全的相关举报与投诉未能得到及时妥善处理，导致了严重的后果。

8.对于本部门法定管辖的食材安全管理事务，以及接收到的来自本部门职责内的咨询、投诉与举报，特别是其他部门转交的相关问题，未能及时响应或出现推诿责任的情况，应当严格对待并妥善处理。

9.其他与食材安全监管相关的失职行为。

对于引发特别重大、重大或较大食材安全事故的，应对负有领导责任及直接责任人实施加重惩处。

1.特别重大(I级)：事故危害严重，影响范围涉及2个以上设行政区域的；一次事故造成伤害人数15人以上，并出现死亡病例；造成2例以上死亡病例的食材安全事故；经市级人民政府认定的重大食材安全事故。

2.一级重大事故：涉及一个以上行政区域，对民众食品安全构成严重威胁的事件；此类事故导致的伤害人数超过十人，或出现不幸的死亡案例，涉及食材安全问题。

第四条明确规定，根据行为的性质及产生的后果，对责任人将实施相应的处理或处分措施。

1.对于情节轻微且产生的损害和影响有限，或者尚未显现明显损害后果的行为，应对责任人实施批评教育，并勒令其立即改正。

2.鉴于其情节严重且产生的损害和影响显著，要求责任人提交书面反思，同时将实施警告或记过的纪律处分。

3.鉴于其情节严重且产生的损害及影响深远，相关责任人将被处以记大过或降级的纪律处分。

4.对于蓄意偏私、严重失职但尚未触犯刑法的行为，将依据情节轻重，对相关主管领导及直接责任人予以记大过、降级、撤职或开除的纪律处分。

一、食材留样管理措施

为确保餐饮服务食材留样的合规性与食品安全，本制度依据《食材安全法》、《食材安全法实施条例》及《餐饮服务食材安全监督管理办法》等法律法规和规章制度进行编订。

一)、对食材留样制度要求：

1.对食材进行留样，以便于必要时检验。

2.确保留样采集与保管的专业性，需配置专人负责，且配备经过消毒的专用取样工具及专属冷藏设施用于样品储存。食材留样冰箱应专用于此目的，严禁存放非留样食材的任何物品。

3.食材样品的采集应在操作过程中进行，禁止特别加工处理。

4.留样食材原则上应涵盖所有已完成的食品制品，特殊情况下的留样种类则可根据监管机构或服务提供者的判断进行灵活确定。

5.食材留样需按种类分别装入经清洗消毒的密封专用储存器，以防止样品间的交叉污染；并确保在冷藏状态下保存48小时以上，每个样品的留存量应充足，不少于100克，以满足检验需求。

6.确保留样食材在取样过程中保持无菌，标识清晰后，需待其冷却至适宜温度，然后将其存入专用冷藏设备。同时，务必详尽记录留样信息，包括留样日期、时刻、食材名称以及执行留样的人员姓名。

7.在遭遇食物中毒或疑似情况时，应迅速提交留存样本，积极协助监管部门进行调查处置，确保不阻碍或干涉事故调查工作的正常进行。

二)、食材留样管理

1、建议每种样品的留存量不少于100克，尽可能争取达到250克的标准。

2、留样食材一般保存48小时。

3、对食品样本进行标识，详细标注包括留样日期、时刻、菜肴名称、餐次以及留样人员信息。

4、专用食材留样冰箱仅为储存留样食品设计，任何非留样食材的物品均不得存入。

二、食材安全培训措施

为确保员工具备坚实的食材安全认知并提升其专业素养，我们遵循《食材安全法》、《食材安全法实施条例》及《流通环节食材安全管理监督办法》的要求，定期开展员工思想教育和食材卫生安全培训。此举旨在强化服务品质，以优质的服务回馈客户。为此，特此制订本制度。

培训目标

提升专业素养：鉴于员工与客户的一线交互，具备相应的知识基础是不可或缺的，而这正是培训工作的核心导向。

能力提升：员工的技能体现在将知识转化为实践操作的素养。对于公司的员工而言，技能提升不仅限于掌握专业知识，例如食材特性、保鲜期限、储存方法等技术性增强，还包括市场研究与解读、应急处理能力以及有效与客户交流的信息素养等多方面内容。

