食堂企业食堂服务承包服务方案

 

 

 

 

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

 

 

一、优质服务提案

(1)员工个人卫生管理

一、员工在入职前需持有健康证明，且须定期接受体格检查，确保持续符合工作要求。

二、员工应积极参与卫生教育，注重个人卫生维护，培养严谨的生活习惯，频繁实施手部清洁、指甲修剪、沐浴、衣物洗涤、床单更换及工作服替换，以此展现整洁的工作形象。

三、员工应严格遵守工作环境整洁规定，禁止在工作区域内随地吐痰、吸烟，以及保持个人仪表整洁，如不留长指甲、不涂口红。工作时间内必须严谨专注，严禁闲聊嬉戏。厨房仅限烹饪用途，严禁在此洗涤个人衣物。

四、确保执行严谨的个人卫生规程，上班期间着装整齐，佩戴姓名标识、安全帽及口罩，严禁在处理食品时咳嗽、打喷嚏或进行任何不洁行为，禁止使用勺具直接品尝食物。

五、当员工罹患感冒等疾病时，应申请病假，以防止可能的食物传播感染风险。

六、在厨房生产中要禁止以下不良行为：

(一)工作时爱用手摸头发，抠耳朵。

(二)把双手插在裤子口袋里。

(三)随地吐痰，扔烟头。

(四)工作时间内接触钱币等物而不洗手。

(五)直接用手随意吃拿食物。

(六)嚼口香糖之类的东西。

(七)把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸。

(八)穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班。

(九)穿背心或光膀子工作。

(十)用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗。

(十一)对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。

(十二)大小便后不洗手。

(十三)穿着工作服到处乱跑。

(十四)用手指沾菜肴的卤汁尝味。

(2)厨房卫生管理

一、炉灶作业

(一)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

(二)在确保满足菜肴烹饪规格的条件下，务必对食品原料进行彻底的烹煮，以避免出现外表已熟而内部生的情况，从而确保细菌的完全消灭。

(三)操作规程规定，烹饪过程需实施双盘制度。所有配料应置于专用的配菜盘或碗中，一旦食材入锅，应立即更换已消毒的器皿，用于盛装烹调完成的菜肴。在调味环节，建议使用专用的小碗和汤匙品尝口感，且试尝后剩余的汁液严禁回倒至锅内。确保在用手勺尝味时，务必先清洗手勺以保持卫生洁净。

(四)1. 营业终了后，确保清洁工具归置整齐并定位存放。对汤锅进行彻底清洗。 2. 每日运用洗涤剂细心擦洗并清洁吸烟罩和灶台表面的油渍与污垢，保持其洁净无油迹。 3. 清理烤箱和蒸笼内部的残留食物，对烤盘进行深度清洁以去除油污。 4. 完成后，务必排空蒸笼锅内的水分，确保环境卫生整洁。

二、配菜间

(一)在每日用餐开始之际，务必对所使用的冰箱进行彻底清洁，并对食材的新鲜度进行严格核查，确保无变质情况。

(二)确保所有厨具，如刀具、砧板、抹布以及配菜盘等，务必保持洁净，无任何污渍残留，且无异味产生。

(三)食材与辅料需分容器妥善存放，排列有序；配料的水槽需定期更换水质。对于需冷藏保质的食品原料，务必置于对应的冷藏设备中。

(四)开启罐头食品时，务必首要步骤是清理其表面，随后运用专用启罐器进行操作，切记勿使用非专业工具，以免金属或玻璃碎片遗落。对于已破碎的玻璃罐头食品，严禁食用。

(五)在备料环节，始终坚持监控食材的新鲜度与卫生品质，严谨进行配料作业，严格执行质量控制标准。

(六)在业务运营终了后，务必对各类器具进行及时且彻底的清洗，并按照其功能属性归还原处。对于剩余的食品原料，需依据各自特定的存储条件妥善分门别类存放。

三、冷菜间

(一)确保冷菜操作区域实施专人专属管理，配备专用工具及冷藏设施，并配置紫外线消毒设备。同时，务必完善防蝇和防尘设施，保持其优良性能。

(二)确保每日对冰箱进行彻底清洁，着重关注食品的卫生标准，坚持生食与熟食分开存放。

(三)确保所有厨具，如刀具、砧板、餐具等，务必经过彻底清洗并随后进行消毒。特别强调，抹布需频繁洗涤，禁止单一抹布服务于多个用途，以防止交叉污染的发生。

(四)确保遵循严谨的操作流程，各类食材如生肉与熟食的切割工具、砧板、盛放容器以及擦拭材料需严格区分，禁止混用。特别是制作凉拌菜品及冷荤菜肴时，务必采用经消毒程序的专用器具，以杜绝交叉污染。在设施允许的情况下，厨房应具备完善的卫生条件。

