员工餐厅综合后勤服务方案

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

职工食堂、清洁后勤劳务服务技术服务方案

一、全面的项目管理策略

1、职工食堂管理服务方案

（1）食堂服务特性探讨

企业食堂运营需坚守"以服务为导向"的核心原则，服务团队需投入热情，深入探究菜品创新与烹饪技艺，力求达到色香味俱佳且兼顾膳食均衡的目标，杜绝敷衍应付的现象。

饮食作为生活的基石，是员工每日最基本的保障。饮食习惯不仅体现了企业的独特餐饮文化，对员工的日常生活有着直接的影响。食堂的卫生状况、服务人员的态度以及膳食的营养价值，皆在塑造员工的食欲与体质。因此，优化食堂管理，提升员工的满意度，不仅是出于对员工健康的考量，更是我们始终坚持的服务理念。

坚持后勤服务人员上岗前的食品卫生、专业技能培训制度，学习《卫生工作条例》、《员工集体用餐有关规定》、《中华人民共和国卫生法》、“食物中毒特点”、 “怎样预防食物中毒”、 “食物中毒的处理”、 “怎样炒好菜”等相关法律法规及技术知识，通过培训不仅增强了从业人员的食品安全意识，也提高了各种技能，能让员工吃上可口的饭菜，受到企业的好评。

职工食堂服务工作重点、难点分析；

食品安全，关乎员工的身心健康与公司的安全和谐稳定，是食堂运营的核心议题。其有效管理将构成工作的挑战。为此，公司已组建了专门的食品安全整治工作领导团队；各部门亦需设立相应的食品安全整治小组，并指定专人负责，采取严谨且高效的策略，以确保食品安全得以切实保障。

保洁服务的严谨管理对贵公司员工的心情具有直接影响。一个优质的环境能提振士气，提升工作效率。因此，我们的保洁服务策略着重于日常清洁的频率与强度，以及监督机制的实施，目标在于维持区域的始终如一的洁净、有序和美观。

推进严谨的监管体系改革，明确并执行监管职责，构建稳固的长效监管机制，强化监督效能。致力于构建一个全员参与、立体的食品安全教育网络，旨在提升贵单位职工食堂员工的食品安全管理和预防意识，从而增强他们的食品安全认知，确保餐饮安全及员工健康。同时，严格确保贵方保洁区域的环境卫生达标，营造出整洁和谐的工作环境。

在实施阶段，我们将根据贵方的实际需求，精心规划特定的工作举措，将任务逐一分解并详细阐述，明确规定工作标准，明确各环节的责任分配。同时，我们将设计并执行一项专门的整改行动计划。

在执行阶段，严格遵循本方案的各项目标与条款，确保逐一实施并进行细致的监督核查。

在总结环节，详尽归纳本年度食品安全重点工作的推进与所达成的业绩，回顾整顿行动的全面概况，公正评估其效果，同时深入剖析存在的问题，并据此规划改进措施。

（2）关键服务特性探讨

厨师负责全天候的烹饪服务，致力于为食堂精心准备营养均衡、安全卫生且美味可口的餐食。

经常变换菜品种类（菜品原材料由招标人采购确定）、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适当，做到一菜多做，现吃现炒；在炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台、地面、饮具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变质；菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜；加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物；搞好食物留验，防止食物中毒；做好灶台清洁工作，调料摆放整齐，保持区域环境卫生、地面无积水。同时，严格遵守招标人的安全操作规程。

2、厨工做好食堂的辅助性服务

一、确保遵循招标方的安全操作规程 1. 每日保质、保量并准时完成菜品的切割与供应：根据菜单需求，有序地将所需配料放置于切配台上。 2. 维持切配台、菜架及加工区域的整洁，确保人走台净，无废弃物滞留。 3. 切配原则严谨：坚持丝切丝、条切条、片切片、丁切丁、块切块，保证原料大小均匀、粗细适中，注重原料利用，杜绝浪费。 4. 剩余食材处理时，务必遵守生熟分离原则，避免混淆。 5. 协同烹饪团队执行食物留样检验，以预防食物中毒的发生。

确保服务质量的关键在于精细关注，严格把控操作人员的专业素养与食品安全标准。

确保食品安全，防范潜在隐患，我们的策略如下：  1. 严格实施入职体检，凡体检不合格的食堂员工不得录用，以维护基本卫生标准。 2. 定期开展员工培训，强化食品安全意识，包括执行严格的个人卫生规定，如遵循餐具的洗涤、冲洗和消毒规程，菜品挑选和清洗方法，工作台面即时清洁，以及每周厨房深度清洁。 3. 坚守食品安全法规，从源头把控，包括对供应商的严谨筛选、进货验收过程的规范，操作流程的标准化，以及食品存储和处理的卫生规定。  例如，在食品采购阶段，我们积极主动，常走访市场，亲临摊位考察，以确保所购商品的质量可靠无虞。

