学校餐厅档口合作经营服务方案

 

 

 

 

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

 

 

特色风味档口的学校餐厅合作经营服务策划方案

1定制化项目执行计划

1严谨的食品安全保障与质量管理策略

1.1高效食品安全管理策略

第一节 食品“五四”管理

一、四不原则贯穿于原料到成品的全过程： - 采购环节严格把控，确保采购员拒绝采购腐烂变质的原料； - 保管工作执行到位，规定保管员严禁接收不良品质的原料； - 加工操作要求严谨，规定员工不得使用腐烂变质的物料； - 销售服务始终坚持，强调服务员不会出售任何腐烂变质的食品。

二、成品存储遵循严格的'四重隔离'原则：生制品与熟制品分开，成品与半成品区分存放；确保食品与非食品（如杂物、药物）分离，以及食品与天然冰的有效隔绝。

三、实施‘四阶段洁净操作’：一、清洗，二、刷洗，三、冲洗，四、消毒处理食具。

四、环境卫生管理遵循'四定'原则，包括：明确责任人、指定具体物品、规定时间节点及设定质量管理标准。实施区域划分与包干责任制，确保职责明晰，任务落实到位。

五、个人卫生做到“四勤”

勤洗手剪指甲 勤洗澡理发

勤洗衣服被褥 勤换工作服

第二节 后厨卫生

一、食品容器应严格按照生、熟、素的类别区分使用，确保食物接触面洁净无污染，使用后务必经过充分清洗并消毒，最后有序排列展示。

二、所有炊事机械设备及电器用具应整齐有序，确保清洁卫生，特设专人进行管理与维护。

三、确保操作平台、货品存放架、调料工作台以及蒸箱的表面洁净，无尘埃和油渍。此外，洗菜区域应保持无泥土、污渍，并且无任何不良气味。

四、确保每次操作结束后进行彻底清洁，每周实施一次全面清扫，以维持操作区域的明亮、整洁、干燥及卫生环境。

五、坚决执行防治策略，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒昆虫及其繁衍环境。

六、厨房的地面、墙壁、顶棚以及炉灶、案板等区域需频繁进行清洁擦拭与洗涤，确保通风设施畅通、排烟系统有效运作，同时排水顺畅，各类物品整齐有序地摆放。

七、确保容器用具、案板、印模及工具在使用后迅速进行清洗，并保持其干燥状态。

八、应及时清理和处置厨房产生的各类废弃物和垃圾。

九、厨房区域的洗碗间、蒸饭间以及蒸汽间内部通道保持畅通，无积水现象发生。

十、实施每日与定期的清洁规程，落实厨房区域的卫生分片责任制。

十一、厨房作业区域严禁进行饮酒、吸烟、洗衣以及停放自行车、摩托车等个人交通工具。

第三节环境卫生

一、实施环境卫生区域划分与专人责任制，每日依据保洁分区进行细致清扫，确保内外环境的整洁度

二、生产经营场所须配备完善的防蝇、防尘、防鼠设施，并严格遵守与有毒有害区域之间的安全间距规定。

三、设备的布局科学而有序，各类物品如容器、用具、工具及工作台面整洁有序，机械设备亦保持极高的清洁度。

四、环境整洁一新：室内空间无尘埃积淀，无蛛网痕迹；地面干燥，平整，无积水且防滑，无油腻残留。墙面光洁，无油渍污染，屋顶平整，无霉斑生长，确保无渗漏水现象。

五、所有废弃物均存储于专用密封容器内，并实施袋装化管理，确保每日清理无遗漏。

第四节食品初加工卫生

一、对清洗加工的食品进行严格的质量检验，确保剔除腐败变质及含有任何有毒有害成分的食材，绝不进行加工。

二、确保肉类与水产品等易腐食品在储存过程中不直接接触地面，实行分区域清洗，其中肉类、水产品独立清洗池，蔬菜同样分开处理。清洗完毕后，各类食品妥善安置于食品货架上。

三、宰杀活禽后彻底放血，确保羽毛与内脏已被清除干净。对于肉类禽类，清洗后应确保无残留血迹、毛发及污物。至于鱼类，需洗净鳞片、鳃部以及内脏.