(五)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

(六)结束营业后，各类调味汁及食材原料应分别储存在指定冰箱内，厨具需经彻底清洗并归置整齐，确保工作台面洁净无油渍。对于机械设备，如切片机，应实施拆卸清洗，彻底清除残留食物，以防止机械故障和设备污染。

四、点心间

(一)确保所有食材和馅料的新鲜与卫生，实施定期冷藏设施的检查。

(二)确保刀具、砧板、面案的洁净，使用专用白布擦拭，对各类花样模具、面杖实行即用即洁的卫生原则，以防止面粉和油脂等残留导致物品腐蚀，进而影响其使用寿命并可能污染食品。

(三)作业流程如下：  1. 结束营业后，整理并归置各类器具。 2. 清空蒸笼锅，取出所有剩余食材，使用洁净的布料彻底擦拭以清除油渍和水分，并处理掉滴落在底部的油脂。 3. 关闭烤箱电源，取出剩余食品，随后清洗烤盘并确保干燥。 4. 清理灶台表面的调料和工具，同时清洁灶具和吸烟罩。 5. 根据不同原料和馅料的存储需求，逐一放入冰箱储存。

五、粗加工间

(一)确保刀具、砧板、工作台面及抹布的清洁，对解冻水槽和洗涤水槽中的杂物与垃圾应及时清理，以预防管道堵塞的发生。

(二)对购入的各种食品原料，依据其特性实施差异化处理。针对易腐原料，务必优化加工流程，减少高温暴露时间，确保及时处理。解冻操作需遵循专业方法，既要快速进行，又需保持各类食材原料独立解冻，避免混杂。加工完毕后，各原料应分门别类装袋，再以保鲜膜密封，存入指定冷藏库待进一步使用。

(三)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内，原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

(四)在完成锯骨机、刨片机、绞肉机以及去皮机等各类食品机械设备的操作后，务必清理残留食物，并进行即时清洁，以确保设备处于最理想的运行状态。

六、冰箱清洁

(一)冰箱的卫生维护、消毒程序以及化霜作业均由专人专业执行管理。

(二)每日，专管人员需检查冰箱运行状态及其温度的准确性，并确保及时完成相关记录工作。

(三)实施每半个月一次的化霜、清洗及消毒工作，其详细操作流程如下：

1、进行彻底化霜，清除冰霜。

2、对冰箱内外进行全面清洁，运用洗洁精消除所有污渍。

3、再用清水擦洗干净。

4、最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

(3)食品卫生管理

一、在原料食品的采购过程中，首要关注的是新鲜度的保障。严格遵循规定，杜绝采购未经相关检验机构认证的肉类，包括禁止购置来源不明、病死、毒杀或死因未明的家禽和水产。对选购的原料，务必剔除任何带有异味、腐烂、霉变或生虫迹象的产品。同时，对食品调料的选用也需严守卫生标准，确保其不在保质期内已临近过期，以防止潜在的质量风险。在存储方面，各类食品与原料应分开妥善存放，遵循间距原则，即离地、离墙，且干燥与湿润的物品需分隔存储，避免交叉污染。

二、为了保证食品的原汁原味，务必实施严格的生熟分离措施。

三、在执行过程中，务必实施分设备、分区域的操作原则，以防止交叉污染；对于蔬菜处理，应遵循逐一挑选（一拣）、彻底清洗（二洗）、精准切割（三切）、后续消毒浸泡（四浸泡）的严谨步骤。

四、对已处理的食材应尽快进行烹饪加工，确保其在烹饪过程中充分煮至熟透，从而保障食品安全，防止食物中毒的发生。

五、确保熟食制品妥善储存，若已超过一小时的存放时限，务必经再次加热至适宜温度方可食用。

六、确保生、熟食品分开冷藏，以防止熟食遭受交叉污染。

(4)消防安全管理制度

1、严格遵循并全面执行消防工作相关法规，坚守公安消防部门设立的规章与管理制度，积极主动地与各消防安全管理部门协作，配合其进行定期或不定期的检查。

2、实施定期消防安全宣传教育活动，着重提升员工的防火安全认知与自我防护能力；普及基础防火灭火知识，并对全体员工进行系统培训，旨在全面提高全员的防火安全素养。

3、实施定期消防安全核查，持续检验各类消防设备及灭火器的效能，强化消防设施的完善。针对易燃易爆物质妥善管理，消除火灾安全隐患，堵漏防患，有效预防火灾事故的发生。

4、强化电力和火源管控，深入执行用电用火管理制度，尤其对于电焊作业，务必严格实施三级动火许可程序。电气线路的敷设与电线安装应严格遵循电气安装规程。提升电器设备的防火隔热设施的维护标准。

