员工食堂管理服务外包方案

 

 

 

 

招标编号：****

投标单位名称：****

授权代表：****

投标日期：****

 

 

一、项目概述与服务策略

工作(服务)大纲与方案的编撰应当严格遵循招标方对项目的需求、评审标准的规定，以及项目的特性和约束，涵盖但不限于下列要点：

(一)高质量项目管理体系与管控策略

1、高效食品安全管理体系

1.1、我们提出的项目质量监控体系

一、我司全面实施食品操作流程监控，确保自食材进入公司起，各环节均有责任人按照规定程序进行签字确认，从而实现饮食供应的全程可追溯性。

二、实施有序的工作流程：各工序间形成严谨的衔接，从粗加工阶段严谨传递至精细加工，环环相扣，责任分明。

三、对于菜品出现的退餐或投诉等质量问题，我们将严格执行责任追究制度。

四、进行新品研发

持续创新推动着厨师技艺的精进，进而提升贵方餐饮体验。我司积极鼓励厨师与营养师不断研发新品，致力于实现丰富的菜品选择策略。

(一)致力于提升和稳定高点餐率的餐饮特色，将其打造为品牌的标志性风味。同时，深入研究并开发多元化的营养餐及套餐，充分满足各类消费人群的个性化口味需求。

(二)实施周期性菜品质量监督，一旦发现任何不达标之处，立即进行改进。对抽查中表现优异的菜品，我们将予以书面嘉奖，以示激励。

(三)厨师长引领核心团队进行定期的研发工作，旨在推出创新菜品。遵循一般规定，这样的活动大约每半个月举行一次。

(四)新菜品试制流程如下：首先，需以书面形式向厨师长申报，内容包括菜名、预定的制作日期、味型以及预估的成本。厨师长将统一协调安排试制，并组织由经理主持的评审小组进行品尝与评估，根据反馈提出改良建议。最终，根据评定结果决定是否正式推出。此举旨在精准定位，避免同类型菜品过于泛滥，从而提升整体餐饮体验的质量。

(五)我们积极推动厨师与卓越餐饮企业的定期交流活动，以便积极引入创新菜肴。

(六)实施创新菜品奖励机制，对能研发新颖口味的厨师给予书面或公开表彰。对于连续一个季度未能推出新品的个人，将进行通报批评，并采取相应幅度的基本工资下调措施。

1.2、强化关键环节管理

一、加工环节

蔬菜原料需剔除黄叶和杂质，清洗步骤分为初次浸泡、二次清洗、三次清理和最终装筐。肉类需彻底清除残留的毛发和污渍，家禽亦需处理干净内脏。对食材的切割加工要求精细严谨，且在切配过程中严格遵循检验规程。每日菜品由主厨详尽记录于公示板，推荐现场制作即时销售，从制作完毕到供应通常不超过半小时，坚持少炒多翻新。我们注重菜品品质与口感的双重保证，同时精确控制烹饪进度，以确保高峰期的供应能满足需求，并在用餐结束后尽量减少食物浪费。

二、卫生环节

一、从业人员健康管理：确保所有工作人员身体健康，作业时佩戴口罩，接触食品时需着一次性卫生手套。  二、环境卫生要求：食堂应保持通风干燥，整洁有序。每日清洁炉灶、蒸柜等设备，工作台、货架、调料台始终保持洁净。餐桌椅定期擦拭，餐具由专人回收，规范摆放，每周进行深度卫生清扫，杜绝苍蝇、蚊子、老鼠和蟑螂等害虫滋生。  三、食品存储管理：主食物品如大米、面粉等，库存量以周为限，严控储存。  四、食品容器与工具标识：原料、半成品和成品的食品容器及工具明确区分，专物专用。  五、生熟食品分离：烹饪工具（刀具、砧板等）严格区分，使用后餐具须经历开水漂洗、洗涤剂清洗、清水漂洗和高温消毒四步骤，确保达到卫生标准后方可使用。  六、设备维护：冰箱、消毒柜等定期清洁与检查，确保冷藏和消毒功能正常运行。

三、服务环节

员工在履行职责时，应着装整洁，展现亲和力，始终保持微笑。工作期间严禁涉及吸烟、饮酒、喧哗嬉戏、争执斗殴或任何形式的赌博活动。我们致力于全心全意地提供文明、礼貌的餐饮服务，以尊贵的您为中心。

四、监督环节

我们积极构建食品质量监管体系，主动敞开大门接受贵方及政府部门的监督。我司实施定期与不定期相结合的现场考察（涵盖食品卫生、产品质量、过程卫生及潜在风险等领域），并随时开放渠道，乐于采纳贵方的改进建议，确保问题能迅速且妥善地得到处理。

1.3、全面的卫生与生产安全措施

一、产品卫生

(一)所有用于原料加工、半成品处理和成品装盛的刀具、砧板、台面、储桶、盆器、篮筐以及擦拭工具和容器，必须具备明确标识。使用时应确保各司其职，归位存储，使用后务必清洗干净，确保其始终处于整洁状态。

