员工餐厅外包经营服务方案

 

 

 

 

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

 

 

一、详述技术规格与方案

方案(一)组织架构和管理制度

1.组织构架设置合理、管理部门职责明确、工作流程完整科学

1.1.组织构架设置合理

1.2.公司管理职能

1.2.1.项目经理角色与职责

1、承担食堂运营的全面管理责任，包括监督厨师长及领班的职责履行和日常管理工作；秉持对上级领导的忠诚与责任感，明确自身的岗位职责。

2、负责贯彻执行各项规章制度和指示精神。

3、制定并执行针对食堂就餐者需求动态调整的改善措施，持续优化以提升就餐者的满意度。

4、致力于优化菜品结构，强化菜肴品质把控，科学配置餐饮设施设备，并高效调动技术精英的力量，以确保项目的顺利实施。

5、致力于提升食堂的服务规范化水平，持续强化管理措施，坚决保障食品安全无任何事故隐患。

6、致力于提升员工的工作与生活环境，妥善处理员工在工作与生活中的困扰，并有效进行日常管理事务。

7、确保每周至少安排一次，每次不低于三十分钟的培训，内容涵盖基础管理、操作技能及思想教育等模块。

8、致力于解决领导交付的问题，积极推动即时沟通，达成共识，营造和谐的运营氛围。

9、坚决请示汇报制度，总结讲评工作。

10、承担食堂的收尾事务并确保夜间巡查与值班管理的执行与监督工作。

11、强化食堂安全管理体系： 1. 确保食品卫生安全 2. 维护环境卫生整洁 3. 严谨执行操作规程 4. 重视电气、水源及燃气使用安全 5. 严格门窗管理，确保关闭到位 6. 坚持全员参与，防范风险，确保万无一失

12、完成领导交给的其它任务。

1.2.2. 厨师长职务详细职责

1、项目经理引领厨师及厨房团队高效履行各项职责，严格遵循并坚决实行各项规章制度，展现出公正严谨的管理态度，关怀员工，致力于员工的思想政治教育，持续提升员工的专业素养。