5、精通各类消防设备与器材的运用与操作流程，定期实施维护检查，注重日常保养，确保其专用于消防安全，不得挪作他用，以保持消防设备的完好可用。对于疏散通路，务必保持始终畅通无阻，同时确保应急照明设施和疏散指示标志的正常运行。

6、值班人员应严格履行职责，执行定期巡查制度，一旦发现任何异常情况，须立即向食堂主管及部门领导汇报：特别强调对关键区域如厨房、高压电气设施、油罐储存区以及仓库实施不间断监控，并强化值班规定。

7、在发现火源初始，首要步骤是立即断开电源；随后，执行火警通报程序，并向消防机构报告灾情。

消防安全职责：义务消防队伍需熟知并能有效操作公司配置的消防设备。在遭遇火情时，应冷静指挥，积极协同公安机关实施灭火行动，并确保有序组织人员疏散撤离。

实施全面问责制，对于由人为因素导致的火灾事故，将对当事人进行严厉惩处，并追究其直接负责人的相应责任。

9、安全守则

1.确保全面遵循公司的安全规章制度，严谨执行操作安全流程，并恰当地运用各类设备。

2.确保全面遵循国家的各项法律、法规、规章，一旦发现任何违规行为，应立即采取纠正措施并迅速向相关部门通报。对于任何包庇或故意隐瞒的行为，将依法受到严厉惩处。

3.全面了解本部门及岗位的安全状况，严谨贯彻实施"岗位责任人明确，即食堂管理者担责、在职人员担其职责、操作者承担操作责任"的安全管理原则。

4.员工应具备消防安全基本知识，牢记火警联系电话，娴熟操作消防设备，全体员工需高度关注并积极参与消防安全实践。

5.任何人员不得携带管制刀具、枪支弹药、剧毒物质或易燃易爆品进入公司，如遇此类物品，请立即向相关部门主管报告。

6.每位员工皆负有确保公司资产与宾客及同事生命财产安全的责任，一旦遭遇紧急情况，应立即通报部门主管，并主动积极参与危险排除行动。

7.任何擅自移动或触碰消防设施、设备及消防工具的行为均被禁止。

8.专人负责消防设备及设施的管理，实施定期消防安全核查，旨在及时消除潜在的火灾隐患。

9.员工应积极提升消防安全认知，一旦发现潜在隐患，务必立即处置并拟定报告，切勿随意丢弃烟蒂或火柴。

10.任何未经授权的外来人员不得进入工作区域，遇到疑似违法活动或行为异常者，务必立即上报。

11、详细阐述总经理对大宗物资进出实施签字确认的管理制度，所有物资在进出过程中必须接受核查，任何员工不得抗拒检查。

12.维护公司财产安全，务必执行防火与防盗措施，严格禁止离岗或睡眠期间脱岗行为。

10、报警措施

面对突发的火情火警，务必保持冷静，切勿慌乱，接下来请遵循以下应急处理步骤：

1.迅速关闭电源、气源。

2.确保通过电话拨打119火警热线，详细报告火灾发生的精确位置、燃烧物质的性质以及火势的最新动态。

3.确保遵循统一指挥，引导人员有序通过安全出口进行撤离。

4.迅速向部门主管呈报火情，并利用现场灭火设备进行处置。

(5)防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行出入登记制度；

2、确保采购、存储、加工及配送等各关键环节的安全管控

3、原料仓库实行专人管理制度，非授权人员严禁无故进入，且仓库始终保持锁闭状态。

4、任何非本单位人员未经许可不得擅自进入厨房，工作人员离岗时务必确保门已上锁。

5、实施定期的食品安全教育训练，旨在提升员工对防范食物中毒的认识。

6、实施各环节专人责任制，卫生管理领导小组按期对投毒防控措施执行效果进行严谨核查，一旦发现潜在风险，立即整改；对于任何安全事故，将严格追责具体责任人及主管管理人员。