企业文化塑造：我司始终坚持的态度源自深远的经营理念与价值观，致力于将其内化于员工的思维模式。通过培训，我们力求将服务理念深入员工心扉，激发持久的工作热忱。

培训方式

讲授法：凭借广泛的适用性，尤其适用于口语知识的传递。具备集体教学的优势，能够同时对多员工进行培训，且在成本效益上表现出优越性。

个案研究方法：通过实例展示或假设情境，促使员工深入探讨，从中识别问题、剖析根源，并构思解决方案。

培训手段：投影、幻灯片演示与录像教学并常用作辅助工具，常与演讲法及其他教学策略相结合实施。

情境模拟训练：通过构建一个故事情境，促使受训者进行角色扮演。此过程促使他们从他人的视角审视问题，体验多元感受，从而反思并调整自身的态度与行为表现。

策略一：通过户外实践活动提升团队协作能力，旨在强化集体的有效协同作用。

培训计划

配送效能与服务质量概述：主要包括配送相关能力，如倾听技巧、沟通能力及时间管理等，以及对重点客户服务和提升客户满意度的实践。

食材认知：位列员工培训核心要素。作为连接我公司与客户的关键桥梁，员工需全面掌握公司的食材知识，尤其对配送和分类的食品了如指掌。

竞争知识：通过与同业者和竞争者的比较，发现公司自身的优势和劣势，提高企业的竞争力。具体包括：了解竞争对手的食材、客户政策和服务等情况，比较我公司与竞争对手在竞争中的优势和劣势等。

企业知识：通过对公司的充分了解，增强员工对企业的忠诚，使员工融合在本企业文化之中，从而有效的开展对客户的服务工作。具体包括：公司的历史、规模和所取得的成就；企业政策，例如企业的报酬制度、哪些是企业许可的行为和企业禁止的行为；公司规定的广告、产品运输费用、产品付款条件、违约条件等内容。

知识要点：高效配送策略 - 针对配送员工的实践指南，如何制定时间规划，优化工作流程，以减少时间消耗，提升整体生产力

培训内容

管理与操作规范。

《卫生管理规定》、《卫生监督办法》、《配送单位相关卫生规范法律依据》、《食材卫生法》、《消防安全法》以及采购方的有关规定。

食材中毒及常见肠道传染病知识。

(1)食物中毒及处理原则；

(2)常见肠道传染病。

消防安全意识和消防应急办法处理知识。

(1)消防安全知识及安全意识培训；

(2)消防应急办法的处理培训；

(3)现场消防演习培训。

食物中毒的有关知识培训

(一)什么是食物中毒？

食物中毒的定义，源自于摄入了具有生物性或化学性毒性的不洁食材，或是不慎误食有毒物质所引发的突发性或亚急性健康问题，其本质是非传染性疾病。通常，我们将因食用各类‘有毒’食品导致以急性症状为主的病症概称为食物中毒现象。

在通常情况下，食物本身并不具备天然的毒性。然而，当食物呈现出毒性并导致食物中毒，其背后常常源于以下因素：

(1)食材受到部分病原微生物的污染，并伴随其迅速增殖，导致食材中富含活跃的菌群或产生丰富的毒素。

(2)有毒化学物质混入食材。

(3)在特定环境下，部分食材可能蕴含潜在毒性，例如河豚鱼、毒蘑菇以及野生菌类。

(4)在食材储存阶段，若储存方法不当，可能导致毒素累积，例如马铃薯在发芽时会产生龙葵素。

(5)部分生物因其外观酷似食物，体内含有剧毒，不慎误食易导致中毒现象。

(二)食物中毒的特点

1、所有病患的发病时间线显示出他们均在相近的时间段内摄入了相同的食品。疾病的发病区域明显集中于那些食用了该有毒食品的人员，而未涉及的个体则未出现中毒现象。一旦停止食用此类食物，病症的显现随即终止。

2、疾病特征表现为潜伏期短暂且病情发展迅猛，呈现出急剧上升态势，往往在数小时内可能导致大量患者并发症状显现。

3、所有病患表现出共同的临床特征，即症状表现一致。

4、人与人之间不直接传染。

食材在从生产加工到消费的全链条中，其潜在的毒性可能源于诸多环节与条件。因此，深入理解食材加工流程及其各阶段至关重要，以确保食品安全无虞，防止污染风险。

(三)食物中毒事故的处理

在遭遇食物中毒事件或肠道传染病时，应立即将相关情况通报给地方卫生管理部门，并确保现场保护，封存可能的污染食材与餐饮用具，以便于调查事故原因。对于重大公共卫生事件，地方卫生和教育行政机构需依次向上级直至省级卫生厅和教育厅进行逐级报告。