2、统筹规划每周菜品目录，科学配置膳食结构，确保在规定餐费标准内满足膳食需求。

3、负责厨师团队的烹饪技艺指导，与项目经理紧密协作，确保工作的顺畅执行。推动后厨团队参与烹饪技术培训，积极推动创新菜品的研发，并致力于持续提升菜品的整体质量。

4、负责协助项目经理策划并执行厨师烹制技能的评估工作，致力于提升整体烹饪水平。

5、承担厨房设施、设备、工具及器皿的日常维护与保养职责。

6、确保食品卫生管理员严格执行原材料验收规定，及时了解并适应季节性原料变动。

7、实施严格管理，推动操作流程规范化，确保食材摘选、清洗、切割与烹饪等各环节的卫生品质控制，坚决防止食品安全事件的发生。

8、严谨管控食品原料及各类物料、水电、能源供应的管理工作。

9、对员工工作餐实行合理化安排。

10、承担原材料消耗状况的调查与掌握，负责制定并执行申购计划，并参与相关物资的验收工作。

11、强化员工安全培训，以防止任何意外事件的发生。

12、履行项目经理分配的其他工作任务。

1.2.3. 职责概览

1、在项目经理和厨师长的指导下，履行食材检验与验收职责，对发现的任何问题应及时向他们汇报，并确保及时进行替换调整。

2、依据菜品的分量与供餐时间节点，精细规划烹饪流程及时间安排，以确保最终出品的成熟度适宜，且色、香、味、形均能满足既定标准。

3、确保按照灶具的操作安全规程，妥善地使用和对油烟机、灶具等机械设备进行清洁维护。

4、确保菜肴的新鲜度与适宜的温度，同时着重加强出锅成品菜的卫生防护措施。

5、确保对剩余的原材料、调料以及未消耗的半成品，依据其特性实施妥善的储存管理。

6、执行严格的洗消流程，对铲、勺、抹布等工具及容器实施清洗和消毒工作，以确保灶台的洁净卫生。

7、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作。

8、在日常工作中，我持续深化对烹饪艺术的学习与探究，以此提升专业技能及工作效率。

9、按时参加班组例会。

1.2.4.营养师职务详情

1.针对就餐人员的不同群体（如按年龄、职业、地域划分），分析各类群体的特定营养需求与饮食特性，结合各自地区的饮食习俗和季节性因素，进行精准的集体膳食规划。

2.提供详尽的菜品营养信息，包括营养素的具体含量、独特的风味特征，以及适宜或不适宜食用的人群指南，以方便就餐者根据个人需求做出选择。

3.营养知识的宣教；

4.对厨师制作过程的监督。

1.2.5.专业面点职务描述

1、在进行主食加工前，首要步骤是严格核查所准备的食材，包括主要原料、辅助材料及调料，任何显现腐败迹象或存在显著感官异常的食材，严禁用于后续的加工过程。

2、在进行主食加工之前，务必核实加工过程中所使用的器皿及工具是否齐备且洁净无污染。

3、在对主食进行加工前，务必确保所有加工设备运行正常且无任何安全隐患。

4、主食选用大米，确保其洁净无杂质。蔬菜馅料需按照卫生操作规程进行切割和清洗，然后置于清洁的素食容器中备用。

5、主食经煮、蒸、炸、煎、烤、烙等烹饪手段处理后，务必确保全面加热至中心温度达70℃以上，以确保食品安全与口感标准。

6、炸制用油不能连续使用三餐。

7、确保在加工过程中，废弃物应及时且妥善地投放至垃圾桶并加盖，做到当日产生的废弃物当日清理无余。

8、确保主食制品应储存在专用的已消毒的熟食容器中，且需离地存放，严禁与主食原料、半成品混置，亦不得置于未经消毒的器皿中。

9、执行主食生产设备的彻底清洁，包括对台面、刀具、砧板、容器（如盆、盘、屉）、棍棒等工具的细致清洗。同时，确保操作区域环境整洁，物品按照规定位置有序存放。

1.2.6.食品安全管理员职务描述

1、实施本单位员工的卫生安全法规教育及卫生安全知识培训

2、负责制定并实施本项目的食品卫生安全管理制度及岗位责任制度，同时进行日常的监督与核查。

3、每日对食品生产供应过程的卫生安全状况实施详尽核查，并详细记录，一旦发现不符合标准的操作行为，立即进行纠正，并给出改进措施建议。

4、每日实施食材来源核查，严谨对比标签信息与实物的一致性，同时评估是否需进行额外的检验确认。

5、对食品及餐用具卫生检验工作进行管理；

6、实施员工健康档案管理制度，定期组织健康检查，确保患有可能影响食品安全疾病的员工调离相应职位。

7、实施食品卫生安全管理体系，完整保存各类检查记录档案

8、承诺积极响应并配合甲方对本项目实施的食品卫生安全监督检验，主动提交相关食品卫生安全管理的详细信息，同时确保对监督意见的及时执行与整改。

9、发现生产加工供应过程中存在影响食品卫生安全的问题时，立即向项目经理报告，并提出改进意见；

10、向项目负责人就项目执行中的卫生管理制度与操作规程的合规履行，提出相应的奖惩建议。

11、其他食品卫生安全管理职责。

1.2.7.管理员的角色与职责

1.散装食品必须用加盖容器储存。

2.食品存储应严格区分于非食品，消毒剂等严禁与食品共存于同一储存区域。个人物品，特别是员工的，不得放置在食品仓库内。

3.确保库内食品的安全存放，定期对库存食品的品质进行详尽核查，一旦发现食品出现腐烂、霉变或虫害，务必立即采取相应措施。

4.仓库采取定期通风措施，确保窗户常开以促进空气流通，维持适宜的干燥环境。同时，我们实施严谨的清扫计划，保持室内外环境卫生整洁。此外，我们着重开展防鼠害管理，有效防止鼠类侵扰。

5.注重个人清洁，秉持文明举止，塑造专业优质的服务形象。

6.确保实施定期且细致的卫生维护，包括每日清理餐桌椅、餐后擦拭三次，以及每餐后进行地板清洁，务必保持地面光洁、门窗玻璃明亮，各类家具如桌椅一尘不染。

7.实施严格的周末清洁规程，涵盖桌脚、凳脚以及所有门窗的彻底擦拭，同时确保地面经过深度清洗。目标是营造出窗明几净、地面整洁，墙面无尘的环境标准。

8.确保食堂设施的妥善保管，一旦发现设备损坏，应立即报修，并致力于节水、节电以及实施有效的防蝇和防鼠措施，维护环境卫生。

9.确保食堂周边环境的整洁，实施食堂出入口区域的‘三包’责任制，严格防止积水及废弃物的存在。

10.餐具的处理流程严格遵循'一清洗、二清理、三消毒、四保持清洁'的规程，以确保防止餐具受到污染。

11.确保仓库管理的精确性，对物料的入库与出库操作应严谨并实时记录，务必实现账实相符。

12.实施严谨的验收程序：采购的原材料在接收后，需严格按照发票记载的品种、规格、单价、数量和金额进行逐一精细核查。包括对各类物资进行复点、重量校准和金额核实。对于成型的包装产品，必须检验其质量证明、生产日期以及保质期等信息。对不合格、低质或已发生霉变、腐烂的物料，坚决拒收，严禁入库。

