城市教育综合体项目食堂超市承包服务方案

 

 

 

 

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

 

 

第一章、经营方案

1.我们的经营哲学与战略导向

1.1我们的服务宗旨

我们的运营方针基于"客户优先、员工优先、严谨至上"的企业价值观，致力于通过食堂餐饮服务树立品牌形象和口碑。我们将严格遵循"专业化管理、市场化思维、个性化服务"的原则，规范食堂运作流程。坚持以托管单位和员工的实际需求为导向，确保食品安全，提升服务与菜品质量。目标是将民工食堂外包服务采购项目塑造为融合丰富多样性、传统与健康饮食文化的优质职工食堂。

每天一一检查

每周一一审核

每月一一总结

每季一一征询

每年一一创新

1.2创新的业务策略

1、管理目标

我们的首要宗旨是满足职工的需求，消除甲方领导对后勤保障的顾虑，将提供优质服务作为经营服务的基石：致力于将食堂打造成为员工的精神家园，体现了我们的经营理念——‘热忱烹饪，温馨餐饮，真挚服务’。

2、食品卫生安全管理

①实施ISO 22000质量管理体系认证，整合HACCP食品安全管理体系，并全面贯彻执行"五常法"现场管理制度。

②构建完善的卫生管理体系并搭建专业管理网络，配备相应的卫生管理人员。

③制定详尽的管理制度、明确各岗位职责，并确立标准化的机械操作规程。

④本公司遵照民工食堂餐饮管理专业人士的指引与监督，激活伙食管理委员会及大堂经理的日常职责，启用投诉反馈渠道，并构建一个不断完善、始终响应员工膳食需求的长效管理系统。

3、菜肴面点质量管理

①实施员工公示制度，每位窗口工作人员佩戴标识，公开接受就餐职工的评价，以此激励优秀，惩处不良。对于评价不佳的人员，将及时调整岗位，务求菜品既美味又兼顾营养与卫生标准。

②通过实施厨师轮岗培训制度，能够有效适应员工味蕾需求的多元化和动态变化。

4、人事管理

设计并实施一套与岗位绩效紧密相连的招聘、应聘、培训、转岗及解雇的劳动人事管理制度，以此持续推动员工专业素质的提升。同时，依据甲方对于餐饮服务的特定需求，适时优化厨师团队配置。

5、采购管理

本公司实施严谨的主副食品原料采购策略，致力于保障原料的安全与卫生，同时追求经济实惠的优质品项。

A、豆制品供应必须有“豆制品送货单”：B、蔬菜供应必须有农药残留物检测合格报告：C、肉类食品必须一证带三证：D、大米、面粉、食油、酱油、醋等食品包装上必须有“QS”标志。

(6)设备管理

公司执行设备清单登记制度，委派专人负责管理，确保日常维护与基础维修工作的有序进行，并详细记录相关活动。我们遵循规范操作，珍视设备，致力于维持甲方设备的优良状态，完好率不低于90%，维修响应率为100%。此外，我们建立了计量器具台账和检定计划，以便与甲方紧密协作，及时完成设备的维修和检定任务。

(7)能源管理

我们承诺遵循节能理念，珍稀每一滴水资源，充分利用每一度电力，科学而高效地管理水、电、气及各类燃料的使用。

(8)考核管理

公司承诺遵循甲方对食堂的考察与评估，迅速改正检查中揭示的任何问题，并欣然接受甲方对食堂可能的违规行为或不符合标准的情况的监督与指导。

(9)卫生管理

本公司已成功实施HACCP食品安全与卫生管理体系，并全面践行'整顿、整理、清扫、清洁、素养'的五常管理模式，以确保所提供的所有餐饮服务严格契合《中华人民共和国食品卫生法》的相关要求。

(10)关于提高菜品精细化的措施

1)管理者应提升自我层次，强化职业素养，秉持严谨的标准和严格的要求，致力于提升菜品品质。任何具备责任感与使命感者皆可视为管理者，无论是原料采购、规格设定，还是验货挑选、初步加工、精细加工、配料调制、烹饪制作、出品把控、反馈分析，乃至持续研究改进，每一步都需体现高度的责任心。只有当全体员工的责任感普遍增强，方可确保菜肴制作的成功。

2)一、理论提升与实践深化 深入学习菜品理论知识，以提升全体员工的整体烹饪技艺。我们强调持续的考核制度，通过考试驱动学习，激发团队的学习热情，从而推进菜品制作的精细度。培训并非针对厨房技能的欠缺，而是为了统一高标准，明确何为优质菜品。优质菜品应符合客人的喜好，符合酒店整体定位。因此，对厨师的培训至关重要，唯有透彻理解和熟练掌握培训内容，方能展现出菜品的精雕细琢。

3)一、试菜阶段： 1. 识别并确定问题 2. 设立明确标准，实施统一规范 3. 每项要求经验证即视为达标，量化考核标准 4. 目标在于克服群体惰性，提升菜品质量的精细化 5. 对发现的问题，管理人员全程追踪 6. 如问题重现，将立即执行罚款措施