应急能力培训

紧急情况应对：如遇员工突发不明疾病导致晕厥或其他症状，邻近的服务人员应立即实施援助，同时立即将情况报告给主管。主管需迅速做出妥善处置。

突发胃部不适：如员工出现呕吐等症状，尽管暂时无法确定是否为食物中毒，但应启动应急预案。服务员一旦察觉此类情况，应立即上报主管，并在电话中寻求临近医疗机构的紧急援助。同时，对已售出的剩余餐食采取‘留样’措施，以便后续由相关部门进行深入调查，查明具体原因。

电力中断应对措施：任何突发停电可能导致秩序混乱。需确保就餐区域的应急照明设备，如应急灯及安全通道指示灯功能正常。此时，应迅速启动应急预案，启用备用发电机以保障餐饮区域的照明供应，维持正常运营秩序。

火灾：成立以负责人为队长的消防队，预防火灾事故，并在火灾突发时能立即做出应对。组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识，了解消防法规，制止违反消防安全管理的行为。

培训总结

公司实施严格的培训与评估机制：每次人员培训结束后，对员工进行考核，对于考核未达标的人员，会安排补训。同时，公司确立了详尽的培训反馈与改进体系，针对培训过程中暴露的不足点进行深入剖析，及时调整和优化培训制度及课程规划，以此不断强化员工的专业技能提升过程。

第三节、食品安全与卫生管控策略

一、工作原则

工作原则应遵循以预防为主的方针，实施教育行政部门的监督管理、卫生行政部门的监督与指导并行。各部门职责明确如下：

1.卫生行政与教育行政管理机构职责：

a.依据《食品安全法》的法规要求，各级卫生行政管理部门履行对食材安全工作的监督与管理职责。

b.行政部门履行公司食品安全的行政监管职责，将食材安全的评估标准融入教育绩效考核体系，实施定期监督与核查。

c.每年，各级卫生和行政管理部门需协同实施对公司内部食材安全的专项年度核查。

d.公司及其员工的业务指导和督促工作应当由卫生、教育行政部门以及公司内部的卫生安全管理机构予以强化和监督。

2.管理机构职责：

根据《食品安全法》第三十二条之要求，我司致力于完善内部食品安全管理体系。我们确保所有员工接受全面的食品安全知识培训，并配置专职或兼职的食品安全管理人员，严谨开展食品检验工作，严格依法开展生产经营活动。  在公司层面，我们遵循《食品安全法》的指导，设立以采购部门负责人为核心的食品安全责任制，明确其在食品安全管理中的首要责任。同时，我们构建了由相应分管领导负责的完整食品卫生管理机构，配套制定了详尽的操作规程和规章制度，以确保食品经营活动的合规性和安全性。

二、食材安全责任和义务

食材安全工作内容主要包括：

1.对职工宣传有关食品卫生及营养知识；

2.培养职工养成良好的饮食习惯；

3.对职工食堂进行卫生管理；

4.对职工饮用水进行管理；

5.开展职工餐工程计划。

三、建立卫生管理组织，制定管理制度

根据《中华人民共和国食品安全法》与《卫生工作条例》的规定，构建适应性的组织架构，明确规定各层级人员在食品卫生领域的职责与义务，同时制定详尽的工作规章制度及操作流程，并着重强化食品安全管理团队的专业能力建设。