四、遵循'一拣二洗三切'的操作流程，确保蔬菜在清洗过程中彻底清除所有残留污物及杂质。

五、确保荤食品与蔬菜的盛放器皿独立使用，用毕应立即清洁并保持卫生。

六、作业完毕后，务必对地面、水池、加工台、工具以及容器进行全面清洁和冲洗。

七、实施垃圾袋装化，要求配备相应的带盖垃圾箱（桶），确保废弃物的妥善收纳。

第五节 配菜卫生

一、确保食品安全，拒绝不新鲜、腐败变质以及含有有毒有害物质的食材的加工处理。

二、确保食品离地储存，实施分次加工与配制，对临时剩余或暂不使用的鲜食品应及时冷藏保存。严令禁止将大量食材加工成半成品后冷藏待用。

三、确保用于切割水产品的刀具、砧板及抹布经过彻底清洗，之后再用于处理其他食材。

四、餐饮器具严格保持清洁卫生，配备专用的配菜盆与出菜盆，两者之间界限分明。所有用于点菜的指示牌及木制夹子等，确保其与食材接触的零风险。

五、确保工具用具的清洁，其中刀具光亮无锈蚀，砧板整洁无霉斑，加工工作台面洁净，抹布一尘不染。

六、实施精细化冰箱管理策略，定期执行除霜与清洁任务，对存储食品进行常规品质监控，确保各类食物按类别有序分隔，生食品与半成品分区存放，严谨有序。

七、完成配菜后，确保各类刀具、砧板、抹布、工具及容器逐一洗净，配菜工作区域的台面、菜架以及食品储藏柜整理整洁，地板亦需彻底清扫，维持室内环境的洁净与卫生。

第六节 烧煮、烹调卫生

一、确保食品安全，严禁烹饪和烹煮任何变质或不符合卫生标准的食品。

二、确保食品烹饪至充分熟透，无论是烧、煮、烤或煎，务必达到内外一致的熟度。已消毒的保鲜容器及餐具应被用于存放熟食。

三、确保剩余熟食存放在专用的熟食冷藏设备中，对于隔日或隔餐且存放时间超过四小时的熟食，务必在再次供应前充分加热至完全煮透。

四、确保烹饪过程中对菜肴和食材频繁翻煎至完全熟透，及时清洗炒锅和炊具，以维持其清洁度。

五、确保专用抹布的清洁，切勿混用于擦拭碗盘。如不慎有汤汁溢出，应立即使用消毒抹布进行清理。

六、依据用餐人数预估烹饪量，确保剩余食物妥善储存以防变质，同时注重实施防蝇与防尘措施。

七、确保工作区域整洁：调料瓶、炊具及工具用后及时加盖，灶上灶下台面一并清理干净，地面实施彻底清扫并拖拭.

八、确保厨房烹饪区域地面干燥平整，毫无油渍，始终维持洁净的状态。

第七节 熟食冷盘配置

一、配置与销售熟食冷盘应设立专属区域，配备独立的预进间，确保由专人操作。采用专用的生产设备、工具及用具，并配置专门的消毒设施。同时，需配备专用冷藏设备以保持食品的新鲜度。

二、前线作业人员在进入熟食间前，严谨地更换洁净的工作衣帽，佩戴口罩，并确保双手经过充分的消毒程序。

三、在处理熟食之前，务必对刀具、砧板、工作台面以及所有相关用具和容器进行严格消毒措施。

四、确保食品品质的前提下，对加工的熟食与冷盘菜肴，严格筛查原料的新鲜度和卫生状况，凡原料不达标者，严禁进行加工操作。

五、遵循市场销售需求进行生产，熟食卤菜实行现烹现售原则，确保食品新鲜度，所有熟制品在加工后若超过四小时，务必经再次烹饪充分加热后方可使用。

六、熟食品的回锅过程记录详尽，且经回锅人员亲笔确认，确保了回锅时的加热温度与时间控制严格。

七、所有冷盘均按需即时准备，对于已切分但超过夜间保存期限的熟食冷盘，我们将不提供经过热处理的选项，此类冷盘不会列入卤菜系列供应范围。

八、在操作流程中，频繁实施刀具、砧板、抹布以及双手的消毒措施。

九、确保卤菜装盘后呈现有序排列，无交叉重叠现象。对剩余的熟食应及时冷藏处理，切忌将大量已完成烹饪的食品直接放置于冰箱中预留使用。

十、确保采用卫生标准的食品取货工具，作业过程中严守无手触票证的规定，同时应用符合卫生规范的食品包装材料进行产品包装。

十一、严禁将生鲜食材、未经消毒的食品、私人物品和个人杂物携带进入熟食操作区域。

十二、确保工作结束后，对工具和容器进行彻底清洗，并执行专间内的清洁卫生措施。

十三、当熟食专间工作人员出现如腹痛腹泻、手部皮肤外伤感染等可能影响食品卫生的病症时，应立即向直接上级报告，随后调离相应的熟食加工职务，待疾病痊愈并经健康评估合格后，方可回归原工作岗位。