(6)食堂规章制度

1、遵守公司各项规章制度。

2、员工应严格遵守工作时间规定，不得出现迟到、早退或无故旷工的情况。同时，禁止未经批准私自调换工作班次或脱离岗位。

3、员工在工作时间内严禁参与赌博、饮酒、吸烟以及嚼口香糖或进食零食的行为。

4、在工作过程中，务必遵循‘三轻’原则：言语轻柔，操作轻巧，行进脚步轻盈，以保持环境宁静。

5、确保在上班前对自己的仪容仪表进行细致检查，工作过程中对站姿、坐姿、走姿严谨要求。

6、在工作期间，应维持开朗的笑容与积极的心态。

7、在工作进程中，请严格遵守禁令，不得使用手机进行娱乐（如玩游戏、发送短信），亦不可接打私人电话。

8、食堂内严禁奔跑，员工应着工作服在指定区域内进出，确保工作与客用空间的规范管理。

9、工作期间应严格遵守纪律，禁止任何形式的斗殴与嬉戏行为，同时请勿将手置于口袋内。

10、在进餐过程中，务必遵守以下礼仪：不得当众抠鼻、掏耳或抓挠面部，咳嗽或打喷嚏时应尽量远离他人，若必要，请使用纸巾遮掩。

11、员工应保持职业素养，禁止在工作期间带有负面情绪。在与就餐人员交流时，务必使用友好和积极的态度，严禁出现不悦语气或与顾客发生争执的情况。

12、在工作过程中，应始终保持专业态度，避免流露出任何烦躁、勉强或忽视的行为，以确保服务品质不受影响。

13、任何有损公司权益及就餐者利益的行为皆被严禁。

14、工作时间内，禁止聚集闲谈、接待访客以及无授权引领人员参观公司，务必保持职业行为的严谨性。

15、任何员工禁止向就餐者索取小费、礼品，亦不得侵占就餐者遗落的个人物品。

16、员工不得偷盗公司公私财物。

(7)食堂卫生检查制度

1、制定并严格执行食堂环境卫生清扫的规范化管理制度，强调'四定原则'：明确责任人、指定清洁工具与时段、设定清扫质量标准，实施区域划分和包干责任制。

2、主管领导定期检查（每周三下午）；

3、食堂负责人自查（每天上午）；

4、卫生领导组成员抽查（不定期）；

5、按标准严要求，不留死角；

6、一旦发现问题，应立即采取措施予以纠正，并对相关责任人进行责任追究。

食堂食堂卫生管理

1、制定并严格执行食堂环境卫生清扫规程，实施四要素管理（明确责任人、指定清洁物品、规定时间节点及工作标准，划分明确的职责区域并推行包干责任制），同时实施定期的监督与核查。

2、食堂配备了完善的防蝇、防鼠及防尘设施，致力于彻底消除‘四害’隐患。

3、食堂地面须确保整洁，无水渍、油污、尘埃残留以及任何废弃物的存在。

4、食堂服务人员应始终保持个人仪表的整洁，确保定期洗发、沐浴并及时修剪指甲。工作期间严禁吸烟。

5、上岗前，食堂服务人员须着装统一，佩戴工作帽，并确保在流水下完成手部清洁。

6、在外出办理事务之前，食堂服务人员须先脱去工作服及帽子，归来后务必经清水洗手以确保卫生规范。

7、所有食堂服务人员在任职前必须持有有效健康证明及完成卫生知识培训并获得合格证书。

食堂卫生标准：

不锈钢餐具：

确保筷子表面光洁明亮，无任何油脂残留，无异味，整齐有序地按类别摆放；所有筷子均处于完好无损状态，且无任何异味。

毛巾：无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。

工作区域要求：台面完好无损，橱柜保持清洁并秩序井然，物品摆放整齐合规，个人私物不得占用，柜门闭合状态良好。

家具检查详情如下： - 桌面状况：完好无损，稳固不摇晃，表面洁净，未见油渍。 - 椅子状况：同样保持完整，无油污痕迹，结构稳固，整体清洁。

餐饮服务呈现整洁有序的布局，页面完好无损，表面光洁明亮，体现出严谨的卫生标准。

门：无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁。

窗：无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网。

墙：无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损。

大理石表面特性如下：洁净无油脂，无遗漏区域，触感清爽，一尘不染，呈现光洁干燥的状态。

照明设备：表面光洁无油渍，灯具支架保持清洁，无油腻痕迹，灯具内部无蜘蛛网，点亮后光线明亮。

餐具：清洁干燥、无缺口、无破损。

玻璃器皿特性：展现出晶莹剔透的光泽，表面洁净无油渍残留，指纹印记不可见，完好无损。

风口：无吊灰、清洁卫生、无杂物。

(8)厨房部规章制度

1、员工应具备如下特质：致力于维护公司的荣誉感，展现出强烈的归属感与主人翁精神，珍视并保护公司资产，严格遵守各项规章制度，秉持敬业精神及职业操守。

2、员工需遵循厨房部规定的作息时间，确保准时上下班，杜绝迟到早退、擅自脱岗或串岗现象。值班时段被视为工作时间，必须严格执行值班规章制度。

3、员工应身着工作服，佩戴工作帽及胸牌，严格按照操作规程作业。务必珍爱厨房设施与工具，厉行节约，合理利用水、电、油、气资源，确保无不必要的长明灯具，杜绝长流水现象。

