高校食堂服务管理投标方案

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

（一） 食品安全控制方案

1、高效食品原料采购策略

我司与多家可靠的食材供应基地及一级原材料定点供应商建立了战略合作关系，坚决杜绝任何'三无'产品进入公司的仓储管理体系。

供应商的选择与管理遵循严谨的'供应商评定程序'，我们详尽评估其综合能力，尤其是品质保障与供货效率。所有供应商须满足国家相关法规的要求。公司管理层实施定期且随机的质量监督，涵盖生产加工场所及其相关环节，以确保其产品始终符合国家的卫生与质量标准。

质检组对来料实施严谨的验收，依据食材特有的检验规范，详尽记录包括：食材类别、批次规模、抽样详情、检验结果、不合格品处理措施、到货日期、存储位置、分发单位名称与分配数量。此举旨在确保问题追踪的有效性。

食材在通过采购部质检组的严格检验并确认合格后，将被转交给各作业现场的仓储管理员，他们进一步进行复核，只有在确保食材符合标准后，方可投入后续的加工流程。

新鲜蔬菜每日采购，确保食品安全，我们采用严谨的'农药快速检测卡'对农药残留进行定量检验。

在物资分发过程中，我们始终坚持遵循'搬运、储存、包装及防护'的操作规程，以此严把质量关，最大程度地降低由人为因素引发的质量隐患。

2、高效食品存储解决方案

食品储存场所的环境卫生需建立健全管理制度，对此，相关人员需明确其相应的责任与任务。

一、如何进行工作前的清洗准备。

阐述正确的洗涤剂运用与消毒清洁程序指南

熟悉并能够准确配置洗涤剂和消毒剂的适宜浓度，并实施浓度检测工作。

四、知道如何判断设备或用具是否卫生安全。

五、知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。

阐述预防在食品储存区域、清洗工具区域与存放区域之间交叉污染的具体策略

七、知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。

掌握识别遭受化学污染物影响的食品的能力，确保不购入此类食品。

理解并能够将食源性疾病的主要成因与自身岗位操作相结合，实施有效的预防措施。

十、设施设备卫生管理

员工在操作过程中必须严格遵守设施设备的固定位置，作业时需确保所用设备运行正常。所有设施设备应实施系统化的维护管理，例如，针对食品仓库的环境卫生，可制定《食品仓库卫生管理制度》以确保合规与整洁。

食品储存设施及设备应确保整洁，无霉斑、鼠害痕迹，同时不应存在蝇虫和蟑螂滋生的情况。仓库需保持良好的通风环境。

食品入库管理规定如下：仓库保管员负有拒收任何不符合食品安全标准的食品的职责，并需对入库后的食品实施分类储存。

(1)食品与非食品不能混放；

食品仓库应遵循严格的储存规定，不得混放于同一空间内的是：洗洁用品、药品以及具有强烈气味或有毒有害的物品。

(3)定型包装食品与散装食品分架存放；

冷藏要求如下： - 肉类及其制品需立即使用，否则应置于-18℃（及以下）的专用容器内存储。 - 蔬菜瓜果的适宜存放温度为0-13℃。 - 鲜蛋应储存在0-1℃的环境中。 每日务必进行一次冷库除霜，并确保地面清洁卫生。

食品库存应实施有序管理，包括按类别及规格分区置放，确保与墙面、地面保持适当间距。每项物品均需标注清晰，遵循先进先出的原则。并且，定期执行食品安全检查，及时处置过期或品质下降的食品。

确保仓库内外环境的整洁卫生，非食品仓库相关人员概不允许入内。

严禁对已超出保存期限，因库存时间过长导致品质下降，或经检查确认存在腐烂变质、酸败、虫害侵蚀、霉变等问题的食品进行加工和经营活动。

十一、清洗消毒管理

配置专门的工具清洗与消毒设施区域，其中应包括消毒设备及洗刷保洁设施。

洗刷消毒员应精通洗刷消毒流程与技术要领，始终坚持遵循"清除残留物-碱性溶液洗涤-清水冲洗-热力消毒-后续清洁维护"的操作规程。

确保每次使用的工具和器具在使用后立即进行清洁和消毒，避免积压。所采用的洗涤剂和消毒剂需严格遵循国家规定的卫生标准。在进行消毒操作前，工具务必彻底清洗，消毒后的工具应表面光洁，无油脂残留、水分痕迹、无异味、无泡沫，并确保无任何不溶性附着物。消毒完毕后，立即将它们妥善存放在保洁室以备后续使用。