服务团队积极主动地履行职责，对设备设施的管理工作展现出显著的提升效果。

1. 积极推进安全隐患自查：作为食堂这一消防安全关键区域，我严谨监督操作人员遵循规定程序处理液化气、明火等日常事务，严格执行使用规定，有效地消除了潜在风险。在综合楼设施管理中，我按照既定流程执行维修并实施定期维护保养，从而彻底防止了所有可能的问题，确保各类设备稳定运行。在日常工作中，我及时对公司的水电燃气设施进行检查，及时采购相关物资，保证餐费充值充足，从而保障了食堂的顺畅运作。

5、服务人员加强用火、用电、用气管理

制定并完善火源、电能及燃气的使用管理制度和操作指南，确保其贯彻到每位员工的具体职责中。

厨房内的燃气燃油管道、法兰连接部位、仪表及阀门应实施定期维护检查，以预防潜在泄漏。一旦检测到燃气燃油泄漏，首要步骤是立即关闭相关阀门，确保通风环境，并严格禁止一切明火操作及电源开关开启。燃气存储区域严禁储存或堆积任何非燃气设备，如餐具等物品。

厨房设施规定，严禁在楼层内运用瓶装液化石油气。燃气管道，无论是煤气还是天然气，都应由室外独立接入，且务必确保管道布局不穿越客房或任何公共通行区域，以保障安全与便利。

在厨房操作中，务必确保所有机械设备按照额定负载安全运行，严防因过载导致的电力安全隐患。同时，务必留意电器设备和线路的防潮维护，以保障电气系统的稳定。烹饪油炸食品时，必须采取有效的防护措施，防止油脂溅溢引发火灾危险。

作业完毕后，操作人员需确保按照以下步骤：首先，安全关闭所有燃气燃油阀门，断开气源、火源及电源，然后方可离岗。厨房内，抽烟罩应及时进行清洁，而烟道的清洗周期建议每半年进行一次维护。为了应对可能的油锅火灾，厨房内还需配备石棉毯等专用灭火设施。

6、加强消防安全管理

为保障我司管辖范围内生产设施的消防安全，遵照《消防安全管理》，并结合公司的实际运营情况，特此列出以下生产安全规定。

餐厅经理需严格履行消防法规，明确各级消防安全职责，推行并执行消防安全规章制度，确保操作规程的合规性，实时监控本部门的消防安全状态，以确保其符合相关消防安全标准。

实施针对消防知识强化及应急处置能力提升的员工培训项目，着重于消防安全教育和事故应急预案的学习，以提升快速响应和处理事故的能力。

义务消防队员及消防器材检查专员积极参加相关部门的专业培训，确保对消防设备的维护保养得当，保持其完好可用。他们始终坚持'预防为主，防消结合'的原则，切实履行本单位的防火与灭火职责。

确保定期实施防火巡查，严谨记录检查详情，主动执行火灾隐患整改措施，并即时呈报处理涉及消防安全的重大事项。针对易燃区域、火灾可能引发严重人身与财产威胁的区域，以及对消防安全具有关键影响的部位，明确界定为消防安全重点管控区域，设立醒目的防火标识，配置充足的消防设备，并实施严格的日常管理。

1. 明火严禁在具备火灾或爆炸风险的区域使用； 2. 维修人员在实施焊接作业以维修各类设备时，务必预先清空作业区域的易燃、可燃物质，并配备相应的消防设施； 3. 维修工作完毕并确保无火灾安全隐患后，方可离场。

确保严格按照燃气炉灶及电器设备的操作手册进行使用，避免过度负荷电力负载，并严谨管理电线连接，以此防止因人为因素导致的意外事故。

严格执行仓库管理规定，确保无明火行为在仓库内使用，严禁占用或阻塞消防通道。强化对员工宿舍的管控，严禁任何私自进行的烹饪活动，如使用高功率电饭煲和发热棒。务必保持宿舍出入口畅通无阻。

在遭遇单位火灾时，应果断启动公司应急预案，首要任务是立即报警并组织人员有序疏散，同时快速有效地进行火源控制。

（3）服务管理实施方案

1、食品质量及食品安全控制方案

(一)食品质量及安全卫生目标

食品烹饪色泽、香气与口味均达到适宜水平，且无腐败变质、枯萎叶片或异物杂质。用油量控制得当，烹饪温度适中。加工流程精细，刀具和砧板的使用与餐饮行业的卫生标准相吻合。存储环节维持在常温和低温范围内，严格遵循卫生标准，实施定期的库存轮换、过期食材处理和废弃物品销毁程序，并由专人负责管理。