(二)确保食品制作过程中选用新鲜纯净的原材料，严格排斥加工或使用已腐败变质或呈现异常感官状态的食材及其配料。

(三)确保加工食品充分烹煮至熟透，对于需经熟制处理的大块食材，其核心温度应达到70摄氏度以上。加工后的熟食制品应独立存储于食品原料或半成品之外，以防止交叉污染。同时，所有食品应避免接触有毒物质及不洁物品，以维护食品安全标准。

(四)食品烹调完成后，通常应在不超过两小时内供应。如需暂存，应确保在高于60摄氏度或低于10摄氏度的环境中储存。

(五)食品残余物务必在冷藏条件下储存，其时限不得超过24小时。若无变质迹象，必须经过充分的高温加热处理后方可再次销售。

(六)确保餐饮具在使用前经过彻底清洗与消毒，严格遵循国家规定的卫生标准。消毒过程需执行严谨的'一清洗、二清理、三消毒'程序。对餐具和用具的清洁消毒工作务必做到严谨细致。

1、设立专用的餐饮具洗涤与消毒区域，该区域内配置有完善的消毒、清洗及保洁设施。

2、洗刷消毒员应精通洗刷消毒流程与技术，操作时务必遵循以下步骤：首先清除残留物，然后用碱性溶液（或餐洗净）清洗，接着用清水冲洗，继续进行热力消毒，最后进行保洁。若采用药物消毒，则需额外增加一道清水冲洗环节以确保卫生洁净。

3、1. 餐后立即对收回的餐饮器具和用具进行清洁消毒，确保不过夜处理。 2. 用于清洗餐饮器具与用具的餐洗净和消毒剂需严格遵循国家相关的卫生标准和规定。 3. 在进行餐具消毒前，务必确保其已彻底清洗洁净。消毒后的餐具应呈现光洁表面，无油渍、水渍残留，无异味，无泡沫产生，且无任何不溶性附着物。 4. 清洗消毒完毕后，立即将餐具存放于密闭的保洁柜中，以便随时备用。

5、保洁柜用于存放消毒餐具，应标注醒目，确保定期清洁与消毒。已消毒和未消毒的餐饮器具需分区分置，严格管理。

6、该水槽专用于清洗餐饮具，严禁在餐饮具清洗池内清洗食品原料，亦禁止用于冲洗拖把。

7、完成洗刷消毒程序后，务必对地面和水池进行彻底清扫，及时处置废水桶，确保地面平整洁净，水池光洁无污渍，水桶内外一并清洁如新。

8、确保室内环境与设备的定期清洁，消除卫生盲点，维持整洁有序的状态。

(七)食品存放应实行“四隔离”：

1、生与热隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食物与杂物隔离；

4、海产品与肉类隔离。

二、人员卫生

(一)员工在入职前需前往卫生防疫机构进行体检并接受卫生知识培训，获取体检及培训合格证书，以此作为上岗的前提条件。在职期间，每年必须进行一次健康复审，持有健康合格证及培训合格证方能延续其岗位职责。同时，员工须妥善保管培训合格证明，以备随时接受核查。

(二)以下是四项关键卫生习惯： 1. 勤于洗手与修剪指甲； 2. 定期沐浴与理发； 3. 确保衣物床单的清洁更换； 4. 工作服的及时洗涤与替换。

标准洗手方法

掌心对掌心搓擦

 

手指交错，掌心对手背搓擦

两手互握互搓指背

拇指在掌中转动搓擦

(三)员工应着装规范，穿戴整洁的工作衣帽，确保头发梳理得整整齐齐并置于帽内，全身饰品仅限于无坠落风险的简洁款式，如不佩戴戒指、耳环、项链或吊坠等。

(四)在进行工作前操作、处理完毕食品原料后，或者任何接触直接入口食品的预备步骤时，务必确保使用流动清水进行手部清洗。

(五)在执行任务期间，务必保持专业，避免任何可能影响服务质量与环境整洁的行为，例如：吸烟、梳理头发、修剪指甲、挖耳垢、伸懒腰、剔牙或打哈欠等举动。

(六)要求服务人员践行文明与微笑服务理念，运用礼貌用语，展现出亲切友善的态度，提供周到细致的服务。

(七)餐厅应确保内外环境的整洁，并实施相应的防治措施，彻底清除蟑螂、老鼠、苍蝇等害虫及其滋生的环境条件。

(八)当从业人员在工作初始阶段显现发热、咳嗽等可能影响公共卫生状况的症状时，应立即采取措施离开工作岗位。

(九)厨房及其周边环境的清洁工作需由保洁人员每日餐后进行细致整理，确保始终保持整洁。每周实施一次全面深度清洁。

三、环境卫生

手指交错，掌心对掌心搓擦

指尖在掌心中搓擦

 