完成洗刷消毒程序后，务必对地面和水池进行彻底清扫，立即处理并清空水桶，确保地面、水池光洁无污，表面无油渍残留，水桶内外洁净如新。

确保室内环境与设备的定期清洁，不留任何卫生盲点，致力于维持整洁的环境标准。

十二、人员卫生管理

入职前，所有新员工必须完成卫生知识培训，并获取相应的《健康证》，以此作为办理手续的必要条件。

为确保合规性，所有员工应在《健康证》有效期满前10个工作日，前往具备相应资质的医疗机构进行全面健康检查，随后办理更新的《健康证》，并及时将新证件提交至行政部门。对于体检结果不符合要求的情况，将严格执行解雇措施。

员工在工作期间若遭遇疾病或意外伤害，应立即向直接主管汇报，待其审批后方可接受治疗，严禁带病或带伤从事生产活动。

在工作过程中，若员工被诊断出患有可能影响食品安全的疾病，应立即向直接管理者汇报。根据病情的严重程度，公司可能会考虑调整工作岗位、给予病假或者依据规定程序实施辞退措施。

员工健康证按照班组及办理时间的分类储存，确保每位员工持有的均为有效证件。对于已满两年的健康证，将遵循相应的废弃程序。

构建详尽的《从业人员健康状况一览表》，其中需全面记录每位员工的健康状况信息。

3、食材储存

3.1高效初加工设施

蔬菜在验收完毕后需进行初次筛选，剔除腐烂变质的不合格品，然后清理杂质并妥善存放。

入库上架前，需对叶菜类和茎菜类进行解开捆绑包装后的松散处理。

对根茎类与块状物料在入库前实施初次分类挑选，随后有序装入储物筐并上架。一旦发现病虫害痕迹，立即进行剔除，以防止其进一步扩散污染区域。

原料入库需实施分类管理，物品应按类别逐一上架并保持排列整齐。每个货架应设有明确的标识标签，详细标注物资名称、采购日期、数量以及有效使用期限。

确保库内通风顺畅，地面及货架需保持干燥，严禁内部积存垃圾，并在条件允许的情况下，有效控制温湿度条件。

每日需安排专人执行设施检查，详细记录环境的温度与湿度，并对任何显现的腐烂或变质商品立即进行清理作业。

3.2主食库

在原料入库流程中，首要步骤是对样品进行验收，核验其质量、数量以及重量是否与采购申请单相符，并确保其达到既定的验收标准。

所有原料入库后，需妥善安置于配备防鼠设施的台架上，确保与墙面及地面保持适当间距。

原料的储存应遵循分类原则，确保物品整齐排列，每件物料均需配以明确的标识牌，标注其名称及采购日期，以便查阅与管理。

定期实施全面检查，防范雨水渗漏、虫害侵扰、霉菌滋生以及鼠害问题。

确保全方位的安全防护措施：实施严谨的防火策略，强化防盗措施，防止投毒事件发生，同时注重门窗的稳固性，以及电器设备的合规安全操作。

在原料管理中，应遵循先进先出、后进后出的原则，确保所有物料按进货时间顺序领取，过期的原料应及时进行销毁，确保品质与合规性。

仓库内部应当确保通风良好，干燥清洁，严禁积聚污物与杂物，排除任何外来异物。并且，严禁存储易燃易爆及有毒化学品。

在每日的入库出库作业完成后，务必对仓库进行全面的清洁与维护工作。

3.3副食调料库

在原料入库前，必经严格的质量与数量双重核查，包括但不限于检查标签信息、产品保质期以及包装完整性，任何破损或泄漏的情况均不得予以接收入库。

原料在验收完毕后，依据类别逐一分类上架，并确保每项商品均配备价签，注明采购日期与保质期限。遵循先进先出、后进后出的库存管理原则。

包装容器应确保洁净整齐，对调味品的存储要求严格，不得有破损或缺失，特别注意对干性配料采取防潮、防霉、防虫蛀及防止污染的防护措施。

仓库内部配置了完善的通风、防蝇、防鼠及防盗设施，确保环境整洁干燥，无任何不良气味留存。

确保散装原料封装于保鲜盒中，桶装原料务必加封盖，对易于受潮霉变的原料应及时实施晾晒处理。

6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

4、高效食材处理方法

4.1标准化切割操作流程

根据操作手段的差异，切制作业主要分为手工切割与机械加工两类。

A、手工切制

切丝：

常规切割流程如下：首先，将原料分割成厚度适宜的片状，随后进一步将其切成细丝，丝的长度大约维持在9厘米。丝的粗细规格则分为幼细、中等粗度两种类型。

1.粗丝：厚、阔各4-6mm,炒菜用。

2.中丝：厚、阔各3mm,扒菜用。

3.幼丝：厚、阔各2mm,烩菜用。

切丁：

丁状食材种类繁多，其切割工艺各异。通常的做法是，首先将原料调整至0.8厘米的厚度，随后采用直刀将其分割成0.8厘米宽度的条状，接着运用模刀操作，每刀切割大约0.8厘米，即可完成。

