员工餐厅外部餐饮管理服务方案

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

第一章 企业管理体系详述

(一)卫生标准与管理规定

一、个人卫生管理

1.员工在入职前需持有经卫生防疫站核发的健康证明，且需定期进行身体检查。

2.员工应参与卫生教育，注重个人卫生保健，培养严谨的生活习惯，频繁实施如下行为：勤于洗手、定时修剪指甲、保持身体清洁、衣物常换常洗、床单被褥定期洗涤、工作服更换及时，以此展现整洁的专业形象。

3.员工应严格遵守工作环境整洁规定，禁止在工作区域内随地吐痰、吸烟，保持个人卫生，如修剪指甲不宜过长，口红等个人妆容需在非工作区域完成。工作时间内需保持严肃认真，严禁闲聊嬉戏。厨房严禁作为洗衣地点。

4.确保执行严谨的个人卫生规程，上班期间着装整齐，佩戴姓名标识、安全帽及口罩，严禁在处理食品时咳嗽、打喷嚏或进行任何不洁行为，禁止使用勺具直接品尝食物。

5.当员工出现感冒等疾病症状时，应申请病假，以防止可能的食物传播风险。

二、厨房卫生管理

1.厨房清洁实施明确的责任制管理，确保每日使用的炊事设备在工作结束后均需经过严谨的消毒程序。具体步骤如下：一、清洗，二、刷洗，三、冲洗，四、深度消毒，五、最后进行保洁。消毒后的厨具需妥善封闭存放，以防二次污染，任何未经消毒处理的厨具严禁投入使用。

2.厨房使用完毕的厨具应整齐归置，砧板需垂直存放，确保其底部、顶部和边缘清洁。另外，切生食和熟食的砧板需严格区分使用。

3.厨房洗涤区域应划分为独立的三个部分，分别为：蔬菜清洗区、肉类清洗区及厨具专用清洗池，禁止混用。

4.完工后，务必对炉灶、配料台及工作台进行彻底擦拭，以保持其清洁与整齐有序。

5.确保每日对下水管道进行深度清洁，移除其中的蔬菜残渣及其他杂物，以维护排水系统的畅通并消除可能产生的异味。

6.实施定期的环境卫生清扫，针对老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进行灭杀行动。

7.确保仓库内物品的有序排列，同时注重通风换气，以预防物品受潮霉变。

三、食品卫生管理

1.采购原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

2.为了保证食品的原汁原味，务必实施严格的生熟分离措施。

3.在操作流程中，务必实施分台、分池作业，以确保避免任何交叉污染现象。针对蔬菜类食材，应遵循严格的处理步骤：首先进行逐一挑选（一拣），接着清洗（二洗），然后切割（三切），最后进行必要的浸泡处理（四浸泡）

4.对已处理的食材应尽快进行烹饪加工，确保其在烹饪过程中充分煮至熟透，从而保障食品安全，防止食物中毒的发生。

5.确保熟食制品妥善储存，若已超过一小时的存放时限，务必经再次加热至适宜温度方可食用。

6.确保生、熟食品分开冷藏，以防止熟食遭受交叉污染。

四、餐厅卫生管理

1.餐后务必对桌椅进行清洁，确保其表面无尘埃、油污，地面整洁无杂物，且无积水，营造出清爽、洁净的环境。

2.定期对门窗、墙壁表面进行清洁保养，同时确保风扇和灯管的清洁，对于通风及排污设备务必实施定期维护，以维持其顺畅运行。

3.实施每周全面清扫，应用专用清洁剂对桌面、座椅及地面进行擦拭，确保厨房环境达到无蝇害、无蟑螂、无蚂蚁的标准。

(二)健全的防火安全措施

一、针对厨房内配备的煤气、天然气及液化石油气炉灶等存在火源的设施，应实施专人严格监护。定期对管道和角阀进行细致的漏气检测，一旦发现异常，须立即采取措施进行修复。严禁使用明火测试带气设备，确保操作安全严谨。