4)在餐饮服务过程中，我们注重即时的问题识别与记录，确保问题得到迅速、果断且彻底的整改，并进行前后对照。面对餐中检查中可能出现的判断，坚持'宁可误判一次，也不遗漏一道佳肴'的原则。当菜品被退回时，作为厨师，应当持有感恩的心态，因为这可能避免了更大的遗憾。态度在此刻至关重要，它塑造你的行动和情绪。积极的心态能提升菜品的整体质量。

5)、致力于通过味觉变化探寻潜在的质量隐患：针对员工未曾反馈的问题进行深入挖掘，以揭示菜品内在的品质。鉴于客户对本店菜品口味的长期依赖，他们可能难以提出建设性意见。因此，我们需自我驱动，不断提升菜品质量，始终坚持‘防微杜渐，小事当重，大事如急’的原则。从顾客的第一口体验到员工的感知，我们需细致入微地审视与改进。

6)、研究职工反映好的菜品：

(1)研究菜品：为什么反映好。

(2)研究厨师为什么他的菜做的好。

(3)研究职工喜欢吃什么样的菜。

概括而言，注重烹饪的精益求精，强化责任意识，通过周期性的培训、评估、研习标准化操作规程，以及对工艺实施持续的深化与实践，以提升菜品的精良度。

(11)关于落实工艺标准的具体要求

为了确保食堂菜品的品质稳定，我们严格贯彻实施工艺标准，使其贯穿于各个环节与每一个细微之处。目标是使每位员工都能自觉且娴熟地理解并掌握各工艺流程的详细内容，为此特此提出明确的具体规定。

1)、在厨师长提交食材申请时，详细列明关键原料的具体规格与需求。

2)、厨房验收人员在接收物料时，必须确保符合规定的原料标准。

3)、原材料预处理：计算各毛料原料的净料利用率；详述每种原料的初加工规范（包括所需砧板操作说明）

4)、1. 原料品质规格：明确指定品牌及产地； 2. 切割规范：规定原料的尺寸标准； 3. 配比明细：确保按重量精确计量； 4. 腌制工艺要求：详细阐述原料处理流程； 5. 保鲜期限：注明腌制品的保质期，需配合炒锅操作说明。

5)、烹饪流程：包括选材、火候控制、酱料调配规范、定量投放原则、强调调料的品牌与原产地信息、成品的色泽、口感及特色辨识，以及在食用过程中需关注的要点和关键技术操作

6)、厨师长需编制标准化菜谱，经理进行核查确认。

7)、秉持真实诚信的原则，严谨细致地执行，追求卓越的工艺，力求尽善尽美。

1.3管理模式

根据丰富的食堂运营经验和对农民工食堂的全面理解，我公司将在我司接管贵校食堂后，计划从六个关键领域实施精细化管理策略。

在食堂菜品品质保障上：

确保食材质量：严格把控采购流程，所有食堂使用的食材均源自知名品牌，从源头上保障食品安全性。

菜品策划：针对员工的多元化需求与口味特性，我们精心挑选菜品，确保一周内基础餐的膳食多样性，确保无重复供应。

一、菜品制作：依托精湛的厨师团队，我们精心甄选卓越的烹饪人才，坚持采用纯粹的传统工艺，致力于提升菜品出品的品质，超越常规食堂的水准。同时，我们定期组织菜品研发研讨会，持续优化菜品供应流程。

在成本控制上：

借助公司统一采购平台，我们旨在消除冗余环节，有效削减采购成本并防控食品安全隐患。通过强化公司的食品安全监控中心，我们严格把控产品质量，在确保品质的前提下，优化食材成本结构，挖掘规模化采购的经济效益潜力。

致力于优化内部管控，严谨规制食材成本及运营费用的管理程序，通过科学的管理策略寻求盈利增长，而非单纯依赖于消费者消费获取利润。

在人员管理上：

提升服务团队的年轻化素质：我们成功优化了服务人员构成，引入了更为年轻且具备更高服务水平的专业人才。

项目运营支撑：

依托本地规模化采购的优越性和近在咫尺的监管效能，以及高效的应急响应机制，我们致力于增强公司总部与甲方后勤管理部门之间的紧密沟通与协同合作。通过此举，我们旨在削减采购成本，提升出品质量保障，为农民工食堂提供优质、安全、卫生且价廉物美的餐饮服务。同时，公司能够迅速调动资源，实现对食堂需求的快速响应。