为了确保食品安全，预防食品污染并消除可能对人类健康构成威胁的有害因素，以维护人民的身体健康和提升国民体质，食品生产与经营活动应严格遵循以下卫生规定。

(一)确保内外环境的清洁卫生，实施针对苍蝇、蟑螂及其他有害昆虫及其滋生环境的防治策略。

在日常的管理中：

1、确保餐厅地沟的定期维护与清洁，实现无残留杂物、无明显异味，保持管道畅通无阻。

2、餐厅要用封闭式垃圾车；

3、垃圾站要建在距餐厅30米以外。

(二)企业应配备与其生产的产品种类及数量相匹配的食品原料处理、加工、包装及储存设施的专用厂房或场所。

1、构建内部环境的整洁有序，包含设施完备的餐厅、实用的厨房以及功能齐全的仓库区域。

2、餐厅、厨房、库房面积的比例应为；

3、厨房墙面的装饰材料应全面选用优质白色瓷砖，确保充足的采光效果。

4、厨房地面采用坚固材质构建，具备适度的坡度设计，配置了完善的排水系统，包括地漏，并增设了一个低位墩布池。

5、厨房内应安置有效的排烟、通风设施；

6、在粗加工区域配置了特定功能的四个水池：分别为畜禽食品清洗池、水产食品清洗池、蔬菜食品清洗池以及卫生消毒池和冲洗池。

7、餐饮具的清洗与消毒工作需设立专用区域，其面积不得低于3平方米。同时，应配备密封式的餐具储存柜以及密闭的垃圾收纳设施。

8、厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；

9、食品储藏区域需配备充足的货架，专用于储存，严禁作为日常生活空间使用。

10、食堂、厨房以及仓储区域须装置防虫设施，如安装沙窗和门帘，并采取有效措施防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物的侵扰。

(三)库房的卫生要求：

1、详细记录包括：商品名称、供应商信息、采购数量、进货日期、外观检验状况以及相关凭证的完备性。

2、食品储存，要做到各类食品分库存放；

3、食品包装应遵循类别、品种及上架编码规则，明确标注每件食品的：采购日期、生产日期以及保质期限。

4、需要有主食库，副食库，杂品库；

5、经常检查食品质量；

6、库房内严禁存放私人物品；

7、有毒有害物品，严禁放在库内；

8、维持库房的通风频次，确保内部环境干燥，以此预防食品霉变，同时需控制库内温度在适宜范围内。

四、垃圾处理方案

厨房环境卫生的维护要求厨房员工严格遵循垃圾处理规程。以下是具体的处理步骤： - 固体废弃物分类处置：员工应在垃圾桶内放置垃圾袋，将可燃废物（例如纸箱、木箱）与不可燃废物（如破损餐具）分开投放，确保各类垃圾桶皆已盖好。 - 瓶罐回收：空瓶罐应经过清洗后，存放在密闭的储藏室内，以防止吸引害虫如苍蝇、蟑螂和老鼠。 - 下脚料管理：针对下角料，应根据相关规定进行处理，确保合规操作。 这样的处理方式旨在维持厨房的整洁和食品安全标准。

(一)所采用的下脚料存储容器应当坚固且具备搬运性，同时必须配备盖子，以确保物料不会溢出。

(二)下角料宜每日处理。

(三)完成下角料的清运处理后，务必对下角料桶及其周边区域进行彻底冲洗和清洁。

(四)当将下脚料分配给养猪农户时，可采用离心脱水技术，实现固液分离。液态部分由农户自行运输，而固态残渣则需妥善封装于塑料袋中，随后送至相应的垃圾处理设施进行处置。

1.4、优质菜品保证服务

为了强化菜品出品管理体系，详尽规划菜品质量控制框架，鼓励全员参与质量管理，提升各环节人员的责任感与协作效率，确保菜肴的出品品质与特色得以保持，从而实现职工对优质出品的高度满意，现制定详细菜品管理规定如下。

一、菜品出品工作环节

(一)环节流程

初加工（摘、洗、浸泡）——砧板（分配、配置）——灶台、冷拼、面点（加工烹制）——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰)——传菜（传递保温、查验）——服务员（核准菜单、查验上菜)