二、在点燃煤气、天然气或液化气时，务必遵循先开火再开启气源的原则，同时确保气瓶与炉灶之间的安全距离应不少于一米。

三、在进行油炸烹饪时，应确保油位不超过容器容量的三分之二，同时务必控制油温适宜且防止油溢出，操作人员需全程专注于炉灶监控，不得离岗。

四、所有电气装置须实施防潮维护，确保其绝缘状态优良，并将开关、闸刀及保险器安置于安全的安装位置。

五、确保配置适当的消防设备，并要求工作人员熟知其存放位置及操作规程。

六、在结束厨房工作之际，务必执行以下程序：确保灶火熄灭，断开所有非必要电源，关闭窗户，并上锁以保障安全。

七、在每日工作结束之际，务必指定专人核查水电煤气设施及安全措施的执行落实状况。

(三)规范化餐饮操作规定

一、目的：

为确保职工餐厅的高效运营与整洁舒适的就餐环境，特此制定本管理制度，旨在规范化各项管理工作，保障餐厅的有序运行，满足员工的餐饮需求。

二、适用范围：

在职工餐厅内就餐的所有人员

三、餐厅就餐时间及安排：

除以上开餐时间，餐厅停止就餐。

四、职工餐厅是为方便公司职工及业主用餐而设，职工餐厅采取什么方式运作，本公司职工持《职工就餐卡》就餐。外来人员就餐，须事先至后勤专员处申请办理外餐卡。

五、所有员工在食堂进餐需采用餐厅供应的餐具，并在食堂内进行。对于无法离岗作业的人员，允许在各自工作岗位上用餐。此类员工的名单由各部门提交至行政人事部门。餐后，务必将餐具整齐地放置在指定区域，食物残渣和蔬菜残渣应投放至指定的废弃物容器，严禁将剩余食物遗留在餐桌或随意丢弃于地面。

一、为保障职工餐饮需求，对于需在非餐厅场所进餐的员工，我们将提供指定餐具或鼓励自备餐具。

二、在窗口取餐过程中，员工应维持井然有序的排队流程，依次等待，严禁违规插队。与餐厅工作人员交流时，请务必展现出文明的语言素养和礼貌态度。

三、职工就餐卡的使用仅限于餐饮消费，若标准餐无法满足个人需求，需至后勤部门办理充值手续进行额外消费。须注意，公司食堂未来如引入酒水饮料服务，将不支持使用职工餐卡购置。

四、每月的固定时段，职工餐充值将统一进行，除非出现特殊情况，否则不予额外补足。

五、员工应妥善保管餐饮卡，如发生遗失，遗失者需向财务部门补缴10元费用，并凭借财务出具的收据至后勤管理部门申请重新办理。

六、出现以下行为者，每人每次扣20元；

1.不将餐具防至指定位置的；

2.未将餐后产生的食物残渣，如米粒、蔬菜残渣等投放至指定收纳容器。

3.用餐后将剩余物遗留在餐桌上的；

4.随地吐痰、乱抛垃圾的；

5.不遵守排队秩序插队的；

6.不遵守餐厅开放时间的。

七、本规定自发布之日起即刻生效，其解释与修订权归属公司后勤部掌管。

(四)采购与验收管理规定

一、 采购员凭餐厅开出的采购单进行采购。

二、采购人员需在规定期限内，按照购单上所列明的指定数量和规格进行采购。

三、完成采购后，采购人员需携带请购单至验收部门。验收员会对采购到的物品进行核查，核对其与请购单上所列出的数量、质量和规格。确认无误后，出具入库单，明确指示需按类别逐一记录，不得混淆。此入库单一式三联，分别提交给财务部门、仓储管理部门并留存备份，以供记录和审计之用。

四、费用报销流程如下：采购员首先依据入库单，编制费用报销表。随后，该表需经过会计的严谨审核。经审核无误后，由部门主管签字确认。最终，报销申请需递交给财务部进行审批，获得财务部的批准后，方可提交至总经理进行最终决策。

五、会计部门每月接收采购员提交的入库单进行账务记录，要求提交的数据精确无误。任何因错报或遗漏导致的后果，将由采购员个人承担。

六、确保每月、每季度与财务部门及采购人员共同审定并实施新的价格策略，力求实现成本效益的最大化。

七、对于验收员、采购员可能存在虚报行为或利用职务谋私的问题，一旦查证属实，将严格执行惩处措施。财务部与相关部门主管需定期对验收、采购以及仓储管理工作进行监督核查，确保公正透明。