(二)整体控制方案

1、建立出品质量监控制度

我公司的食品操作流程接受全程监督：自食材进入公司起，每个环节均由责任人执行并签署相关程序，窗口提供的所有餐饮服务均具备可追溯性。

实施有序的工作流程：各工序间形成严谨的衔接，从粗加工阶段严谨传递至精细加工，环环相扣，责任分明。

对于菜品出现的退餐或投诉等质量问题，我们将严格执行责任追究制度。

2、进行新品研发

持续创新推动厨师技艺精进，致力于提升员工膳食品质。我司积极鼓励厨师研发新品，践行丰富多样的菜品策略。

致力于提升和稳固具有品牌特色的高点餐率餐饮产品，持续优化以实现其地位的不断提升。

实施周期性菜品质量抽检，一旦发现任何不达标之处，立即采取改进措施。对于表现出色的菜品，我们将以书面形式给予表彰，以示激励。

组建核心团队，实施定期的研发活动，旨在推出创新菜肴。遵循的基本频率是每半个月一次。

新菜品试制流程通常需以书面形式提交，包括菜名、预计烹饪时间、味型及成本等详细信息，待厨师审批同意后，厨师将统一协调试制。后续，经理组织的评审小组会共同品鉴并提供改进建议。根据评审结果，菜品是否投放市场将由是否符合提升整体效果的目标来决定。此举旨在确保针对性，避免味型重复导致菜品多样性下降。

5)派出优秀厨师对口交流，积极引进新菜。

实施创新菜品奖励机制，对能研发新颖口味的厨师给予书面或公开表彰。对于连续一个季度未能推出新菜品的个人，将进行通报，并适度调整其基本薪酬。

3、严格把控各环节关键点

1)加工环节

蔬菜原料需剔除黄叶和杂质，采用一浸、二洗、三清理、四装框的严谨洗涤程序。肉类应彻底清除残留毛发和污渍，家禽需去净多余内脏。在切割配料环节，我们严格遵循检验标准，主厨需详尽记录每日菜品在公示板上，菜品制作提倡现做现售，从制作完成到销售通常不超过两小时。我们致力于保证菜品的品质与口感，同时精确控制烹饪进度，确保高峰期供应充足，收尾阶段避免食物浪费。

2)卫生环节

一、从业人员健康管理：确保所有工作人员身体健康，作业时佩戴口罩，接触食品时务必使用一次性卫生手套。 二、食堂环境与设施管理：维持食堂通风干燥，环境卫生整洁有序，每日清洁炉灶、蒸柜等设备，工作台、货架及调料台始终保持洁净。餐桌椅需定时清理，餐具回收专人负责，杜绝随意放置。 三、卫生周期性维护：每周进行一次全面卫生清扫，排除苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫隐患。 四、食材储存与标识：主食物品存储量限定在每周最高，食品容器和工具明确区分，生熟食品用具严格分开。 五、餐具清洁与消毒：使用后餐具须经过开水漂洗、洗涤剂清洗、清水冲洗及高温消毒四步骤，通过卫生检测后方可使用。 六、设备维护：定期清洁消毒冰箱、消毒柜，确保其冷藏和消毒功能正常运行。

3)服务环节

员工在履行职责时，应着装整洁，展现亲切友善的态度，始终保持微笑。工作期间严格禁止吸烟、饮酒，以及任何形式的嬉笑打闹、冲突斗殴或赌博活动。我们致力于提供用心且有礼貌的餐饮服务，以文明的举止对待每一位职工。

4)监督环节

实施严格的食品质量监管体系，积极拥抱甲方的监督。我司将定期与不定期对各作业场所（涵盖食品卫生、产品质量、流程卫生及潜在风险点）进行随机核查，随时倾听甲方的改进建议，并确保迅速妥善地响应处理。