13.负责食堂员工的考勤管理，同时协同项目经理进行其他相关管理工作。

1.2.8.切配工作职责概览

1、实施标准化的食材检验与接收程序，确保其妥善储存。同时，严谨进行切配工具的清洗消毒工作。

2、严格遵循食谱指示及操作规程，确保按时、保质、足量地完成切配作业。

3、按标准工序摘菜。

4、食品冷藏与冷冻遵循先进先出原则，确保按照适宜的方法进行解冻操作。

5、确保加工完成的食材通过严格的质量检验后，及时送入烹饪区域。

6、确保加工设备的定期检查与维护，严格遵循安全规程与标准化操作流程。

7、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。

8、保持个人卫生，按时参加班组例会。

1.2.9. 粗加工

1、积极遵循项目经理及相关部门主管的指导，严格遵守食堂的规章制度。

2、承担蔬菜的清洗与预处理工作，严格按照菜品烹调规格进行去皮和剔除老根，确保加工精度及食材利用率。

3、承担海鲜及水产品的初始宰杀、清洗与初步加工任务，以确保原料适于进一步精细加工处理。

4、确保肉类食品的适当解冻处理，严格控制加工质量标准，致力于原料的合理节省与有效利用。

5、完成工作任务后，需逐一清洗各种工具，并确保工作区域的整洁，随后关闭水源、电源及燃气阀门。

6、完成上级交办的其他任务。

1.2.10.服务员职务描述

1、在引领下，个人及工作区域的卫生检查需于上岗前完成。

2、在服务技能上表现出高超的熟练度，以高效且规范的方式迅速布置餐具并完成铺台工作，力求在忙碌中保持镇定，敏捷应对，展现出迅捷而有序的专业素养。

3、确保在用餐前完成食堂的清洁工作，维持食堂环境的整洁并排除任何异味。

4、评估主副食材的筹备状况及实施严格的品质检验。

5、确保在规定用餐时段内准确核查、清点并分配餐具，以防止任何可能的污染发生。

6、确保按照职责分配及时补充和更换相应的调料及备用物资。

7、积极采纳就餐者的意见，不断优化服务流程，提升服务质量。

8、在提供服务时，务必展现出热忱与高效，秉持微笑待人。一旦遭遇客户投诉，须立即将其详情上报给班长或上级管理人员。

9、供餐完毕后，做好收尾工作。

1.2.11.保洁员职务描述

1、注重个人清洁，秉持文明举止，塑造专业优质的服务形象。

2、确保卫生责任区域的日常清扫与维护，实施每餐后对桌椅进行擦拭，地面始终保持在餐后清洁并定时拖洗。着重于提升地面、门窗玻璃以及桌椅的洁净度。

3、实施严格的双休日环境卫生维护规程，涵盖对桌脚、凳脚以及门窗的彻底擦拭，同步进行地面深度清洁，确保环境整洁，窗明镜亮，地面无痰渍，墙面无尘埃残留。

4、确保食堂设施的妥善维护，一旦发现设备损坏，立即上报维修。同时，注重节约用水用电，实施有效的防蝇防鼠措施，以及定期清理除尘滤布。

5、确保食堂周边环境的整洁，实施食堂出入口区域的‘三包’责任制，严格防止积水及废弃物的存在。

6、餐具的处理流程严格遵循'一清洗、二清理、三消毒、四保持清洁'的规程，以确保防止餐具受到污染。

1.2.12.洗消岗位详细说明

1、负责做好个人卫生。

2、负责检查消毒液的有效期。

3、负责按正确方法配置消毒液。

4、确保按照严谨的洗消流程对餐饮器具和工具实施彻底清洁与消毒。

5、正确使用和清理热力消毒设备。

6、确保已消毒的餐饮具及公共用品经过妥善清洁后储存，防止二次污染的发生。

7、确保剩余消毒剂的安全储存，以防止其对食品及已清洗的餐饮用具造成污染。

8、承担洗消区域的收尾职责，严谨保证设备的清洁与卫生状况。

9、致力于高效利用水电资源，并严格控制各类清洗剂、消毒剂的消耗，以实现节能减排的目标。

10、负责按时参加班组例会。

1.3.流程管理

1.3.1. 后厨工作流程

1.3.1.1.项目管理执行流程

1、每日审阅并签署《送货单》、《入库单》、《出库单》以及《日盈亏表》，严谨监控食堂保管员的食品入库流程，同时实施不定期的入库食品数量与质量抽查，确保环节的有效把控。