(五)高效厨房管理规定

一、考核目的

致力于提升厨房生产管理和菜品品质，我们采纳符合星级酒店质量管理标准的措施，促使厨房管理工作逐步迈向规范化、标准化、程序化与制度化。目标是确保为员工和宾客提供一系列高品质、口感上乘、特色鲜明且品种丰富的美食佳肴。

二、考核内容。

围绕食品菜肴的质量标准与经济效益目标，本章节详述评估内容包括：员工的工作态度与责任心，操作规程的遵循，开餐前的准备工作，加工过程中的产品质量，任务完成效率，成本管控的表现，劳动纪律的遵守，以及食品卫生和个人卫生的维护等多个维度。

三、设计并实施详细的考核流程，包括构建评估表格与明确评价标准。针对各级管理人员，如领班和员工，每日对其工作表现进行系统性评估，采取逐级审核与评分的严谨程序。

四、绩效评估结果紧密关联员工的经济效益，针对评估成绩欠佳的员工，需实施针对性培训，只有通过培训考核后方可重新任职。而对于各方面的优秀表现者，将给予适当的激励措施。

五、构建严谨的评估体系，持续优化考核手段与评价指标，对考核人员进行专业培训，以确保考核工作的公平且严格。

六、考核细则

在餐厅管理质量分析体系中整合职工考核指标，对考核结果进行深入剖析与评估，旨在实现考核工作的规范化。专门人员负责考核评分的统计与分析，每月生成一份详尽的情况分析报告，随后提交给厨师长审阅。

1、基本要求考核：15分

1)考勤评估规则如下： - 迟到：扣减1分 - 未经许可擅自离岗：扣除3分 - 旷工：扣除5分 - 请假无合理理由：扣减2分

2)着装要求评估： - 缺乏工作证，扣1分； - 未穿着完整的工作服，扣1分，着装不整洁扣0.5分； - 穿着拖鞋，扣1分； - 未佩戴帽子，扣1分； - 手套和围裙缺失任意一项，扣1分。

3)违反以上制度，酌情扣分。

2、 工作表现考核：25分

1)如工作区域未做到整洁清理，且未将抹布归置至规定的位置，将被扣除1至2分。

2)在工作流程中，如出现短暂坐下休息的行为将被减去1分，与外部人员交谈同样会扣掉1分。

3)大量桌面没清洁而坐下休息聊天扣1分

4)和职工争吵扣3分

5)对于任何关于服务态度或工作表现的投诉，将分别给予2倍和3分的扣分。其中，平日的工作考核占10分，主要评估工作热情与服务态度的表现。

1)得分区间为9.0至10.0分，限制在本组内占比不得超过50%的优质评价

2)中良7.0-8.9分；

3)差6.0-6.9分。

4、职工自评10分

5、 特殊情况加分

1)在集体活动中表现出色并取得佳绩，将由活动主办方出具相应的证书与加分建议。根据个人贡献，组长酌情给予0.5至2.5分的加分权衡。

2)替班每次加分0.5分

3)好人好事加1-2分/次

第二章 人员与培训策略

(一)食堂人员配置

下附健康证：

(二)职责分配与职位描述

一、厨师长

1、 负责主持职工餐厅的全面工作。

2、秉持以人为本的理念，严于律己，杜绝私利，勤奋工作，以身作则，展现出高度的责任感和无私奉献的精神。

3、确保物资来源的熟知，严谨执行日程采购策略，实施严格的货物接收检验，有效管控成本，杜绝潜在风险，贯彻标准以保障员工的膳食质量与充足供应。

4、全面负责厨房与餐厅的日常运营，与主厨紧密合作，共同规划每周菜品设计，灵活调整膳食组合，并定期公示周菜单，确保食谱实施的顺利进行。

5、积极搜集并整理厨房、食堂员工、职工以及管理层关于提升餐饮服务品质的建设性意见，迅速响应并实施改进措施，致力于持续优化服务水准。

6、秉持公正无私的原则，倡导严谨的作风，对工作中表现出色并取得显著成绩的员工予以及时且适当的赞扬与奖励，同时对存在较大意见的问题人员进行妥善处置。

7、严格履行《食品卫生法》，持续监督并确保食品卫生、厨具卫生、烹饪环境（厨房）卫生、餐饮区域卫生以及员工个人卫生的始终保持高水平。着重控制食品质量，以防止食品腐败和食物中毒事件的发生。