第八节 面点制作卫生。

一、原材料需经过严格的筛选，剔除任何发霉、虫蛀或品质劣化的部分，确保选用优质原料。

二、操作前，工作人员需确保手部洁净，然后逐一穿戴整洁的工作衣帽。

三、在着手制作点心之前，务必先确保工作台面、刀具、砧板以及各类工具和器皿的清洁卫生，包括相应的容器。

四、根据需求适量添加馅心，如有剩余，应妥善冷藏保存。

五、六、遵循国家《食品添加剂使用卫生标准》的相关规定，对裱花蛋糕的加工实施于专间内。在此过程中，工具、用具及容器均经过严格的消毒程序。

七、确保成品被妥善安置在已消毒的洁净容器中，专属熟食储藏柜内，实施严谨的防蝇、防尘及防鼠措施。

八、确保所有食品机械设备，包括刀具、砧板、容器、用具、操作台面、发酵面缸以及搅拌机，在任务完成后均需彻底清洗洁净。

九、每日，工作人员依据加工点心的所需量，前往食品仓库领取面粉等必需原料。加工完毕后，剩余的食材会被妥善地存入容器，并加封保存。

第九节食品添加剂使用与管理

1、所有食品添加剂的应用均需严格遵循《食品添加剂使用标准》，任何不符合规定要求的食品添加剂严禁使用。

2、在购置食品添加剂时，务必索要并核实其生产许可证的复印件以及产品检验合格的证明。对于进口食品添加剂，则需获取口岸监管机构签发的相应质量保证证明。

3、实施严格的五专制度：专人负责食品添加剂的采购、储藏于专用橱柜、按需领取、详细记录领用情况，并确保专人登记管理。

4、确保添加剂的精确计量，借助专业的计量工具，并已建立完备的使用记录档案。

5、食品添加剂专用储藏柜需标注明显标识，注明"食品添加剂"，并配备锁具以确保安全存放。

6、食品添加剂的应用需严格遵循《食品添加剂使用卫生标准》中关于适用范围和用量的规定，严禁超出规定界限和剂量限度。

7、食品添加剂使用单位应履行主动备案义务，将所使用的添加剂类型提交食品药品监督管理部门登记。同时，确保在经营场所的显眼位置公开公示给消费者。

第十节 食堂消毒管理

一、洗消操作流程图

物理消毒流程图

二、洗消卫生规范

(一)、化学法消毒程序

1、确保将餐用具表面的绝大部分食物残渣与污垢通过刮、擦或刷的方式转移并投放至垃圾桶内。

2、餐用具表面应经洗涤剂溶液在清洗池中彻底清洗。

3、确保餐用具在消毒剂溶液中浸渍时间不少于15分钟，实施全面消毒处理。

4、确保餐用具表面的消毒剂残留物被彻底清除，随后用清澈的水进行冲洗。

5、确保餐用具沥水完毕后，应妥善放置于专用保洁柜内保存。

(二)、化学法消毒基本要求

1、在实施清洗消毒程序前，务必核查洗涤剂和消毒剂的有效期限。

2、消毒液要现用现配，不能提前配置。

3、配置消毒液时，需采用浓度在5.5%至6.5%的有效氯84消毒剂，稀释比例应为1份消毒剂与250份水，确保溶液调配精确无误。

4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。

5、请勿采用热水稀释消毒液，以防有效氯过快挥发，影响消毒效能。

6、请确保消毒液与洗涤液分开存放在不同的水池，以防止酸碱中和导致消毒剂功效丧失。

7、消毒液应定期更换，推荐每四个小时实施一次替换，以确保不超时连续使用。

8、确保餐用具完全沉浸在消毒剂水溶液中，防止其任何部分超出消毒液液面之上。

9、清洗消毒时，应避免消毒剂污染毒品。

(三)、餐具保洁的基本要求

1、餐用具经消毒后，务必通过自然晾干的方式，切勿使用手巾或餐巾擦拭，以防再次遭受污染。

2、确保消毒完成的餐饮器具被迅速存入标注有‘已消毒餐用具’标识的专用保洁设施中。

3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具混放。

4、任何非专用保洁柜的物品，包括杂物、容器和个人物品，均不得放置于该保洁柜内。

5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密。

6、保洁柜需实施定期维护清洁，以便迅速消除如蟑螂等有害生物，防止病菌滋生引发污染。

(四)、物理法消毒程序

1、大部分食物残渣及污垢得以从餐具表面有效地刮入垃圾桶内。

2、洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3、餐用具表面的洗涤剂溶液应使用清水在清澈的池水中彻底冲洗干净。

4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒：

(1)、对物品进行充分的煮沸消毒处理，要求将其完全沉浸在达到100℃沸点的水中并持续保持不少于15分钟。

(2)、为确保充分消毒，物品需置入高温蒸箱中，维持15分钟以上，蒸气温度应设定为100℃。

(3)、操作步骤如下：将物品置于120℃的红外线消毒柜内，确保持续加热15分钟以完成消毒过程。

5、餐用具在自然晾干后，应妥善收纳于专用保洁柜内，其储存标准与化学法消毒后的餐具保持一致。

(五)、物理法消毒基本要求

1、在启用消毒设备之前，请务必确认其是否处于正常工作状态。

2、在摆放餐具如碗、碟、杯时，务必确保各器皿间留有一定间距，以利于空气流通和提升消毒效率。

3、在进行煮沸消毒的过程中，务必确保餐用具完全沉浸在水中进行充分处理。

4、在进行蒸汽消毒操作时，应确保餐具侧置于稳固的木质或高温耐受的塑料托盘中，然后将其置入蒸汽箱内。在此过程中，请务必封闭箱门并充分供应蒸汽。

5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。

第十一节 厨房生熟食交叉感染预防

 