2、每周四对下周食堂菜谱进行审阅，并于周五上午迅速提交给总务主任进行审批，待批准后予以公示。

3、确保每日实施一次对食堂各工作区域的例行检查，以掌握员工的工作动态及设备运行情况。

4、实施定期的食堂菜品和服务质量监督，包括对饭菜样品的存留及其记录的检查。

5、定期召开食堂工作周例会，会议周期为每两周一次，旨在全面回顾前期工作，针对发现的问题提出改进措施，并前瞻部署后续的重点工作任务。

6、每月实施详尽的食堂评估，涵盖服务态度、操作流程规范、食品品质、卫生标准以及餐饮收支情况，随后向总务主任提交报告。

7、每周日，我们审阅并处理'意见簿'，以便迅速优化工作流程。

8、监督并管理各学部每日食品的领用，包括奶制品、水果及点心等

9、每日工作结束后，例行检查食堂门窗的关闭及锁闭状况，确保安全无虞。

10、做好食堂人员的每天考勤记录。

1.3.1.2.厨师长操作指南

1、收到原料后作好加工准备。

2、白案厨师遵循食谱程序，进行和面、精细加工与发酵；而红案厨师则依据菜谱，执行初步切割、清洗以及烹饪工序。

3、每日加工制作工作遵循如下时间安排：清晨至少提前一小时启动，早餐后立即投入午餐的准备，而下午则准时进行晚餐的加工制作。

4、食品的加工严遵照菜谱要求，确保原料新鲜无腐败，实施严谨的清洗、精选和配料步骤；各类食品分类有序存放；严格按照操作流程与标准进行制作，保证食品安全与质量。

5、确保餐饮品质：主食烹饪得恰到好处，种类丰富；菜品色、香、味俱全，主（副）食热度适宜，除冷餐外皆需热食。对外供餐前，务必预先试吃并留存样品以作记录。

6、确保在规定的时间准时供应膳食，加工制作主副食的工作将于开饭前10分钟完成。

7、在每次用餐完毕后，组织厨师和服务人员共同进行现场清理，确保设备擦拭干净，并积极参与餐具的回收工作。

8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。

9、在每日结束工作之际，例行检查操作室内的水龙头、电灯及电风扇开关的状态。

10、协助保管员发放加点食品。

厨房关键区域的卫生要求包括：炉灶表面与底部、地板、排烟罩以及各类机械设备和工作台的彻底清洁。

1.3.1.3.食品安全管理操作规程

1、针对食材清单、预定人数以及现有库存，迅速向食堂主管与采购人员报告任何原料的短缺状况。

2、实施严格的入库流程，首先对所有进料进行验收，严格拒收品质不良，如腐烂变质、已过保质期以及标识不全（无生产厂址）的食品。

3、每日依据食堂主管签发的《出库单》所列定量，严谨办理物料领用出库程序。

4、确保遵循先进先出的库存管理原则，以防止库存商品发生品质劣化。

5、实施入库物品的上架标示，明确标注供应商信息、入库时间、商品价格、数量以及有效期。

6、实施严格的物品分类管理，包括生鲜、熟食、冷藏及常温区分存放。

7、每日上午，需呈送食堂主管一份昨日的《食堂出库日耗表》（包含两联及相应的出库单）。

8、实施如下管理制度： - 每周进行一次全面的库存对账，并确保详细记录。 - 定期于每月25日进行库存物品的盘点，生成《食堂食品月盘点表》以及《餐厨具与卫生用品月消耗表》。 - 以上报表需提交给食堂主管审核。

9、每天对库存物品开窗通风。

10、废旧包装箱的定期回收与处置，所得收益将悉数上缴。

1.3.1.4.切配工、面点师工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、厨师的引领下，我们有序进行如下工序：淘米、和制面团，同时进行蔬菜的挑选、清洗、切割，炖煮汤品，并同步蒸制米饭。

3、在餐前五分钟，精心布置主食与副食，各就各位，待命于食品的售卖或分发工作。

5、帮助打饭打汤等，避免浪费。

6、确保每次餐饮结束后，严谨执行厨具的清洗消毒程序，并有条不紊地进行整理归置。

7、把剩余饭菜分类放入冷柜。

8、清扫卫生，锁好门窗。

9、做好每周大扫除工作。

10、协助清洗餐具、发放加点。

区域划分与清洁要点：包括粗加工区与切配区域的地面、工作台表面、周边墙壁、地沟设施以及通行走廊的卫生维护。

1.3.1.5.餐厅服务员操作指南

1、开饭前，备好餐具；

2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

4、对餐具进行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、立即执行如下操作：关闭餐厅及洗消间的电力设备，包括照明、通风设施及水源开关，确保窗户紧闭，门户上锁。