(二)尊敬的厨师团队，以及各分控岗位的专业人员，出品部各相关部门的负责人，

(三)协调监督人；运营总监。

二、各环节质量管理职责：

(一)粗加工人员质量管理职责：

1、在对清洗加工食品原料进行预处理时，首要步骤是严格品质核查，严禁使用任何出现腐败变质或含有有毒有害成分的食材。

2、所有原材物料严禁落地存放；

3、肉类需独立于蔬菜和水产品，在专用清洗池中进行清洁，确保各类别食材的区分清晰，且清洗区域标识鲜明。

4、确保肉类在清洗过程中彻底清除血渍、杂质和毛发；鱼类则需洗净鱼鳞、鳃部以及内脏

5、宰杀活禽后实施精细放血处理，确保血液完全排出，随后清除羽毛、内脏、多余毛发及趾尖。

6、在处理蔬菜时，应遵循'择选、清洗、切割'的步骤，确保清洗彻底，不留泥沙杂质和草叶残留。

7、使用后的食品盛器具须确保彻底清洗，遵循荤素餐具分离的原则，特别适用于处理水产品。

8、完成加工后，务必对工作地面、水池、加工台面、工具及容器进行彻底清扫与清洗，并及时清理产生的废弃物。

(二)切配员质量管理职责：

1、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；

2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；

3、确保所供应的菜肴原料的新鲜度，严格契合食品安全与卫生标准的直观要求。

4、分管原料严格按照食品四隔离存放；

5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；

6、刀工细腻、标准统一；

7、认真择洗加工原料，确保卫生无异物；

8、确保食品安全质量，对腐烂变质及含有有毒有害成分的食品实施严格拒用，禁止其切配操作。

9、使用完毕后，务必对绞肉机及切菜机的内外部件进行彻底清洗。

10、采取腌渍或裹粉工艺处理后的食品原材料，应妥善存入冷藏保鲜设备。

11、确保加工工具和用具的洁净，如刀具保持不生锈，砧板维持无霉菌滋生，同时注重加工台面的清洁以及抹布的卫生

12、冰箱实施专人负责制，按照规定周期进行除霜作业，并对存储食品进行常规品质检验。半成品与食品原材料应分区妥善储存。

13、作业完成后，务必清理工作区域，逐一洗净各类工具。随即处理并妥善处置废弃物，确保室内环境整洁卫生。

(三)灶台厨师质量管理职责：

1、对菜品的加工制作一丝不苟，严格遵照品质控制标准，确保其色、香、味、形、质、养俱佳。实施专人专项责任制，以专业精神呈现每一道菜品。

2、对菜品切配的标准进行把关监督；

4、所有用于烹饪的油脂、汤底和酱料，必须严格遵照厨师指定的品质标准进行配制和采用。

5、对所分管的酱汁进行靠制和保管；

6、对餐前准备工作进行掌控；

7、参与新菜品、传统菜品的研发；

8、实施严谨的原材料质量核查，确保无任何不合格原料的加工环节

9、食品充分加热熟、透，防止外焦里生；

10、仅当隔餐或隔夜食品以及外购食品经过充分回锅加热并确保符合质量标准后，方可供应。

11、在烹饪过程中，频繁翻动菜肴以确保烧制效果，同时务必保持铁板和砂锅的清洁，菜品装盘前严格审视盛器卫生状况。

12、烘烤的食品受热均匀且烹饪至完全熟透，对于涉及脆皮水的菜肴，务必在使用前进行适当的加热处理。

13、遵循食品安全原则，确保各类抹布专用：餐具抹布专用于餐具清洁，卫生抹布则独立使用，严禁混搭使用。

14、餐后收市调料必须过滤封盖。

(四)面食人员质量管理职责：

1、在加工开始之前，应对各类食材进行严格检验，包括米、面、黄油、果酱、果料、豆馅，以及用于制作馅料的肉类、蛋类、水产品和蔬菜等。若发现任何虫害、霉变迹象、异常气味或存在不洁状况，均需确保其符合严格的卫生标准，不得使用不合格的原料。

2、所有用于制作的肉类、蛋类、水产品以及蔬菜原料，必须遵循粗加工的卫生操作规程进行处理。对于蔬菜，务必进行充分的浸泡清洗，特别是对那些可能存留农药较多的品种，如韭菜，其浸泡时间应不少于30分钟，确保清洗彻底无余渍。

3、确保各类厨具、器具与盛装物遵循食品原料的生熟区分使用原则，使用后务必立即清洁并妥善存储。例如，菜板和菜墩应彻底清洗后垂直放置。

4、糕点需储存在专用仓库或展示柜内，确保其处于通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠以及安全无毒的环境。对于含水分较高的馅料糕点，应冷藏储存，并严格执行生熟食品分隔存放的原则。

5、确保按照规定规范运用食品添加剂，并实施详尽的使用记录管理。

6、确保及时并彻底清洗各类食品加工设备，包括绞肉机、豆浆机、和面机及馒头机，同时需定期实施消毒程序。各类消耗品如盖布、笼布及抹布需洗净后晾干，以备后续使用。

7、确保加工完成后，迅速对面点工作区域进行整洁整理，清除地面的污渍和残留物，保持面板洁净。各类容器、用具、刀具等务必洗净并有序归置。

(五)洗碗消毒人员质量管理职责；

1、设立专用的餐饮具洗涤与消毒区域，该区域内配置了完善的消毒、清洗及保洁设施。

2、熟练掌握洗刷消毒程序与方法是洗刷消毒员的基本职责。

3、确保每餐结束后即时对餐饮具及用具进行彻底清洗并进行消毒，杜绝隔餐或隔夜处理。

4、餐饮具及用具的清洗需采用符合国家卫生标准的餐洗净和消毒剂。在进行餐具消毒前，务必确保其已彻底清洗洁净。消毒后的餐饮具应呈现光滑表面，无油脂残留、无水分痕迹、无异味、无泡沫产生，且无任何不溶性附着物。消毒完毕后，应立即存入密闭的保洁柜中，以备后续使用。