1、砧板颜色管理

3、容器颜色管理

5、抹布颜色管理

第十二节垃圾回收与清运

全面遵循政府颁发的关于废弃物管理和环境保护的相关政策，确保所有废物得到妥善处置。

执行废弃物分类与定点收集，随后在24小时内有序运输至预设接收点。同时，确保对任何可能引发职业健康安全隐患的事件及时上报，此举符合绿色环保的理念。

一、废弃物分类体系划分为三个主要类别：有机物、无机物及可再利用资源。

2、菜刀颜色管理

4、菜筐颜色管理

 

类管理，并进行标识。

二、依据各类餐厨垃圾及废弃物产生量的差异，科学配置相应的垃圾收集设施与无害化垃圾处理设备。

三、承担食堂内所有垃圾箱/桶的定期搜集与清运工作。

四、采用色彩鲜明的绿色、橙色和灰色密闭垃圾箱/桶，辅以视觉标识图案与文字，实施目视垃圾分类管理，内部配备防渗漏且环保的生物降解塑料垃圾袋。

五、每当垃圾填充量接近垃圾袋容量的四分之三时，应立即更换新袋并确保封口牢固。同时，务必对垃圾箱/桶实施清洁与消毒程序，采用国家认证的无害驱虫剂进行喷洒，以维护垃圾箱/桶周边区域的环境卫生整洁。

六、化学物质存储容器配备醒目标识且加装锁具，专人在必要时进行启闭操作。

七、将废弃物专用的绿色运载工具送至预设的垃圾收集及处理设施

实施严谨的废物管理，从源头上有效防止二次污染，致力于环境保护。

第十三节 餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物应设专人负责管理。

2、严禁对废弃食用油脂进行回收和再加工处理，以确保食品安全与环境卫生。

3、废弃物管理规定中，需使用专设的、标注明显‘餐厨废弃物/废弃油脂’字样的密封容器，对餐厨废弃物进行集中收纳与处置。

4、废弃物的餐厨部分需由持有合法收运许可的机构进行专业运输，并确保签订详细的服务协议，实施每日产生、每日清理的原则，严禁向任何其他单位或个人转售。

5、确保每日（每次）餐饮废物的收运过程得到详细记录。

6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

1.2食物中毒管理措施

1.1.目的

旨在强化食堂的食品安全管控，提升应对突发事件的处置能力，同时保护餐饮服务企业的权益，确保食品安全事故能得到迅速而妥善的处理，最大限度地降低食物中毒对贵公司员工健康的潜在威胁。此举旨在保障用餐人员的健康与生命安全，维护社会和谐稳定及经济秩序。依据相关法规并结合我公司的实际情况，特此制定本应急预案。

1.2编制依据

本方案遵循《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《中华人民共和国国境卫生检疫法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家突发公共卫生事件应急预案》以及《突发公共事件总体应急预案》等相关法律法规制定。