7、每周实施全面的餐厅清洁工作，夏季期间增加至每周两次，具体安排在周五进行。

1. 餐厅区域：餐桌椅、地面、玻璃及墙面需保持洁净，包括洗消间的地面、墙面、地沟及其设施设备的彻底清洁； 2. 楼梯区域的卫生维护； 3. 更衣间的卫生规定； 4. 门口区域以及食堂周边环境的整洁管理。

1.3.1.6.保洁员工作流程

1、开饭前，做好餐厅卫生清理；

2、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

3、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、立即执行如下操作：关闭餐厅及洗消间的电力设备，包括照明、通风设施及水源开关，确保窗户紧闭，门户上锁。

7、每周实施全面的餐厅清洁工作，夏季期间增加至每周两次，具体安排在周五进行。

1. 餐厅区域：包括餐桌椅、地面、玻璃及墙面的彻底清洁； 2. 洗消间环境：确保地面、墙面以及地沟及其设施设备的洁净卫生； 3. 楼梯通行区域：维持其卫生整洁； 4. 更衣室的卫生管理； 5. 门口区域以及食堂周边的环境卫生维护。

1.3.1.7.消洗员工作流程

1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。

2、对送来的餐用具进行分选放置。

3、将分选后的蚕用具进行冲洗。

4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。

5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。

6、实施对餐用具的逐一检验，对不符合消毒标准的器具进行退回，并要求重新清洗和消毒处理。

7、将已通过消毒程序的餐用具按照类别有序排列后，放置于指定收纳区域。

8、确保餐用具在存放过程中实施严格的防鼠及防尘保洁措施。

1.3.2.每日工作流程

1.3.2.1.准备工作流程

1、班前会后到各岗位做准备工作。

2、各小组负责人需分配其所属厨师对所在区域的用具及器械进行彻底清洁与卫生维护。

3、各组长需分配组员负责筹备所需工具与餐具，并行领取原材料。

4、厨师长负责督导各班组的卫生检查与准备工作，对于不符合标准的情况，将立即督促整改。

5、准备开餐。

1.3.2.2.高效原材料供应链管理

1、切配组长接到订单：

2、由切配组长根据订单清点原材料及用具；

3、短缺物品由切配组长打申购单。

4、申购单报厨师长审核。

5、申购单报采购部购买。

6、验收原材料的工作由切配组长负责，对不符合标准的原材料实行退换处理。

7、已完成验收的食材干货被妥善收纳于库房，而新鲜食品则被适当地调拨至粗加工区域。

1.3.2.3.原材料验收流程

1、由收获人员照申购单对原材料进行清点。

2、对原材料的新鲜度和气味进行严格检验，对不符合标准的原材料实施退换措施。

3、将合格的原材料分发到各班组。

4、各班组根据菜品要求将原材料指定存放。

1.3.2.4.高效食材处理与储存方案

(1)工作内容

申领物品、食品、调料。

荤、蔬菜的摘洗切配、精加工。

加工流程包括：食材的蒸煮处理、各类蔬菜的精细调制以及成品的妥善储存。

(2) 项目需求与规格

严谨核查食品品质，对出现腐败变质、含有有毒有害物质或异常气味的食材，严禁进行切配及烹饪操作。

确保每次使用绞肉机等机械设备后，对其进行彻底的拆卸清洗。

待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

定期核查所有设备的运行状况，包括冰箱的温度控制及是否存在异常声响或气味。

确保所有设施，如刀具、砧板、抹布、洗涤区域、储存容器以及冰箱，严格按照生熟分开的原则进行使用。冷藏保存的食品期限应不超过三天，以防止食物腐败。

冰箱内不得混入包装物，生食品项应采用塑料框专储，而熟食则需置于不锈钢盆中储存。

食品及其容器应避免地面存放，摆放时遵循上熟下生的原则。

确保菜肴的均匀翻炒，首要步骤是控制每道菜品的投放量，以此兼顾口感与营养。所有食材务必烹调至充分熟透，中心温度不得低于70℃，以达食品安全标准。

严格把控烹饪时间，确保菜品从出锅至可供食用的时间不超过一小时。

确保加工完成的菜肴或汤品应及时分类存入备餐区域，实施密封措施以防止二次污染，并进行品尝与样品留存。

确保厨房器具、操作台面、预备区以及食材陈列架始终保持整洁，同时，使用完毕后务必关闭预备间门。

员工在工作期间须着装规范的工作服帽，时刻保持手部清洁，并严格遵守禁烟规定，维持安静的工作环境。

确保场地安全，严格限制未授权人员进入，作业完毕后务必随手关闭门窗、水源及电源开关。

确保工作完毕后，对工作环境及设施进行彻底清洁，并及时封闭炉火，严谨关闭门窗。

1.3.2.5.食品安全留样管理

(1)样品的采集与保存工作由专人专责执行，配备了经过消毒的专用取样工具及专属冷藏设施用于存放样品。我们特别设立了一台专用的食品留样冰箱，配置了冰箱门锁，并规定由专人进行开关操作，确保其仅用于存放与留样食品相关的物品，严格遵守食品安全规定。