4、规范化的管理

我司秉承严谨的规范化管理原则，实施6S管理模式，并同步导入ISO 9000国际质量管理体系，旨在实现质量管理的程序化、标准化与系统化运作。

1)原料的标准化

实施严格的质量管控措施，涵盖原料的外观、切割处理、卫生状况以及营养价值各维度。

2)加工生产的标准化

针对每项加工工序（涵盖原料的精确称量），我们设定了详尽的操作规程与参数要求，如时间设定和温度控制等。

3)出品质量的标准化

我们对所有出品执行严谨的质量控制，涵盖规格、品质与保质期等方面，均设有明确的规定并辅以相应的监督措施。

4)卫生标准化

科学而详尽的规范标准已就厨房操作人员的个人卫生、以及烹饪过程中的环境卫生进行设定。

在严格遵循公司管理规程及厨师的精心策划下，我们致力于提供优质的膳食菜品，独树一帜的餐饮特色由此显现。

(三)食品质量控制方案

1、加强原材料采购质量管理

我司在原材料采购过程中，坚持从合法正规的供应商处获取，并确保所有物资均通过了权威的食品检验检疫部门的严格检验，全面遵循国家的相关法律法规。

在肉类制品采购过程中，我们坚持定点供应商制度，并确保获取其营业执照、经营许可、卫生许可以及检验检疫合格证明等相关证件。

确保蔬菜类原料的采购来源合法且严格遵循国家食品安全标准，同时配置了高效快速的农药残留检测设备。

确保所有主食原料（包括米、面、油等）、配料、调料以及卫生消毒和消耗性商品均从合法且信誉良好的供应商或商场采购，我们优先选择特定品牌的商品，并严格遵循通过官方认可的采购途径。为此，我们将附上所购产品对应的品牌商的营业执照、经营许可、卫生许可以及检验检疫合格证书等相关证明材料。

确保采购商品的高品质，严格筛选，排除无生产标识、假冒伪劣及过期产品的使用。

2、质量管理制度

(1)采购管理制度

在购置食品时，应核查供应商的许可证及食品质量合格的相关证明文件。企业必须实施严格的食品进货验证记录体系，详细记录食品的名称、规格、型号、生产批次、保质期、供应商的名称及联系方式、进货日期等信息。所有记录必须真实无误，且保存期限不得少于两年。对于采用统一配送经营模式的企业，允许企业总部集中查验供货商的许可证和食品合格证明，并统一进行食品进货记录管理。

在选购食品时，务必关注生产日期与保质期限等相关标识，避免购买即将过期或已过期的食品。

在采购过程中，务必向供应商索要该批次产品的相应有效许可证及食品安全认证的相关文件。

严禁采购含有腐败、霉变、虫害、不洁杂质或呈现异常感官特性，可能对人类健康构成潜在风险的食品。

采购时须严格遵守如下规定：严禁购置来源不明、病亡、霉腐或携带明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品；不得选购酸败的油脂与变质的乳制品，特别是对包装严重污损、严重破损，以及运输过程中因工具不洁导致污染的食品需谨慎处理。

严禁购置以虚假、混杂、伪造、冒充、过期食材或者非食品原料制作的食品。

采购人员需履行职责，详细记录食品来源，并妥善保存相关凭证，同时注重个人卫生，确保接受区域监督与检查。

(2)进货检验的质量管理

实施全面的食品供应链管理，涵盖进货、入库、储存及使用各阶段，严谨核查所销售食品的质量及其相关质量凭证，以确保所经营的食品品质安全、值得信赖。

确保依法履行对采购食品的检验职责，包括对食品质量与标签的严格核查，核实供货商的许可证、营业执照以及食品合格证明文件。若涉及进口食品销售，还需查验其合法进口的相关证明，并实施详实记录、妥善保管以便随时查阅。

如在进货审查过程中察觉食品存在显著的质量问题或标签不符合规范、标注信息不实，应果断拒收，并立即向当地的工商行政管理部门或其他相关行政管理机构报告。

对于供货方无法或拒绝对其提供的证明材料进行核实，以及发现的任何疑似问题，应迅速与商品包装上标注的制造商进行沟通核查。若核实结果不属实，我们将立即拒绝采购，并及时将相关情况通报给当地的工商行政管理部门。

实施进货食品的自主检验，如企业自身不具备技术设备条件，对食品质量存有疑问时，应提交专业检测。

确保配备专业的进货验收团队或质量管理人员，致力于日常对内部厨师的食品安全检验技能强化训练，并注重相关法规知识的持续教育。积极响应工商行政管理部门主导的各项培训活动与考核学习。

(3)采购质量记录

1)证明文件

①查验供货商资质证明文件。

A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；

B标注已获得一系列严谨的食品安全质量认证证书：

②索取并仔细检验食品质量证明文件。

③索取销售凭证。

④索取资料的管理

查验适用于实施统一配送经营方式的食品企业的相关证明文件

采购记录需详实记载以下信息：食品的名称、规格、数量、生产批次、保质期限、供货商的全称以及其联系方式，以及进货的日期，所有记录均应基于食品进货查验的相关文件和凭证进行如实填写。

我公司郑重承诺，对于本项目，我们将确保供货方持有经卫生监督部门认证的完整有效证件和各类许可。我们严格遵守食材管理规定，实现全程可追溯和流向可验证，从而从源头上消除任何食品安全风险。