5、保洁柜用于存放消毒餐具，其上应有明确标识。定期实施清洁与消毒工作，确保区分存放已消毒和待消毒的餐饮器具，以维持卫生标准。

6、该水槽专用于清洗餐饮具，严禁在餐饮具洗涤池内清洗食品原料，亦禁止使用其对拖布进行冲洗。

7、完成洗刷消毒程序后，务必对地面和水池进行彻底清洁，及时处理并清空水桶，确保地面、水池光洁无油渍残留，同时内外桶壁均需洁净如新。

8、确保定期对室内环境进行全面清扫，所有设备及区域均需达到无卫生盲点，维持整洁的状态。

(六)厨师的质量管理职责：

1、负责对原料验收标准和验收检查；

2、承担对各部门岗位人员原料加工与配制操作规程的核查职责。

3、履行对菜品烹调规格及相关辅助标准（包括汤品与油脂）的核查职责。

4、负责检查菜肴的装盘、装饰、卫生标准；

5、监控菜品制作全流程中的质量把控、操作规程及加工标准执行情况

6、对各部门出品的餐前准备工作进行全面核查，包括预处理的汤品、油脂、调料、腌制品、卤水、解冻食材以及搭配要素。

7、承担成品菜肴的全面质量检验，包括口感（味道）、色泽、香气、形态、餐具匹配、食材品质、适宜温度、分量控制等多个维度。

8、统筹调控菜肴的上菜节奏与出餐速率，确保准时供应。

9、特殊职工的菜肴质量要求；

10、组织并实施新菜品的适时发布，以及对新菜品前期培训的策划与执行

11、承担出品质量相关责任的部门主管或责任人的确权评估任务。

12、严谨监督餐饮从业人员严格遵守菜品控制与质量管理规定

13、承担厨房器皿及用具的更换和更新工作。

14、确保从业人员在食品加工经营全过程中严格遵循卫生操作规程，例如，实施如下措施：对蔬菜实施‘择、洗、切’的分步骤处理，鱼、肉与蔬菜需分别在专用池塘进行清洗，以及坚持生熟食品加工器具的独立使用，以保障食品安全和卫生标准。

15、确保从业人员遵循《食品卫生法》的规定，履行其专业职责。

16、实施严格的技术监控，确保食品与食堂服务的卫生质量

17、严谨执行操作规程和卫生制度，对违规行为予以即时纠正和制止。

(七)出品质量管理的关键控制

1、出品速度

2、菜肴的口味

3、菜肴的质量

4、菜肴的装盘效果

5、原料刀工

6、菜品的色泽

7、火候

8、质地口感

9、器皿

10、温度

11、清洁卫生

12、生态营养

13、价质相符

14、月末，厨师需对《厨师考核记录表》进行全面统计，并据此进行绩效评估与通报。

15、实施定期的工作岗位技能培训与考核，侧重实践操作和模拟演练，旨在提升员工的理论知识与实践技能，强化工作责任感，从而确保产品质量的稳定输出。

1.5、怎样控制菜品质量

一、阶段控制法

厨房运营流程，自食材采购至商品销售，涵盖食品原料获取、生产加工与消费三个关键环节。对各阶段实施严谨的质量监控，是确保餐饮品质稳定的基石。

1、食品原料阶段的控制

在原料获取阶段，我们着重于制定严谨的采购规格标准，实施严格的原料质量验收，并优化储存管理策略。

食品原料采购策略：严格执行采购规格书所列明的质量标准，确保所有购入的原料具备优良性能与适用性，以实现最大程度地挖掘食品原料潜能，同时便利和提升生产效率。

原料质量控制：严谨细致地执行验收流程，确保购入食材达到合格标准，坚决排除不合格的餐饮原料于餐厅门外。在验收过程中，严格按照采购规格说明书的参数进行，如遇无规格书规定或新品类的食品原料，需即时寻求专业专家进行详尽检验，以保证验收质量的精准性。

2、菜点生产阶段的控制

环节概述：食品原料的加工作为烹饪流程的基础组成部分，其重要性不言而喻，它涵盖了原料的领取与接纳过程。在厨房，所有投入使用的原料质量必须在此阶段得到严格的审核。为此，实施精准的原料领取计划并详查待加工原料的品质是必不可少的，确保原料的可靠性方能启动后续的加工程序。

预制菜肴前期处理：食材在烹饪前需经历精细切割与可能的浆腌步骤，特别是对于动物和水产原料，浆制工序对最终菜品的外观色泽、口感嫩滑及风味起着关键作用。鉴于此，针对不同菜肴的上浆与挂糊材料需确立明确指南，以便统一操作标准。一些厨房已在标准化菜谱中明确了这些程序；若无现成菜谱，则应特设浆糊用料规格明细表作为参考依据。

二、岗位职责控制法

通过精细的厨房职务分工，强化各岗位职责，并实施严格的监督与核查，有效地保障了菜品质量的高水平管理。

所有工作均应有所落实

遵循岗位职责控制法的基本原则，确保菜肴生产的标准化，关键在于实施全面且细致的任务分工。厨房生产涵盖了主要环节，如厨师的炒菜与切配，同时也不忽视诸如打荷和领料等看似琐碎但至关重要的工作。通过将所有工作明确划界并合理配置，确保无遗漏地分配到各个加工生产岗位，这有利于保障餐饮生产的顺畅运行。每个生产环节的质量都有专人负责，从而推动检查和改进工作的有效实施。在厨房工作中，强调的是岗位间的协同合作，每个岗位应承担的任务应当切实可行且责任明确。

(2)岗位责任应有主次

厨房职务划分应确保职责分明且分工合理。首要任务应包括烹饪价格高昂、采用优质原料及针对高级别或重要宾客的菜品，以及技术要求高的项目。这些工作应由头炉、头案等关键岗位承担，借此挖掘厨师的专业潜能，明确责任界限，从而有效预防和减少质量问题的发生。