4、员工在工作时间内应严格专注于职责范围内的事务，禁止从事如吸烟、进食、接听电话或接待访客等与工作任务无关的行为。厨房区域严禁出现斗殴、嬉戏、私自取食或侵占物品的情况，同时需避免在非工作区域滞留。对于原材料，必须严守节约原则，杜绝浪费。

5、1. 严谨遵守个人卫生规范 2. 禁止留有过长头发及指甲 3. 工作服装需时刻保持整洁，勤于更换 4. 上岗时必须穿着规定鞋类，拖鞋与凉鞋不在允许范围内 5. 严禁穿着工作服在公共区域逗留

6、确保全面符合国家卫生标准的要求，对于任何不符合标准的原材料，坚决禁止加工及销售。对于因工作失误导致的食物中毒事件，将对相关责任人进行严肃追责。

7、厨房部门员工应当积极响应管理人员的部署和调遣，确保按时高效地完成上级交付的各项任务，严禁任何无合理理由的拖延或擅自终止工作。

8、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

(9)厨房日常安全工作制度

1、电力与火源的使用须臾不可忽视，强调在启用前务必进行细致的检查。任何未遵循规定擅自操作的行为将处以50元罚款，由此引发的事故及经济损失概由违规者自行承担。

2、在更换换气罐的过程中，务必确保无烟火源。任何未遵循操作规程的行为将被处以每次50元的罚款。

3、刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

4、确保所有原料的稳固存放，任何未遵循规定堆积的行为导致的损失，将由相关责任人自负其责。

5、热汤与热油的装载量不得超过容器容量的八分之七，确保其稳固放置，且在搬运过程中务必配备隔热设施以保证安全操作。

6、通道、过道必须随时保持畅通无阻。

7、在进行清洁设备的操作时，务必确保设备已关闭，任何违反此规定的人员将被处以每次50元的罚款。

8、为了维护厨房的清洁环境和消防安全，任何在内吸烟的行为将被视为违规。如发现地面有烟头，将处以50元罚款一次。

(10)厨房卫生规章制度

1、个人卫生

1.厨师需每年履行健康体检并接受食品卫生相关培训的职责。

2.每日务必确保个人责任区的环境卫生整洁。

3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

4.在工作过程中，严禁佩戴首饰及涂抹指甲油，且工作区域严格禁止吸烟行为。

5.员工规定如下：女性不得挽长发于肩头，男性则需保持头发及胡须整洁，不得留有过长。

2、环境卫生标准：

1.餐具应确保洗净后表面光洁照人，无任何残留污渍或油迹，并按照规定要求整齐有序地摆放。

2.灯具：光亮、清洁、无油污、灰尘。

3.装饰物品应保持定期清洁，始终保持无尘状态，避免油渍残留，并确保陈列整齐，符合使用环境的要求。

4.空调设备的滤网保持清洁无尘，外壳光洁如新，未见任何污渍或油垢痕迹。

5.储物展示柜：各类物品有序排列，确保无私人物品占用，保持清洁，表面无油污痕迹。

6.家具表面需呈现洁净无尘的状态，无任何油脂残留，各部件间缝隙清洁无杂物，且整体排列有序，完好无损。

7.地面：无杂物，光亮，无水迹。

8.窗帘：不定期的安排清洗，保持本色。

9.门窗玻璃应确保洁净透明，呈现光洁无瑕的状态，不得有污渍或指纹残留。

10.公共区域的设施管理：务必保持其整洁、有序且照度适宜。

3、冰箱卫生

1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。

2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3.实施每日食品质量核查，确保生食与熟食分区存放，严格禁止叠放不同类别食物，如鱼类、肉类与蔬菜应适当隔开，以防止交叉污染，如有必要，应使用保鲜膜进行密封保存。

4、食品卫生

1.每日工作开始后，首要任务是厨房工作人员需对隔夜蔬菜进行切割和整理，确保蔬菜无枯黄叶片、霉点、虫害侵蚀及腐烂现象。若发现卫生指标不符合标准，应立即退回至粗加工阶段进行清洗处理。

2.各类干货如炒货、海货，以及粉丝、调味品和罐头等，应妥善储存，切勿零散放置于地面。

3.确保食品的新鲜度与清洁无异味，烹调过程中务必达到充分加热熟透的要求。坚持现烹现售原则，对于隔餐、隔夜及非本店制作的熟食品，务必回炉再次加热后方可供应销售。

4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5、餐具卫生

1.确保生熟食品的切割工具严格区分使用，加工机械设备务必保持洁净无污染。

2.确保熟食及菜肴盛放器皿完整无缺，表面需洁净，经过严格消毒处理，不应残留水分、油脂或尘埃，方可装载并提供菜品。

3.餐具应确保其不锈钢原色，对于不洁净的器皿，务必进行彻底清洗。

6、切配卫生

1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2.确保砧板的清洁与卫生，使用后应放置于指定区域并保持直立，实施每周一次的深度清洗，同时进行定期消毒程序。