8、监管所属员工的出勤情况，科学调度人员工作任务，严谨监控下属员工的操作流程，并对发现的问题立即进行修正。

9、致力于所属员工的培养与教育提升，实施全面的培训计划，严谨进行绩效考核与岗位调动，以此优化员工素质，激发其工作积极性。

二、食堂采购

1、在确保原材料价格稳定并严格把控菜品质量的前提下，实施有效的成本管理策略，注重食材的妥善保存，力求物尽其用，最大限度地降低浪费现象。

2、 完成部门领导交办的其他工作。

二、厨师

1、在厨师长的引领下，负责各项菜品制作及出品工作。

2、秉持公正无私的原则，勤劳尽责，无论何时何地都展现出表率的行为。

3、具备专业技能，致力于确保菜肴的色、香、味俱佳，全面负责食谱的实施与烹制工作。

4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

5、致力于采纳多方建议，不断提升烹饪技艺，以期实现职工对菜品的满意认可。

6、致力于提供优质服务，以热情周到的态度对待每一位顾客，娴熟地分配菜品，确保分量适中且处理迅速，始终坚持公平对待，营造出和谐的就餐环境。

7、确保食品、厨具、厨房以及餐厅的全面卫生，严格遵循《食品卫生法》的各项规定，着重提升食品卫生品质，以防食物腐败和食物中毒事件的发生。

8、每日需对工作情况进行详尽梳理，并及时向主管报告所遇问题。

9、在结束每日工作前，务必确保所有开关状态良好并已关闭，这是保障消防安全的基本程序，切勿忽视。

10、确保及时供应各类菜肴、米饭及汤品，以满足就餐者在规定的时间内获得满意餐饮的需求。

11、 完成上级领导布置的其他工作。

四、墩子

1、厨师的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。

2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。

3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。

4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

5、确保食品、厨具、厨房及餐厅的全面卫生，严格遵循《食品卫生法》的各项规定，致力于提升食品卫生品质。

6、每日需对工作情况进行全面梳理，并就遇到的任何问题立即向班长报告。

7、做好消防安全防范工作。

8、提倡节能减排，致力于水资源和电力的合理利用，确保人在离开时关闭电源设施。

9、确保及时提供各类菜肴、米饭及汤品，以满足就餐者在规定的时间内获得满意餐饮的需求。

10、 完成上级领导布置的其他工作。

第三章高效食堂运营策略

(一)高效食堂管理理念

本方案旨在通过科学强化公司食堂管理，确保其稳定运营，提升膳食品质，优化服务水准，从而保护员工的身体健康，全方位满足职工需求。基于食堂的实际情况，我们特此拟定这一措施。

食堂管理的核心理念：坚持以员工健康与企业需求为导向，尊重个体饮食偏好；致力于实现科学与营养相结合的膳食搭配，提升餐饮品质；始终坚持预防优先，保障员工餐饮卫生安全无忧。