三、重点控制法

该方法称为重点管控，旨在应对餐饮制作与供应过程中的特定时段或关键环节，质量或秩序可能出现的暂时下滑。其目的是对重点客户关系、重大任务及重要餐饮活动实施深入、全面且集中的监督指导，以此迅速提升并确保相关领域、活动的出品质量。

(1)重点岗位、环节控制

通过对菜品生产和产品质量的严密监控与评估，我们着重识别出可能影响生产流程与产品质量的关键环节或职位。借此机会，强化管控措施，旨在提升工作效率并确保出品质量的稳定性。经深入剖析，问题往往源于新入职的厨师在调味、选材及烹饪技术方面的不足。因此，餐饮生产管理团队需加大对炉灶烹调岗位的技能培训和出品质量的严格检验，以优化烹饪效率，坚决防止不合格菜品流入厨房，杜绝此类问题的再次发生。

(2)重点客情、重要任务控制

针对厨房业务的不同性质，实施差异化管理策略，着重于关键任务和特殊客情的管控，这将显著提升其社会影响力。这些特殊情况可能源于客人的特殊身份、高标准的消费要求。因此，从菜单策划阶段起，应强调定制化和严谨性，确保从原料选择至菜品呈现的全程，均注重安全、卫生和品质的严格把控。  厨房管理层需强化对各岗位作业环节的监督和质量检验，优先委派技术精湛且心理素质优良的厨师执行。在菜品设计上，既要追求创新独特，又须确保制作过程中的独立性和一致性，避免菜品混淆，以实现零失误的出品。  用餐结束后，积极征求客户反馈，累积宝贵信息，以便持续优化后续的服务流程。

(3)重大活动控制

餐饮盛事因其广泛的影响力和可观的营业收入，同时伴随着显著的食品原料支出。因此，对重大活动菜品制作的严谨组织与管控显得至关重要。这不仅能有效节省成本，提升饭店经济效益，而且能借此机会展示厨艺实力，增强社会公众对饭店及厨房的认知，口碑传播效应将进一步扩大其品牌影响力。厨房管理应从菜单设计开始，充分考虑顾客群体特性，结合饭店原料库存、供应状况以及季节特性，制定出具有独特风味且符合活动团体需求，同时在可操作范围内平衡产能的菜单。接下来，应精心配置原料，合理利用资源，灵活调度人员，精确规划时间与设备使用，确保及时高效地供应各类菜品。菜点生产的关键人员和技术骨干需亲临一线，亲自参与核心烹饪环节，严把质量关，确保每个阶段的菜品都达到卓越标准。

1.6、质量管理策略

一、质量控制

在烹饪流程中，我们严谨执行品质管理，对产品进行全程验收。关键制作阶段设有质量监控点。厨师需严格按照工艺规程与标准，烹制出色香味俱全的菜品和面食。质检员会对成品的外观、香气、口感和形态进行严格检验，不合格的产品将被退回，并详细记录，以供主管审阅并据此实施相应的奖惩措施。

二、现炒、现卖

中式烹饪的一大独特魅力在于现场烹制与即时销售，正如俗谚所言：“一热胜过三鲜”。特别是在严冬时节，这一特性尤为显著。我们坚持按需生产，杜绝预先炒制，以此确保每道菜肴的新鲜度、香气、口感及营养成分得以最大化保留。

三、烹制过程管理

在烹饪流程中，我们严谨执行品质管理，对产品进行全程验收。关键制作阶段设有质量监控点。厨师需严格按照工艺规程与标准，烹制出色香味俱全的菜品和面食。质检员会对成品的外观、香气、口感和形态进行严格检验，不合格的产品将被退回，并详细记录，以供主管审阅并据此实施相应的奖惩措施。

四、6T管理

(一)天天处理

1、任务阐述：对工作环境内的物品进行区分，仅保留至关重要的元素，实现现场资源的有效优化。

2、目标：适物、适所、适位、适量。

3、核心策略：实现价值创造，追求实质需求与期望的契合。

4、优化目标：提升空间利用效率，减少无谓的柜子和档案夹占用；应对工作环境变迁带来的不适，减轻员工疲劳与压力；节省管理非必需品的时间消耗。

(二)天天整合

1、概念阐述：通过精准安置，保持物品整洁有序，实施明确标识，确保随时能便捷获取，培养物品归置如初的良好习惯。

2、目标：三定（定名、定位、定量）。

3、核心任务：遵循现场物品整理的先进后出原则

4、优化目标：减少寻找物品所消耗的时间，避免因误判而过早购置

(三)天天打扫

1、任务阐述：致力于保持工作环境的整洁度，确保场地内无废弃物、无尘埃积聚、无色彩磨损、无表面剥落、无油迹玷污以及无锈蚀现象，通过定期清扫与定位清洁来实现这一目标。