四、监督、检查公司的食品卫生工作

检查范围包括：公司为客户提供食品的场所。

检查内容：

1.检查食品卫生许可证、营业执照。

2.核查食品服务人员持有的健康证明及卫生知识培训合格证书的有效性，同时关注其个人卫生表现。

3.评估厨房的环境卫生状况及卫生防护设备配置的完善程度。

4.评估食品原料仓库的卫生标准，涉及尘埃防护、害虫控制、防鼠设施、食品安全保障及防潮措施，同时对存储原料的卫生状态进行全面核查。

5.评估食品成品仓库的全面管理制度，涉及设施设备的维护、作业环境的清洁卫生，以及实施严格的蝇虫防治、尘埃控制和鼠害预防措施。

6.确保食品的分类储存规范，严禁非食品物品与食品混置，且务必实施生食与熟食的有效隔离。

7.评估并确保食品用具、容器及餐具的消毒与清洁维护标准得以严格执行。

8.评估食品的品种多样性、生产日期、有效保质期以及卫生状况，同时核查是否包含禁止上市销售的食品项目。

五、及时排查和处理食品卫生安全隐患

1.食品卫生检查过程中，同步实施现场卫生学考察与食品检测，以便迅速察觉可能存在的食品污染与食物中毒等安全隐患。

2.在实施核查过程中，一旦发现任何潜在的食品安全隐患，应当立即采取相应措施进行处置。若遇到重大食品安全问题，务必遵循《食品安全法》的相关规定进行妥善处理。

3.在卫生部门的指导下与支持下，我们构建了针对食物中毒及食源性肠道传染病等突发公共卫生事件的应急响应体系。一旦遭遇此类事件，首要任务是确保现场保护，并立即将情况上报给主管机关及卫生部门。随后，卫生部门的专业人员将奔赴现场进行调查和处置。

4.承担起对员工进行营养与食品卫生健康知识教育的职责与义务

六、健康教育的主要内容

1.致力于提升食品安全意识，我们强调包括食品卫生知识的普及、饮食安全教育的实施以及公共卫生教育的强化，例如，明确倡导员工勿在未经许可的街头摊贩处购置餐饮物品。

2.开展职工的食品营养知识培训，教授他们实施科学的膳食搭配方法。

3.阐述个人生长发育与身体健康的关键：优良饮食习惯的深远影响

4.指导职工正确的饮食习惯和行为。

七、食品卫生管理员的责任和义务

1.负责食品卫生管理工作。

2.按照教育与卫生行政管理部门的指导，编撰并提交卫生管理工作计划的详细报告。

3.实施有序的员工健康教育培训，着重开展关于食品卫生与营养的知识普及活动，旨在塑造员工的健康生活习惯。

4.实施针对集体餐饮服务团队的食品卫生与营养知识专业培训

第四节、食品安全与卫生管控策略

为了全面保障我司供应食材的安全性，有效预防食物中毒事件，切实守护客户的健康权益，我公司严格遵循《中华人民共和国食品安全法》等相关法规及上级文件指示，依据实际操作情况，特此制订详细的食物卫生管控措施。

(一)强化食品安全管理体系的领导力，明确各岗位的安全责任制度

强化食材安全管理的顶层领导，全面贯彻食材安全责任体系。构建以经理为核心的食材安全责任制，确保专职管理人员清晰承担起各岗位、各环节的专业职责。进一步优化和完善食材安全工作策略，严格监督公司厨房、饮用水设施、废弃物处理与污水处理的关键区域的卫生维护；严谨把控食材采购、储存、加工、销售以及安全保障等关键流程；明确各级人员的责任落实。

(二)配合成立食材安全管理监督领导小组

我公司组建了一支由负责人、食材安全管理人员、相关责任人及职工代表构成的食材安全管理监督小组。该小组致力于确保客户餐饮健康与安全，全程监督配送中心的卫生与安全管理，秉持公平、公正的原则。对于任何不符合标准的情况，小组将果断实施整改或排除，坚决消除潜在的安全隐患。

(三)完善和落实食材安全卫生管理制度

实施全面的制度培训与学习：针对食材从业人员，着重进行食品安全与卫生知识的系统培训，确保从管理层到操作层全面理解相关法规，熟知岗位必备知识。通过强化法规遵行和操作规程的执行力，有效预防工作流程中的食材安全风险，提升个人卫生素养，从源头上杜绝食材安全隐患的产生。

1. 制定详尽的卫生检查规程，明确检查周期、涉及的项目及相应的评估标准。每次检查后务必做好记录并存档。同时，公共场所需公示卫生管理规定，以便用餐者监督执行情况。 2. 建立健全从业人员的健康档案管理系统，确保每年对所有员工进行健康体检，只有持有有效的健康证明者方可参与工作。 3. 设立完善的突发公共卫生事件应对机制，包括食物中毒和其他食源性疾病的应急预案，旨在提升预防和应对食物中毒事故的能力与响应水平。

(四)加大资金投入，改善卫生条件

按照上级管理部门的整改指示，我们将优化公司运营场地与设备布局，调整加工流程并提升卫生设施。在厨房设施设备的革新进程中，兼顾设施与环境的全面提升，并将其定位为一项安全建设项目。我们将严格遵循食材安全管理规定，配置必要设备和改进卫生条件，以营造更优的就餐环境，最大程度地消除食材潜在风险。