(二)食品安全与质量策略

一、食堂方针：

职工至上、营养健康、质量为本、安全为根

二、食品质量、安全目标

1、职工满意度分；

2、食物中毒事故：0

3、职工合理投诉率：

4、顾客投诉解决率：100%。

(三)食堂营运模式

一、目的：

通过一体化管理成本、运营与服务，食堂致力于提升员工福利保障，旨在为公司提供优质餐饮服务，确保食堂运营的经济效益与资源效率并重。

二、运营管理模式：

食堂食材采购策略：采取采购人员自行选购与供应商配送相结合的方式，确保有效地管理原料成本。

三、运营种类：

早餐、中餐。

第四章创新菜单提案

菜肴更新制度

为了迎合师生的多样口味并扩充菜品选择，我们提倡档口定期更换与轮换菜肴，以全面满足贵单位师生的个性化需求。特此制定风味餐饮的菜品更新规定：

在夏季新品菜肴的策划中，我们提倡逐步推进的策略，具体在菜品的引入上可以采用"四原则"：即持续挖掘传统佳肴，保留特色菜品，适时采纳应季美食，间歇性引入创新菜肴。

厨师长将定期接收汇总的下一阶段菜品菜单，对新菜品的更新状况进行最终确认。

在坚守原有风味与特色的基础上，我们提倡定期更新菜品种类，以兼顾成本的前提下，拓宽顾客的品尝选择，丰富餐饮体验。

厨师应主动进行新菜品销售动态及受欢迎程度的调研分析，并积极倾听消费者的意见，随后迅速将收集的反馈向厨师长汇报，以此为菜品的迭代改进积累资源。

致力于跟踪餐饮行业的动态与潮流，深入洞察市场需求，分析消费者喜好。秉持主动进取的态度，坚持特色的同时，积极推动菜品创新，引领餐饮消费的新风尚。

致力于优化菜品结构，兼顾营养搭配，以满足特定需求，确保在满足口感的同时，推进均衡膳食理念。

在制定菜单更新方案时，我们充分考量设备设施的限制，同时兼顾技术可行性，坚持实事求是，以保证菜品的优质呈现。

其它风味档口原料尽量不重复。

第五章优质饮食保障策略

菜系规划：

每天不同菜系，每周一轮换

1、早餐：

早餐系列包括：粥类（稀饭）、面食（馒头、面条、刀削面、米线、米粉、土豆粉）、豆制品（豆浆），以及油炸食品（油条、煎饼），还有特色小吃如酸辣粉、抄手/水饺、馄饨和汤包等，供您根据喜好选择。

2、午餐：

我们的特色美食包括砂锅料理、石锅佳肴、干锅水煮系列、别具一格的木桶菜系、丰富多样的烧菜精选、铁板风情菜品，以及令人回味无穷的冒菜系列。

精致热菜：炖品、凉卤制品，特色米饭系列如煲仔饭与卤肉饭，烧烤选项包括烤肉饭与韩国石锅拌饭，还有焖烧佳肴。烧腊风味则有港式烧腊，烩煮饭品丰富多样，港式煲仔饭独具一格；黄焖鸡与酸辣粉、冒菜等辣味小吃满足口味需求；罐罐米线与牛羊肉粉适合快餐；更有串串与小火锅供您选择。

农家风味小炒精选：包含炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉及盐煎肉等传统佳肴。

特色面食区涵盖丰富多样的选择：如辣粉、抄手（或称水饺）、馄饨以及灌汤包，还有独具地方特色的山东煎饼。此外，亦可品尝到各类面条（包括细长的面条、米线与米粉），以及口感弹滑的土豆粉和匠心独运的刀削面。更有各式煎饼，酸爽开胃的小吃等待您的探索。

特色蒸菜区：包括粉蒸肉、排骨、羊肉等传统佳肴，以及备受青睐的钵钵鸡等精选菜品。

特色餐饮区：涵盖精心设计的精选套餐、多元化的西式套餐，以及丰富多样的组合套餐和特色盖浇饭等精选供选。

3、休闲水/饮料柜：

琳琅满目的冷饮选择包括各类矿泉水及饮料等。

(一)质量方针及目标

1、质量方针：

我们坚守诚信、专业、健康、营养与卫生的核心价值观，不断追求卓越，致力于塑造餐饮行业的知名品牌。

2、质量总目标：

2.1师生满意率达到80%；

2.2卫生监督量化得分在95分以上；

2.3食品一次检验合格率达到98%。

(二)采购食品、原材料的卫生检查标准

在购置食品与原材料的过程中，必须严格遵循《食品安全法》中关于食品卫生的详细规定。所选购的食品及原材料应确保无毒、无害，并满足应有的营养标准，同时具备良好的视觉、嗅觉和味觉特性，具体要求如下：