(四)食品安全控制方案

1、食品安全承诺

严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，构建完善的食品安全管理体系和岗位操作规程，设置专门的管理人员，强化食品安全监管，确保各项规章制度得以切实执行。

作为食品安全的第一责任人，负责人将严谨地履行其职责，确保供应的食品始终处于严格的卫生安全标准之下。

积极响应并严格遵从食品安全管理部门的监管要求，对每一条监督建议均予以严谨的整改落实。

实施严谨的食品采购索证控制，构建食品原料购销登记体系，并严格执行验收流程。确保真实记录所有食品及原料的进货途径与来源，严守食品质量准入门槛。在接收食品时，坚决执行如下原则：杜绝‘三无’商品的入库；排斥来源不明的供应商；拒绝证件不全的产品；并且，任何未经QS认证的商品均不得接纳。

5)坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。

实施严谨的食品加工操作规程，强化各环节的精细化管理，以杜绝食物中毒风险。

所有直接接触食品的工具及易接触包装材料均需严守食品安全标准，确保符合国家法律、法规和相关制度规定的要求。

制定食物中毒应急响应程序：一旦发生食物中毒事件，应迅速启用应急预案，并立即向地方相关部门通报情况。同时，务必确保现场保护，封存可能导致食物中毒的食品、原料、器具及设备，全力配合行政管理部门进行食物中毒事故的调查与处置。

致力于保障消费者食品安全无忧，对购入的任何存在质量问题的食品，我们秉持高度责任感，采取及时有效的措施进行妥善处置。根据‘三包’政策及《消法》的相关规定，我们将依法进行赔偿。

确保从业人员持有有效的健康合格证明和培训合格证书，身着整洁的工作服帽，并始终注重个人卫生，严格遵循职业着装规定方可上岗。

2、食品安全控制措施

所有餐具、炊具以及用于直接食用的容器，在使用前务必进行彻底清洗和消毒。使用完毕后，炊具及器具亦需确保洗净并保持清洁。

食品的储存、运输和装卸过程中，所使用的容器、包装、工具以及设备均需确保其安全性与无害性，并严格保持清洁标准。

直接供消费者食用的食品应配备小包装，或选用无害且卫生的包装材质。

食品加工人员在日常操作中应始终坚持个人卫生标准，特别是准备和销售食品时，务必确保洗净双手，并穿着整洁的工作服和帽子。在销售直接入口食品时，务必采用专用售货工具，以保障食品安全与卫生要求。

确保所用水源务必符合国家对于城乡居民生活饮用水的严格卫生标准要求。

所选用的洗涤剂及消毒剂应确保对人体绝对无害且具有安全性。

(7)绝不生产经营下列食品：

涉及食品出现腐败变质、油脂酸败、霉菌滋生、昆虫侵蚀、环境卫生恶劣、掺杂异物或呈现其他显著感官异常的情况，这些都可能对人类健康构成潜在威胁。

涉及或受到有毒、有害物质污染的，可能对人类健康构成潜在威胁的

包含有致病性寄生虫或微生物，以及微生物毒素含量超出国家规定上限的

包括死亡、毒杀或死因未明的家禽、牲畜、野生动物及水生动物产品。

涉及容器包装的不洁与严重破损问题，以及运输工具导致的污染现象

⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

由非食品原料制作并掺入非食品级化学物质的产品，或者以非食品冒充食品的制品

(8)食品卫生“三个四”制

1)由原料到食品实行“四不”制度

①采购厨工不买腐烂变质原料；

②保管员不收腐烂变质原料；

③加工人员不作烂变质原料；

④服务员不卖腐烂变质原料。

2)成品（食物）存放实行“四隔离”

①生与熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食品与杂物、药物；

④食品与天然冰融离。

工具执行严格的‘四步骤洁净程序’：第一阶段清洗，第二阶段刷洗，第三阶段冲洗，最后进行消毒。

(9)预防食品污染：

确保食品安全，有效抑制腐烂。在0至10摄氏度的理想存储条件下，微生物的生长速度相对较缓。

通过深度清洁有效降低环境污染程度，特别针对微生物、表面残留的农药以及难以清除的重金属。

实施严格的食材采购管控，确保环境卫生的维持，有效降低污染源的存在。

确保食品安全：严格杀菌程序针对生物性污染、寄生虫及霉菌，要求温度达到或超过100摄氏度，以实现食物的充分煮熟和煮透。对于无法加热的冷荤食品，需采用化学消毒手段进行处理。