1.4详细运营实施方案

品质与价格

实施分级定价，明确菜品类别，确保价值与价格的对应。严格控制菜品价格，使之不超过同类中式快餐的市场标准。

●我们坚持现烹现上，精心打造菜品的色、香、味、营养均衡，力求为顾客呈现热腾腾的佳肴与热乎乎的主食。

●按照季节特性策划多元时令菜单；每半年对风味展示区进行20%的创新更新，持续扩充菜品选择范围。

每日，店长对食堂菜品进行严格抽查，以确保其烹饪出品完全符合公司设定的质量标准。

卫生与安全

所有食堂工作人员需确保持有效的健康证明与身份证方可上岗。

确保全面遵循《食品安全法》及《食品卫生安全五·四制》，严谨把控食品原料的采购流程，坚决防止'三无'产品的入库行为。

确保严格遵守各项卫生规章制度与标准，实施蔬菜的消毒清洗程序，对餐用具进行彻底消毒，并实施菜品48小时内留样管理制度。同时，对外来人员的出入实行详尽登记制度。

●采购并配置必要的设施与器具，实施食堂的'四防'建设项目

境与服务

●实施"5S"标准化管理体系，落实个人卫生区域责任制，每日进行严格检查，并周度进行绩效评估。

1. 员工着装规定：每位员工配发两套统一工作服，由专人负责清洗，确保每日更换，以维护服装的整洁度。 2. 餐饮服务要求：所有工作人员需佩戴一次性口罩和手套进行操作。 3. 服务质量理念：我们秉持"热心肠"服务精神，坚持在平等尊重的原则下，迅速、妥善地处理员工的反馈与投诉，坚持以真诚对待每一位顾客，以情感系人心。

每日实践企业理念，实施月度集训活动，致力于提升员工的服务意识、增强服务技能并优化服务水平。

文化与沟通

●通过展示书画作品中的警句与温馨提示，旨在引导员工有序排队购买餐食，并在用餐后自觉归还餐具，同时倡导节约理念，以此培养员工文明用餐的习惯。

设立专门的‘失物招领服务点’，配备专人负责登记与保管，致力于为员工提供周到的便利，充分满足他们的合理需求。

1.5经营服务策略与行动计划

(一)项目概况

项目概述：**市高铁新城区域内的城市教育综合体项目，预计总建筑面积达192,880平方米，工程期限限定在600个日历天，期间将面临人员高峰期，最高可达500至700人。食堂设施的临时构建已完成，水电供应已接入。作为招标方，您将提供食堂运营场地，我司承诺负责食堂的装修工作，并负责办理相关卫生部门的许可手续。我们将自行配备包括餐桌椅、油烟净化器在内的厨房设备，以及蒸饭箱、柴油灶、消毒柜、冰柜和冰箱等必需的经营设施，确保能满足至少600名民工的餐饮需求。

(二)服务范围、服务内容；

致力于构建学院稳定的餐饮环境，我们专注于为全体农民工提供全面、丰富且多元化的餐饮服务。通过多层次和多功能的餐饮选项，我们旨在满足各类农民工的饮食需求，从而提升他们对餐饮服务的满意度，确保饮食区域的安全、有序与和谐。

1、致力于实现高标准的农民工餐饮服务目标，我们兼顾服务质量和水平，科学调度员工配置。要求服务员仪表整洁，口才流利，形象良好，厨师团队完备，以满足各类就餐者的需求；同时，我们坚持成本控制与食品安全并重。

2、膳食要求：兼顾荤素均衡，全面考虑营养配比，主副食搭配适宜，注重粗细烹饪技艺，对各类菜品均施以精心制作。针对不同的用餐人群，确保提供每日三餐的优质健康餐饮体验。

3、餐饮环境营造：作为原设的食堂，我们致力于在保证膳食品质的同时，精细提升环境格调，坚持以高标准的服务理念，营造宾至如归的用餐体验。

4、食品卫生：我公司建立和健全卫生管理制度，严格按照食品加工操作“五常法”标准进行规范管理，保证吃的放心，吃的健康。5、岗前培求：我公司对所有聘用员工要进行岗前培训，所有员工必须持健康证上岗，特种设备操作员工必须持证上岗。

6、组织架构与管理规定：我司严谨构建并不断完善餐饮、卫生、安全及员工管理规章制度，确保核心制度公示于显眼位置，并严格实施日常台账记录，力求规范与精确。

7、卫生保障：我们遵循《食品安全法》的规定，严谨执行餐具的清洗、消毒与储存程序。同时，致力于维护服务区域及公共空间的环境整洁，实施门前'三包'责任制，确保实施防鼠、防蝇、防毒及灭蟑螂等卫生防控措施，责任明确，执行到位。

8、食品安全仓储与管理：我司严格遵循《食品安全法》，在食品采购、索证、验收、蔬菜农药残留检测、以及存贮、加工、销售、留样等各环节，实施规范化操作。我们设有专门的食品添加剂保管区域，并确保专人负责，对食品储存和加工过程实施责任制管理。食材（包括米、面、油、肉类、豆制品、鸡蛋等）的领用均由专人监管，以保证食材的新鲜度和安全性。

9、保障设施安全：我司严格遵守气体与电力使用的安全管理规定。所有食堂的燃气设备和电气设施的安全，均遵循学院设定的标准。厨房及食堂内的燃气阀门、配电箱、电源插座以及灭火器，均由投标方指派专人进行定期检查和维护，严禁擅自移动。任何电气设备的更换须经食堂管理部门审批，并安排专人监督维修过程。