3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7、炉灶卫生

1.确保灶台表面维持原不锈钢色泽，严禁积聚油脂污渍，作业完毕后务必彻底清洁干净。

2.锅具必须清洁，排放整齐。

3.炉灶表面瓷砖保持洁净，无残留油脂。对于炉灶排风扇，建议定期实施深度清洁，确保其无油污积聚。

4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

(11)食堂粗加工管理制度

(一)、库管员需依据食堂管理员每日提供的食谱需求，安排准备相应的食品原料。

(二)、对肉类和禽类食品，需在专用清洗池内进行彻底清洗，随后采用专用菜板和刀具进行切割，切割完毕后立即装入指定容器以备后续使用。

(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工

1、对叶菜类食材，先剔除不可食用的部分，随后在专用洗菜池内彻底清洗，接着采用专用案板和刀具，严格按照食谱指示进行切割，最后将处理好的食材装入指定容器以备后续使用。

2、根茎蔬菜预处理步骤如下：首先在洗菜池中彻底清洗其外皮，如有必要，进行去皮操作，随后再行清洗。接下来，利用专用的切菜板和刀具，依据食谱指示进行精确切割，最后将处理好的食材置于专用容器中，以备后续使用。

(四)、工作人员需着装整齐，穿戴专业的工作衣帽，并持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证书，方能履行粗加工岗位职责。

(五)、监督管理员持续对各岗位员工的操作流程进行核查。

(12)食品添加剂使用管理制度

1、在烹饪过程中，严禁使用亚硝酸盐；同时，食堂内应严格禁止储存亚硝酸盐。

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、在加工烹调食品过程中，如需使用食品添加剂，务必先审阅其产品标签与说明书。任何标签不清或来源不明的添加剂，严禁使用。

4、调料罐应具备用量标识，明确标注罐内调料的名称。在添置新调料或对调料罐进行补给时，务必进行班次间的交接。操作人员在无从确认调料来源的情况下，不得启用。

(13)餐具，用餐清洗消毒制度

1、餐具使用后，务必先在指定的餐具清洗槽彻底清除食物残渣与油脂，随后将其移至另一清洗槽，采用洗涤剂进行充分冲洗。

2、完成餐具的清洗程序后，将其放置于指定的待消毒餐具架上。

3、将已处理完毕的餐具放置于专门的餐具消毒设备内进行消毒。

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

5、所有待使用与供餐人员采用的餐具，必须确保取自已通过餐具保洁柜完成消毒程序的选项，任何未经过消毒处理的餐具均不得启用。

6、所有厨房内使用的食器与厨具应特地在指定的洗涤槽内进行清洗，清洗完毕后需进一步按照规程置于专用消毒设备中进行消毒（或者采用75%酒精擦拭消毒程序）

(14)考勤管理制度

(1)上下班考勤

经理负责设定员工的工作时间安排。员工出勤采用签到或打卡机制，其监督与管理由前台经理和厨师长共同执行。考勤记录表上，各类假期将通过特定的符号或文字标识以示区分。对于因公外出导致无法进行考勤的情况，务必在考勤单上详细标注外出事由。

(2)考勤界定及其相关处理

1、迟到：

任何未在规定工作时间到达岗位的行为将被视为迟到，每次迟到将会被处以10元的罚款。

2、早退：

任何未在法定工作时间结束前提前离岗（或非因紧急情况临时离岗）的行为被视为早退，每发生一次将处以10元的扣罚。

3、旷工：

任何未经许可的无故缺席或擅自离职行为将被视为旷工。迟到或早退时间在三十分钟至两小时（含）内的，按半天旷工计算；超过两小时者，则视作旷工一天。

处罚规定如下：一日旷工扣除三倍相应薪酬，包括当日工资和奖金。连续旷工两天（含）以上的，将扣除当月全部奖金；旷工累计三天（含）以上，将一并扣除当月全部工资、奖金以及其它收入。

4、病假：

员工因病需请假，必须提交书面请假申请。特殊情况如遇急诊，应先行通过电话告知，并事后补交相关证明。对于因急诊临时请假的员工，通常要求在三日内返回单位完成请假手续的完备工作。

在员工因疾病需请假期间，其薪资待遇将暂停发放，包括工资和奖金在内的所有其他收入也将相应停止。若当月病假累计超过五天（包含五天），则将全额扣除当月奖金。

5、事假：

员工请假须遵循以下程序： 1. 对于事假，需提前提交书面申请，获得审批后方可享受假期。 2. 如遇突发状况无法到店请假，务必尽快通过电话履行请假手续，并事后补交书面请假条。 3. 在事假期间，员工将暂停领取工资、奖金及其他薪酬。 4. 若当月事假累计超过三天（含三天），将扣除当月全部奖金待遇。