5)防止重复污染。

食品安全的核心要素概括为五项原则：洁净、透明、分离、消毒与密封

食品清洁严格把关，源于可靠的供应商渠道，并与固定的合作伙伴建立稳定的合作关系。

2)透：做饭时蒸熟煮透

3)分：生熟分开：

①人员分工，冷荤、热菜分开；

②生熟容器分开；

③生熟食品分工。

4)消：消毒。有物理和化学两种；

食品应妥善密封存储，对于已烹饪或直接供食用的，恕不接受退货服务。

3、加强食品安全检测

只有接受过专业培训并能娴熟执行相关操作规程的人员，方可被允许上岗。

实施严谨的食品安全检测，遵循既定的操作规程与流程进行操作。

实施全面的餐饮服务监管规定下的必检项目检测，同时根据实际需求开展自选检测项目。检测过程由专人负责，确保《食品安全快速检测登记表》与《可疑食品处置登记表》的准确填写。相关登记表的保管期限应不少于两年，以确保合规性与完整性。

对初步判定为不合格的食品，应立即将其暂停使用，实施封存程序。随后，需将相关样本送至具备检验资质的机构进行复核。经过专业检测确认为合格的产品方可恢复使用，否则将依法报送给上一级食品药品监督管理部门进行处理。对于快速检测结果表明不合格，但数量少、价值低且检测成本较高的食品，须在本单位负责人监督下进行合规销毁，并详细记录销毁过程。

专人负责检测设备、试剂及试纸的保管，存储于专用橱柜内，定期对过期的消耗材料进行清理，并确保及时补给。

对于检测过程中产生的可能具有毒性或易燃性的废弃物，务必实施妥善处置。作业完毕后，务必对工作区域地面进行彻底清洁，操作台也要整理整洁，并确保所有仪器设备擦拭得无尘无锈，以维护环境安全与设备保养。

积极响应并主动配合餐饮服务监管部门的业务引导与培训，不断提升我们的食品快速检测能力。

(五)48小时留样环节控制

1、留样管理规定

服务员承担食品留样的具体实施工作，随后由服务领班进行核查，而分点经理则进行不定期的抽查以确保流程严谨性。

2)所有直接入口的食品必须留样。

样品盒通常选用不锈钢材质，且配备密闭盖子，确保了优秀的密封性能。

在实施留样前，务必对留样盒及取样工具进行全面清洁消毒。完成消毒后，确保样品盒密封，再将其置于洁净的塑料袋内，存放在专用保洁柜中，有效期限定为不超过72小时。如采用蒸汽或化学消毒手段，务必做到即消毒即使用。

在执行留样操作前，确保着装整洁并佩戴口罩，双手经过消毒后戴上一次性手套。如需进一步防护，可额外使用75%的酒精对手套覆盖的双手进行消毒。

6)留样时，取菜肴有代表性的部分。

在样本采集过程中，采样工具必须严格限于与样品接触，且单一工具仅适用于单个样品，严禁混用以取样不同菜肴。

在进行留样操作时，确保仅样品及其取样工具与样品盒内壁接触，严禁其他任何物品干涉盒内空间。

确保样品收集完毕后，迅速密封盖子。随后，对样品附上明确标识。在样本冷却至室温环境后，应妥善地存放在适宜的储存区。

样品标签应明确标注包括'样品名称'、'留样日期与时间'、'制作者'以及'保管者'等必要详情。

冰箱应专用为留样用途，确保恒温控制在0至4摄氏度范围内，并保持清洁。此外，冰箱需定期进行消毒，建议每十五天实施一次。

确保在每次完成留样后，立即对相关资料进行详细记录于留样登记簿内。

样品的保存期限为48小时，若在此时限后未出现异常情况，应将其妥善弃置于垃圾桶内处理。

在样品的有效保存期间，若遇到中毒或其他异常情况，应依据《食物中毒应急预案程序》及相关管理规定中的相应措施处置样品。

2、48小时留样管理制度

致力于提升食品品质安全，我们强化食品安全与卫生专业知识的培训，以确保全面履行卫生与安全职责。坚持预防为主，防微杜渐，力求在问题发生前予以控制。

致力于构建卓越服务品质，我们致力于提升日常运营的严谨与规范化，从而实现服务水平的不断提升。旨在确保每位厨师员工能够安心、舒心并愉快地工作，以此作为贵公司后勤安全保障的重要支柱，特此拟定本规章制度。