11、设施设备管理策略：我司严格履行设施设备的管控职责。包括食堂建筑、烹饪设备（如灶具、蒸台、冰箱、保洁柜、消毒柜、蒸饭箱以及保温售台等大型不锈钢厨具），以及食堂内部的水电气设施，均由我公司负责使用和保管。在接收时进行详细清单记录并验收，归还时如有任何损失，将由相关方承担赔偿责任。

12、安全管理规定：中标方需在食堂运营中严格履行防盗、防火及防毒等关键安全职责，以确保持续的安全环境。

13、员工管理规定：中标单位需对所雇佣的员工实施全面的教育培训，涵盖思想素质、专业技能、安全知识、法制纪律以及疫情防控等方面，同时确保对其关爱有加并履行相应的责任与义务。

1.6规程说明

1.6.1操作规程详解

1、食品及原料采购应确保其安全无虞，不仅无毒害，还应满足必要的营养价值，具备适宜的色泽、香气与口感。

2、严格排除采购质量欠佳的食品，包括但不限于：非新鲜、腐烂变质、霉变、虫害侵扰、虫蛀、含有有毒有害物质、掺杂伪造以及超过保质期的食品，所有食品必须符合国家食品安全标准和卫生规范的要求。

3、在购置食品及原材料的过程中，必须依据国家相关规定，获取相应的检验合格证明或化验单据。

4、所有采购的定型包装食品及食品添加剂，其包装标识应严格遵循相关规定，明确标注品名、原产地、制造商名称、生产日期与批次号（或代号）、规格、配方成分或主要构成、保质期、以及食用或使用说明。包装标识应具备清晰性和辨识度，且在国内市场销售的产品必须配有中文标签。

5、在购置食品添加剂时，应优先选择经国家批准并由定点工厂生产的适用于食品及食品添加剂。

6、所有采购的食品容器、包装材料、以及用于食品加工的工具和设备，其卫生标准必须符合相关要求，确保对人类安全无害。此外，清洗这些物品所使用的洗涤剂和消毒剂同样需满足相应的卫生标准。

1.6.2详细仓储管理规定

一、库房管理内容

库房管理内容包括：入库管理、出库管理。

二、执行要点和步骤

1、入库管理

(1)执行频次：根据实际需求

(2)规范要求如下：仓库物资的入库流程需严谨执行，确保账目与实物相符，存储物品应井然有序，货架始终保持清洁，无尘埃、污渍以及蜘蛛网的存在。

(3)执行步骤

物品入库后，确保按照类别整齐陈列，仓库环境及货架整洁有序，严格遵循《食品安全卫生法》关于货架卫生的规定。

物料的入库与出库操作应严格遵守先进先出的管理规则，同时确保库存物料的储存条件满足产品相应的防护需求，例如防止湿气和水分侵蚀。

管理员依据当天的入库凭证，于物料管理系统中准确录入新增的物料信息，经仔细核对无误后，将其纳入当日的进货库存，从而完成了当天的物料入库程序。

(4)任务流程：仓库管理员需详细填写《出入库登记表》，其中包括物品的品名、类别、计量单位、数量以及单价。随后，进行严谨的审核，并将相关信息准确无误地录入物料管理系统。

2、出库管理

(1)执行频次：根据实际需求；

(2)作业规定：确保仓库物资出库流程严谨，账实相符，并实施每月一次的全面盘点。

(3)执行步骤：

※操作人员发出领料申请并填写《出入库登记表》，《出入库登记表》所有项目须填写清晰、完整。

按照当日《出入库登记表》的记录内容，仓库管理员执行发货操作。

仓库管理员依据当天的领料单，在物料管理系统模板内准确记录出库物料信息，核对无误后，将其录入出库记录，从而顺利完成了当天的物料出库程序。

每月，仓库管理人员履行其职责，对库存物资进行详尽盘点与监管核查。

(4)职责履行：仓库管理员需完成《出入库登记表》的填写，详细记录包括物品的品名、类别、计量单位、数量以及单价。随后，他们需对所填信息进行审核，并将其准确录入物料管理系统。每月，管理员还需依据系统数据对仓库库存进行核对，并据此编制《仓库盘存表》。

1.食品仓库应严格遵循无毒无害物品的存储规定，严禁私人物品及杂物的存放。

2.严谨执行食品入库前的检验验收程序，确保各项指标符合标准。对食品的数量与质量需提供有效的合格证明，对于任何呈现腐烂变质、发霉生虫、含有有毒有害物质、掺杂掺假或质量不达标的食品，以及由未持有卫生许可证的生产者提供的食品，以及缺乏相关质量凭证的食品，一概不予接纳入库。