2、宗旨：致力于恢复物品原始状态，不仅局限于清洁，更包含精细修复与保养，无论是显而易见还是隐蔽的部位，均进行全面的处理。

3、核心任务：立即进行物品整理，确保环境整洁，避免污染

4、优化焦点：提升工作效率，包括减少清洁时间、防止生产中断、探究事故隐患的根源、挖掘误差发生的深层次原因，以及延长设备器材的使用寿命

(四)天天规范

1、目标阐述：实施直观易懂的现场管理策略，旨在实现各项现场管理标准的规范化与持续改进，明确员工的管理职责。

2、致力于将前3T阶段的卓越成果转化为系统的规章制度，构建常态化的激励机制，并广泛应用色彩与视觉管理策略。

3、核心实施要点：强调透明度的展现、丰富多彩的颜色搭配以及有效的视觉管理，辅以看板式的精细化管控。

4、优化关键点：职责界定不明，管理制度缺乏实效，执行力度疲软，规章制度需进一步细化

(五)天天检查

1、目标阐述：构建一个坚持规范并持之以恒实施优良习惯的工作环境。

2、一、目标阐述 1. 管理体系构建与诠释 2. 责任心培育策略 3. 权力下放与执行机制 4. 员工自我效能感的提升策略

3、关键任务执行原则：确保目标达成，即刻响应，积极进取，提前在下班前实施6T工作；强调时间管理与责任履行。

4、改善重点：为了应付检查而制定的制度。

(六)天天改进

1、管理规范化、日常例行化、习惯养成、自然而然与真实性并重，旨在提升个人素质与工作效率。

2、目标：自我突破与追求卓越。

3、执行重点：集中精力、目标清晰，唯一

4、改善重点：一劳永逸，安于现状。

1.7、严格食材分类质量控制策略

一、统筹管理厨房的生产、安全及组织运营，每日到岗后详览报表，对昨日接待人数进行深入剖析，确保原材料供应需求，并签发当天的采购进货单。

二、监督生产流程，确保生产任务的执行，对任何发现的问题立即进行修正。

三、在晨会中，我将汇报前一日的运营与工作详情，聆听上级的指示，并据此结合厨房的实际状况，制定并执行相应的行动计划。

四、在正式用餐前，确保完成食材的筹备工作，对食品的产出效率进行核查，以此确保食品品质与成本控制，满足生产需求。

五、实施厨房员工的日程管理，确保员工在上班后立即进行到岗核查、环境卫生检验以及食材准备工作，同时着重关注食材的品质控制。

六、负责原料库存的核查与管理，协同成本核算专员执行生产过程的成本核算监控，实施严格的投料监督，旨在减少物料消耗，有效控制成本支出。

七、检查内厨各区域的食品卫生状况与环境卫生，监控厨房员工的个人卫生标准执行情况。

八、积极与下属员工保持密切交流，通过洞察和理解他们的心理状态，营造安心的工作氛围，确保生产过程的安全进行。

九、组织员工积极参与培训活动，研习烹饪技艺，探索新品研发，深入领会企业价值观，强化消防安全意识，以保障工作的顺利与安全实施。

1.8、优质菜品保障

一、菜品的颜色

菜品的色彩源自动植物组织的天然色素赋予，其中植物性成分主要包括β-胡萝卜素、叶绿素和类黄酮等。烹饪手段对色泽变化至关重要，因为在高温处理过程中，食材通常会发生化学反响，从而影响其视觉效果。通过精准的热处理与调味，可以确保菜肴展现出鲜明且诱人的色泽。

在菜品制作过程中，鉴于自然界色彩的局限性，厨师常常会酌情添加色素以满足需求。色素可分为天然与合成两种，其运用原则强调以自然之美调和，激发观者的食欲。

二、菜品的香气

一、嗅觉体验的重要性 美食的魅力首先源于其独特的香气。在进餐过程中，人们的嗅觉感知通常领先于味觉。令人垂涎的香气能激发食客的食欲，因此，烹饪时须格外关注热菜的出锅时机。若菜肴未能充分释放其特有的香气，往往会导致消费者对菜品的期待落空，进而影响对产品品质的评价。此外，食材本身可能蕴含天然香氛，但需借助烹饪技巧使其挥发出来。厨师应掌握恰当的火候，并适时添加调料，以提升菜肴的整体感官享受。

三、菜品的美味

色与味在烹饪中同等重要，然而，味往往被喻为菜肴的核心。基础的五味——酸、甜、苦、辣、咸，通过巧妙融合，能营造出丰富的口感层次。因此，恰到好处的调味对于提升菜肴的整体品质具有决定性影响。

四、菜品的盛器

选用适宜的器皿装载菜肴，能够提升其艺术感与格调。器皿不仅能够衬托出菜肴的色彩魅力，而且能有效保持菜肴的温度，延长其新鲜度。在具体操作中，应着重考虑器皿与菜肴之间的和谐搭配。