切片：

片可分为厚、中、薄三种：

1.厚片：厚6mm

2.中片：厚3mm

3.薄片：厚2mm

切块：

根据不同菜肴的需求，切割的块状规格有所差异化，推荐的尺寸为约3厘米见方的菱形切块。

处理方法：首先，将原料切割成厚度约为6毫米的厚片，随后以直刀均匀地切成条状，每条的长度控制在约6毫米的理想尺寸。

制粒流程：首先进行中丝切割，随后通过模具精细加工至长度为3毫米。

处理方法：可通过轻敲刀背或运用刀刃，对原料先实施拍打破碎，或者精细切割成小方块，之后进一步剁碎。亦可选择直接切成细丝，随后横向切成细腻的茸状质感。

B、机器切制

高效肉类切割设备：专为各类普通肉类食品提供加工服务，具备两种切片规格，包括厚片与中片，支持切片与丝状处理。

切割流程：首先，将原料分割成5厘米见方的均匀块状，随后依据加工特定需求，选取适宜的厚度或薄度设置投料口。紧接着，原料投入后，将完成切割的片状产品从出料口顺利送出。

原料处理：首先，将原料切割成3厘米见方的薄片，然后平整地置入中型切片投放口，随之，中等厚度的丝状产品便会从出料口顺利产出。

瓜果切制机：

根据需求，瓜果原料可切割成粒状、中等丝状、细丝、厚片、中片及薄片六种标准尺寸：每一种规格均配备专用刀片。在切割操作前，请确保安装所需的刀片，然后将原料切割成小于投料口尺寸的方块，直接投入，即可获得相应的成品产出。

绞碎机：

我们能够根据不同需求，精细加工肉类，提供粗末与细末两种规格的切割制品。同时，亦能娴熟地将如蒜这类具有细腻纤维的食材绞磨成细腻的茸状物。

工具的使及维护：

刀具：

常见的刀具主要分为两类：一类是菜刀，另一类是斩刀，各自适用于不同的烹饪场景。

菜刀：专为切割或薄片处理细腻的食材设计，但不宜用于切割带骨或硬度较高的原料。

2.斩刀：专门用于斩带骨或较坚硬原料。

刀具的保养维护

1.用后洗净并用洁净的干布擦干水份。

刀具应妥善存放在刀架上，确保刀刃远离硬物，以防止刮伤刀口。

在湿度较高或雨季期间，应着重防止刀具生锈；每次使用完毕后，建议对刀刃施加一层保护性油脂。

通过频繁的磨砺，维持刀具的锐利状态。请遵循适当的磨刀程序进行操作。

砧板：

在切割和斩剁操作中，应分别选用砧板的两面：粗的一面专用于斩切，而细的一面则适宜进行切割。

每次使用后务必彻底清洗，并确保每日以开水烫消毒一次，另外还需定期用杀菌消毒水进行浸泡处理。

使用后，砧板应竖置存放，确保板面空气流通并保持干燥。对于长期未使用的砧板，除注重日常卫生清洁外，还需定期进行盐水浸泡，以防木质开裂。

在砧板使用期限内，务必确保其板面平整，以维持切制工作的顺畅进行。

切肉机：

确保在使用前后，对机身、刀具、投料梳、投料口以及出料口进行全面清洁。

在操作过程中，务必避免直接用手接触正在切割的食材，以确保个人安全无虞。

在操作机器组件的安装与拆卸过程中，务必谨慎执行，以避免部件和刀具因意外碰撞导致损伤。

4.机器使用完清洗过后要保持通风干爽。

5.定期为机器部各部件作防锈保养处理。

瓜果切制机：

在使用前后，务必确保机身、刀具组件、投料口以及出料口的清洁卫生。

2.正确选择和安装刀具。

3.在使用过程中，不能将手伸入投料口。

在完成清洗程序后，务必确保机器，特别是机身部分干燥清洁。

5.定期为机器各部件作防锈保养处理。

绞碎机：

在使用前后，务必确保机身、刀具组件、投料口以及出料口的清洁卫生。

绞碎机不得用于加工含有骨骼、粗纤维或硬度较大、韧性较强的食材。

3.正确装卸刀具配件。

在操作过程中，请勿直接用手触碰正在切割的食材，以确保安全无虞，防止意外伤害。

完成作用后，务必确保机身外部及各组件的干燥状态。

6.定期为机器各部件作防锈保养处理。

切配的质量控制

1.在切配过程中应对原料切制的成形规格、配份标准、出时间加以格控制。

在原料切割作业中，务必实时监控其加工规格的合规性。对于不符合标准要求的部分，应立即实施返工重制或转至其他环节进行重新处理，以确保其不进入后续工序，从而维护烹饪出品的整体质量。