每餐及各类食品在食堂供应过程中，须由专人实施留样管理。

食堂应确保为厨工提供每一餐、各菜品均预留不少于100克的份量，且需分装在已严格消毒的器皿中供食用。

一旦获取留样食品，应立即将其置于无破损的食品密封盖内，以确保其不受污染。

冷藏后的留样食品务必采用保鲜膜封装（或配备密封盖），并在其外部清晰标注留样时间、食品名称、餐次以及留样人员信息。

食品留样需经即时密封并标注后，应立即将其存放于专用留样冰箱内。

确保每餐实施留样追踪：详细记录留样时间、食品种类，以便于后续核查。

所有留样食品的保存期限应不少于48小时，只有在有效期满后方可进行倾倒处理。

专用留样冰箱仅为存放留样食品而设计，严禁在该设备内放置与留样食品无关的任何其他食品。

(六)餐具消毒环节控制

1、餐用具清洗、消毒管理规定

餐饮器具的清洗与消毒操作应在专用的洗消区域内实施。所有直接接触入口食品的容器必须经过严谨的消毒程序。

餐具的清洗与消毒工作须由专人专责执行，确保用后立即进行清洁和消毒处理。

洗消间内应配置完善，包括清洗池、消毒柜、保洁柜及带盖垃圾桶等必要设备，并确保每个设施的功能标识明确且易于理解。

餐具的清洗与消毒工作须在专用的洗消区域内实施，包括人工刷洗、机械消毒及红外线照射等步骤，确保首道工序后无任何洗洁剂残留痕迹。

当餐用具使用完毕后，务必通过专用的回收通道送至洗消间，严禁穿越厨房等非相关区域。

在执行餐具洗消程序时，务必遵循如下步骤：首先，实施刮除污渍；其次，进行细致清洗；接着，彻底冲洗；然后，进行消毒处理；最后，完成保洁工作。

在启用大件餐具的消毒剂之前，洗消员必须对消毒剂进行严格检查并确保其符合标准。操作过程中，消毒剂的使用浓度、消毒持续时间和采用的消毒手段必须严格按照作业指导书的规程执行。

操作流程如下：请遵循红外线消毒柜的作业指导书进行消毒作业。

在每次清洗、消毒完毕后，餐具须经过严格的感官检验，确认无误后方可进入下一生产环节。如需进一步验证，我们将选取样本送往权威机构进行微生物和理化特性检测。

餐用具消毒后应储存在密闭的保洁柜内，确保仅在取用时开启柜门。餐具使用需遵循时效规定，超出使用期限的须重新消毒。保洁柜的清洁维护极为重要，每日由专业洗消员进行核查。

洗消剂的存储应实施定点管理，由专人负责监管；日常使用遵循按需领取的原则，即每日申领量与消耗量相当。

确保工作区域环境卫生，规定每班对垃圾桶进行一次彻底清理，以维持其清洁度。同时，务必保持地面光洁、墙壁无污渍，各类工具亦需定期擦拭，以维持整洁的环境标准。

班长在班前、班中及班后检查水电设施、设备完好性、工用具状态以及洗消剂储备，一旦发现任何异常情况，应立即报告并协同相关人员进行处理。

在确保卫生的前提下，原则上禁止提供一次性餐具。如特殊情况需提供，务必在使用前经过紫外线消毒程序。

餐饮器具的清洗消毒过程须实施详细记录，并确保记录的保存期限为两年之久。

16)洗消操作时，必须节约用水、用电。

在执行洗消操作时，务必确保安全，以防遭遇电烫伤等潜在事故。

每日，管理人员均会进行随机性的洗消流程检查，一旦发现任何违规行为，将依据规定对相关人员实施相应的纪律处分。

2、餐具消毒管理制度

设立专用的餐饮具洗涤与消毒设施，其中配置了完善的消毒、清洗及保洁设备。

洗刷消毒员应精通洗刷消毒流程与技术，始终坚持"清除残渣→碱性溶液（或餐洗净）→清水冲洗→热力消毒→清洁维护"的操作规程。在药物消毒环节，额外增设清水冲洗步骤。

确保每餐结束后即时收集的餐饮器具与用具经过彻底清洗和消毒，杜绝隔餐或过夜存放的现象。

餐饮具及用具的清洁与消毒应严格遵循国家相关的卫生标准。对于餐具，消毒操作前需确保其彻底清洗洁净。消毒后的餐饮具应呈现出光洁无瑕的表面，不应残留油渍、水渍，无异味，无泡沫，并且无任何不溶性附着物。消毒完毕后，应立即置于密闭的保洁柜中妥善储存待用。