(五)加强日常经营管理，建立健全台帐

按照公司的有关规定，格进货、验货、加工、留样、销售、消毒等各环节的管理，严格执行食材采购索证制度，加强食材及其原料采购索证、农产品溯源管理工作，特别是食用油、鲜肉及肉制品、奶制品、蔬菜、食材添加剂采购的索证索票管理工作。对大宗食材要相对定点采购，不得采购散装的调味品，不得采购来源不明的植物油以及可能存在食材安全隐患的风险原料，如散装馅料、猪血、动物内脏等。要严格索证、索票管理，证、票、货要相符，要建立索证台帐、验收台帐、留样台帐、消毒台帐、出入库台帐。相关原始凭证至少保存2年，严格入库检查，杜绝不合格食材及食材原料流入公司。既要注重营养搭配，又要严格食材安全，安全、有效地保障职工的食材供应工作。

建立监督机制、加强监管力度

组建由主要负责人担纲的食材采购监管委员会，其构成成员涵盖了采购部门的相关负责人以及员工代表。该委员会确立了例会机制，规定每月末举行一次监管例会，重点审议供应商的资格证书，核查进货凭证，根据当季市场价格进行采购决策，同时评估采购成本效益，并公开近期采购价格信息，接受全面的监督核查，以确保食材采购的合理价格与食品安全质量得到严格把控。

(七)加大检查力度，确保食材安全无隐患

经理全面掌管食材卫生安全管理职责，特设食材卫生监督管理员，专门履行对本公司食材卫生安全的日常监督与政策执行核查，确保相关措施、制度的有效实施。强化对食材卫生的监管力度，推动各项食材安全管理制度的严格执行，定期对加工及营业区域进行卫生检验，严格监控食材原料的进货验货、加工过程、留样管理、销售环节及消毒程序。并参与食材原料入库验收的不定期抽查。一旦发现任何质量不符合标准、价格异常或供应商资质问题，应及时采取纠正措施。

(八)强化员工安全培训，提升职工的安全防护认知

强化职工食材安全意识提升行动，顺应传染病防控与食品安全需求，我们积极推行爱国卫生运动与健康教育策略。通过整合课程安排，举办专题讲座，并借助宣传栏、报栏等多种媒介，强调教育内容，着重于引导职工摒弃生食或半熟食材，远离不洁、过期食品，避免在无资质餐饮场所就餐，坚决抵制流动摊贩提供的食材。特别强调餐前便后的卫生规范，倡导‘食用熟食、饮用开水、勤洗手’的生活习惯，以口为界，预防疾病，培养职工自觉的自我保护行为准则，从而提升整体健康素养。

第五节、健全的食品安全管控体系

依据《食品安全法》及国家相应的法律、法规和规章制度，我司特此制订关于食品卫生管理的规章制度。

一、岗位责任措施

1、1. 负责人全面承担食品经营的管理职责； 2. 主导构建并完善质量管理体系，强化业务经营团队的质量意识培养，确保质量管理政策与目标的有效执行。 3. 定期组织质量教育培训活动，每年实施全体员工健康体检计划。

2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、岗位职责概述：购销人员必须严格遵守法规，拒绝采购任何法律明令禁止上市销售的食品。采购行为需确保供应商具备完整的合法资质，如核查《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》及《检验合格证》的合规性。购入后，购销人员需对销售的食品保质期进行严格监控，并定期检查食品的外观质量和有效期，一旦发现异常，应立即将相关产品撤架，同时及时向食品安全管理团队汇报情况。

二、从业人员卫生管理措施

1、所有食品经营人员需经过岗前卫生知识培训后方能任职。特别是直接接触入口食品的岗位人员，必须持有有效的健康证明，并需每年接受健康状况复查。他们还需定期参加涵盖食品卫生法规、相关卫生标准以及专业业务技能的培训，以确保持续符合行业规定。

2、任何人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等影响消化系统健康的传染病（包括病原体携带者），或是活动性肺结核、具有传染性的皮肤病，以及可能对食品安全构成威胁的其他疾病，将不得参与直接接触入口食品的工作岗位。

3、1.1 个人卫生与仪表要求 确保个人始终保持清洁整洁，着装需统一并保持工作服的整洁。定期更换清洗是维持这一标准的关键。在工作场所内，严禁嚼口香糖、进餐或吸烟。私人物品需妥善存放于指定储物区或更衣室，切勿将它们带入工作区域以维护专业环境。