6、考勤的其它处理：

(1)、如员工当月累计无故缺勤超过三天（包括三天），将被予以解雇。此规定适用于迟到或早退情况的折算，即每发生三次迟到或早退等同于一日旷工处理。

(2)、对于年度内累计旷工超过十日（含十日）的员工，将采取辞退措施。

(3)、若员工全年的病假累计超过三十日（含），或者事假累计超过十五日（含），店方将依据规定行使解除劳动合同的权利。

7、休息

(1)、员工每月享有四个非节假日半天的午间休息权益，且限定在工作日上午；任何休息需经部门食堂主管事先批准。

8、加班

经由经理与厨师长的协调，每位员工的加班安排将得到实施，但须明确，未经许可擅自加班者将面临50元的处罚。

9、辞职

员工入职后需在本单位连续服务六个月以上，如需离职，必须提前一个月提交书面辞职申请，待获得批准后方可办理。擅自离职者将被扣除全部工资及奖金待遇。

(3)考勤的处理方式

各部门需承担考勤及违规处理的统计数据工作，并于每月初提交上月的相关报告。

(15)配餐卫生管理制度

1、1. 工作人员需身着专业工作服及佩戴帽子，凭借健康证并完成卫生知识培训后方能上岗。2. 每日配餐前后，务必启动紫外线灯照射30分钟，实施配餐区域的空气质量消毒措施。

3、所有食品容器、用具及餐具在配餐间内必须经过彻底清洗并进行消毒处理。

4、在使用操作台前，务必先用75%的食用酒精进行清洁消毒。

5、杂物及水直接入口食品不得进入配餐间；

6、食品销售人员在处理货币等可能带有污染的物品后，应确保双手清洁。操作人员需养成频繁洗手的良好习惯。

7、操作完毕后关闭食品出售窗。

(16)凉菜制作管理制度

1、所有进入凉菜作业区域的人员必须着装统一的工作服，佩戴帽子，并持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证书。

2、在进行任何操作之前，务必先完成手部清洁，具体步骤是用75%的医用酒精对手进行彻底消毒。

3、所有进入凉菜间的食材必须经过彻底清洗并消毒，确保其处于可以直接食用的状态。

4、在进入凉菜间作业前，所有容器及用具必须经过彻底清洗、消毒程序。具体要求包括：操作前，台案、刀具以及墩板需使用75%的食用酒精进行擦拭消毒（或采用高温烧灼消毒法）。

5、在操作人员进入凉菜间之前，务必确保紫外线灯已提前开启30分钟。

6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品；

7、操作间内仅允许存放与凉菜制作直接相关的设施及物品，确保无任何无关杂物的存在。

(17)面食制作管理制度

1、任何进入面食作业区域的人员，均需持有健康证明和完成卫生知识培训，并确保佩戴工作服、帽子。在操作开始前，务必执行手部清洁程序。

2、在启用面食加工机械前，务必对设备表面进行清洁，确保无污物；使用完毕后，务必彻底清洗以保持其清洁。同样，作业面板在使用后严禁留有任何残留物。

3、直接入口的食品容器、用具必须专用；

4、墙壁、地面应保持清洁；

5、污物桶必须加盖；

6、个人物品不得带入面食间。

(18)烹调加工管理制度

1、所有进入烹饪区域的人员必须持有健康证明及完成卫生知识培训并获得合格证书。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽；

3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、食品在进入烹调区域前务必经过彻底清洗，且应将装有食品的容器安放于指定的工作台上，严禁置于地面。

6、对于炸制食品，其食用油的使用不得超过两次，务必确保新油替换，以保障食品安全与卫生。

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

(19)库房管理制度

1、食品安全保障措施规定，食堂库房专责人员管理，实行库房实时锁定，仅允许管理员进出，严禁任何未经授权者私自进入。

2、仓库内部配置了专用的食品陈列架，对原料实施有序分类摆放。所有食品原料需保持地面35厘米以上的间距，与墙面保持45厘米距离，顶部则需预留65厘米的空间以确保整洁与安全存放条件。

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严格禁止存储未经检验的'三无'食品以及腐败变质的食材。

5、维护库房的整洁环境，确保物品有序存放，同时注重通风设施的优良运行。

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、工作人员需着装整齐，佩戴工作衣帽，并确保持有有效的健康证明及完成卫生知识培训，方能胜任库房管理工作。