3.确保实施详尽的食品入库记录，遵循先进先出原则，优先使用易腐物品。

4.食品分类陈列，品种分明，遵循隔墙离地的规范布局。散装食品与原料储藏容器均配备密闭盖子，且定期进行检查，以确保无霉变风险。

5.确保仓库环境的持续维护，定期实施全面清扫，以保持货架及仓库空间的整洁与卫生。同时，提倡频繁开启窗户或利用机械通风设施进行通风，以维持适宜的干燥条件。

6.确保实施严格的防虫措施，包括安装满足规定标准的防鼠挡板，以及防止苍蝇和蟑螂的滋生。另外，请务必遵守禁烟规定，切勿在仓库内部进行吸烟行为。

每日工作有序进行，环境始终保持整洁；各项事务规范化管理，员工自律精神彰显。

1.6.3食品安全与操作规范

A.食品制作内容

1、以下是食品制作的分类明细： 1. 熟食制作 2. 凉菜制作 3. 主食制作

B.执行要点和步骤

1、熟食制作

(1.1)粗加工

(1)执行频次：根据实际需求；

(2)工作规定：按照每日提供的菜谱清单，确保准时完成原材料的加工处理。

(3)执行步骤：

※准备好制定的刀具、案板，开启冲洗设备。

依据当日的菜品配置，对荤素食材分别提取洁净原料，遵循原材料特性，实施荤素类别的独立储存与清洗作业。

加工原料，将其精确切割成丝、片、块、段、丁等各种规格，然后分门别类地装入专用的料盒，以供炉灶厨师取用。

执行粗加工区域的整洁工作，对刀具及烹饪器具进行彻底清洗，并将剩余食材妥善安置于指定储存区。

(4)要求执行人员详尽填写《刀具消毒记录》，着重记载刀具的消毒时间节点，并由公司相关部门对记录填写的完整性进行核查。

(1.2)烹饪

(1)执行频次：根据实际需求；

(2)工作职责：严格按照每日提供的菜谱，确保准时烹制出各类菜品。

(3)执行步骤：

启动排烟设备，预置所需工具，然后点燃炉火，确保其进入正常运行模式。

针对各类食材的特性，按照烹饪规定，逐一进行焯水、过油等预熟工序。

※根据菜肴的规格标准进行烹饪。

完成烹饪后，将佳肴优雅地转移至预先准备的器皿中。

安全员在作业网点对菜品进行品尝检验，以确保其质量与规格达标。

完成烹饪后，务必清洁灶台及各类厨具，确保工作台面整洁无暇。

(4)任务履行：相关人员需详尽填写《餐前品尝记录》及《灶台清洁记录》，特别记载菜品试味过程与灶台清洁时间节点。同时，公司人员需定期巡检厨房区域（涵盖卫生审核与餐前品尝环节），确保相关记录的完整性和准确性。

2、凉菜制作

(2.1)操作准备

(1)执行频次：根据实际需求：

(2)任务要求：依据当天的凉菜供应清单，实施相应的准备工作以确保凉菜制作的顺利进行。

(3)执行步骤：

厨师在凉菜间完成洗手消毒程序后，更换二次工作服，随即进行操作前的准备工作。

※备齐消毒后的餐具。

※准备好各种配料和调味料。

(4)要求执行人详尽填写《二次更衣记录表》与《消毒记录表》，特别注明二次更衣及消毒的具体时间。同时，公司相关人员将对记录填写的完整性进行核查。

(2.2)切配加工

(1)执行频次：根据实际需求；

(2)执行要求：根据每日菜单内

容，按时完成凉菜切配加工；

(3)执行步骤：

厨师在凉菜间根据不同凉菜种类，实施精细的初加工处理，将食材加工成形，呈现出多样化的形态特征。

针对各类凉菜菜品，精心挑选相应的配料与调料。

精心策划各类拼盘，依据菜单内容进行精细切割与搭配，专注于冷菜的制作与呈现。

安全员在作业网点对菜品进行品尝检验，以确保其质量与规格达标。

完成加工后，务必对所有饮具、餐具进行逐一清洗，并实施消毒程序，随后整齐地归置在指定的储存区域以备后续使用。

(4)执行人员需详细填写《餐前品尝记录》及《灶台清洁记录》，着重记载菜品品尝详情及灶台清洁时间节点。公司相关人员将对记录填写的完整性进行核查。

3、主食制作管理

(3.1)操作准备

(1)执行频次：根据实际需求；

(2)任务规定：依据当天的主要食材，进行相应的主食操作筹备工作。

(3)执行步骤：

在上岗前，厨师应首先完成洗手消毒并确保穿戴整洁的工作服，然后做好全面的操作准备工作。

※检查库存品种、数量并领取主食原料。

对压面机、蒸箱、电饼铛、电冰箱、电烤箱以及搅拌机等设备的运行状态进行全面核查。

※油烟排风设备运转功能是否正常。

(4)要求如下：执行人员需详实填写《用具消毒记录表》与《设备运行记录》，特别关注用具消毒的时间节点以及设备启停的具体时间。公司相关部门将对记录填写的完整性进行核查。