1、严禁采购质量劣等的食品与原材料，包括但不限于：腐败变质、油脂酸败、霉变滋生、生虫侵蚀、污秽不洁以及含有异物的任何产品，这些均可能对消费者健康构成潜在威胁。

2、严禁采购含有对人类健康构成潜在威胁的有毒或有害成分的食品及原材料，尤其那些已被污染的产品。

3、严禁采购含有超出国家限定标准的致病性寄生虫或微生物毒素的食品和原材料。

4、任何肉类及其制品在采购前必须经过严格的兽医卫生检验，且检验结果需符合标准，否则将予禁止采购。

5、严禁购置来源不明、病亡或中毒的禽类、畜类、兽类及水产品动植物及其制品。

6、严禁采购包装容器污秽不净、严重残损，以及运输工具不洁导致污染的食品和原物料。

7、严禁采购含有假冒、搀杂或伪造成分，可能损害食品营养价值及卫生标准的原料与食品。

8、严禁采购含有非食品原料、添加非食品级化学物质，以及用于食品加工而非实际食品用途的任何食材和原材料。

9、禁止采购超过保质期限的食品和原材料。

10、采购时应严格遵循相关规定，严禁选用添加了未经国务院卫生行政部门许可的食品添加剂，以及其农药残留超出国家允许限度的原材料。

11、所有未达食品安全与卫生规定标准的食品及原材料

(三)食品采购索证索票管理制度

为确保食品采购过程中的索证索票、进货查验和采购记录的合规性，以及公众餐饮安全的维护，本制度依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等相关法律法规和规章而制定。

1、指定经培训合格的专职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

2、在购置食品、食品添加剂及相关的食品产品时，务必选择具备完整许可证照的生产或销售商，或者信誉良好的批发市场，并确保索取并保存供应商加盖公章（或亲笔签名）的购货凭据。此类凭证应包含供货方的名称、产品详细名称、产品数量、交付或采购日期等必要信息。对于长期固定的采购来源，建议与供应商签订涵盖食品安全保障条款的采购供应合同。

3、在直接从生产加工企业或基地购置时，必须核查并获取供货方提供的，经其官方公章确认的许可证、营业执照及产品合格证明文件复印件；同时，应妥善保存每笔交易的购物凭证或送货单，确保其上加盖了供货方的公章（或相关人员签字）作为记录。

4、在进行批量或长期从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位采购时，务必核查并保存经官方盖章的营业执照及食品流通许可证等相关复印件。对于每次购物或送货，亦需保留供应商方公章（或签字）确认的购货凭证或送货单据。

5、在进行零星或临时性从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位采购时，务必核实其是否持有有效的营业执照及食品流通许可证，并确保保存每笔交易的完整凭证，这些凭证应加盖供应商的公章（或由相关人员签字），以供查证。

6、购物凭证获取与保存： - 从农贸市场购买商品时，应索要并妥善保管由市场管理部门或商户经办人员盖章（或签名）的购物凭证。 - 对于个体工商户的采购，需核实并留存其提供的许可证、营业执照复印件，以及购物凭证和详细的供应清单，确保所有文件均有供应商的印章（或签名）确认。

7、在购置畜禽肉类时，如通过商场、超市、批发零售市场等食品流通经营单位采购，需核查动物产品检疫合格证明的原件；若直接从屠宰企业进货，则需索取并留存供应商经盖章（或签字）确认的许可证、营业执照复印件以及相应的动物产品检疫合格证明原件，确保合规性。

8、在采购乳制品的过程中，应确保获取并妥善保存供货方经加盖公章（或亲笔签名）的许可证、营业执照及产品合格证明的复印件。

9、在进行大批量的进口食品及食品添加剂采购时，应确保获取与所购置相应批次食品和食品添加剂相同的口岸进口食品法定检验机构出具的检验合格证明复印件。

10、在采购餐饮具时，应确保从经批准的集中消毒企业提供相关资料，具体要求包括索取并保存其营业执照的复印件，以及带有企业印章的批次出厂检验报告（如需，可提供复印件）以供核查。

11、在接收食品、食品添加剂及食品关联产品的入库前，餐饮服务提供者应对所购商品的外包装及其标识的合规性，以及与购物凭证的一致性进行严格核查，并实施详尽的采购记录制度。采购记录应准确记载产品名称、规格、数量、生产批次、保质期限、供应商名称及联系方式，以及采购日期等相关信息。