五、菜品的质地

菜品的品质评判中，质地扮演着关键角色，它涵盖了诸如酥软、脆爽、坚韧、细腻与熟透等多种感知维度。

菜品初尝便在口中消融，令人体验到一种“形似硬实而口感顺滑”的独特韵味。

菜品在咀嚼间即刻碎裂，其纹理细腻，如清炒鲜笋一般，轻轻一碰便能沿着裂纹轻易分开。

韧：菜品入口后带有韧度，

唯有经过充分的牙齿研磨，才能领略其细腻口感，如红烧蹄筋之类的佳肴便是例证。

菜品口感细腻，轻咬即糜，如滑溜鸡片等例所示，其质地易于碎裂。

烂：菜品入口几乎不用咀嚼。如香芋扣肉等。

菜品的质地主要受原料特性和烹饪时长的显著影响，因此，制作过程中须严谨地整合精确的生产计划与各道菜品适宜的烹饪时间。

六、菜品的使用温度

温度的把握对于菜品的风味至关重要。无论是何种菜肴或糕点，其食用温度的差异会显著影响口感体验。例如，新鲜出炉的拔丝苹果在热状态下能拉出诱人的丝状，增添了独特的食用乐趣；然而冷却后，其质地则类似于糖渍饼干。因此，恰当的食用温度是衡量菜品品质不可或缺的因素。

的质量指标之一。

2、严格食品安全管控流程

2.1、加工、烹饪程序

2.2、食品加工操作规范

①干货类加工操作规范

根据'所需用量决定泡发量'的原则，确保精确计算，从而防止剩余物资导致的质量下降。

实施步骤如下：先将干货置于清水中（或温水中，视具体需求而定），适度控制泡发时长，定期更换清水，并进行品质检查，以防止色泽变化、异味产生或腐烂情况的发生。

c除特殊干货外不允许隔夜泡发。

对泡发完成的食材，首先清洗以去除表面的泥沙和杂质，然后仔细挑选，剔除不可食用的部分，确保根部无残留，最后再用清水进行彻底冲洗，以备后续使用。

对于夏季未即时使用的泡发原料，应采取冷藏储存措施，以防止其品质劣变。

干货的泡发与泡发后的存储容器应统一使用素材质的盆具，严格禁止在用于加工荤食的盆器中进行泡发操作。

②蔬菜粗加工操作规范

确保蔬菜剔除所有不宜食用的部分，包括枯黄叶片、老化的根茎、表皮、纤维以及腐烂的成分。特别强调，对于发芽或绿色未熟的马铃薯，需移除芽和芽眼，并彻底清除绿色外皮区域。

对于叶菜类和茎菜类蔬菜，应逐一进行拆分处理，并仔细清除其中的污物和杂质。

将新鲜蔬菜逐一挑选后，整齐地安置于清洗篮中。随后，对处理妥当的食材进行充分的30分钟水浴浸泡，以确保有效去除表面的农药残留。

在蔬菜加工过程中，必须严格遵守'洗净再切'的原则，确保清除所有的泥土和杂质。

在蔬菜粗加工阶段，首要任务是剔除不可食用的部分，同时清除表面的泥土、虫卵以及残留的农药。建议采用细致的掰开清洗或借助刷子进行刷洗，务必确保原料洁净，避免污泥混杂其中；加工流程应遵循先浸泡清洗再进行常规洗涤的原则，保证食品安全与卫生标准。

f洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。

③肉类加工操作规范

禽肉类：

确保禽肉类原料经过验收后，剔除所有不宜食用的部分，包括但不限于气管、气囊、爪皮、嘴壳以及内脏。同时，还需摘除鸡尖（尾脂腺）和颈部淋巴结，以达到食品安全与卫生标准。

对肉品实施于清洗槽内的精细刮拭处理，旨在清除杂质、附着的毛发以及可能存在的瘀血现象。

c.用清水冲洗干净。

d放入干净的生荤盛具中沥水后待用。

畜肉类：

a.对验收通过的畜肉类实施严格的清洗工序，在专用的洗肉池中进行刮洗，旨在移除杂质、残留的毛发以及任何可见的淤血现象，确保肉类品质洁净无瑕。

b.用清水冲洗干净。

c.在对肉类进行机械设备加工前，务必确保彻底剔除所有骨头，以防止对机械造成损害并预防潜在风险。

d.将洗净的肉类置入专用的生荤容器内沥干水分后备用。如需长期储存，应冷藏保存。

动物内脏类：

a.清洗程序：在清洗肠肚类内脏的过程中，依次加入盐（以去除黏液）、碱（用于去油污）、矾（消除异味）以及醋（祛除腥臊），确保内外翻洗，配合浸泡与彻底冲洗，最终实现内脏的洁净，无残留污迹及异味。

b.一、刮洗处理 1. 对动物头、蹄、掌、舌等器官，首先采用火烫预处理，随后使用刀具刮除或镊子剔除表面的污垢和硬毛，最后确保彻底清洗洁净。  二、漂洗技术 2. 在洗涤心、肝、肾等内脏时，需反复用清水冲洗，以便去除血污，然后根据后续加工需求决定是否去除胆衣。对于未去胆衣的，应置于清水中浸泡，或者用保鲜膜包裹，以防止食物变质。

d.肺部清洗程序：通过连接水笼头将肺管安装就位，随后进行注水冲洗肺部，接着施加压力排放水分，如此重复三次，直至肺组织呈现出银白色清洁状态。

e.处理胆汁污染原料方法：若在加工过程中不慎破裂苦胆，应对污染区域首先进行清水冲洗