(3.2)加工制作

(1)执行频次：根据实际需求；

(2)任务规定：依据每日提供的菜谱，着手准备主食操作流程。

(3)执行步骤：

1. 预制面团处理流程：面团揉合、成型后进行醒发步骤； 2. 大米筛选与清洗：精心挑选并细致淘洗优质大米。

启动并操作蒸箱、压面机、面条机以及铁锅等相关加工设备。

确保蒸制的面点、米饭及各类面食制品严格遵循成品制作工艺规程。

作业网点核实成品面食及米饭是否符合既定的质量标准与规格规定。

作业完成后，务必对所有工具和设备进行彻底清洗。对于剩余的面粉、大米等物料，应将其分装于袋或盒内，确保密封妥善，然后存放在指定的位置。

(4)要求执行人员详尽填写《餐前品尝记录》及《灶台清洁记录》，特别关注主食品详情及灶台清洁的具体时间。公司相关部门将对记录填写的完整性进行核查。

1.6.4食品销售服务操作规程细则

售餐服务规范：

1、在提供餐饮服务或实行分餐制之前，务必确保对手部进行彻底的清洁消毒，采用流动水洗手。

2、在实施售餐或分餐操作前，务必先行配发餐具和相关用具，并确保佩戴口罩及一次性手套，以确保卫生规程的严格执行。

3、实施对分配的餐饮器具与设备的严谨核查，确保在使用前已完成彻底清洗和消毒程序。

4、餐用具的分发应遵循即取即用原则，最迟应在当餐使用，且不得超过四小时的时效性要求。

5、确保每道菜品的餐具逐一经过细致清洗，对于发现的任何含有油渍或残留杂物的餐具，应立即将其送至清洗消毒环节，通过严格的卫生处理后方能再次投入使用。

6、在提供自助餐服务时，确保每个菜品容器旁配备已消毒的餐具，供取用工具使用，切勿将夹具放置于餐桌表面，亦不可直接倾倒入容器内，更不得深入食物内部夹取。

7、对于未即时使用的餐用具，务必配备防护罩，以防止蝇虫侵扰及保持清洁无尘。

8、如在饭菜质量验收过程中发现疑似未煮熟或已变质的情况，将立即撤回并及时向上级报告相关情况。

9、对于需在烹饪完成后保持未食状态超过两小时的食品，应储存在不低于60℃的蒸箱或低于10℃的冰箱内以确保安全储存条件。

10、天气较冷时，要启用保温售餐台。

11、在菜品分配过程中，应确保均匀分发，同时应注意控制动作幅度，防止汤汁溢出。

12、任何接触食品的操作务必通过食品夹或其他适宜的器具来进行，确保手部洁净无直接接触。

13、确保各类打菜勺独立使用，特别强调鱼肉专用勺的专用性。

14、为确保食物的风味纯粹，当客户选择多种菜品时，建议各品种独立占用餐盘的一个格位，而非混置于同一格。

15、在提供餐饮服务的过程中，严禁出现对着食物打喷嚏、吸烟、咳嗽、抓头或掏耳朵的行为。

16、食品一旦掉落，不得继续销售；餐具如已跌落，严禁再次使用。

17、在餐饮服务流程中，一旦识别出异常体质者或携带病原体的人员，其使用的餐具将被独立收集并进行二次深度消毒处理。

18、将用过的餐具立即撤走。

19、确保在餐饮服务结束后，及时将未启用的清洁餐具送回洗消区域进行存储，并视情实施再次消毒程序。

20、操作时轻拿轻放。

21、确保对餐具如勺子、夹子、筷子以及食品容器盖进行彻底的清洗和消毒作业。

22、做好食堂防蝇工作，及时清除死苍蝇。

23、完成职工用餐后，务必迅速整理食堂环境，确保地面、桌椅及水槽的清洁与整齐有序。

1.6.5食品安全存储与处理操作流程

1、食品存储需遵循严格的分类原则，确保生食与熟食分隔存放。对于易腐食品，加工前务必实施冷藏保鲜措施。在食品安全管理上，务必注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变以及防止食品破损。

2、在食品加工过程中，应实施有序管理，包括周密编排膳食计划，设定严格的质量控制标准，制定详尽的操作流程规范。力求实现加工效率高效，资源损耗减至最低，产品质量卓越。

3、食品供应致力于提供优质文明服务，严格遵守职业操守，规范实施服务规程，持续创新服务模式。我们确保食物烹饪精良，口感美妙，分量适中，食材足量，平等对待每一位顾客。同时，餐厅营造出整洁舒适的就餐环境，秩序井然。

1.6.6严谨的消毒步骤

餐具、用具清洗消毒操作规程细则

为了确保用餐者的身体健康，防止传染病的出现并彻底防止食物中毒事件，我们依据《食品安全法》以及卫生防疫部门的相关规定，特此制订食堂、餐具、工具及用具的消毒规程。

一、所有食堂使用的餐饮器具（包括盆、盘、瓢、勺、碗、秤、刀、筷子、铲等）在投入使用前，必须经过严格的高温（如蒸汽消毒）或药物处理（例如TC101含氯消毒剂）程序确保卫生洁净。