严格执行菜肴的标准化配料比例，确保配份过程中采用精确的秤量、计数和计量手段，并由专人专责操作管理。

4.2烹调方法与技巧

烹调制作食品的过程，即对预先经过切割和配搭的原料，运用加热和调配技术，转化为供人们享用的精美菜肴的生产步骤。

(一)、烹调制作的程序和要求：

启动炉灶并预热，同时确保排油烟机运作正常。

针对各类原料，依据烹饪需求，逐一进行预处理步骤，如焯水和过油等操作。

进行各类调味汁的精细熬制，准备必需的糊状调料，并全面完成烹饪前的筹备工作。

在烹饪过程中，依照既定的切割与搭配要求，严格遵循菜肴的规格标准，即时进行烹饪操作。

致力于确保每道菜肴的出口品质，我们采取分时段和分批次的烹饪策略。对于焖、煮、蒸、煲类菜品，允许一次性加工完成，而对于其他类型的菜肴，尤其是青菜，需分别精心处理。

(二)、烹调制作的法及标准：

前期制作

焯水：

1.原料焯水时先放少盐、油，如有需要可放一些水或食粉

焯水务必确保水温达到沸点，对于一次处理的食材量应适度控制。同时，需依据不同原料特性来精准掌握焯水的时间掌控。

3.一般焯完水的原料应先过“冷水”。

焯水处理时，应当遵循一定的顺序：首先进行白色原料的处理，随后是红色原料，区分不同的形状，如丁、丝、粒、片逐一操作。

拉油：

准备相应的调味粉和浆液：1. 在肉类食材进行油炸前，务必先进行味道的调制，根据不同菜肴的需求进行搭配。

操控油温与过油时间的精确度至关重要，每次应适量控制过油的食材量。

所有涉及肾脏、肝脏以及腰部的肉类食材在烹调前必须先进行焯水处理，随后再进行过油操作。

4.过油前要将锅洗干净：

过油步骤：在满足特定要求的前提下，需先将锅加热至适当温度，然后倒入油进行锅内预热，待油温适宜后，方能将原料下入炸制。

6.放原料下锅时应将原料撒撒下锅：

7.一般肉类过油的油温如下表所示：

炸：

●炸枝竹

用的油，用浸炸的法炸至身透便成。

炸花生米：

先用开水滚过，后用的油将花生米炸至微金黄色捞起即成。

●薯片（条）、香芋（块、片）

用的油炸至脆即可。

鱼块：

先用汁、酒、调味料腌好并拌好粉，用的油炸至金黄色捞起即成。

后期烹饪

1.在锅放入油和佐料爆香：

2.按次序投入一定量的食品原料进行烹制：

确保食材均匀受热，持续翻动锅中的原料，防止底部烧焦粘连。

4.对原料进行调味

5.待食品熟后，将食品起锅：

对烹调出品进行严格的口感评估与外观检验，以确保其质量的精准无误。

将已完成烹饪的食品迅即置入预设温度的热汤池盆中，随后转移至配餐间的专用保温设备储存。

蒸饭

1领取足够量的大米：

2.将大米分批倒入洗米机，开机清洗：

启动蒸柜并激活排油烟机，确保其进入运作模式。

首先，核实水箱内的水量充足，随后确保水位符合标准要求，接着调整炉火至所需的功率。

在蒸饭格内均匀地倒入预先洗净的大米，建议分量控制在约7.5公斤。同步进行的操作是仔细检查大米中是否存在异物，并及时剔除。

在蒸锅中加入适量的水，水位应控制在高于大米顶部约15毫米的位置。

将蒸格装载入已准备的大米与水分层后，封闭蒸柜门，启动蒸制程序，设定蒸煮大米的时间不少于50分钟。

在蒸煮完成后，应先关闭蒸汽阀门，然后开启柜门，取出蒸柜，对米饭的烹煮状态进行检查，以确认其是否已达到适宜的熟度。

在确认米饭烹饪完成之后，将满载的蒸格稳妥放置于工作台面上，运用双排抓钩对米饭进行细致的松散处理。同时，在此过程中持续进行检查，确保饭粒间无异物存在，并及时挑拣出来。