12、确保按照产品类别、供应商分类以及进货时间的先后顺序，对获取的相关资格证书、产品质量证明文件和采购记录进行系统化整理并妥善保存。所有资料需真实无误，禁止篡改或伪造，其法定保存期限不得低于两年。

(四)冷藏、冷冻食品卫生标准

1、在实施食品冷藏冷冻处理前，首要任务是确保食材的新鲜度，最大限度地降低污染风险，以此延长食品的保质期并确保卫生标准的严格遵守。

2、确保冷藏冷冻设备的稳定运行，并在遇到任何异常情况时立即进行妥善处置。

3、冷藏食品应维持在0至10摄氏度的低温环境中，而冷冻食品则需确保在零下18摄氏度以下的冷冻状态下存放。

4、食品摆放必须隔墙离地，码放整齐。

5、冷藏食品在初步处理后，务必采用保鲜纸密封以防污染和失水，存置时应选用适宜的器皿装载，且确保器皿清洁无菌。

6、冷藏前，务必确保热食已充分冷却，需加盖存储于冷室内，以防止食品脱水及污染，同时避免熟食品吸纳冰箱内的气味。

7、在存储过程中，为了确保食品表面得以充分接触冷气，建议合理间距排列，避免形成过高堆积，以利于冷气流通无阻。

8、在存储包装类食品时，应确保避免接触水分，将其放置于货架上妥善保管。

9、为了保证食品安全，建议将鱼虾类制品独立于其他食物储存，同时，奶制品应远离散发强烈气味的食品以防止相互影响。

10、在存取食品的过程中，应极力减少门的开启频率与时间，以防止库温大幅度波动，从而确保存储效果的稳定性。

11、确保冷藏设施温度的实时监控与定期维护，同时不容忽视冷库的清洁周期性作业。

12、生熟食品要分开冷藏。

13、确保食品保质期管理严格，遵循先进先出的原则，杜绝过期储存。强化出入库核查程序，密切关注油脂酸败的任何显现迹象。

14、确保冷藏冷冻库的持续维护与卫生标准，包括定期深度清理、库存周转、消除异味，务必实现地面一尘不染，货架整洁有序，所有食品陈列整齐划一。

15、确保每周对冷库和冰箱进行除霜和清洗工作，同时记录相关操作细节。

(五)原料领用与加工

严谨执行物料领取程序：对所需加工的原材料进行严格质量检验，确保其符合标准后方可投入生产。针对需切割的原料，预先设定符合烹饪需求的切割规格，并制定详细的原料切割规格表，作为加工人员的操作指南及管理人员的核查参考依据。

(六)原料配份

原料分配操作人员须严格按照菜品配料价目表或标准化菜谱，精确称取各类食材，确保菜肴口感的一致性。针对菜品种类的更新及成本变动，餐饮管理团队需定期进行物料配比的验证，适时调整用量与成本控制，并据此对标准菜谱进行相应修订，同时监督相关制定过程的执行。

(七)食品烹调

为了确保菜品口味的一致性，建议在开餐前预先批量调配常用的主要调味汁，以便于各烹饪区域按需取用，从而降低偏差。调味汁的调配工作须由专人执行，其配料规格比例要么遵循标准化菜谱中的规定，如无标准，则应单独制定详细的配料规格清单。