二、餐饮器具实施严谨的一级清洗、二级清理、三级消毒和四级维护保养程序，由各班班长负责任制，严格按照既定表格逐一进行详细记录。

三、在执行班级卫生管理规定时，班长需确保餐食、工作工具及器具在消毒前已彻底清洗洁净，并严格遵守个人卫生规程。对于采用高温消毒的餐具，应放置于蒸箱或蒸车内以蒸汽加热30分钟。如选用TC101等含氯消毒剂，需按照说明书的指示配制消毒液，餐用具需浸渍不少于15分钟以实现有效消毒。

四、专用的餐用具洗涤设施应当独立设置，严禁与蔬菜清洗或肉类处理的水槽混淆使用。

五、所有经过消毒的餐具及工具须存放于专用保洁柜内，以备后续使用。同时，保洁柜需定期进行深度清洁，确保其始终保持卫生整洁的状态。

六、务必避免使用，尤其是未经消毒的抹布，对已消毒的餐饮器具进行擦拭，以防止再次污染。

七、作业完毕后，务必清洁并消毒如下区域：水槽、消毒槽以及地面。同时，对使用的抹布等相关工具进行彻底消毒。

八、确保餐、工、用具的消毒工作真实有效，消毒员需对其实施严格核查。完成消毒程序后，班长须在相应的消毒记录表上亲笔确认签字。

九、月底，经理与保管人员需对当月的餐饮、工作设施及用具消毒记录表进行审阅并签字确认，随后提交至办公室以便归档保存。

十、任何因餐饮用具消毒措施执行不当导致的卫生事故，相关责任人和签字人均需承担相应的责任。

食堂消毒管理制度

一、洗消卫生规范

(一)、化学法消毒程序

1、确保将餐用具表面的绝大部分食物残渣与污垢通过刮、擦或刷的方式转移并投放至垃圾桶内。

2、餐用具表面应经洗涤剂溶液在清洗池中彻底清洗。

3、确保餐用具在消毒剂溶液中浸渍时间不少于15分钟，实施全面消毒处理。

4、确保餐用具表面的消毒剂残留物被彻底清除，随后用清澈的水进行冲洗。

5、确保餐用具沥水完毕后，应妥善放置于专用保洁柜内保存。

(二)、化学法消毒基本要求

1、在实施清洗消毒程序前，务必核查洗涤剂和消毒剂的有效期限。

2、消毒液要现用现配，不能提前配置。

3、严格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成的消毒液。

4、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。

5、请勿采用热水稀释消毒液，以防有效氯过快挥发，影响消毒效能。

6、请确保消毒液与洗涤液分开存放在不同的水池，以防止酸碱中和导致消毒剂功效丧失。

7、消毒液应定期更换，推荐每四个小时实施一次替换，以确保不超时连续使用。

8、确保餐用具完全沉浸在消毒剂水溶液中，防止其任何部分超出消毒液液面之上。

9、清洗消毒时，应避免消毒剂污染毒品。

(三)、餐具保洁的基本要求

1、餐用具经消毒后，务必通过自然晾干的方式，切勿使用手巾或餐巾擦拭，以防再次遭受污染。

2、确保消毒完成的餐饮器具被迅速存入标注有‘已消毒餐用具’标识的专用保洁设施中。

3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具混放。

4、任何非专用保洁柜的物品，包括杂物、容器和个人物品，均不得放置于该保洁柜内。

5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密。

6、四、实施物理法消毒程序，确保保洁柜的定期清洁，及时消除蟑螂等病媒昆虫，以防病菌滋生和污染。

1、大部分食物残渣及污垢得以从餐具表面有效地刮入垃圾桶内。

2、洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3、餐用具表面的洗涤剂溶液应使用清水在清澈的池水中彻底冲洗干净。

4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒：

(1)、对物品进行充分的煮沸消毒处理，要求将其完全沉浸在达到100℃沸点的水中并持续保持不少于15分钟。

(2)、为确保充分消毒，物品需置入高温蒸箱中，维持15分钟以上，蒸气温度应设定为100℃。

(3)、操作步骤如下：将物品置于120℃的红外线消毒柜内，确保持续加热15分钟以完成消毒过程。

5、餐用具在自然晾干后，应妥善收纳于专用保洁柜内，其储存标准与化学法消毒后的餐具保持一致。

(五)、物理法消毒基本要求

1、在启用消毒设备之前，请务必确认其是否处于正常工作状态。

2、在摆放餐具如碗、碟、杯时，务必确保各器皿间留有一定间距，以利于空气流通和提升消毒效率。

3、在进行煮沸消毒的过程中，务必确保餐用具完全沉浸在水中进行充分处理。

4、在进行蒸汽消毒操作时，应确保餐具侧置于稳固的木质或高温耐受的塑料托盘中，然后将其置入蒸汽箱内。在此过程中，请务必封闭箱门并充分供应蒸汽。

5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。

1.6.7台账管理

采购及出入库台账管理

(一)、食品及原料的采购工作需严格遵循国家的卫生标准，确保所有食品在购入时执行索取相关证明、严谨的进货验收程序，并同步建立详实的台账管理。

(二)、涵盖的食品种类需遵循采购索证和进货验收制度，主要包括：

1、食品（食用油和食品原料）

2、食品农产品

3、食品添加剂

4、省级卫生行政部门依法规定的索证项目

(三)、在购置上述食品时，务必确保从持有合法证照的食品生产或经营单位，或通过市场交易获取。要求销售者或市场管理机构提供购货凭证，并妥善保存以备核查。这些凭证类型可能包括发票、收据、供货清单以及信誉卡等。