(2)样品的采集应在操作流程中或加工完毕时实施，务必确保其真实性，禁止特别制作的行为。

(3)食品成品的留样涵盖所有加工制作的部分，其余情形则依据实际需求自行确定留样的具体品种。

(4)样品应分别按照品种装入经清洗消毒并密封的专用容器中，以确保各品种间互不交叉污染；并在冷藏环境中保存48小时以上，每种样品的留存量应不少于150克。

(5)确保留样食品的纯洁无暇，需附上详细的食物标识。在留样食品降至适宜温度后，应将其妥善存入专设的冷藏设备。同时，务必记录详尽的留样信息，包括留样日期、时刻、食品名称、对应餐次以及执行留样的人员姓名。

1.3.2.6.优质餐饮解决方案

根据每日菜单内容，按时完成菜肴烹饪；

针对各类食材的特性，按照烹饪需求，依次执行预处理步骤如焯水和过油。严格按照菜肴的规格与标准进行精细烹饪。烹饪作业完成后，务必清洁灶台及厨房器具，确保工作区域的洁净与有序。

完成烹饪后，将佳肴优雅地转移至预先准备的器皿中。

食品卫生管理人员履行职责，通过品尝菜品来验证其是否符合质量标准及规格规定。

服务员负责将各道菜品准确无误地安置在指定的位置，并完成了高效且周到的供餐服务。

1.3.2.7.高效餐具清洁与维护

1、收到前厅和后厨房送来的餐具和用具。

2、对送来的餐用具进行分选放置。

3、将分选后的蚕用具进行冲洗。

4、对清洗后的餐用具进行彻底清洗。

5、对清洗后的餐用具进行消毒处理。

6、实施对餐用具的逐一检验，对不符合消毒标准的器具进行退回，并要求重新清洗和消毒处理。

7、将已通过消毒程序的餐用具按照类别有序排列后，放置于指定收纳区域。

8、确保餐用具在存放过程中实施严格的防鼠及防尘保洁措施。

1.3.3. 详细流程概述

1.3.3.1.菜品配制作业流程

1、各班组领取原材料做准备。

2、厨师长接收到传菜员递送的预定单后，随即进行菜品的配制。

3、厨师长配单完毕后交回传菜部；

4、专人负责到传菜口领取菜单；

5、专人把菜单分发到各班组。

6、由各班组负责人核实菜单菜名；

7、如有不符立即更改。

8、各班组按单配制菜品。

9、实施专人逐一核查与确认配制菜品的清单作业。

10、如有遗漏，立即补配菜品。

11、指定人员将接收专人精心准备的菜品进行配制。

1.3.3.2.原材料储备作业流程

1、由切配组长整理储备物品。

2、由切配组长检查储备物品数量。

3、如储备数量不足，由切配组长下申购单。

4、申购单交由厨师长审核。

1.3.3.3.食品保管作业流程

1、由各组验收。

2、由各组组织粗加工。

3、由厨师长检查食品生熟放入冰柜。

4、组长需定期对食品的质量与库存进行核查，确保食品安全与充足。

1.3.3.4.冰柜卫生作业流程

1、各组组长安排厨师清洗冰柜。

2、清洗之前须先断开电源。

3、厨师清空冰柜内存放物品。

4、厨师对冰柜进行清洗干净。

5、质检部门对清洗完毕的冰柜实施严格核查，如不符合标准，则要求重新清洗。

6、遵循生熟分离的原则，新鲜食材优先存入，陈旧商品后续入库。

7、通电，恢复使用。

1.3.3.5.粗加工作业流程

1、接到验货人员送来的合格蔬菜。

2、将蔬菜根据菜品要求分类堆放。

3、将需摘洗类蔬菜进行摘洗并侵泡。

4、班组长负责对摘洗并浸泡过的蔬菜进行严格检验，对于未能达到清洁标准的蔬菜，需再次进行摘洗处理。

5、将摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。

2.管理制度

2.1.公司民主管理制度

一、实施并完善公司员工管理体系，定期举行全员大会，确保所有员工积极参与，从而保障其民主权益。

二、员工在公司享有充分的民主参与权，积极参与对重大事务的讨论，提出工作建议，就关乎自身权益的问题作出决策，并对各级管理人员进行监督与评估。

三、在会议上，公司领导详尽地汇报工作进展，并积极征询员工的见解与建设性意见，展现出主动接受全体员工监督的开放态度。

四、作为一项重要策略，公司推行民主管理模式，旨在激励员工积极参与，提升工作热情，并增进同事间的协作精神。

五、实施民主管理档案的完善措施，定期向全体员工通报各项工作的执行进度及遇到的问题。

六、为新当选的员工代表量身定制培训计划，详尽阐述其权利、义务以及在民主管理中的职责权限。

七、确保每年至少实施一次针对中层及以上领导干部的民主评议活动，采用匿名投票形式，就其德行、能力、勤勉、业绩及廉洁五个维度进行全面评价。测评结束后，我们会汇总整理数据，并公开公示测评结果。