三、销售管理措施

1、经营场地应满足与非水冲式厕所、开放式粪池及垃圾堆（场）保持至少25米的直线安全距离，同时配备密闭式垃圾收集设施，并确保垃圾得到及时清理。我们致力于实施严格的环境卫生措施，包括防尘、防蝇和防鼠工作，以维持环境的清洁与卫生标准。

2、经营场所内应显眼地展示《食品流通许可证》和《营业执照》。同时，设立完善的食品卫生管理机构并明确组织架构，配备经过专业培训的全职食品安全管理人员。

3、设施布局严谨，食品经营区域明确划分，遵循食品与非食品分隔存储的原则。严格禁止销售任何有毒有害、无生产日期、无厂名厂址、无合格标志（简称‘三无’）的食品，以及未经检验或检验结果不符合标准的产品。对食品的外观要求严格，一旦发现食品过期、破损、遭受鼠害、受潮、发霉或生锈等问题，务必立即采取相应处置措施。

4、销售散装食品需严格遵循‘生熟分离’的管理原则，实施区域性的分类布局。针对各类销售产品，确保配备充足且符合卫生标准的容器。所有直接供消费者入口的散装食品需覆盖防尘材料，以维护其洁净度。  在食品储存容器的显眼位置或专用隔离设施上，应设立清晰的‘散装食品标识’，详列食品名称、配料清单、生产日期、保质期、适宜储存条件、食用指南、生产商信息以及联系方式，实现一一对应，便于消费者查阅。  对于直接入口散装食品的销售，须由专人负责，包括提供分拣与包装服务，确保消费者获取的是经卫生检查的小包装。操作人员在服务过程中，务必着装整齐，佩戴口罩、手套和帽子，使用专用工具，以维护操作的卫生严谨性。

5、‘城市生鲜食品安全监管系统’需将生鲜食品涵盖其中，销售环节需配置相应的展示设施，包括但不限于专用货架、保温存储设备、冷藏设施及冷冻装置，并确保配备符合标准的检测设备。

6、入口处应设置预进间，位于熟食制品销售区，内设更衣及洗手、消毒设备，优选自动感应式水龙头。同时，配置高效空气消毒装置、专为食品储藏设计的冷藏设施以及专用工具。为确保食品安全，所有食品需覆盖防尘材料以防止尘埃污染。

四、仓库管理措施

1、食品仓库应专用，严禁混杂存放非食品物品及有毒有害物质。须指定专人进行全程管理，并严格执行出入库登记制度。在食品及食品原料入库阶段，库房管理员需对产品质量与数量进行严格核查，详细记录包括产品名称、数量、原产地、进货日期、生产日期、保质期、包装状态等相关信息。入库商品需按入库时间顺序分类存储，对于感官检测不合格的食品，严禁入库。同时，仓库应设立专门的不安全食品暂存区域，并设有详细记录簿以确保食品安全管控。

2、食品仓库应确保通风设施优良，以维持适宜的储存温度与湿度，从而预防食品霉变和虫害的发生。针对生鲜食品，需配备相应的低温储存设备，如冷藏柜和冷冻柜。同时，务必强化防尘、防蝇、防鼠以及防潮措施，定期对库房周边环境进行彻底清洁，消除可能的有毒、有害污染源及昆虫滋生地。

3、食品储存设施配备有高于地面的平台和隔板，与墙面保持至少30厘米的距离，最低层距地高度不低于40厘米。遵循先进先出及生熟分隔的存储原则，各类食品均设有明确标识。

五、除虫灭害措施

1、在食品销售区域，严禁使用鼠药，应配置并确保数量充足的灭蝇设备处于正常运作状态。而对于熟食制品的销售区域，必须配备完善且运行有效的空气净化消毒设施，并进行定期维护和清洁。

2、1. 定期执行防虫灭害程序，以预防害虫滋生。    2. 杀虫剂的施用需由专人严格按照操作规程执行。    3. 除虫灭害活动应在非营业时段进行，实施过程中需对食品采取妥善防护。    4. 使用过程中务必避免对食品、食品接触表面及包装材料造成污染。    5. 工作完成后，务必对所有设备、工具及容器进行彻底清洁消毒。

六、卫生检查及奖惩措施

1、卫生管理工作由专人负责并得到领导指导，构建了严谨的检查与奖惩机制。定期与不定期的卫生检查活动有序展开，由相关人员执行；同时，致力于提升员工的卫生知识素养，通过定期开展法规学习和培训，考核成绩直接关联到奖惩制度。