(四)、在批量购入食品于生产厂商或批发市场时，必须核实每批产品是否附有经法定检验机构依据生产批次签发的检验合格证明，或是供应商亲笔签署的检验报告副本。对于未能出示相应检验报告或副本的产品，采购行为应予禁止。

(五)、在采购生猪肉时，必须核实其是否源自定点屠宰场，并确保具备检疫合格的证明；同样，对于其他肉类的采购，亦需核查相应的检疫合格证明，严禁购置未经检疫合格的肉类产品。

(六)、在从固定的供应商或供应基地获取食品时，必须索取并妥善保存其相应的资质证明。供应商或供应基地需签订详尽的采购供货协议，并确保食品的卫生质量得到充分保障。

(七)、食堂操作规程要求，食品在入库或投入使用前，务必对采购的食品及其购物凭证进行严格核验，并实施详细台账登记管理。

(八)、确保对索证文件及相关验收记录实施妥善保存，禁止任何形式的篡改或伪造，且这些文件的保存期限自食品使用完毕之日起不得少于两年。

验收台账管理

(一)、食堂配备专门或兼任的食品及原料验收人员。

(二)、记录包括对食品和原料的验收、数量与质量的详细核查，以及对可能存在的有毒、有害食品的妥善处置措施。

(三)、确保所有采购的食品原料均配备有产品合格证、检疫合格证明及工商营业执照，同时实施详尽的台账管理制度。

(四)、拒收所有不符合食品安全标准的商品，包括但不限于腐败变质、发霉、生虫、含有有毒或有害成分、掺杂伪造以及过期的食品。

(五)、仅当食品及原料通过验收合格后，方可移交给库房管理员处理。

(六)、验收记录台账要妥善保存以备检查。

1.7食堂管理措施

1.7.1采购管理制度

1、食品及原料采购应确保其安全无虞，不仅无毒害，还应满足必要的营养价值，具备适宜的色泽、香气与口感。

2、严格排除采购质量欠佳的食品，包括但不限于：非新鲜、腐烂变质、霉变、虫害侵扰、虫蛀、含有有毒有害物质、掺杂伪造以及超过保质期的食品，所有食品必须符合国家食品安全标准和卫生规范的要求。

3、在购置食品及原材料的过程中，必须依据国家相关规定，获取相应的检验合格证明或化验单据。

4、所有采购的定型包装食品及食品添加剂，其包装标识应严格遵循相关规定，明确标注品名、原产地、制造商名称、生产日期与批次号（或代号）、规格、配方成分或主要构成、保质期、以及食用或使用说明。包装标识应具备清晰性和辨识度，且在国内市场销售的产品必须配有中文标签。

5、在购置食品添加剂时，应优先选择经国家批准并由定点工厂生产的适用于食品及食品添加剂。

6、所有采购的食品容器、包装材料、以及用于食品加工的工具和设备，其卫生标准必须符合相关要求，确保对人类安全无害。此外，清洗这些物品所使用的洗涤剂和消毒剂同样需满足相应的卫生标准。

1.7.2水电管理制度

1、作为人员密集且日常动火作业频繁的场所，食堂对消防安全有着严格的要求。全体员工应深入研习并严格遵守消防规定及防火管理制度。

2、任何私自改动厨房和食堂的电力接入或煤气电气设施安装，必须遵循既定规范。所有新增的煤气电气设备及线路安装，必须在获得供电和消防安全管理部门的审批许可后方可实施施工。

3、在建筑设计中，规定禁止使用铝芯电线，应优选铜芯电线。线路在进入夹层区域时，务必采取穿管保护的敷设方式。

4、照明设备的安装应遵循安全原则，严禁与可燃物邻近。在如厨房等湿度较高的区域，推荐使用具备防潮功能的灯具，并确保所使用的线路均为防火设计。

5、所有厨房电器设备的线路安装须严格遵循正规程序，禁止私自增容，亦不得超出额定负载运行，确保安全运行准则。

6、在进行油炸食品操作时，应注意以下几点：首先，油量不宜过满，以防溢出引发火灾，操作人员需全程监督，严守油温控制。其次，厨房内必须配置有效的排烟和通风设施。最后，严禁在锅灶和炉门周围堆放任何可燃物品，确保安全作业环境。

7、厨房操作人员需定期对液化气灶进行漏气检测，严格禁止火炉与液化气的混用，并应频繁执行消防安全自查，一旦发现潜在风险，立即进行妥善处置。

8、在完成工作任务后，务必确保工作人员按照程序关闭厨房及食堂的所有电源闸刀，断开燃气供应、火源连接，并确保无电力残留后方可离场。

9、保障饮用水安全，实施定期水质检测，严守