八、设立每月专属的民主管理工作接待日，由公司高层领导亲自主持接见员工来访。

九、我们每年实施若干次民主讨论活动，议题广泛涵盖企业发展战略、内部规章制度、工作时间、劳动保护及员工福利等多个方面。

十、在遵循法律、法规及国家相关规定的前提下，合同签订须严谨执行

十一、在员工大会上详尽阐述员工培训计划，以及一系列与员工息息相关的企业规章，特别强调包括薪酬激励机制、福利政策在内的各项规定。

2.2.全面的员工健康保障与持续培训体系

一、员工参与工作的前提条件是每年需完成健康体检，获取有效的健康合格证书，且该证书的有效期为一年。

二、作为食品卫生管理员，其主要职责是策划并实施本单位员工的定期健康检查，同时负责建立详实的员工健康档案管理体系。

三、任何人员若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等影响消化道健康的传染病，或者患有活跃期的肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等可能对食品安全构成威胁的疾病，将不得参与直接接触入口食品的岗位工作。

四、每日晨检阶段，食品卫生管理员会例行对员工的健康状况进行询问和体格检查。对于发现任何可能影响食品安全的病症，如发热、腹泻、皮肤破损或感染、咽部炎症等，相关员工应立即离岗。在病因明确并确保症状消除后，方可申请重返工作岗位。

五、实施严谨的培训规划，周期性地组织管理层及员工参与食品安全、职业伦理以及法律法规的学习，同时涵盖操作技能的培训，并确保建立详实的培训记录档案。

六、任何新入职员工在通过培训并考核达标后，方能正式就职岗位。

七、实施员工食品安全教育档案管理制度，详实记录培训的时间、内容及考核结果，以便于查阅和验证。

2.3.仓库管理制度

一、食品的入库、出库数量及质量需详细记录，坚持先进先出原则。一旦发现任何过期或品质下降的食品，应立即上报，并遵照相关制度进行妥善处置与销毁。

二、食品的上架陈列遵循类别与品种的划分，明确标注每种食品的质量信息以及进货日期，确保货物的摆设合规；对于散装食品，储存容器已加密封盖，并清晰标明食品名称。

三、按照规定，肉类与蛋白质类等易腐食品应实施冷藏或冷冻存储，确保始终保持相应的低温标准。

四、仓库应保持整洁，规定食品与食品原材料应分开存储，且严禁私人物品及非相关杂物的存在。

五、严防鼠、虫、蝇、蟑螂污染食品及食材。

六、仓库常开窗通风，保持室内整洁。

七、规范化仓库管理要求库管员系统学习并精通食品储存保险及相关商品的知识。

2.4.食品安全与卫生管理规定

第一节 食品“五四”管理制度

一、实施严格的原料到成品质量管理流程： - 采购环节：确保采购员拒收腐烂变质的食材； - 仓储管理：规定保管员不得验收此类不合格品； - 加工过程：规定加工人员不得使用腐烂变质的食材； - 销售服务：重申服务员的责任，即不得销售任何腐烂变质的食品。

二、成品存储遵循严格的'四重隔离'原则：生制品与熟制品分开，成品与半成品区分存放；确保食品与非食品（如杂物、药物）分离，以及食品与天然冰的有效隔绝。

三、实施‘四阶段洁净操作’：一、清洗，二、刷洗，三、冲洗，四、消毒处理食具。

四、环境卫生管理遵循'四定'原则，包括：明确责任人、指定具体物品、规定时间节点及设定质量管理标准。实施区域划分与包干责任制，确保职责明晰，任务落实到位。

五、个人卫生做到“四勤”