1.3组织机构及职责

1)、设立应急响应团队，经理担任组长，由项目厨师长担纲副组长，全体食堂员工悉数加入该团队。

2)、应急小组职责：

a.承担应急预案的制定或修订工作，组织相关学习活动，并定期安排实战演练与评估审议。

b.承担突发食物中毒事件的应急响应职责，依据应急预案迅速开展紧急处置工作。

c.确保与气象局服务中心及相关政府部门的负责人就事故状况和处理进程保持即时沟通，视情况包含在内。

d.协助气象局服务中心进行人员救治；

e.支持气象服务部门和疾病防控机构的数据收集与证据核实任务。

f.承担食物中毒事件的起因探究与后续整改任务

g.负责针对事故过程形成报告。

3)、小组人员分工：

A.组长：

领导食堂食物中毒事件的应急处置工作，确保对事件的统一指挥，以及对重大问题的果断决策。

a.确保及时向食品安全管理部门报告相关食物中毒信息。

b.统筹负责伤员的救援与治疗工作，收集并保存患者的生物标本，包括但不限于呕吐物、排泄物等，并确保现场保护措施的实施。

c.履行向当地卫生局及食品监督管理部门报告食物中毒事件的程序。

B.副组长：

a.协助组长做好领导管理工作；

b.承担中毒人员的症状观察任务，并依据专业技能进行初步评估。

c.统筹协调人员实施现场保护措施，确保迅速封存各类食品及餐饮器具样本。

d.承担与当地食品行政管理部门协作，在项目范围内实施调查取证任务。

C.各小组成员：

a.在各自负责区域进行现场保护工作；

b.协同当地政府食品药品监督机构进行调查取证作业。

c.在应急工作的推进中，我们应保持冷静，坚持如实报告，确保及时提供相关资讯。

1.4预案启动：

a.当获知贵司员工发生食物中毒的情况时，食堂工作人员应立即向食堂主管报告。

b.在收到相关报告后，贵方负责人应尽快与食堂责任人进行核实确认。

c.确认属实后，本预案即启动。

1.5预案实施：

a.组长及副组长立即奔赴现场，对食物中毒事件进行核实确认。

b.在食物中毒事件中，应急小组组长承担首要的报告职责，应在事件发生后两小时内将详细情况通报给卫生监督机构。报告内容须涵盖以下要点： - 事件名称与初步分类描述 - 事件发生的地理位置及时间 - 涉及的地理区域范围 - 报告时的发病人数和死亡人数统计 - 主要临床症状的概述 - 可能引发事故的原因分析 - 已采取的应对措施 - 报告单位的标识 - 报告人的身份 - 联系方式以备后续沟通

c.在紧急情况下，组长引领应急小组迅速开展现场救治任务，及时转移中毒患者至临近的医疗机构接受治疗；同时，协同医疗卫生机构实施有效的医疗救援行动。

d.副组长担当事故调查团队的领队，协同相关政府部门探究食品安全事故的根源，核查财产损失与人员伤亡详情。同时，他将访谈中毒者，收集所摄入食物、就餐时间、显现的临床症状、以及中毒人数等基本信息，以此对食物中毒类型进行深入剖析和判断。

e.成员执行严密的安全防护措施，实施现场封锁，严禁非相关人员及车辆进入事故区域，确保现场的完整性。

1.6后续工作

a.应对紧急餐饮服务：确保在供餐暂停期间提供临时餐饮解决方案，并严格实施食品卫生检查与安全措施的执行。

b.在紧急状况下，必须确保与应急供餐服务提供商签订书面合同或协议。所选应急供餐单位需具备与其供应膳食人数相匹配的服务能力。

c.紧急备用水源供应：确保在供水暂停后迅速实施临时补给方案。

d.工作总结：通过对事故的深入调查、剖析与总结，强化相关人员的培训，致力于防止此类事故的重现。

1.7报告及记录留存

a.事故处理原因查明后，形成《食物中毒处理及调查报告》；

b.报告须详尽记载以下内容：事件发生的时间与地点，涉及的中毒人员数量，病患的临床症状描述，紧急应对措施的执行详情，事故原因的深入剖析，责任归属的明确界定，以及针对问题的后续改进计划。所有相关的记录作为本报告的必要附件。

c.所有相关报告及文书材料在经理审阅并签署确认后，需提交至总部管理部门进行长期归档保管。

1.8应急演练

a.确保每年至少实施一次针对食堂全体人员的食物中毒应急培训与模拟演练，以便迅速发现并不断优化应急响应措施。

b.形成演练记录《应急演练/培训记录》。

1.3食品安全留样管理策略

一、设立专人专责，确保食品留样工作的专业实施

二、厨房工作人员，特别是面点师傅及专业厨师，在完成每道菜品制作后，均需进行品尝以确保品质。

三、在试吃过程中，厨师及留样人员须使用专用餐具，即不得直接使用加工工具，而是应另备碗筷，将待测菜肴盛入碗中进行品尝。

四、确保各类菜品（包括主食及面点）样品的采集，每种不少于100克，需采用专用留样器具封装，存放在冰箱冷藏区，留存时间不少于48小时。同时，实施详尽的记录工作。留样冰箱务必保持清洁，严格防止并避免任何可能的污染现象发生。

五、使用后的专用留样碗、盘等须经过彻底清洗与消毒，以确保下一次使用的卫生安全。我们推荐采用一次性留样袋进行样品保存，同时，所选用的留样袋需严格遵循卫生监督部门的相关标准，并确保具备完整的质量证明文件方可启用。

六、确保遵循食品行业从业人员的个人卫生规定，实施严格的自我卫生措施。

1.4健全的食品安全管理体系

1、室内外环境卫生管理制度

1、确保遵循《食品安全法》，构建内部卫生管理体系，制定详尽的单位日常卫生规章制度，特设专人专责食品安全卫生管理工作，确保制度健全、监督到位、执行有力。推行'五常法'卫生管理模式。

2、生产经营场地应确保符合严格的卫生标准，其设施需与实际业务相匹配并具备合理的布局。原料和成品仓库应专用，务必保持通风、干燥条件，同时配备防蝇、防尘、防鼠及防潮设施。货物存储需遵循间距隔离地面、实施分类上架管理的原则。

3、食品生产经营场所应确保环境整洁，必备专用且容量充足的密闭垃圾收集器与水储存设备。排水系统畅通，无积水、污水积聚，无蚊蝇滋生的环境。同时，完善的防蝇、防尘、防鼠设施一应俱全，并定期实施蚊蝇鼠蟑螂等四害的消杀工作。