保洁柜用于存放消毒餐具，应标注醒目，确保定期清洁与消毒。已消毒和未消毒的餐饮器具需分区分置，严格管理。

完成洗刷消毒程序后，务必对地面和水池进行彻底清扫，及时清空并清洁水桶，确保地面、水池环境整洁无油渍残留，水桶内外一尘不染。

确保定期对室内环境与设施进行全面清洁，消除卫生盲点，维持整洁有序的状态。

3、洗消间管理规定

以下是食具清洁的五个步骤：第一步，彻底清洗；第二步，精细刷洗；第三步，冲洗干净；第四步，实施消毒程序；最后，确保后续的保洁工作。

(1)食具清洗

第一步：确保将食具上的残留食物通过食物残渣管道彻底清洗干净。

步骤二：采用40℃至50℃的纯净碱性水对食具进行清洗。

3)三冲：把食具里外冲干净。

食具在清洗后应确保其表面洁净无瑕，不应残留任何污垢、油渍或食物碎屑。

(2)食具消毒

整齐地摆放已洗净的餐具于消毒箱内，随后封闭箱盖，全开蒸汽阀，确保在高温超过100℃的环境下对餐具进行不少于1小时的严格消毒处理。

食具在完成消毒后，应当呈现干燥、洁净的状态，无任何残留水分、污垢痕迹、油渍污染，食物残渣必须清除干净，且需通过卫生检验，确保达标无异味。

(3)食具保洁

1)消毒后的食具须放入保洁柜保管。

保洁柜应专属使用，确保内部整洁，无任何杂物堆放，无蝇害侵扰，亦无蟑螂活动迹象。每日务必进行一次全面的消毒水清洁工作。

确保食具的分类存储，已消毒的餐具应独立于未经消毒的餐具，以防止潜在的交叉污染。严禁将未消毒的餐具提供给厨房工作人员使用。

(4)洗消间卫生岗位责任

确保食具洗涤消毒工作的专人负责制，并保证充足的周转数量。

2)食物残渣管道必须每天下班前冲洗干净。

员工应确保在上下班前后对各自的工作区域进行清洁整理，下班之际需完成岗位卫生清理工作。

一旦察觉岗位卫生存在瑕疵，应立即向管理层汇报并采取补救行动。

(5)食具清洗、消毒作业流程

(七)食品添加剂管理控制

确保所有食品添加剂的购置严格遵循国家法定规范及食品安全标准。我们坚决排除任何非食品添加剂且可能对健康构成潜在威胁的物质。同时，只采购那些标签清晰、来源可追溯的食品添加剂。

在采购过程中，对于食品添加剂如明矾、泡打粉、小苏打和臭粉等，其包装标签必须明确标注中文“食品添加剂”标识，且必须符合《食品安全法》的相关标签规范要求。

在购置食品添加剂的过程中，严格遵循《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的各项要求。确保实施食品添加剂的严谨采购查验、详细记录以及合规的索证索票程序。务必获取生产许可证明和产品检验合格凭证，并设立专门的食品添加剂采购登记簿。

食品添加剂的应用必须严格遵循法规，不得用于掩盖食品腐败变质或质量瑕疵，亦不得以掺杂、伪造等方式滥用。其使用目的应限于提升食品品质而非降低食品安全标准或食品营养价值。我们坚持以现制现售的方式加工经营食品，尽量减少食品添加剂的使用。若确实必要，务必在规定的用量范围内执行。

食品添加剂的应用应严格遵循GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中关于品种选择、适用范围和用量的规定，同时致力于最大限度地减少其在食品中的使用。实施详尽的添加剂使用记录制度，设立食品添加剂使用登记簿，详细记载包括添加剂种类、生产厂商、应用食品类别（用途）、使用剂量、使用日期以及责任人等信息。

食品添加剂的'五专'管理制度要求：(1)实施专人采购、专人保管、专人领用及专人登记的严谨流程；(2)所有食品添加剂应储存在专用橱柜或货架上，定位放置，并明显标注"食品添加剂"标识；(3)严禁将食品添加剂与非食用产品或任何有毒有害物品混淆存放。

7)严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等《食品中可能违法添加的非食用物质名单》中所列物质及其他非食用物质。

8)不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。

9)油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标：应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

设立专责人员负责食品添加剂的全程管理，确保相关操作人员接受专业技能培训。在使用食品添加剂时，必须配备精确的专用称量设备，并严谨遵循预设的用量限制标准。

二、卫生安全管理、食堂环境管理控制方案

(一)个人卫生控制方案

1、个人卫生要求及标准

员工入职前需持有卫生防疫站签发的健康证明，且须定期进行身体检查，确保符合岗位要求。

从业人员应严格遵守个人卫生规范，定期实施手部清洁、指甲修剪，并确保工作服的及时更换，以此展现专业且整洁的工作形象。

任何人员禁止在烹饪区域及食堂操作间内吸烟，严禁随地吐痰。在供餐过程中，切勿私自取用正在分发的食品作为个人食物消费。

4)保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、罩，制作或接