(八)质量制作标准

1、质量制作总标准：

■冷菜酱制食品不含过多汤汁；

食品切配的冷菜刀工精细且均匀，搭配得当。

■冷菜凉拌食品汤汁适度并即时拌制；

■熟制后食品完整不碎及不松散；

确保热菜在供应过程中保持适宜的温度，中心温度不低于75摄氏度。

■热菜食品表面无风干及水浸现象；

■素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分；

■所供食品保证质量、卫生。

2、厨房生产的质量标准与要求

2.1原料初加工标准

禽类原料：统一采购已加工完毕的半成品。

肉类原料处理要求：确保选用精确的肉部位，最大化利用资源；严格清除杂质、多余毛发和筋膜；切割分类整洁，制品形态统一。

水产原料处理要求：鱼类原料需确保彻底清除所有污秽杂质，鳞片可以选择性去除，以保持鱼体完整性；同时应确保血液完全排放，内脏及附着物务必清理干净。

虾：须壳、泥肠、脑中污沙去尽。

蟹体：务必进行彻底清洗，然后捆绑整理有序；剔除所有不宜食用的腹部脐部。

蔬菜类别：确保无任何不宜食用的部位，如老叶、老根、老皮及筋络；切割整齐，严格遵循规定的规格标准。

确保无任何泥沙和虫卵残留，经过彻底清洗后，务必沥干水分；并将其妥善安放，以保证其清洁度，防止受到污染。

2.2原料切配标准：

质量要求：尺寸统一，长度、宽度与厚度均需均衡，排列有序；材料利用得当，充分实现资源效益。

物料配比规定：选用的食材及数量需严格遵守规定的规格要求，主料与配料的组合应严格按照《标准菜谱》中的比例进行配置。

2.3烹调制作标准

技法熟练，烹调迅速，出品形象美观。

确保调味配料精确无误，严守《风味菜肴质量标准》所规定的要求在菜品制作中得以体现。

菜肴烹饪技艺精湛，热菜色香味形俱全，冷盘与面点的摆盘赏心悦目，餐具选用恰当，分量精准，且口感完全符合预期特色。

2.4出品时间：

确保按照规定的时间节点供应膳食，所有餐食需于开餐前15分钟完成准备工作。若遇变更或特殊情况导致无法准时开餐，承包方需提前向贵单位通报，并预留充足时间以便及时作出调整与补救措施。

确保用餐区域内，食品供应量超过半数时，应维持有序的就餐环境，避免出现人员聚集与混乱的状态。

分餐服务人员确保高效精准地实施分餐作业，以确保菜肴供应适量。

我们承诺，对于贵单位的餐费增减变动，我们将及时在指定时间内调整菜品规格。在执行调整前，我们需拟定详细方案，并经过贵单位的审阅、确认及审批程序，待批准后方能实施。

2.5剩余食品保存和处理：

食品加工完成后，自销售前的储存时限通常不超过两小时。如需超时存放，应确保在60摄氏度以上或10摄氏度以下的环境中冷藏保存。

食品剩余物在食堂须实施冷藏储存，其中卤酱制品的冷藏时限不得超过12小时。若无变质迹象，必须经过充分的高温热处理后，方可继续供应销售。

2.6菜肴更新制度

为了迎合师生的多样口味并扩充菜品选择，我们提倡档口定期更换与轮换菜肴，以全面满足贵单位师生的个性化需求。特此制定风味餐饮的菜品更新规定：

在夏季新品菜肴的策划中，我们提倡逐步推进的策略，具体在菜品的引入上可以采用"四原则"：即持续挖掘传统佳肴，保留特色菜品，适时采纳应季美食，间歇性引入创新菜肴。

厨师长将定期接收汇总的下一阶段菜品菜单，对新菜品的更新状况进行最终确认。

在坚守原有风味与特色的基础上，我们提倡定期更新菜品种类，以兼顾成本的前提下，拓宽顾客的品尝选择，丰富餐饮体验。

厨师应主动进行新菜品销售动态及受欢迎程度的调研分析，并积极倾听消费者的意见，随后迅速将收集的反馈向厨师长汇报，以此为菜品的迭代改进积累资源。

致力于创新菜品与服务：在坚守特色的同时，积极推动主动性，力求引领餐饮潮流，打造时尚就餐体验。

要求的同时，实现合理营养膳食。

在制定菜单更新方案时，我们充分考量设备设施的限制，同时兼顾技术可行性，坚持实事求是，以保证菜品的优质呈现。

其它风味档口原料尽量不重复。

3、食品安全控制

成立食堂安全领导小组成员

成立食品卫生安全监管团队，全面负责监控各项食品安全事务，迅速响应并解决潜在问题，高效执行应急处置措施，确保各项保障任务顺利达成。

为确保公司安全管理的高效运行，旨在预防、迅速管控并消除各类食品卫生安全突发事件，各直属中心需建立食品卫生安全突发事件应急处置工作团队，由各餐厅经理指导其日常工作执行。

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