4、场所划分概述：(1)食品操作区域、(2)非食品处理区域以及(3)餐饮就座区域。

(1)1. 食品粗加工及特定区域：涵盖食品的初步加工区域、专间、主厨房和前餐区，统称为清洁操作区。 2. 清洁严谨的操作区域：此类区域对防止食品遭受环境污染有严格清洁规定，主要包括专间和备餐区域。

2. 非食品直接处理区域：包括食品储存仓库、餐用具清洗消毒与维护区域，这些区域界定为准清洁作业区。准清洁作业区特指对清洁标准略低于清洁操作区的区域，具体涵盖库房及餐用具存放区域。

(3)餐饮区域定义：专为消费者提供用餐服务的区域，但不包含如卫生间、门厅或大堂休息区等用于辅助就餐的配套设施。

一、专用操作间，例如用于短暂存放和处理直接入口食品的专间，特指如水果间这样的特定区域。

二、烹饪区域概述：主要包括对初步处理过的食材或半成品进行煎、炒、

操作场所：热加工处理，包括烘烤与蒸烤等工艺环节。

三、餐饮具及接触食品工具容器的清洁存储区：专指会员在获取文库提供的餐饮具及用于直接接触入口食品的器具后，实施妥善存放并确保其清洁的特定区域。

四、专用食品储藏室：专为储存和保管食品原材料及辅助品而设计的空间。

2、烟道清洗制度

我们将遵循《消防法》的相关规定，每六十天委托专业的服务公司对排烟系统进行全面的清洗与维护。

油烟机清洗要求

我方已委任持有相应清洗资格的第三方专业机构负责油烟设备的清洁工作，涵盖抽油烟机、管道及油烟净化器。对于二楼餐厅的油烟机，我们设定每半个月进行一次清洗；而对于四期食堂的油烟机，则采取两个月一次的清洗周期。如实际油烟排放状况需增减清洗频率，将根据实际情况进行调整。具体清洗标准如下：

1、外表面清洁干净无油烟；

2、槽内淤积油烟清洁干净；

3、管道内淤积油烟铲除清理；

4、油烟净化器须拆出清洗；

5、油烟净化器淤积油烟清理干净；

6、完成清理作业后，务必确保现场整洁无污染，杜绝二次污染的发生。

7、每一次清洗作业完成后，必须经过餐厅及发包方主管的严格验收并确认无误。

3、灶台管理制度

确保灶台排水系统的畅通，实施每日基础清洁，以及定期深度清洁灶台内外表面，以防油脂积聚。

油锅使用：

A、在进行食品加工操作时，要求工作人员不得擅自离岗超过30秒，尤其当使用油锅时这一规定尤为重要。

B、若遇油温异常升高，应立即将热源断开，待油温降至适宜后，再进行食材的添加，切勿抱有任何侥幸心态而贸然操作。

C、在遭遇油锅火灾时，首要步骤是立即切断热源，随后可采用锅盖或其他类似的物品覆盖在油面上，或者迅速倒入青菜以实施灭火操作。

D、必要时使用消防器材，切不可用水扑救。

4、隔油池清洗制度

我们委派持有废油脂回收专业资格的第三方机构执行隔油池的清洗工作，其具体清洗标准如下：

1、每周须对餐厅隔油池进行清理打捞一次；

2、实施每半年一次的全面吸污车清洁作业，其中池底清理频率为每年两次。

3、完成池塘清理作业后，务必对作业区域进行全面清洁，确保无残留污染风险。

4、确保经清理后的餐厅设施需由双方负责人，即发包方与餐厅管理方进行验收并予以确认。

5、排污管道管理制度

配套的污水收集管道设施，污水管道设施必须封闭严密。废水经隔油、残渣过滤等措施处理后，方可排入城市污水管网收集系统；禁止将餐饮污水直排城市道路、空地和排入雨水管网；

6、餐具消毒管理制度

餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立专用的餐饮具清洗消毒区域，并确保区域内配置有洗刷、消毒及保洁设施。

2.洗刷消毒操作规程对于洗刷消毒员的专业素养至关重要，其具体步骤分为物理消毒与化学消毒两部分：    1. 物理消毒程序：     - 首先，确保去除残留物（除残渣）；     - 然后，使用碱性溶液进行清洗（碱水洗）；     - 接着，彻底冲洗以清除杂质（清水冲）；     - 继而，实施高温消毒，煮沸或蒸汽消毒需维持在100℃以上，至少10分钟，红外线消毒则需控制在120℃，持续10分钟以上；     - 洗碗机消毒时，水温应设定在85℃以上，冲洗时间不少于40秒。    2. 化学消毒方法：     - 主要采用含氯消毒剂，其浓度需达到有效氯250毫克/升（250ppm）及以上；     - 餐饮具需完全浸没在消毒液中，作用时间不得少于5分钟；     - 消毒结束后，务必用清水充分冲洗，以移除表面的残留消毒剂。