勤洗手剪指甲 勤洗澡理发

勤洗衣服被褥 勤换工作服

第二节高效卫生标准操作规程

一、确保生、熟、素食品的承载器具明确区分，坚持不落地原则，每件器具使用后务必洗净并进行消毒，物品排放应井然有序。

二、所有炊事机械设备及电器用具应整齐有序，确保清洁卫生，特设专人进行管理与维护。

三、所有操作台面、货架、调料区以及蒸箱应确保洁净无尘，表面无油渍。洗菜区域需彻底清理，排除泥沙残留及任何异味。

四、确保每次操作结束后均进行彻底清洁，每周实施一次全面清扫，以此维持操作间的明亮、整洁、干燥及卫生环境。

五、坚决执行防治策略，消除苍蝇、老鼠、蟑螂等病媒昆虫及其滋生环境。

六、厨房的地面、墙壁、顶棚以及炉灶、案板等区域需频繁进行清洁擦拭与洗涤，确保通风设施畅通、排烟系统有效运作，同时排水顺畅，各类物品整齐有序地摆放。

七、确保容器用具、案板、印模及工具在使用后立即进行彻底清洗，并确保其干燥状态。

八、应及时清理和处置厨房产生的各类废弃物和垃圾。

九、厨房区域的洗碗间、蒸饭间以及蒸汽间内部通道保持畅通，无积水现象发生。

十、实施每日与定期的清洁规程，落实厨房区域的卫生分片责任制。

十一、在厨房操作区域，严禁进行饮酒、吸烟、洗衣以及停放车辆的行为。

第三节环保与卫生规定

一、实施环境卫生区域划分与专人责任制，每日依据保洁分区进行细致清扫，确保内外环境的整洁度

二、场所实施严格的食品安全保障措施，包括配备防蝇、防尘及防鼠设施，并确保与有毒有害区域保持法定的安全距离。

三、设备的布局科学而有序，各类物品如容器、用具、工具及工作台面整洁有序，机械设备亦保持极高的清洁度。

四、环境整洁一新：室内空间无尘埃积淀，无蛛网痕迹；地面干燥，平整，无积水且防滑，无油腻残留。墙面光洁，无油渍污染，屋顶平整，无霉斑生长，确保无渗漏水现象。

五、所有废弃物均储存在指定的密封容器内，并采用垃圾袋封装，确保每日清理无遗漏。

第四节 食品安全与初步加工规程

一、对清洗加工的食品进行严格的质量检验，确保剔除腐败变质及含有任何有毒有害成分的食材，绝不进行加工。

二、确保肉类与水产品等易腐食品在储存过程中不直接接触地面，实行分区域清洗，其中肉类、水产品独立清洗池，蔬菜同样分开处理。清洗完毕后，各类食品妥善安置于食品货架上。

三、宰杀活禽确保放血彻底，随后剃除所有羽毛及内脏。肉类加工后，表面清洁无残留血迹、毛发及污垢；鱼类需经过洗涤，确保无鳞、鳃以及内脏遗留。

四、遵循'一拣二洗三切'的操作流程，确保蔬菜在清洗过程中彻底清除所有残留污物及杂质。

五、确保荤食品与蔬菜的盛放器具独立使用，每次使用后务必彻底清洁并保持卫生。

六、作业完成后，务必对工作区域（包括地面、水池、加工台、工具及各类容器）进行全面清洁与冲洗。

七、应配备密闭的垃圾收集容器（垃圾桶），推行垃圾袋装化处理制度。

第五节 卫生标准操作程序

一、实施严格的食品质量检验，确保不接纳任何非新鲜、腐败变质或含有有毒有害成分的食材进行切割配备。

二、确保食品离地储存，实施分量精确且即时的加工与配制。对临时未消耗或剩余的新鲜食材，应迅速冷藏保存。绝对禁止将大量食品预先加工为半成品存入冰箱待用。

三、确保用于切割水产品的刀具、砧板及抹布经过彻底清洗，之后再用于处理其他食材。

四、餐饮器具严格保持清洁卫生，配备专用的配菜盆与出菜盆，两者之间界限分明。所有用于点菜的指示牌及木制夹子等，确保其与食材接触的零风险。

五、确保工具用具的清洁，其中刀具光亮无锈蚀，砧板整洁无霉斑，加工工作台面洁净，抹布一尘不染。

六、实施精细化冰箱管理策略，定期执行除霜与清洁任务，对存储食品进行常规品质监控，确保各类食物按类别有序分隔，生食品与半成品分区存放，严谨有序。

七、完成配菜后，确保各类刀具、砧板、抹布、工具及容器逐一洗净，配菜工作区域的台面、菜架以及食品储藏柜整理整洁，地板亦需彻底清扫，维持室内环境的洁净与卫生。

第六节 高效卫生的烹饪操作规程

一、确保食品安全，严禁烹饪和烹煮任何变质或不符合卫生标准的食品。

二、确保食品烹饪至充分熟透，无论是烧、煮、烤或煎，务必达到内外一致的熟度。已消毒的保鲜容器及餐具应被用于存放熟食。

三、确保剩余熟食存放在专用的熟食冷藏设备中，对于隔日或隔餐且存放时间超过四小时的熟食，务