2、卫生管理人员需确保各项卫生管理制度的有效执行，每日营业前后均需实施详尽的核查，保证检查记录的完整性。他们监督全体员工遵循卫生操作规程，致力于培养个体的优良个人卫生习惯与操作规范。对于检查中发现而未能改正的问题，将严格执行相关奖惩条例进行处理。

第六节、高效食材安全管控策略

一、管理目标

一、安全第一，效益第二

食品安全乃民生之本，关乎员工福祉与生命保障。它对于企业的声誉、运营态势，乃至社会稳定都至关重要。若无食品安全，企业的经济效益只能是空中楼阁。在我司，食品安全被列为首要任务，我们自上而下，无论是管理体系还是具体操作，始终坚持‘安全至上，效益其次’的经营原则，始终铭记‘餐饮安全，责任重逾泰山’的使命。

二、星星之火可以燎原，关键在于做好细节

我们深刻理解，细节关乎企业的兴衰。我们采取项目管理方法，全面规划食材配送，注重微小环节的精细操作，将规章制度转化为员工的实际执行力和工作惯性，使之渗透至作业流程的每一个细微之处。以此目标，实现"六心"管理模式，共同营造多赢的和谐发展局面。

二、管理理念

1.以人为本。

2.致力于集约化的管理体系，我们提供经济实惠的高品质食材，确保持续供应优质产品。

3.致力于保障食品安全与卫生标准，严控食材品质，优化食材组合，确保价格的稳定性。

4.企业理念概览： - 忠诚为本 - 团队协作 - 实事求是，勤奋工作 - 创新驱动 - 追求高效运营

5.员工品德规范：尊奉上级，慈爱下属，秉持和谐的人际关系，对待事务以真实的态度。

6.一、团队协作的理念 二、严明的纪律意识 三、卓越的服务理念 四、无条件的服从原则

7.管理人员素质要求：

(1)展现出炽热的职业热情，具备坚定的事业追求和强烈的责任感，秉持着不达目标誓不罢休的工作毅力。

(2)作为领导者，务必身体力行，率先垂范，树立员工的典范形象。

(3)要清正廉洁，做员工和社会的模范。

(4)秉持公正与公平原则，处理事务始终坚持公开透明，杜绝任何偏私的倾向。

(5)持续深化学习，注重总结提炼，积极积累知识，致力于提升自身能力。

8.管理十要素

(1)秉持实事求是的思维路径，始终坚持从实际情况出发，坚决摒弃教条主义的倾向。

(2)要相信员工，团结员工，依靠员工。

(3)应秉持"洞悉整体，专精于业，注重实践"的管理原则，致力于提升自身业务能力并出色完成本职任务。

(4)致力于突出重点任务的高效完成，同时兼顾各项常规工作的有序开展。

(5)在坚守原则的同时，需展现出灵活性，避免对问题采取过于绝对的解决策略，务必防止"一刀切"的做法。

(6)持续提炼并汲取教训，强调优势，同时修正存在的缺陷，防止重蹈覆辙。

(7)确保权力分配的合理性，实施分层管理制度，明确各级责任，杜绝个人专断与越权指挥。

(8)工作推行以激励为导向，适度鞭策为辅助，充分尊重并鼓励员工的创新精神，表扬作为主要方式，批评则作为适度的补充。

(9)应积极履行职责，杜绝推卸责任，遇到问题依据权限各自承担，坚决反对相互推诿。

(10)致力于关注员工在工作、生活及学习中的实际困难，以亲和力成为员工信赖的伙伴。

9.管理十标准

(1)服务标准：做到顾客满意。

(2)工作标准：要精益求精。

(3)量标准：稳定精细新颖。

(4)管理标准：要敢管严管会管。

(5)用人标准：德才兼备，突出特长。

(6)学习标准：勤学，活用。

(7)培训目标设定：既要满足当前工作的实际需求，又需着眼于员工的长远职业发展

(8)质检标准：严格公平公正。

(9)协作标准：从公司整体利益出力配合。

(10)营销标准：培育友谊，实现双赢。

三、管理模式

对于食品岗位，员工的任职需求体现出差异化。有效利用人事部门提供的详尽员工资料和个人综合能力评估，应当将员工适当地安置在与其技能和素质相匹配的岗位上，着重关注以下两点要素：