8、若库房管理操作未能遵循上述规定，导致失误，将对库房管理员及负责人进行责任追究。

(20)餐具管理制度

为提升公司运营效率并强化餐具管理，现拟定如下规章制度。

1、换台必须严格交接清楚。

2、自然餐损率的月度核算通常控制在2%以内。

3、每月实施一次餐饮损耗统计，若超出规定的损耗额度，将按实际价值进行赔偿。如未遵循规定导致损失，将对损害部分进行双倍赔偿。

4、一旦发现餐具损坏，服务员应及时向相关人员报告。

5、任何员工不得擅自取用餐饮用具，一旦违规将被视为违纪行为，且将面临双倍的处罚措施。

(21)食品安全快速检测制度

一、设立专门的食品安全快速检测岗位，要求所有上岗人员必须接受专业技能培训，并能娴熟地执行相关的操作规程。

二、遵循严谨的操作规程与流程，我们执行高效快捷的食品检测任务。

三、实施全面的餐饮服务监管规定下的必检项目检测，同时根据实际需求开展自选检测项目。检测过程由专人负责，确保《食品安全快速检测登记表》与《可疑食品处置登记表》的准确填写。相关登记表的保管期限应不少于两年，以确保合规性与完整性。

四、对经初步检测判断为不符合标准的食品，应立即将其暂停使用，并按照规定实施封存。接下来，将相关样品送至具备资质的检验机构进行详细检测。经过验证，如检测结果达标，该食品方可恢复使用；反之，需将不合格产品上报至区食品药品监督管理局进行后续处理。

五、专人负责检测设备、试剂及试纸的保管，存储于专用橱柜内，定期对过期的消耗材料进行清理，并确保及时补给。

六、对于检测过程中产生的可能具有毒性或易燃性的废弃物，务必实施妥善处置。作业完毕后，务必对工作区域地面进行彻底清洁，操作台也要整理整洁，并确保所有仪器设备擦拭无尘，以防生锈。

七、积极响应并主动配合餐饮服务监管部门的业务引导与培训，不断提升我们的食品快速检测能力。

八、食品安全快速检测操作规范

1)现场环境

1、工作环境保持清洁，严格确保无任何环境污染，具备充足的自然采光与适宜的照明设施。各类室内设施均有序排列，定位明确，严禁私人物品的储存。

2、工作台应保持水平，无渗漏；

3、废弃物使用后应投放至指定的垃圾桶，并确保及时且妥善地进行清理。

2)仪器管理

1、食品快速检测箱应专属专人负责，实施详尽的档案管理，并配备完整的使用指南。务必定期进行维护保养与检查，确保设备性能的稳定与完好。

2、试剂与试纸的购置与运用应当实施详细记录，包括购入日期、供应商信息、采购数量、有效期等相关数据。对于已丧失效力、遭受污染或超出保质期限的试剂与试纸，严禁继续使用。

3)采集样品

1、确保所有样本的采集实施随机选取，以体现其代表性。

2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集；

3、样品的采集应当严格按照说明书规定的方法和数量执行。

4、确保每一份样品均需分装于洁净的容器内，以防止潜在的交叉污染现象发生。

4)样品检测

1、样品检测前，操作人员应先对样品进行登记；

2、在实施检测作业时，针对不同的检测项目，务必遵循操作手册的严格规定，专心致志地监控检测流程，严禁擅离检测现场。

3、在操作试剂时，应确保每种试剂对应专用的取用工具，对于已取但未全部使用的试剂，严禁放回原试剂瓶。

4、完成检测作业后，务必及时整理现场。所有使用过的检测仪器需确保断开电源，玻璃器具需经彻底清洗并晾干后，归还原定位置。

5、工作完毕后，应用肥皂清洗双手。

5)检测记录

1、严谨剖析检测结果，确凿做出评估，如实记载，严禁篡改或伪造数据。

2、餐饮服务监管部门的核查要求，所有检测记录须妥善保存，不得任意遗弃，以确保记录的完整性和可追溯性。

(22)食品留样制度

试吃样品的保留是保障用餐者免受食物中毒风险的关键手段，同时亦是判断是否存在食物中毒迹象的重要参考。为此，我们特此制订食品留样试尝管理制度，以确保餐饮卫生安全无虞。

1、确保每道菜品与汤品的每一餐都需进行品尝并留存样品，包括米饭在内，全面实施备份制度。

2、确保饭菜样品的充足留存，每份不少于250克，分别装入专用留样盒，并准确标注留样日期、菜品名称以及餐次。随即存入专设的冷藏设备，维持恒温在2至8摄氏度区间。

3、饭菜留样必须保留48小时后方可倒掉。

4、在实施饭菜备份留样之前，务必对用于储存的容器进行彻底清洗并进行消毒杀菌处理。

5、确保详尽记录菜品名称、餐饮时段、日期、样品制作人员以及试尝结果，以供后续核查之需。

6、食品安全监督员依据日常巡检要求，对当日膳食记录进行详细核查。如遇未执