10.将加工好的米饭送往配餐保温存放：

11.关闭所有能源开关：

12.清洁工具、蒸柜、工作台及工作区域。

煲汤

1放水入汤锅，容量不超过总容量的3/4：

启动汤锅设备，并开启排油烟机，确保其进入工作模式。

3.将炉火调节到需要的火力，开始煲水：

预先对煲汤所需的肉类原料在炒锅中进行精细的预处理步骤，然后将其投放至汤锅中继续烹饪。

5.将切配好的配料和料头投入汤锅中：

6.煲汤的时间不少于2小时：

7.待汤煲好后，放入调料进行调味：

在餐前十五分钟，启动供水阀门，将适量的汤液注入已备好的汤桶内，确保装载量不超过桶体容量的三分之二。

9.将汤送往配餐保温存放。

4.3高效烹饪质量管理体系

在烹饪流程中，需严格监控各个环节，包括烹饪操作规范、菜品生产量、上菜时效、菜品成熟温度以及剩余食材管理。所有半成品原料需根据食品原料验收手册进行质量检查，任何不符合卫生质量标准的原料和半成品均不得进行后续加工处理。

厨师在履行职责时，必须严格遵照既定菜谱和规定的烹饪流程，任何图省事或违规的操作均被禁止。

严格实施分批烹饪策略，遵循'少而频繁'的制作原则，这是确保菜肴品质的基础要务。建议大锅烹饪每批次上限为50份，小锅则限定在30份以内。对于焖、煮、蒸、煲等菜品，可一次性完成加工；而对于其他菜肴，尤其是绿叶蔬菜，务必与配餐需求实时同步制作，以保证新鲜度和口感。

质检员的主要职责包括监控菜品出菜速度、确保菜肴的适宜温度以及装盆的合规性。在成品送离配餐区域前，他们会对菜肴进行严格检验和质量把控。任何不符合标准，无论是口感还是质量的菜品，均不得离开厨房。

在生产过程中，为确保成品质量，应极力减量并消除剩余食材。即使将其巧妙地融入其他菜品或创新为新品，终将影响最终的烹饪效果。

食品储存应遵循严格的生熟分离原则：烹饪过程中确保生、熟食品分隔存储，以防止交叉污染，保障菜品的品质与安全。已完成加工的菜肴需使用专用热汤池盒装载，且在更换装盛生食的容器为熟食之前，务必确保其已彻底清洗洁净。

依据菜品特性，灵活选用适宜的烹调手段，如蒸、煮、炒、煎或炸。

在烹饪操作中，务必掌控适宜的火候与烹饪时长，以防止菜品出现生硬、过熟、烧焦或烧糊的情况。

在烹饪过程中，务必确保火力分布均匀，以便使所有食材均能得到充分的加热。特别是对于体积较大、形状完整且厚度可观的菜肴，务必确保其烹饪至完全熟透，以免出现表面已熟而内部生或表层焦黄而中心未熟的情况。

调料投放需严谨控制，避免主观臆断或仅凭个人经验。在烹饪流程中，厨师应在菜品装盘前进行味道和色泽的检验，以防止菜品出现过咸或过淡等质量问题。任何不符合标准的菜品均不得进入餐桌，同时需实施相应的纠正措施。

在烹饪过程中，预先准备一个汤碗和一把调羹，用于临时品尝菜肴的味道，务必避免直接用手或炒勺尝试滋味。

4.4品质监控流程

5、健全的食品安全管控体系

5.1《食品安全控制检查清单》

食品安全保障检查表

服务单位：  配送日期：  检查日期：

5.2高效食品安全验收与质量管理流程

采购二次检测

公司实施严格的原料检验流程：在采购原料后当日，必须进行双重质量核查，以确保原料的合规性。对于不符合标准的物资，会退回原产地并重新采购。只有当所有原料经验证均达到标准要求后，方可进行后续的食品配送作业。

采购查验

本制度旨在通过严谨的质量管控，确保食材商品的采购符合既定标准，兼顾价格合理性与交货准时性，从而保障公司的物资供应质量。

工作程序

为了确保及时性，采购部门需系统性地搜集并编制供应商信息档案，具体涵盖如下内容：供应商的名称、生产能力、供应潜力、质量保障能力以及过往的供货记录。这些资料由相关主管人员整理分类，构建完整的档案体系。

供应商的档案

1.法人资料、资质、资信等；

2.产品质量状况；

3.价格与交货期；

4.历史业绩等。

对合格供应商的控制

供应商每次供货时，质检员会实施抽