3.餐饮具在完成消毒程序后，应通过自然晾干或专业烘干设备处理，切勿使用手巾或餐巾擦拭，以防二次污染。消毒完毕的餐具应及时收纳至专用的保洁柜内。对于该保洁柜，需标注明确，定期进行清洁消毒。同时，已消毒和待消毒的餐饮具应分区存放，确保分类清晰，操作规范。

4.餐饮具与用具在每次餐饮结束后，立即进行严格的清洗和消毒程序，确保无隔餐或隔夜处理。

5.确保餐饮具及用具清洗所使用的洗涤剂与消毒剂须严格遵循国家的卫生标准和规定。在采购此类产品时，务必索要相应的官方批准文件、资质证明以及合格的产品检验报告。

6.该水槽专用于清洗餐饮具，严禁在餐饮具清洗池内清洗食品原料，亦禁止用于冲洗拖把。

7.完成洗刷消毒程序后，务必对地面和水池进行彻底清扫，立即处理并清空水桶，确保地面、水池光洁无污，无残留油脂斑迹，同时内外水桶均需洁净如新。

8.确保室内环境与设备的定期清洁，不留任何卫生盲点，致力于维持整洁的环境标准。

8、垃圾分类管理制度

垃圾分类方案

积极响应国家的绿色发展理念，我司履行餐饮行业和社会责任，餐厅已全面推行垃圾分类管理制度，确保其有效执行。同时，我们在餐厅增设了'垃圾分类指导员'职位，积极推广健康、低碳的生活方式，倡导从垃圾分类这一环保行动做起。

垃圾分类：

第一种可回收物

生活废弃物中的可回收物主要包括废纸张、废塑料、废玻璃制品、废金属及废旧织物，这些物质具有良好的回收与资源化利用潜力。

可回收物主要包括：

废弃物种类包括： - 报纸与印刷品 - 纸箱与包装材料 - 学术书籍与教材 - 广告宣传单页 - 塑料制品：瓶子与玩具 - 工业容器：油桶与酒瓶 - 饮用器具：玻璃杯 - 金属饮料容器：易拉罐 - 旧炊具：铁锅 - 服装：旧衣物 - 包装与配饰：包 - 儿童玩具与收藏品：旧玩偶 - 电子与电器产品：旧数码产品及家电

可回收物投放要求：

1.轻投轻放。

2.清洁干燥、避免污染，废纸尽量平整。

3.为确保立体包装的回收，请先清空内容物，随后进行清洗并将其压扁投放。

4.有尖锐边角的，应包裹后投放。

第二种有害垃圾

有害垃圾特指那些对人类健康或生态环境构成直接或潜在威胁的废弃物品。

有害垃圾主要包括：

以下是各类废弃物的列举： - 充电电池与铅酸电池 - 镍镉电池与纽扣电池 - 废弃油漆 - 消毒剂产品 - 荧光灯管 - 含汞温度计 - 以及废弃药品及其包装材料

有害垃圾投放要求：

1.投放时请注意轻放。

2.易破损的请连带包装或包裹后轻放。

3.如易挥发，请密封后投放。

第三种厨余垃圾（也称湿垃圾）

日常生活垃圾中，厨余垃圾特指那些易腐烂的生物质废弃物。

厨余垃圾主要包括：

各类废弃物包括食材废弃物、剩余饭菜、已过期的食品、蔬菜水果残余、瓜果皮核、废弃花卉植物以及中药残留

厨余垃圾投放要求：

1.纯流质的食物垃圾，如牛奶等，应直接倒进下水。

2.湿垃圾（如含包装物）需先将包装物剥离，然后按类别分别投放至相应的可回收物或干垃圾收集容器。

第三种可回收垃圾（也称干垃圾）

生活废弃物中的可回收垃圾特指那些不属于可回收物、有害垃圾以及湿垃圾范畴的类别。

可回收垃圾主要包括：

以下是各类废弃物列表： 1. 食品容器与包装：餐盒、塑料袋、食品包装袋 2. 卫生用品：餐巾纸、湿纸巾、卫生间用纸 3. 生活垃圾：污染严重的纸、烟蒂 4. 日常用品：纸尿裤、一次性杯子 5. 餐厨剩余物：大骨头 6. 建筑垃圾：贝壳 7. 园艺垃圾：花盆

可回收垃圾投放要求：

1.尽量沥干水分。

2.投放于干垃圾容器的废弃物应确保其类别易于辨认。

餐厅内放置垃圾分类专用桶

垃圾分类宣传海报

内容	工作步骤
垃圾清理	1．专人每天3次运送垃圾至垃圾房。2．用绳捆好垃圾袋口，将垃圾倒人专用垃圾槽。3．湿垃圾应及时运离餐厅。4．运走垃圾后，应对运送车辆及垃圾房的地面进行冲洗，保持清洁、卫生、干爽、无异味；保持垃圾房天花板没有蜘蛛丝，周围没苍蝇。
垃圾桶	1．垃圾运走后，将垃圾桶内外冲洗干净，直到无异味为止。2．冲洗后重新套上黑色胶袋（垃圾袋）再盖上桶盖