一、量才使用，因岗设人

在配置岗位人员时，首要关注的是各职位所需的素质标准，即岗位任职资格。选拔的员工需具备履行职责的能力，并且在充分理解员工的专业特长和兴趣爱好前提下，尊重其个人意愿，赋予他们展现才能、实现自我价值的平台。务必杜绝因私情或关系而设置岗位的现象，以免滋生后续管理中的潜在问题。

二、不断优化岗位组合

在公司生产人员履行各自职责后，动态调整是必要的。生产实践过程中，可能会显现部分员工专业技能与岗位需求不符，或者班组协作效能不足的问题。这些问题不仅影响员工的工作积极性和执行效率，长期累积可能导致不良的工作氛围，对管理构成阻碍。因此，优化岗位配置是不可或缺的。然而，在进行岗位优化时，务必确保关键技术岗位工作的稳定性与连续性得以维持。

四、管理方式

3个统一

统一源头、统一加工、统一配送

4级检测

环境检测一源头检测一入库检测一出库检测

5大降低

优化人力资源成本，控制采购成本，减少损耗开支，削减物流费用，以及优化仓储管理成本。

一)、管理方式

1. 实施经理责任制：确立与供应商的长期合作协议；同样，与客户也建立长期合同关系。2. 在货物管理层面，实施严格的先进先出原则。

二)、运输

1、确保运输过程中的卫生合规：所有外包装和运输工具均需符合卫生标准，并实施定期清洁与消毒措施。车厢内部，特别是地面和车顶，选用防腐、防潮且易于清洁消毒的材质，严格控制车内环境，避免不良气味的存在。对生鲜产品的储存与运输全程实施监控，确保配送场所及其相关设备的清洁达标，以保障食品安全，为客户提供丰富且新鲜的产品供应。

2、专用于冷藏冷冻食品的运输车辆在运输过程中严格实施安全低温控制，确保科学合理的温度管理，维持车辆性能的稳定性，始终如一地符合法定的温度规格，从而使装载的食品始终保持恒定的环境条件。

运输车辆应确保内外整洁，无任何污渍和异味，注重通风条件的维护，规定每週实施全车消毒一次。

4、半成品类必须用环保食品袋包装。

5、确保送货工具的清洁度，无任何玷污，实施每周两次的消毒程序，分别在周二和周五进行。

6、对于冷藏食品及易腐食品的运输，应实施严格的保鲜措施以确保品质与新鲜度。

7、运输车在运输过程中，应有防雨措施。

8、在装载食品的过程中，务必遵循无混装原则，确保食品不受有毒有害物质的潜在污染。

9、不得混装运输生鲜食品与加工食品，以及具有特殊气味的食品与易吸附异味的食品。

三)、送货流程

确保卸货前的准备工作：送货人员需预先检查作业场地和验收设备，并对所运输的货物质量进行最终核实。

与客户验收团队进行面对面交流，详尽询问所需的规格、品牌、数量以及对产品质量的要求。

在遇到食品损坏的情形时，务必在相应的单据上详尽记载受损详情，并拍摄货物损坏的直观照片以供记录。

四)、退货流程

1、验收过程中，若发现任何不符合采购标准的食品，验收人员将及时提出清退处理。在退货之前，我们已对问题商品实施留样备查。对于质量异议，您有权提交至国家质检部门进行检验。若经核实为假冒产品，相关费用将由我方承担。

2、在退货流程中，针对可能影响公共卫生安全的餐饮原材料，严格遵照国家相关法律法规进行销毁处理。

五)、送货数量

本公司确保配送物资的重量与规格的精确性，以采购验收人员的验收结果为基准（允差不超过2%）。每次配送，我公司将随附四联详细的送货清单，供双方在验收后签字确认。双方各保留两联，作为接收和交付的重要凭据。

六)、送货时间和地点

1.本公司接受采购人通过电子邮件、传真的形式，在供应日前一天下单，详细列出所需商品的名称、规格、数量及单价。实际需求量将根据供应前一天的通知为准。配送的频次与数量需在双方签订合同时明确商定。若采购人遇到临时假期，应提前一小时通知本公司暂停配送，否则由此产生的额外费用由采购方负责。

2.本公司承诺在收到采购订单次日立即执行交付，将所订货物材料准确送达采购人指定的地址。对于采购人临时的订单变更，本公司将在接到通知的三十分钟内迅速响应并完成货物材料的递送，只有在采购人工作人员验收无误后，交付才被视为完成。随货附带的详