委托第三方垃圾清运公司进行专业处理

1.5食堂安全管理策略

本运营方案旨在在公司领导的引领下，打造优美经营环境的同时，优化食堂运营管理，致力于提供口感更佳、价格更为实惠且服务质量优良的餐饮服务，并注重管理创新，以实现对公司食堂运营的有效控制。

主要运营安全方案：

1.食堂运营场所务必严格遵守公司各项管理规定及国家餐饮与健康标准，以实现清洁、卫生和安全的运营环境。为此，所有员工需持有相应资格证书，并通过设定明确的岗位职责、操作规范和考核标准，对相关人员进行专业评估。

2.在运营策略中，严谨把控原料质量，严格控制采购成本，致力于减少菜肴制作成本。通过多方比较甄选优质供应商，并实施持续有效的供应商管理，确保他们能够按照规定提供优质且新鲜的食材供应。强化食堂运营管理，有效压缩运营成本，菜品定价坚持低于10%的利润率原则。

3.致力于菜肴质量把控，定期更新菜式种类；坚持以美味可口且新鲜时令的佳肴为基础，不断创新，炮制出丰富多样的烹饪艺术，确保色香味俱全。每月或每周精心策划特色菜品与特价优惠，供就餐者自由挑选。

4.设计定制化的菜单或工作餐饮组合，支持点餐与套餐选择，旨在满足各类客户多元化的餐饮需求，特别适用于内部部门员工及来访宾客的日常商务用餐场景。

5.服务涵盖单位、部门和个人，致力于为公司高层及客人的光临提供服务，同时也适宜于公司内部员工或部门聚餐与订餐需求。此外，我们还具备承办大型公司宴会的实力，旨在通过专业服务帮助公司及员工节省餐饮开支。

6.以持续优化与客满意度为导向，食堂管理和服务的策略着重于双重提升。在强化食堂管理的同时，我们致力于提升服务水平，具体措施包括定期召开会议，设计并执行培训计划，对食堂服务团队进行专业能力的强化培训。我们致力于提高服务人员的专业素质，以满足高标准，并热忱接纳公司领导及就餐者的建设性反馈。

7.实施严格的人员选拔机制，对所有岗位候选人进行面试与试用阶段的评估，经公司高层领导审批后方可录用；确立并执行岗位绩效考核制度，定期进行考核评估；对于录用或解雇的人员变动，及时向公司人力资源部门履行备案程序。

1.6食品安全与追踪系统

1、食材来源情况

1.1肉类食品

(1)猪肉类：要求必须是当天现宰的放心肉，交货时需配有动物卫生检疫及屠宰证明，去除筋、杂物，肉质鲜嫩，不注水，符合食品卫生要求；对于鲜猪手脚等，必须去除一切杂毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适中为标准。

(2)牛、羊肉：要求必须是当天现宰的放心肉，要求有动物卫生检疫及屠宰证明，去除筋、杂物，肉质鲜嫩，不注水，符合食品卫生要求。

肉类配送执行即采即送的作业流程：新鲜肉类经过严格检验合格后，直接装入冷藏运输车，通过挂钩悬置，确保与车壁保持适当间距，车辆内部温度调控适宜，随后直达客户指定的接收地址，由客户进行收货验收。

1.2蔬菜

我司拥有长期战略合作的蔬菜供应基地，该基地秉持有机农业原则，拒绝化肥与农药的使用，确保所有蔬菜均达到绿色、有机及无污染的标准。

蔬菜配送流程严格遵循即采即送原则。接收到客户订单后，我司采购团队会与基地人员协同行动，现场新鲜采摘，确保只选用适熟度的蔬菜。采摘后，基地工作人员会对蔬菜进行细致的清水冲洗，确保表面清洁，无明显泥土、黄叶、枯死叶片及虫害，无任何杂质。清洗后的蔬菜会被精心放入卫生的保鲜筐，按照统一规格整齐摆放，无破损，大小均匀。随后，这些蔬菜会被装载于干燥且整洁的运输车辆，直接送往客户指定的收货地址。

1.3鸡蛋

我司与一家信誉卓著的养鸡场建立了稳固的合作关系，该养殖场凭借其先进的科学养殖技术，严格遵循政府监管机构的检验标准，所有产品均持有经官方检疫机构签发的动物检疫证书，确保鸡蛋品质达到优质标准。

我司实施定期的鸡蛋购置与库存管理，以满足客户需求。我们配备专用的鸡蛋储存设施，通过以下策略确保鸡蛋品质的卓越性：

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